食品包装与贮藏-第6章

1、食食 品品 包包 装装 技技 术术第六章第六章 各类食品包装实例各类食品包装实例第六章第六章 各类食品包装实例各类食品包装实例n第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装n第二节第二节 饮料的包装饮料的包装n第三节第三节 调味品类的包装调味品类的包装n第四节第四节 粮食谷物及粮谷类的包装粮食谷物及粮谷类的包装n第五节第五节 肉类的包装肉类的包装n第六节第六节 果蔬包装果蔬包装n第七节第七节 糖类、茶叶和咖啡的包装糖类、茶叶和咖啡的包装第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装一、蛋类食品包装一、蛋类食品包装（一）蛋类食品的功效（一）蛋类食品的功效 蛋类食品是人们生活中最

2、重要的食品之一。具蛋类食品是人们生活中最重要的食品之一。具有很高的营养价值。有很高的营养价值。 鸡蛋，鸭蛋，鹅蛋，鹌鹑蛋。鸡蛋，鸭蛋，鹅蛋，鹌鹑蛋。第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装一、蛋类食品包装一、蛋类食品包装（二）蛋类食品的包装（二）蛋类食品的包装 1.鲜蛋包装鲜蛋包装 首要问题是防震缓冲以防破损。其次是防止微首要问题是防震缓冲以防破损。其次是防止微生物的侵蚀（从蛋壳毛细孔和破损处）。生物的侵蚀（从蛋壳毛细孔和破损处）。 常温保存鲜蛋，必须将其毛细孔堵塞。方法是常温保存鲜蛋，必须将其毛细孔堵塞。方法是涂膜（涂料有水玻璃、石蜡、火棉胶、白油及涂膜（涂料有水玻璃、石蜡、火

3、棉胶、白油及其他其他 水溶胶物质）。水溶胶物质）。 运输包装采用瓦楞纸箱、塑料盘箱和蛋托等。运输包装采用瓦楞纸箱、塑料盘箱和蛋托等。第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装一、蛋类食品包装一、蛋类食品包装（二）蛋类食品的包装（二）蛋类食品的包装 第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装一、蛋类食品包装一、蛋类食品包装（二）蛋类食品的包装（二）蛋类食品的包装 第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装一、蛋类食品包装一、蛋类食品包装（二）蛋类食品的包装（二）蛋类食品的包装 第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装一、蛋类食品包装一、蛋类食品包

4、装（二）蛋类食品的包装（二）蛋类食品的包装 2.蛋制品包装蛋制品包装 再制蛋：再制蛋：指松花蛋、腌制蛋等。常采用聚苯乙指松花蛋、腌制蛋等。常采用聚苯乙烯热成盒的方式包装，也可采用精美的纸盒式烯热成盒的方式包装，也可采用精美的纸盒式作为礼品包装，还有采用复合塑料薄膜材料的作为礼品包装，还有采用复合塑料薄膜材料的真空包装。真空包装。 第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装一、蛋类食品包装一、蛋类食品包装（二）蛋类食品的包装（二）蛋类食品的包装 2.蛋制品包装蛋制品包装 第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装一、蛋类食品包装一、蛋类食品包装（二）蛋类食品的包装（二）蛋

5、类食品的包装 2.蛋制品包装蛋制品包装 冰蛋：冰蛋：指鲜蛋去壳后将蛋液冻结，有冰全蛋、指鲜蛋去壳后将蛋液冻结，有冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白及巴氏杀菌冰全蛋。采用液体冰蛋黄、冰蛋白及巴氏杀菌冰全蛋。采用液体蛋灌入马口铁罐或衬袋瓶或衬袋盒速冻。蛋灌入马口铁罐或衬袋瓶或衬袋盒速冻。 蛋粉：蛋粉：蛋液采用喷雾干燥制得的产品。包装上蛋液采用喷雾干燥制得的产品。包装上主要考虑防潮、隔氧、防止紫外线。采用金属主要考虑防潮、隔氧、防止紫外线。采用金属罐或复合软包装袋进行包装。罐或复合软包装袋进行包装。第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装二、乳类食品包装二、乳类食品包装（一）乳制品包装基本原理（一

