中式烹调师培训教学计划与方案

1、中式烹调师培训教学计划一、培训工种：中式烹调师二、培训课程1、职业道德2、基础知识3、专业技能三、开班时间：2015 年 11 月 30 日四、培训期限：30 天 2015 年 11 月 30 日 2015 年 12 月 30 日五、培训人数：160 人六、授课教师：主要讲授：1、职业道德基本知识2、饮食卫生知识3、饮食营养知识4、成本核算知识5、安全生产知识6、烹调原料的初加工7、烹调原料切配8、菜肴制作中式烹调师培训内容一、说明本培训计划按劳动和社会保障部办法的国家职业标准编写二、培训目标通过培训，使学员在掌握专业基础知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的

2、能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能级基础。三、课程设置和培训要求第一部分职业道德（8 个学时）一、职业道德基本知识二、职业守则1、忠于职守，爱岗敬业2、讲究质量，注重信誉3、尊师爱徒，团结协作4、积极进取，开拓创新5、遵纪守法，讲究公德第二部分基础知识（88 学时）一、饮食卫生知识1、食品污染2、食物中毒3、各类烹饪原料的卫生4、烹饪工艺卫生5、饮食卫生要求6、食品卫生法规及卫生管理制度二、饮食营养知识1、人体必需的营养素和热能2、各类烹饪原料的营养3、营养平衡和科学膳食4、中国宝塔形实物结构三、饮食成本核算知识1、饮食业的成本概念2、出材率的基本知识3、净料成本的计算4、成

3、品成本的计算四、安全生产知识1、厨房安全操作知识2、安全用电知识3、防火防爆安全知识4、手动工具与机械设备的安全使用知识第三部分专业技能（144 学时）一、烹调原料的初加工1、鲜活原料的初加工2、鸡、鱼等的分割取料3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨4、常用干货的水发5、干货原料的涨发6、珍贵干货原料的涨发7、珍贵原料的质量鉴别及选用8、腌腊制品原料的加工9、环境卫生清扫和用具的清洗（ 1） 、操作程序符合食品卫生和食用要求（ 2） 、工作中保持整洁 二、烹调原料切配1、一般畜禽原料的分割取料2、原料基本形状的加工3、各种原料的成型及花刀的运用4、切配宴席套菜5、制作各种茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻

4、简易花形，对菜肴作点缀装饰8、食品雕刻与冷菜拼盘摆造型9、维护保养厨房常用机具三、菜肴制作1、对原料进行初步熟处理2、制作一般的烹调用汤3、烹制简单的汤菜4、烹制一般菜肴5、一般冷菜拼盘6、烹制本菜系风味菜肴7、烹制整套宴席菜肴8、制作高级清汤、奶汤教学项目教学内容教学时间备注职业道德职业道德基本知识8基础知识1、饮食卫生知识882、饮食营养知识3、饮食成本核算知识4、安全生产知识专业技能1、烹调原料的初加工1442、烹调原料切配3、菜肴制作合计240中式烹调师培训教学大纲第一部分职业道德（8个学时）一、 职业道德基本知识 二、职业守则1、忠于职守，爱岗敬业2、讲究质量，注重信誉3、尊师爱徒，

5、团结协作4、积极进取，开拓创新5、遵纪守法，讲究公德第二部分基础知识（88 学时）一、饮食卫生知识1 、食品污染2、食物中毒3、各类烹饪原料的卫生4、烹饪工艺卫生5、饮食卫生要求6、食品卫生法规及卫生管理制度二、饮食营养知识1 、人体必需的营养素和热能2、各类烹饪原料的营养3、营养平衡和科学膳食4、中国宝塔形实物结构三、饮食成本核算知识1 、饮食业的成本概念2、出材率的基本知识3、净料成本的计算4、成品成本的计算一、 安全生产知识1 、厨房安全操作知识2、安全用电知识3、防火防爆安全知识4、手动工具与机械设备的安全使用知识第三部分专业技能（144 学时）一、 烹调原料的初加工1 、鲜活原料的初

6、加工: 能按菜肴要求正确进行原料初加工2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉重无骨，骨上不带肉3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高精料率5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱法、油发等方法6、珍贵干货原料的涨发7、珍贵原料的质量鉴别及选用8、腌腊制品原料的加工：腌制制品原料初加工方法9、环境卫生清扫和用具的清洗（ 1） 、操作程序符合食品卫生和食用要求（ 2） 、工作中保持整洁二、烹调原料切配1 、一般畜禽原料的分割取料2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等3、各种原料的成型及花刀的运用4、切配宴席套菜5、制作各种茸泥6、配制本菜系的菜 7、雕刻简易花形，对菜作点缀装饰 8、食品雕刻与冷菜拼盘摆造型 9、维护保养厨