奶茶饮料工艺要点（课堂PPT）

1、12目录产品分类产品分类产品配料产品配料生产工艺生产工艺工艺要点工艺要点3奶茶配料经典奶茶（香浓奶茶、炼乳奶茶）纯净水、红茶、白砂糖、全脂奶粉、植脂末、甜炼乳、食品添加剂（复合乳化安定剂、蔗糖酯、卵磷脂、异抗坏血酸钠、柠檬酸钠、食用香精）、碳酸氢钠、消泡剂4奶茶生产工艺乳化剂溶解25-50倍水 70-80 15min奶粉溶解7-8倍水 60-70 15min纯净水香精调配桶搅拌15min充分混合15min白砂糖溶解1-1.5倍水 40-60 5-10min板片冷却25以下紫外杀菌糖液专用过滤1m过滤270目均质20020bar预热75均质20020bar预热75UHT杀菌F026无菌线充填Na

2、HCO3溶解过滤270目冷却252奶精溶解4-5倍水 70-80 10min乳化剂混合炼乳溶解 2-3倍水 60-70 5-10min板片冷却25以下紫外杀菌预热循环系统脱气-0.4至-0.6bar红碎茶密闭萃取转鼓过滤270目冷却13-17缓冲桶过滤120目碟片离心储存桶过滤1m5生产工艺要点1 1 红碎茶密闭式萃取2 2溶糖及糖液紫外灯杀菌3 3 乳粉溶解及均质4 4 奶茶调配及理化检测5 5 UHT杀菌及均质6 6 CIP清洗及确认红碎茶密闭式萃取红碎茶密闭式萃取6红碎茶密闭式萃取可旋转喷头原料搅拌桨底部筛网油压缸喷头高度、转速调节装置底盖入水管7红碎茶密闭式萃取工艺时间操作0min开始

3、加水5min开启搅拌 7min开始投入茶叶9min以内茶叶投料完毕投料完毕后提升搅拌叶位置至贴近液面，使漂浮的茶叶充分湿润后，迅速将搅拌叶高度降回最低。锁紧桶盖49min开启排料泵排放萃取液 排料时持续搅拌至排放结束55min以内萃取液排放完毕81.先加水，再开启搅拌，最后投入茶叶。2.搅拌叶位置贴近桶底。3.从投入茶叶开始至排料结束期间持续搅拌。4.搅拌转速设定不低于25-30rpm。5.确保茶叶全部沉入水中。6.静置桶后面要确保安装120目过滤器。7.离心机参数（离心温度、背压、流量、转速）必须严格按照标准执行。红碎茶萃取注意事项9红碎茶萃取问题点l 温度高，蒸汽多，投料作业困难度增加。l

4、 对工厂冰水冷却系统的考验。l 红茶的冷后混效应使得冷却温度对离心效果有很大影响。l 连续生产过程中底部筛网堵塞严重，通过CIP无法彻底清洗干净，需在停产时用（碱+OP粉）浸泡。101 1 红碎茶的密闭式萃取2 2糖液紫外灯杀菌3 3 乳粉溶解及均质4 4 奶茶调配及理化检测5 5 UHT杀菌及均质6 6 CIP清洗及确认溶糖及糖液紫外灯杀菌溶糖及糖液紫外灯杀菌生产工艺要点11高速搅拌桶溶糖流程备注：高速搅拌桶水温标准：40-60杭州厂目前设定值为：50 实际值为：48-56搅拌后过1um布袋入调配桶。12紫外灯介绍13中压紫外灯14紫外灯对糖液进行杀菌的目的 对白砂糖进行预杀菌，减少调配液初

5、始带菌量。 依照Brix=60%糖浆紫外线透过率为30%选型，平均有效紫外线剂量40mj/c。目标菌杀菌率大肠菌群 Escherichia coli99.99%李斯特氏菌 Listeria sp.99.99%假单孢菌 Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas fluorescens99.99%产芽孢菌 Bacillus subtilis(spores) Clostridium botulinum99.9%15溶糖过程注意事项 注意事项1. 保证水温能控制在40-60之间。2. 紫外灯管启动时，加温至稳定状态需数分钟，关闭时亦如此；过于频繁启动且易损坏灯管并减少灯管使

6、用寿命。3. 紫外线的杀菌力，随使用时间增加而减退，一般使用时间达到额定时间70时应更换紫外线灯管，以保证杀菌效果。4. 调配人员及品管需每天去确认下每根紫外灯管是否正常运作。16生产工艺要点1 1 红碎茶的密闭式萃取2 2溶糖及糖液紫外灯杀菌3 3 乳化剂与白砂糖的干粉预混4 4 奶茶调配及理化检测5 5 UHT杀菌及均质6 6 CIP清洗及确认乳粉溶解及均质乳粉溶解及均质17调配设备18牛乳主要成分水87%乳糖4.6%脂肪3.9%蛋白质3.3%矿物质、有机酸、维生素等1.2%19乳粉溶解桶溶解流程乳粉溶解桶溶解流程备注：乳粉溶解桶水温标准：70-80 杭州厂目前设定值为：75 实际值为：7

