功能饮料工艺（课堂PPT）

1、1第九章第九章 特殊用途饮料特殊用途饮料 特殊用途饮料：为了特殊用途而制备的饮特殊用途饮料：为了特殊用途而制备的饮料。料。 特殊用途饮料包括：特殊用途饮料包括： 运动饮料运动饮料 营养素饮料营养素饮料 其他特殊用途饮料其他特殊用途饮料2 第一节第一节 运运 动动 饮饮 料料 一、运动饮料的定义和分类一、运动饮料的定义和分类 运动饮料运动饮料是补充人体运动后失去的电解质、能是补充人体运动后失去的电解质、能量，以恢复人体体能的饮料，包括电解质饮料和量，以恢复人体体能的饮料，包括电解质饮料和高能饮料等。高能饮料等。 电解质饮料电解质饮料在配方中有足够的各种无机盐（电在配方中有足够的各种无机盐（电解质

2、）和维生素，总固形物含量大致与人体的渗解质）和维生素，总固形物含量大致与人体的渗透压相等，能迅速补充人体运动后所损失的体液透压相等，能迅速补充人体运动后所损失的体液（水分）及各种电解质和维生素，可防止肌肉疲（水分）及各种电解质和维生素，可防止肌肉疲劳、脉率过高、呼吸浅频及出现低血压状态等，劳、脉率过高、呼吸浅频及出现低血压状态等，能维持血液中细胞活力，对神经刺激的感受性、能维持血液中细胞活力，对神经刺激的感受性、肌肉收缩和血液的凝固等有重要作用。肌肉收缩和血液的凝固等有重要作用。 属于这一类的饮料有广东健力宝集团公司生产的属于这一类的饮料有广东健力宝集团公司生产的碳酸饮料等。碳酸饮料等。3 高

3、能饮料高能饮料 除了含有容易被人体吸收的果糖、葡萄糖除了含有容易被人体吸收的果糖、葡萄糖及电解质外，还加入了人体所必需的维生及电解质外，还加入了人体所必需的维生素和强身健体的中药成分。素和强身健体的中药成分。 其突出的功能其突出的功能 迅速消除疲劳、恢复体力，主要是对人在迅速消除疲劳、恢复体力，主要是对人在疲劳时作针对性的养料补充。该饮料是专疲劳时作针对性的养料补充。该饮料是专为剧烈运动、长时间工作或不能离岗或处为剧烈运动、长时间工作或不能离岗或处于特殊环境下的人群而配制的于特殊环境下的人群而配制的。4 二、电解质饮料二、电解质饮料 （一）电解质饮料的发展历史（一）电解质饮料的发展历史 最初没

4、有电解质饮料，只有盐汽水，是作为最初没有电解质饮料，只有盐汽水，是作为高温作业人员补充流汗时失去的盐分而制备的饮高温作业人员补充流汗时失去的盐分而制备的饮料。年，美国的肾脏和电解质研究所所料。年，美国的肾脏和电解质研究所所长他研制成功的电解质饮料作为创号长他研制成功的电解质饮料作为创号“鳄鱼鳄鱼”的的美国佛罗里达大学足球队的专用饮料。美国佛罗里达大学足球队的专用饮料。 我国最早研制和生产该类型饮料的厂家是我国最早研制和生产该类型饮料的厂家是广东健力宝集团公司，在年代中期就已经开广东健力宝集团公司，在年代中期就已经开始研制生产了以始研制生产了以“健力宝健力宝”为商品名称的系列运为商品名称的系列运

5、动饮料，提供给我国的运动员饮用，由于效果显动饮料，提供给我国的运动员饮用，由于效果显著，获得著，获得“东方魔水东方魔水”的称号。的称号。 5（二）电解质饮料的特征要素及功能（二）电解质饮料的特征要素及功能 电解质饮料产生的渗透压一般是与人体自身的电解质饮料产生的渗透压一般是与人体自身的渗透压相等的。其要素应为水、碳水化合物（其渗透压相等的。其要素应为水、碳水化合物（其中以葡萄糖为主，因为葡萄糖易为人体吸收）及中以葡萄糖为主，因为葡萄糖易为人体吸收）及钠等矿物盐。钠等矿物盐。 电解质饮料应具备以下功能电解质饮料应具备以下功能： 提供运动时所需的能量物质；提供运动时所需的能量物质； 补偿因汗液分泌

