西式面点师_4级_鉴定要素细目表

1、 西式面点师（四级）鉴定要素细目表西式面点师（四级）理论知识鉴定要素细目表职业（工种）名称西式面点师等级四级职业代码序号鉴定点代码名称·内容分数系数重要系数备注章节目点1西式面点基础知识69.511食品卫生基础知识14.0111食物中毒及预防9.511111食品污染及污染物的含义0.5121112食品污染的种类0.5531113生物性食品污染的种类0.5541114细菌性污染指标的种类0.5551115主要化学性污染物质0.5561116化学性污染的种类0.5171117放射性污染的含义0.5181118食品污染对人体的危害0.5991119食物中毒的含义0.591011110细菌污

2、染的防治方法0.591111111化学性污染的防治方法0.551211112常见细菌性食物中毒的病原菌0.551311113沙门氏菌的生存条件0.511411114预防沙门氏菌食物中毒的措施0.551511115副溶血性弧菌的生存条件0.511611116预防副溶血性弧菌食物中毒的措施0.551711117大肠杆菌的生存条件0.511811118常见非细菌性食物中毒的种类0.551911119天然存在的有毒植物种类0.59112环境卫生3.0201121环境卫生包括的内容0.51211122作业场所设置的卫生要求0.55221123操作场所的卫生要求0.55231124原料仓库的卫生要求0.5

3、5241125冷藏设备的卫生要求0.51251126设备、工具的卫生要求0.55113食具、器具的洗涤与消毒1.5261131食品容器清洁的基本要求0.51271132常用食品容器清洁方法0.55281133食品容器消毒的制度要求0.5912营养学基础知识5.0121人体对热量的需求4.0291211产热营养素的种类0.59301212人体热能产生的条件0.59311213热量的含义0.51321214基础代谢的含义0.55331215人体基础代谢热量要求0.59341216劳动及其他活动消耗热量的要求0.55351217食物特殊动力作用的含义0.59361218人体热量供耗的平衡要求0.55

4、122热能营养素的计算1.0371221每日总热量需求计算公式0.51381222每日产热营养素需求的比例要求0.5913主要原料知识28.5131乳品的种类与用途10.5391311乳品的种类0.59401312乳品的性能0.55411313乳品在西点制作中的作用0.51421314牛奶的形态0.59431315牛奶的营养成分0.55441316牛奶的品质检验的方法0.51451317酸奶的形态0.59461318酸奶的营养成分0.55471319酸奶的品质检验的方法0.514813110炼乳的形态0.554913111炼乳的营养成分0.555013112炼乳的品质检验的方法0.515113

5、113奶粉的形态0.595213114奶粉的营养成分0.555313115奶粉的品质检验的方法0.515413116奶油的形态0.595513117奶油的营养成分0.555613118奶油的品质检验的方法0.515713119奶酪的形态0.595813120奶酪的营养成分0.555913121奶酪的品质检验的方法0.51132食品添加剂的种类与用途12.5601321食品添加剂的含义0.59611322食品添加剂的种类0.59621323食品膨松剂的含义0.59631324化学膨松剂的种类0.55641325碳酸氢钠的化学成分0.59651326碳酸氢铵的化学成分0.59661327泡打粉的化

6、学成分0.55671328生物膨松剂的种类0.59681329酵母的含义0.596913210即发活性干酵母的特性0.597013211面团改良剂的主要用途0.597113212乳化剂的含义0.557213213乳化剂的主要用途0.597313214食用色素的分类0.597413215人工合成色素的化学成分0.557513216人工合成色素的一般性质0.557613217人工合成色素的使用范围0.597713218人工合成色素的使用量标准0.597813219食用天然色素的来源0.557913220我国规定可使用的天然色素的种类0.598013221食用色素的贮存方法0.518113222增稠

7、剂的种类0.598213223增稠剂的作用0.558313224香精的不同种类0.598413225常用的人工合成香精0.55133其他辅助材料的种类与用途5.5851331可可粉的成分0.55861332可可粉的主要用途0.59871333可可脂的来源0.59881334可可脂的主要用途0.59891335巧克力的种类0.55901336巧克力的主要用途0.59911337杏仁膏的主要用途0.59921338风登糖的主要用途0.51931339西点中常用调味酒的品种0.599413310西点中常用调味酒的作用0.559513311盐的主要性能0.5514新型常用设备、工具使用知识7.0141