7、3-78 乳粉溶解后过270目入均质机。20均质技术的使用 均质已成为一种标准化的工业加工方式，它是一种使脂肪乳浊液稳定，防止重力分离的方法。 均质使脂肪球破裂成比原来小得多的脂肪球，可以减少脂肪上浮，减小脂肪成团或聚结的倾向。 所有的均质乳基本上是通过机械的方法来生产的。牛乳以很高的速度被强制通过一个窄缝来实现最初的脂肪球破裂。 作用的最终结果使脂肪球的直径减小到大约1m。21均质机的原理 在均质中，牛乳被强制通过一个窄缝，在此脂肪球破裂。当液体通过窄缝时，液流速度增加，液体开始沸腾，当液体离开窄缝时速度降低，压力升高，液体停止沸腾而蒸汽汽泡破裂。未均质的产品间隙 0.1mm22一级式均质一

8、级均质装置的组成1 均质头2 均质环3 阀座4 液压传动装置均质机上可以安装一个均质装置或安装两个串联的均质装置，因此得名一级均质和二级均质。在一级均质中，全压降作用于一个均质装置上一级均质可以用于要求高粘度的产品（一定程度结团）的均质。23二级式均质二级均质装置的组成1 第一级2 第二级在二级均质中，总压在第一级之前测定为P1，第二级之前测定为P2，选择二级均质通常是要达到最佳的均质效率。当P2/P1 为0.2 时，可以获得最好的效果。二级均质主要是用于打碎产品中的脂肪球簇： 干物质含量高的产品 要求粘度较低的产品 最佳均质（微细化）24二级均质效果一级均质之后 二级均质之后均质之前25乳粉

9、溶解过程注意事项 注意事项1.溶乳温度控制在70-80，加料顺序严格按照调配流程执行；2.奶粉、炼乳等加料完成后开始计时，需搅拌15min后方可打料入均质机；3.过270目过滤并预热至70打入均质机； 4.均质温度：（702）； 均质压力：（20020)bar，冷却至25打入调配桶。5.两段增压式均质机，二段压力设定值为总压力的15%-20%。26生产工艺要点1 1 红碎茶的密闭式萃取2 2溶糖糖液紫外灯杀菌3 3 乳粉溶解及均质4 4 乳化剂与乳原料的溶解5 5 UHT杀菌及均质6 6 CIP清洗及确认奶茶调配及理化检测奶茶调配及理化检测27奶茶调配流程图解奶茶调配流程图解高搅桶萃取液储存桶

10、溶乳桶均质机板片板片板片板片调配桶调配桶28调配过程注意事项 注意事项1.调配顺序必须严格按照调配作业指导书执行；2.打完萃取液、糖浆、乳粉后均要冲洗桶和管路，溶溶乳桶冲洗水必须要过均质机。乳桶冲洗水必须要过均质机。3.由于奶茶调配时间长，存放时间短，调配人员在开调配时间长，存放时间短，调配人员在开始调配前务必跟始调配前务必跟带班及调配品管确认是否可以调配，避免不必要的调配液超时排弃。4.调配完成10min后通知品管检测，拿到合格单后方可以送料。5.调配桶出口过滤器规格为270目。29生产工艺要点1 1 红碎茶的密闭式萃取2 2溶糖及糖液紫外灯杀菌3 3 乳粉溶解及均质4 4 奶茶调配及理化检

11、测5 5 均质6 6 CIP清洗及确认UHTUHT杀菌及均质杀菌及均质30UHT杀菌流程31UHT杀菌流程脱气罐压力标准：-0.6-0.4bar目前杭州厂实际值：-0.5bar均质机总压力标准：20020bar目前杭州厂实际：190200bar备注：由于备注：由于HKW1HKW1线未生产，故照片显示值为线未生产，故照片显示值为0 032UHT杀菌流程QC工程图均质温度标准：752。目前杭州厂实际值：74.6-75.5之间。备注：由于备注：由于HKW1HKW1线未生产，故照片显示值不准。线未生产，故照片显示值不准。均质温度33UHT杀菌厌氧菌（硫化黑变菌）：糖、蛋白质含量较高的物质容易检出，在厌

12、氧条件下可以生长。常见的有：Clostridium thermohydrosulfurium 热硫化氢梭菌 Clostridium thermoaceticum 热醋梭菌生长条件：厌氧、产酸、产气 可生长温度： 45-75 最适生长温度：50-65 可生长pH： 5.5-7.0 最适生长pH：6.0热贩卖：热贩卖： F F0 04040非热贩卖：非热贩卖：F F0 0262634调配过程注意事项 注意事项1.调配顺序必须严格按照调配作业指导书执行；2.打完萃取液、糖浆、乳粉后均要冲洗桶和管路，溶溶乳桶冲洗水必须要过均质机。乳桶冲洗水必须要过均质机。3.由于奶茶调配时间长，存放时间短，调配人员在开调配时间长，存放时间短，调配人员在开始调配前务必跟始调配前务必跟带班及调配品管确认是否可以调配，避免不必要的调配液超时排弃。4.调配完成10min后通知品管检测，拿到合格单后方可以送料。5.调配桶出口过滤器规格为270目。35生产工艺要点1 1 红碎茶的密闭式萃取2 2溶糖及糖液紫外灯杀菌3 3 乳粉溶解及均质4 4 奶茶调配及理化检测5 5 UHT杀菌及均质6 6 UHT杀菌CIPCIP清洗及确认清洗及确认36UHT CIP清洗及确认37