6、）乳制品包装基本原理 1.乳制品性质乳制品性质 乳制品营养丰富，又易被人体吸收，是一种乳制品营养丰富，又易被人体吸收，是一种 非常理想的食品。非常理想的食品。含有丰富的动物蛋白和人体含有丰富的动物蛋白和人体 所需的氨基酸、维生素、矿物质、钙质等多种所需的氨基酸、维生素、矿物质、钙质等多种 营养成分。营养成分。第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装二、乳类食品包装二、乳类食品包装（一）乳制品包装基本原理（一）乳制品包装基本原理 2.酸败原因酸败原因 微生物微生物 冻结影响冻结影响 氧化氧化 光辐射光辐射第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装二、乳类食品包装二、乳类

7、食品包装（一）乳制品包装基本原理（一）乳制品包装基本原理 2.乳制品主要种类乳制品主要种类 乳制品种类繁多，如消毒乳、酸奶、乳粉、淡乳制品种类繁多，如消毒乳、酸奶、乳粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油、干酪、干酪素、乳糖、炼乳、甜炼乳、奶油、干酪、干酪素、乳糖、冰激淋和乳饮料等。主要分以下几类：冰激淋和乳饮料等。主要分以下几类： 乳粉类乳粉类 炼乳炼乳 奶油奶油 液态乳液态乳 酸牛奶酸牛奶第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装二、乳类食品包装二、乳类食品包装（一）乳制品包装基本原理（一）乳制品包装基本原理 3.乳制品包装要求乳制品包装要求 防污染、保安全防污染、保安全 保护制品的营养成分

8、及组织形态保护制品的营养成分及组织形态 方便消费者方便消费者 方便批发、零售方便批发、零售 具有一定商业价值具有一定商业价值 满足环保要求满足环保要求第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装二、乳类食品包装二、乳类食品包装（一）乳制品包装基本原理（一）乳制品包装基本原理 4.乳制品保藏机理乳制品保藏机理 热处理热处理 真空浓缩真空浓缩 喷雾干燥喷雾干燥 酸化酸化低温低温速冻速冻添加剂添加剂 真空或充气包装真空或充气包装包装的选材包装的选材第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装二、乳类食品包装二、乳类食品包装（二）乳制品包装实例（二）乳制品包装实例 1.原料乳原料乳

9、 2.消毒乳消毒乳 3.乳粉制品乳粉制品 4.酸牛乳酸牛乳 5.奶油奶油 6.干酪干酪 7.炼乳炼乳 8.冰激淋冰激淋 第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装二、乳类食品包装二、乳类食品包装（二）乳制品包装实例（二）乳制品包装实例 1.原料乳原料乳 2.消毒乳消毒乳 3.乳粉制品乳粉制品 4.酸牛乳酸牛乳 5.奶油奶油 6.干酪干酪 7.炼乳炼乳 8.冰激淋冰激淋 第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装二、乳类食品包装二、乳类食品包装（二）乳制品包装实例（二）乳制品包装实例 1.原料乳原料乳 2.消毒乳消毒乳 3.乳粉制品乳粉制品 4.酸牛乳酸牛乳 5.奶油奶油

10、 6.干酪干酪 7.炼乳炼乳 8.冰激淋冰激淋 第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装二、乳类食品包装二、乳类食品包装（二）乳制品包装实例（二）乳制品包装实例 1.原料乳原料乳 2.消毒乳消毒乳 3.乳粉制品乳粉制品 4.酸牛乳酸牛乳 5.奶油奶油 6.干酪干酪 7.炼乳炼乳 8.冰激淋冰激淋 第六章第六章 各类食品包装实例各类食品包装实例n第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装n第二节第二节 饮料的包装饮料的包装n第三节第三节 调味品类的包装调味品类的包装n第四节第四节 粮食谷物及粮谷类的包装粮食谷物及粮谷类的包装n第五节第五节 肉类的包装肉类的包装n第六节第

