食物交换份法

1、食谱编制食谱编制食物交换份法食物交换份法 全国站全国站http:/全国站 食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。2、食谱的分类根据时间的长短，食谱包括 日食谱 周食谱 十日食谱 半月食谱 月食谱等 更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。 食谱的种类食谱的种类 按人群：按人群： 个人食谱个人食谱 集体食谱集体食谱 按目的：按目的： 普通食谱普通食谱 特殊食谱特殊食谱二、

2、食谱编制的目的 食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。 食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。三、食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制 （二）照顾饮食习惯，

3、注意饭菜口味 色、香、味、形 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件四、食谱编制的方法和步骤四、食谱编制的方法和步骤 计算法 食物交换份法 营养计算软件（配餐软件）1、成人能量和营养素的需要 能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度 10 蛋白质 ： 1515优质蛋白质占总蛋白质优质蛋白质占总蛋白质1/31/3以上以上 脂肪： 2525 碳水化合物碳水化合物： 6060，膳食纤维膳食纤维每日每日20-30g20-30g 矿物质：铁矿物质：铁 维生素：维生素维生素：维生素A A、硫胺素、核黄素、烟酸、硫胺素、核黄素、烟酸2、确定成人每日膳食营养目标方法 直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、

4、劳动分级等，直接在中国居民膳食参考摄入量中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。 计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比续上表常量和微量元素的RNIs或AIs 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 3、食物类别识别第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B B族维生素族维生素第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、蛋白质、脂

5、肪、矿物质、B B族维生素族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B B族维族维 生素生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素膳食纤维、矿物质、维生素C C、胡萝卜、胡萝卜 素素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素类）提供能量、植物油提供维生素E E、必需、必需 脂肪酸脂肪酸4 成年人食物选择和用量的计算食物选择原则

6、： 所提供食物品种多样，20种以上 粮食类食物供给十分重要 有适当比例的动物性食物 蔬菜品种多样 清淡少油食物的选择食物的选择-1 要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用。选择应用。 例例 如：谷类是碳水化合物的主要来源如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，也是，也是蛋白质的主要来源。蛋白质的主要来源。 几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。食物。食物的选择食物的选择-2 例例 如：如： 钙的最佳食物来源为牛奶、海米。钙的最佳食物来源为牛奶、海米。 铁的最佳食物来源为肝、禽血。铁的最佳食物来源为肝、禽

7、血。 锌的最佳食物来源为贝壳类食物。锌的最佳食物来源为贝壳类食物。 维生素维生素A A最佳食物来源为动物肝，富含最佳食物来源为动物肝，富含 - -胡萝卜素的植物。胡萝卜素的植物。 维生素维生素B B族最佳食物来源为米糠、麸皮。族最佳食物来源为米糠、麸皮。 维生素维生素C C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。最佳食物来源为猕猴桃、桔子。食物的选择食物的选择-3 食品选择要新鲜。食品选择要新鲜。 掌握必要的感官检查方法：掌握必要的感官检查方法： 1.1.一般检查。一般检查。 2.2.视觉检查。视觉检查。 3.3.嗅觉检查。嗅觉检查。 4.4.触觉检查。触觉检查。 5.5.味觉检查。味觉检查。中国居民膳食

8、指南 19891989年、年、19971997年、年、20072007年先后三次制定年先后三次制定 20072007年年中国居民膳食指南中国居民膳食指南 的组成的组成u一般人群膳食指南：一般人群膳食指南：十条十条u特定人群膳食指南：特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；中国孕期妇女膳食指南； 中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南；中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南； 中国儿童青少年膳食指南；中国儿童青少年膳食指南； 中国老年人膳食指南。中国老年人膳食指南。u平衡膳食宝塔：平衡膳食宝塔：宝塔图及说明宝塔图及说明中国居民膳食指南中国居民膳食指南20072007年年1.1.食物多样，谷类为主，食物多样，谷类

9、为主，粗细搭配粗细搭配2.2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.6.食不过量，食不过量，天天运动天天运动，保持健康体重，保持健康体重7.7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8.8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9.9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物油脂类油脂类 25克克,盐盐6g奶类及奶制品奶类及奶制品300g豆类及豆制品豆类及