8、烘烤设备1.5961411烘烤设备的种类0.59971412电烤箱的传热原理0.55981413电烤箱基本构造0.59142机械设备2.5991421搅拌机的种类0.591001422搅拌机的工作原理0.591011423压面机的工作原理0.511021424切片机的工作原理0.511031425揉圆机的工作原理0.51143衡温设备1.01041431发酵箱的工作原理0.591051432电冰箱的工作原理0.55144常用工具2.01061441案台的用途0.551071442案台的清洁0.591081443常用工具的种类0.591091444常用工具的保养0.5915成本核算9.5151成

9、本核算9.51101511原材料成本计算0.551111512出材率的含义0.591121513出材率的类似名称0.551131514出材率的计算公式0.591141515影响出材率的因素0.591151516出材率的应用计算0.551161517损耗率的含义0.591171518损耗率与出材率的关系0.591181519损耗率的计算公式0.5511915110损耗率的应用计算0.5912015111净料的含义0.5512115112净料单位成本计算方法0.5912215113加工后原料单位成本计算公式0.5912315114加工后原料单位成本应用计算0.5912415115单位成品的成本计算

10、公式0.5512515116耗用原料总成本包含内容0.5912615117单位成品的成本应用计算0.5512715118点心总成本计算公式0.5112815119点心总成本应用计算0.5916安全生产知识4.0161安全用电知识3.01291611安全生产的意义0.551301612安全生产的基本内容0.591311613安全生产的一般要求0.551321614安全用电基础常识0.591331615安全用电规定0.551341616安全防护措施0.59162防火防爆知识1.01351621安全防火的规定0.551361622消防设备基本知识0.5917常用英语词汇1.5171工具英语名称0.5

11、1371711常用工器具中英文单词0.55172设备英语名称0.51381721常用设备中英文单词0.55173品种英语名称0.51391731常用西点产品中英文单词0.552清酥类糕点制作14.021清酥类糕点理论教学内容9.5211清酥面团主要原料的种类和工艺性能1.51402111清酥面团的含义0.591412112清酥制品的特点0.591422113清酥面团中面粉在制品中的作用0.59212冷水面团的调制方法及注意事项3.01432121冷水面团的调制工艺0.591442122清酥面坯调制的工艺种类0.591452123水面包油面的工艺方法0.591462124水面包油面的注意事项0.

12、591472125油面包水面的工艺方法0.591482126清酥面坯擀制的基本方法0.59213清酥面团的起酥原理1.01492131面粉的选用对清酥起酥的影响0.591502132层次对清酥起酥的影响0.59214清酥面团的成型方法2.01512141清酥面团的成型工艺方法0.591522142清酥面团的成型温度的控制要求0.591532143清酥面团的成型速度的控制要求0.591542144清酥面团的成型工具的要求0.5215清酥类糕点成熟的注意事项2.01552151清酥类糕点成熟的一般方法0.591562152清酥类糕点烘烤成熟的温度要求0.591572153清酥类糕点烘烤成熟的控制方

13、法0.591582154清酥类糕点烘烤成熟的判断方法0.5922清酥类糕点技能实训内容4.5221按清酥面团配方进行配料1.01592211按配方配制清酥的冷水面团原料0.591602212按配方配制清酥的油脂面团原料0.59222搅拌冷水面团0.51612221搅拌冷水面团时投料方法0.59223对油脂进行整形0.51622231油脂进行整形方法0.5224用冷水面团包裹油脂0.51632241包油的方法0.59225擀制、折叠清酥面团0.51642251擀制、折叠清酥面团的方法0.59226制作清酥类糕点生坯0.51652261制作清酥类糕点生坯方法0.59227设置清酥类糕点烘烤温度0.

14、51662271清酥类糕点烘烤成熟炉温的设置要求0.59228运用烤箱成熟清酥类糕点0.51672281烤箱成熟清酥类糕点质量标准0.593面包制作14.531面包制作理论教学内容10.0311硬质、脆皮面包的原料要求3.01683111硬质面包的含义0.591693112硬质面包的特点0.591703113制作硬质面包的面粉要求0.591713114脆皮面包的含义0.591723115脆皮面包的特点0.591733116制作脆皮面包的原料要求0.59312硬质、脆皮面包面团搅拌的工艺方法1.01743121硬质面包面团搅拌的工艺方法0.591753122脆皮面包面团搅拌的工艺方法0.5931