11、六节 果蔬包装果蔬包装n第七节第七节 糖类、茶叶和咖啡的包装糖类、茶叶和咖啡的包装第二节第二节 饮料的包装饮料的包装一、软饮料及其包装一、软饮料及其包装 软饮料指不含乙醇或者乙醇含量不超过软饮料指不含乙醇或者乙醇含量不超过0.5%的的饮料。饮料。 我国将饮料共分为八大类：碳酸饮料、果汁饮我国将饮料共分为八大类：碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、天料、蔬菜汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、天然矿泉水饮料、固体饮料及其他饮料。然矿泉水饮料、固体饮料及其他饮料。 第二节第二节 饮料的包装饮料的包装一、软饮料及其包装一、软饮料及其包装（一）软饮料的物性与包装要求（一）软饮料的物性与包装

12、要求 1.碳酸饮料碳酸饮料 分类：分类： 普通型、果味型、果汁型、可乐型、乳蛋白型、普通型、果味型、果汁型、可乐型、乳蛋白型、植物蛋白型。植物蛋白型。第二节第二节 饮料的包装饮料的包装一、软饮料及其包装一、软饮料及其包装（一）软饮料的物性与包装要求（一）软饮料的物性与包装要求 1.碳酸饮料碳酸饮料 包装要求：包装要求： 承受一定的压力；承受一定的压力； 阻隔二氧化碳的渗漏；阻隔二氧化碳的渗漏； 保证成品的理化质量稳定；保证成品的理化质量稳定； 避免香气成分的散失。避免香气成分的散失。第二节第二节 饮料的包装饮料的包装一、软饮料及其包装一、软饮料及其包装（一）软饮料的物性与包装要求（一）软饮料的

13、物性与包装要求 2.非碳酸饮料非碳酸饮料 种类繁多，这类饮料特点是不含二氧化碳气体，种类繁多，这类饮料特点是不含二氧化碳气体，有一定的糖、各种果汁果酸及少量的香精色素有一定的糖、各种果汁果酸及少量的香精色素与处理的水配置而成。与处理的水配置而成。 包装要求：包装要求： 防止饮料内部未被杀死的微生物继续生长繁殖，防止饮料内部未被杀死的微生物继续生长繁殖，选择有一定阻隔性材料（尤其是阻隔氧气）。选择有一定阻隔性材料（尤其是阻隔氧气）。第二节第二节 饮料的包装饮料的包装一、软饮料及其包装一、软饮料及其包装（二）软饮料的包装（二）软饮料的包装 1.碳酸饮料包装碳酸饮料包装 玻璃瓶、金属瓶、塑料瓶。玻璃

14、瓶、金属瓶、塑料瓶。 2.果蔬汁饮料包装果蔬汁饮料包装 金属罐、玻璃瓶、纸复合包装材料。金属罐、玻璃瓶、纸复合包装材料。 3.矿泉水和纯净水的包装矿泉水和纯净水的包装 HDPE瓶、瓶、PC瓶、瓶、PVC瓶、瓶、PET瓶。瓶。 第二节第二节 饮料的包装饮料的包装一、软饮料及其包装一、软饮料及其包装（二）软饮料的包装（二）软饮料的包装 第二节第二节 饮料的包装饮料的包装一、软饮料及其包装一、软饮料及其包装（二）软饮料的包装（二）软饮料的包装 第二节第二节 饮料的包装饮料的包装二、含醇饮料饮料及其包装二、含醇饮料饮料及其包装（一）含醇饮料（一）含醇饮料 1.酿造酒：葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清酒及各酿

15、造酒：葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清酒及各 种果酒。种果酒。 2.蒸馏酒：白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏蒸馏酒：白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏 特加、中国白酒特加、中国白酒 3.配制酒配制酒 ：开胃酒、甜食酒和利口酒。：开胃酒、甜食酒和利口酒。 第二节第二节 饮料的包装饮料的包装二、含醇饮料饮料及其包装二、含醇饮料饮料及其包装（二）含醇饮料的包装（二）含醇饮料的包装 我国酒类传统包装是玻璃瓶和陶瓷器皿。近我国酒类传统包装是玻璃瓶和陶瓷器皿。近年来引入塑料包装材料。年来引入塑料包装材料。 1.蒸馏酒和配制酒的包装蒸馏酒和配制酒的包装 小包装居多，以玻璃与塑料为主。小包装居多，以玻璃与塑料为主。