10、豆制品3050g畜禽肉类畜禽肉类5075g鱼虾类鱼虾类50100g蛋类蛋类2550g 蔬菜蔬菜300500g水果水果200400g 谷类谷类250400g饮用水饮用水1200ml多种食物应包括以下五大类：多种食物应包括以下五大类：一）谷类及薯类：一）谷类及薯类：谷类：米、谷类：米、面、杂粮，薯类：马铃薯、面、杂粮，薯类：马铃薯、甘薯、木薯等。甘薯、木薯等。二）动物性食物：二）动物性食物：肉、禽、肉、禽、鱼、奶、蛋等。鱼、奶、蛋等。三）豆类及其制品：三）豆类及其制品：包括大包括大豆、其他干豆类及其制品。豆、其他干豆类及其制品。四）蔬菜水果类四）蔬菜水果类：包括鲜豆、：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等

11、。根茎、叶菜、茄果等。五）纯热能食物：五）纯热能食物：中国居民平衡膳食宝塔应用中国居民平衡膳食宝塔应用1）确定适合的能量水平：膳食宝塔中的建议适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。 2)根据能量水平确定食物需要量：膳食宝塔按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应根据能量需要选择（见表3-2）。 食物的建议量均为可食部分的生重可食部分的生重，是一个平均值。 每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物，但无须每日严格照着膳食宝塔建议的各类食物数量进食。3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食。 4）合理分配三餐食量.5）因地制宜，充分利用

12、当地资源。 6）养成习惯，长期坚持。各类食物参考摄入量(克/日) 新版的2007 *食物交换份法总热量摄入碳水化合物脂肪蛋白质早餐中餐晚餐加餐热量消耗体型劳动强度食物种类多样化其他营养素烹饪方式.1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。2、90kcal约合约合376kJ 三、各类食物等值交换份表三、各类食物等值交换份表 表表7 等值油类交换表等值油类交换表利用食品交换份选择饮食的优点 易于达到平衡。只要每日的膳食包括5大类食品，即可构成平衡膳食。 便于了解总热能。在5大类食品里，每份的营养值大

13、致相仿，约为90千卡，这样很容易估算摄取了多少热量。 做到食品多样化。同类食品可以任意选择，避免单调，使患者感到进餐是一种享受，而不是一种负担。 利于灵活掌握。五、食品交换份法的食谱编排举例五、食品交换份法的食谱编排举例 以以3030岁的男性轻体力劳动者（能量需要量岁的男性轻体力劳动者（能量需要量2400kcal2400kcal）为例，采用食物交换份法，再为他编制一日食谱：为例，采用食物交换份法，再为他编制一日食谱： （1 1） 计算每日所需要的总食物交换份计算每日所需要的总食物交换份 总食物交换份总食物交换份=2400=240090=26.790=26.7份份 （2 2） 计算每组食物的交换

14、份计算每组食物的交换份 谷薯组谷薯组=2400=240062%62%90=16.590=16.5份份 肉蛋组肉蛋组=2400=240013%13%90=3.590=3.5份份 油脂组油脂组=2.5=2.5份份 蔬果组蔬果组=26.7-=26.7-（16.5+3.5+2.516.5+3.5+2.5）=4.2=4.2份份（3 3） 确定主食的需要量：确定主食的需要量： 按按16.516.5份主食，据份主食，据表进行选择：表进行选择： 大米大米1010份份=250g=250g 面粉面粉4 4份份=75g=75g 玉米玉米2.52.5份份=62g=62g (4) (4) 确定动物性食物的需要量确定动物

15、性食物的需要量 按肉蛋组按肉蛋组3.53.5份计份计, ,据表进行选择据表进行选择: : 瘦猪肉瘦猪肉1 1份份100g100g 鸡蛋鸡蛋1 1份份60g60g 带鱼带鱼0.50.5份份75g75g 鲜奶鲜奶1 1份份160g160g (5) (5) 确定植物性食物的需要量确定植物性食物的需要量 嫩豆腐嫩豆腐1 1份份150g150g 叶类蔬菜叶类蔬菜1 1份份100g100g白菜白菜+100g+100g青菜青菜 根类根类1 1份茭白份茭白150g150g 菌藻类菌藻类0.50.5份蘑菇份蘑菇 100g100g 水果类水果类0.70.7份橘子份橘子150g150g（6 6） 确定油脂的需要量确

