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文档简介

模块五 糕点加工生产西式糕点加工2中式糕点加工3 1糕点糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。糕点加工基本工艺流程熟制糕点成型馅料加工面团调制糕点制作原料水油脂食糖蛋品果料疏松剂其他辅料面粉乳品12345油酥面团松酥面团水油面团糖浆面团筋性面团6面糊擦馅擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。馅料制作炒馅将面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅。枣泥馅豆沙馅五仁馅常见馅料印模成型印模成型手工成型手工成型糕点成型技术常用的模具有木模及铁皮模两种。 木模大小形状不一、图案多样，有单孔模与多孔模之分。 铁皮模用于直接焙烤与熟制，多用于蛋糕及西点中的蛋挞等。 糕点制作手工成形较多，其操作方法主要有：和、揉、搓摘、擀、卷、包、挤注、抹等。糕点熟制方法主要有蒸、煮、炸、煎、烙、烤以及复合加热法等。 糕点熟制技术油炸烘烤蒸煮一般装饰裱花装饰装饰技术 为使焙烤制品表面在烘烤后呈金黄色且有光泽，一般在成形后于表面刷蛋清液。还可于成熟前后在表面撒胡桃仁、杏仁、碎花生米、芝麻、粗砂糖以及碎果脯等达到装饰效果。 裱花是西式糕点制作常用的装饰外观的方法，常挤

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