16、2.发酵酒的包装发酵酒的包装 陶瓷罐、玻璃瓶、金属瓶、塑料瓶、和衬袋陶瓷罐、玻璃瓶、金属瓶、塑料瓶、和衬袋盒等。盒等。第二节第二节 饮料的包装饮料的包装二、含醇饮料饮料及其包装二、含醇饮料饮料及其包装（三）典型实例（三）典型实例 1.啤酒啤酒 2.葡萄酒葡萄酒第二节第二节 饮料的包装饮料的包装三、典型包装实例三、典型包装实例第二节第二节 饮料的包装饮料的包装三、典型包装实例三、典型包装实例第六章第六章 各类食品包装实例各类食品包装实例n第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装n第二节第二节 饮料的包装饮料的包装n第三节第三节 调味品类的包装调味品类的包装n第四节第四节 粮食谷物及

17、粮谷类的包装粮食谷物及粮谷类的包装n第五节第五节 肉类食的包装肉类食的包装n第六节第六节 果蔬包装果蔬包装n第七节第七节 糖类、茶叶和咖啡的包装糖类、茶叶和咖啡的包装第三节第三节 调味品类的包装调味品类的包装一、调味品的物性与包装要求一、调味品的物性与包装要求 调味品指能够改善和提高食品感官性质的一调味品指能够改善和提高食品感官性质的一类化合物及混合物。类化合物及混合物。 调味品形状包括液体的、高粘度泥状、半固调味品形状包括液体的、高粘度泥状、半固体、固体及粉末等。体、固体及粉末等。 第三节第三节 调味品类的包装调味品类的包装二、调味品包装实例二、调味品包装实例（一）糖和盐（一）糖和盐 塑胶袋

18、为主，但发展趋势是纸袋包装。塑胶袋为主，但发展趋势是纸袋包装。 （二）酱油和醋（二）酱油和醋 玻璃瓶、塑料容器玻璃瓶、塑料容器（三）小容量的调味品（三）小容量的调味品 芥末油、辣椒油等液体调味品依然以玻璃瓶为芥末油、辣椒油等液体调味品依然以玻璃瓶为主；酱和果酱类有袋装和瓶装，有些用铝塑胶主；酱和果酱类有袋装和瓶装，有些用铝塑胶复合材料；复合材料；（四）花椒和大料（四）花椒和大料 第三节第三节 调味品类的包装调味品类的包装三、调味品包装发展趋势三、调味品包装发展趋势 1.包装材料功能化包装材料功能化 2.包装容器轻量化包装容器轻量化 3.包装规格微型化包装规格微型化 4.包装过程自动化包装过程自

19、动化 5.包装标准规范化包装标准规范化第三节第三节 调味品类的包装调味品类的包装第三节第三节 调味品类的包装调味品类的包装第三节第三节 调味品类的包装调味品类的包装第六章第六章 各类食品包装实例各类食品包装实例n第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装n第二节第二节 饮料的包装饮料的包装n第三节第三节 调味品类的包装调味品类的包装n第四节第四节 粮食谷物及粮谷类的包装粮食谷物及粮谷类的包装n第五节第五节 肉类的包装肉类的包装n第六节第六节 果蔬包装果蔬包装n第七节第七节 糖类、茶叶和咖啡的包装糖类、茶叶和咖啡的包装第四节第四节 粮食谷物及其食品的包装粮食谷物及其食品的包装一、粮食