6、失去的水分；补偿因汗液分泌失去的水分； 提供需要的金属元素及其他营养物；提供需要的金属元素及其他营养物； 具备优良的风味和香气。具备优良的风味和香气。 总之，电解质饮料可提供充足的水分及碳水化总之，电解质饮料可提供充足的水分及碳水化合物，易被人体吸收，保持体液平衡及能量储备，合物，易被人体吸收，保持体液平衡及能量储备，符合生理需要。符合生理需要。 6（三）电解质饮料的生产流程（三）电解质饮料的生产流程 电解质饮料的生产工艺流程如下：电解质饮料的生产工艺流程如下：7 含气产品含气产品 在进行电解质饮料的配方设计时，一般必在进行电解质饮料的配方设计时，一般必须考虑到人体的各种生理需要。从上述电须考

7、虑到人体的各种生理需要。从上述电解质饮料的原料可以看出，运动饮料配方解质饮料的原料可以看出，运动饮料配方中成分众多，但目的都是为了补充人体剧中成分众多，但目的都是为了补充人体剧烈运动后或大工作量工作后水分、电解质烈运动后或大工作量工作后水分、电解质和能量等的损失，恢复人体内水和电解质和能量等的损失，恢复人体内水和电解质的平衡。的平衡。8 三三.高能饮料高能饮料 高能饮料和电解质饮料的区别在于，高能饮料和电解质饮料的区别在于，它除了提供人体剧烈运动或大工作量它除了提供人体剧烈运动或大工作量后所需的矿物盐及能量外，还因其含后所需的矿物盐及能量外，还因其含有某些特殊的中药成分如人参抽提物有某些特殊的

8、中药成分如人参抽提物及维生素等，能起到强身健体的作用。及维生素等，能起到强身健体的作用。9（二）高能饮料的生产流程（二）高能饮料的生产流程工艺流程工艺流程 饮用水饮用水消毒消毒配料配料混匀混匀过滤过滤冷却冷却碳碳酸化酸化灌装灌装检验检验成品成品工艺要点工艺要点 原料用水的处理。可将自来水进行混凝沉淀原料用水的处理。可将自来水进行混凝沉淀及过滤等处理后，用含氯制剂如漂白粉等消毒。及过滤等处理后，用含氯制剂如漂白粉等消毒。 碳酸化。碳酸化是为了改善饮料的口味，但考碳酸化。碳酸化是为了改善饮料的口味，但考虑到运动员的特点，二氧化碳的含量可适当降低，虑到运动员的特点，二氧化碳的含量可适当降低，以倍体积

9、之间为宜。以倍体积之间为宜。 灌装。可采用金属易拉罐进行灌装，也可以用灌装。可采用金属易拉罐进行灌装，也可以用玻璃瓶进行灌装。灌装的方式既可用玻璃瓶进行灌装。灌装的方式既可用“一次一次”灌灌装法，也可用装法，也可用“二次二次”灌装法。灌装法。10其他特殊用途饮料其他特殊用途饮料 营养素饮料营养素饮料 除此以外的其他特殊用途饮料除此以外的其他特殊用途饮料11 营养素饮料营养素饮料是一种添加适量的食品营养强是一种添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群所需营养素的饮料。化剂，以补充某些人群所需营养素的饮料。 该饮料采用多种维生素、矿物质和氨该饮料采用多种维生素、矿物质和氨基酸等作为强化剂，并以维生素基酸等作为强化剂，并以维生素B2作为黄作为黄色色素，香料则采用有药草味的药用香精。色色素，香料则采用有药草味的药用香精。此类饮料品种很多，除与一般的饮料功能此类饮料品种很多，除与一般的饮料功能类似外，还有恢复疲劳的作用。类似外，还有恢复疲劳的作用。 其他特殊用途饮料其他特殊用途饮料主要是指为特殊人群的主要是指为特殊人群的特殊需要