16、定油脂的需要量 油脂类油脂类2.52.5份豆油份豆油25g25g（7 7） 编制食谱：编制食谱： 最后将这些食物按热能最后将这些食物按热能343343分配至一日三餐中，其他要求与计算分配至一日三餐中，其他要求与计算法相同。法相同。 这些食物分配到一日三餐中可以这样安排：这些食物分配到一日三餐中可以这样安排：早餐：早餐：牛奶牛奶250g250g、白糖、白糖20g20g、面包、面包150g150g、大米粥、大米粥25g25g午餐：午餐：饺子饺子200g200g（瘦猪肉末（瘦猪肉末50g50g、白菜、白菜300g)300g)、小、小米粥米粥 25g25g、炝芹菜、炝芹菜200g200g加餐：梨加餐：

17、梨200g200g晚餐：晚餐：米饭米饭150g150g、鸡蛋、鸡蛋2 2 个、炒莴笋个、炒莴笋150g(150g(全日全日烹调用油烹调用油25g)25g) 还可以根据食物交换表，改变其中还可以根据食物交换表，改变其中的食物种类，这样安排：的食物种类，这样安排：早餐：早餐：糖三角糖三角150g150g、高粱米粥、高粱米粥25g25g、煎鸡蛋、煎鸡蛋2 2 个、咸花个、咸花 生米生米15g15g午餐：午餐：米饭米饭200g200g、瘦猪肉丝、瘦猪肉丝50g50g、炒菠菜、炒菠菜250g250g加餐：梨加餐：梨200g200g晚餐：晚餐：烙饼烙饼lOOglOOg、大米粥、大米粥25g25g、炖大白菜

18、、炖大白菜250g250g、北豆腐、北豆腐lOOg(lOOg(全日烹调用油全日烹调用油20g)20g)7 7、注意事项、注意事项 （1 1）等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行）等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量。如食用少量硬果可减少烹调油使用量。（2 2） 食

19、物交换份法的关键是相同热能情况下食物的可交食物交换份法的关键是相同热能情况下食物的可交换性。本例是以每换性。本例是以每90kcal90kcal为一交换份单位，在实际工作为一交换份单位，在实际工作中，可以按需要设立交换份的热能，例如可以中，可以按需要设立交换份的热能，例如可以100kcal100kcal为为1 1交换份，也可以更精确一些。以交换份，也可以更精确一些。以6060或或50kcal50kcal为一交为一交换份。换份。 （3 3）食品交换份法是一种较为粗略的食谱编排）食品交换份法是一种较为粗略的食谱编排方法。它的优点是简单、实用，并可根据等热方法。它的优点是简单、实用，并可根据等热能的原

20、则，在蛋白质、脂肪、碳水化合物含量能的原则，在蛋白质、脂肪、碳水化合物含量相近的情况下进行食品交换，可避免摄入食物相近的情况下进行食品交换，可避免摄入食物太固定化，并可增加饮食和生活乐趣。太固定化，并可增加饮食和生活乐趣。 从从2020世纪世纪50 50 年代开始，美国将食品交换份年代开始，美国将食品交换份法用于糖尿病人的营养治疗。目前该方法已被法用于糖尿病人的营养治疗。目前该方法已被很多国家广泛采用，但设计内容有所不同。除很多国家广泛采用，但设计内容有所不同。除糖尿病外，食品交换份法也适用于其他疾病病糖尿病外，食品交换份法也适用于其他疾病病人的营养治疗以及健康人的食谱编制。人的营养治疗以及健

21、康人的食谱编制。 食物交换份法是一个比较粗略食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食食谱为模本，设计出一周、一月食谱。谱。 .2022-3-2155第二步：判断体型（第二步：判断体型（1）目前体重状况目前体重状况%100标标准准体体重重标标准准体体重重实实际际体体重重张先生：张先生：15%.知知 识识 到到 实实 践践能产生能产生9090千卡热量的食物千卡热量的食物重量叫做一个交换份；重量叫做一个交换份；如：如：3535克馒头和克馒头和200200克菠菜均可产生克菠菜均可产生9090千卡热量，千卡热量，可记作一个交换份。可记作一个交换份。知知 识识 到到 实实 践践碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪蛋白质蛋白质知知 识识 到到 实实 践践知知 识识 到到 实实 践践知知 识识 到到 实实 践践.2022-3-2164知知 识识 到到 实实 践践知知 识识 到到 实实 践践知知 识识 到到 实实 践践知知 识识 到到 实实 践践第三节