20、谷物及及其食品的包装一、粮食谷物及及其食品的包装（一）物性（一）物性 粮谷含有蛋白质（粮谷含有蛋白质（7%-10%），主要为谷蛋），主要为谷蛋白和醇溶蛋白，人体所需的蛋白很少；脂肪白和醇溶蛋白，人体所需的蛋白很少；脂肪含量含量2%，碳水化合物主要为淀粉（，碳水化合物主要为淀粉（70%），），矿物质含磷、钙、铁、锌等（但加工后会大矿物质含磷、钙、铁、锌等（但加工后会大部分丢失）；含维生素主要为部分丢失）；含维生素主要为B族（族（但加工后但加工后会大部分丢失）。会大部分丢失）。第四节第四节 粮食谷物及其食品的包装粮食谷物及其食品的包装一、粮食谷物及及其食品的包装一、粮食谷物及及其食品的包装（二）包

21、装（二）包装 1.含水分较高：选较好的阻湿、阻气性能的含水分较高：选较好的阻湿、阻气性能的 材料，如材料，如PT/PE薄膜。薄膜。 2.含水分少的：选薄膜充填包装；纸盒、浅盘含水分少的：选薄膜充填包装；纸盒、浅盘 包装；复合薄膜；包装时加包装；复合薄膜；包装时加 入脱氧剂。抑菌剂等。入脱氧剂。抑菌剂等。 3.油炸类：采用防潮、防油的塑料薄膜。油炸类：采用防潮、防油的塑料薄膜。 第四节第四节 粮食谷物及其食品的包装粮食谷物及其食品的包装二、粮食谷物包装实例二、粮食谷物包装实例（一）面条、方便面（一）面条、方便面（二）面包（二）面包（三）饼干（三）饼干（四）糕点（四）糕点（五）米类食品的蒸煮袋包装

22、技术（五）米类食品的蒸煮袋包装技术第四节第四节 粮食谷物及其食品的包装粮食谷物及其食品的包装二、粮食谷物包装实例二、粮食谷物包装实例第四节第四节 粮食谷物及其食品的包装粮食谷物及其食品的包装二、粮食谷物包装实例二、粮食谷物包装实例第四节第四节 粮食谷物及其食品的包装粮食谷物及其食品的包装二、粮食谷物包装实例二、粮食谷物包装实例第六章第六章 各类食品包装实例各类食品包装实例n第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装n第二节第二节 饮料的包装饮料的包装n第三节第三节 调味品类的包装调味品类的包装n第四节第四节 粮食谷物及粮谷类的包装粮食谷物及粮谷类的包装n第五节第五节 肉类的包装肉类

23、的包装n第六节第六节 果蔬包装果蔬包装n第七节第七节 糖类、茶叶和咖啡的包装糖类、茶叶和咖啡的包装第五节第五节 肉类食品的包装肉类食品的包装一、生鲜肉的包装一、生鲜肉的包装（一）生鲜肉类品质变化特点（一）生鲜肉类品质变化特点 1.肉的色泽变化肉的色泽变化 2.微生物的变化微生物的变化 3. 其他变化其他变化（二）生鲜肉的包装（二）生鲜肉的包装 1.塑料薄膜包装塑料薄膜包装 2.真空包装真空包装 3.玻璃纸包装玻璃纸包装第五节第五节 肉类食品的包装肉类食品的包装二、熟肉的包装二、熟肉的包装（一）熟肉制品保存期的影响因素（一）熟肉制品保存期的影响因素 1.微生物微生物 2.压力压力 3.包装包装 4.卫生条件卫生条件（二）熟肉制品的包装（二）熟肉制品的包装 1.罐装罐装 2.软包装软包装 第六章第六章 各类食品包装实例各类食品包装实例n第一节第一节 蛋类和乳类食品的包装蛋类和乳类食品的包装n第二节第二节 饮料的包装饮料的包装n第三节第三节 调味品类的包装调味品类的包装n第四节第四节 粮食谷物及粮谷类的包装粮食谷物及粮谷类的包装n第五节第五节 肉类的包装肉类的包装n第六节第六节 果蔬包装果蔬包装n第七节第七节 糖类、茶叶和咖啡的包装糖类、茶叶和咖啡的包装第六节第六节 果蔬包装果蔬包装一、新鲜果蔬的保鲜包装一、新鲜果