15、3二次发酵法的工艺方法1.01763131二次发酵法的工艺方法0.591773132二次发酵法的注意事项0.59314硬质、脆皮面包生坯成型的手法2.01783141硬质面包生坯分割的手法0.593142硬质面包生坯滚圆的手法0.591793143硬质面包生坯成型的手法0.591803144脆皮面包生坯成型的手法0.59315硬质、脆皮面包发酵的注意事项0.51813151硬质、脆皮面包的中间醒发要求0.59316硬质、脆皮面包的成熟原理2.51823161影响硬质面包成熟的因素0.591833162硬质面包烘烤温度的要求0.591843163硬质面包烘烤湿度的要求0.591853164影响脆

16、皮面包成熟的因素0.591863165脆皮面包成熟工艺方法的要求0.5932硬质、脆皮面包的技能实训内容4.5321按硬质面包、脆皮面包配方配料0.51873211硬质面包、脆皮面包配料的原料要求0.59322按程序搅拌硬质面包、脆皮面包面团1.01883221按程序搅拌硬质面包面团的要求0.591893222按程序搅拌脆皮面包面团的要求0.59323运用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团0.51903231运用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团0.59324制作不同形状硬质、脆皮面包生坯1.01913241硬质面包生坯成形的基本形状0.591923242脆皮面包生坯成形的基本形状0.59325能

17、用醒发设备发酵硬质、脆皮面包生坯0.591933251醒发硬质、脆皮面包生坯的要求0.59326能运用烤箱成熟硬质面包、脆皮面包1.01943261烤箱成熟硬质面包的方法0.591953262烤箱成熟脆皮面包的方法0.594蛋糕制作与装饰29.541蛋糕制作与装饰理论教学内容16.0411蛋糕分蛋搅拌法的工艺方法1.01964111戚风蛋糕的含义0.591974112戚风蛋糕的工艺方法0.59412卷筒蛋糕的卷制手法1.01984121蛋糕双手卷的基本手法0.591994122蛋糕双手卷的注意事项0.59413奶油、植脂鲜奶油打发方法3.02004131动物奶油的不同种类0.592014132

18、植脂奶油的主要成分0.592024133植脂奶油的打发工艺方法0.592034134植脂奶油的打发注意事项0.592044135动物奶油的打发工艺方法0.592054136动物奶油的打发注意事项0.59414蛋糕夹层、抹面的工艺方法和注意事项1.02064141装饰蛋糕抹面的工艺方法0.592074142装饰蛋糕抹面的注意事项0.59415裱花蛋糕的裱挤手法2.02084151裱挤的作用0.592094152裱挤的手法种类0.552104153裱袋挤法的基本手势0.592114154纸卷挤法的基本手势0.59416美学色彩的基础知识4.52124161色彩的种类0.592134162色彩的基本

19、三原色0.512144163色彩的三要素0.552154164色相的含义0.512164165色度的含义0.512174166色性的含义0.512184167食品原料色彩的包含内容0.592194168食品原料固有色的含义0.592204169食品原料加工色的含义0.59221417裱花蛋糕的构思、布局知识3.52224171构图的含义0.592234172构图的基本方法0.592244173各种对比色的运用0.552254174色彩的配合0.592264175食品造型的目的0.592274176食品造型与原材料的关系0.592284177构图的注意事项0.5942蛋糕制作与装饰技能实训内容1

20、3.5421用分蛋法搅拌戚风蛋糕面糊0.52294211分蛋法搅拌戚风蛋糕面糊的工艺流程0.59422用模具成型戚风蛋糕生坯1.02304221戚风蛋糕生坯成型模具的选用要求0.592314222面糊的填充量标准0.59423用烤箱成熟戚风蛋糕1.02324231烤箱成熟戚风蛋糕坯的温度要求0.592334232烤箱成熟戚风蛋糕卷的温度要求0.59424用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕1.02344241蛋糕坯卷制卷筒蛋糕的工艺方法0.592354242蛋糕坯卷制卷筒蛋糕的注意事项0.59425将蛋糕坯分层1.02364251蛋糕坯分层的刀具选用方法0.592374252蛋糕坯分层的质量要求0.59426

21、打发奶油和植脂鲜奶油2.52384261奶油打发前的准备工作0.592394262奶油打发的方法0.592404263奶油打发的注意事项0.592414264植脂鲜奶油打发前的准备工作0.592424265植脂鲜奶油打发的方法0.59427用打发奶油、植脂鲜奶油夹层、抹面0.52434271打发奶油、植脂鲜奶油夹层、抹面的质量要求0.59428裱挤花纹、图案6.02444281裱挤的含义0.592454282裱挤的要求0.552464283裱型的含义0.592474284裱型的方法0.592484285裱型手法的用途0.592494286裱型蛋糕的手法与原料的关系0.592504287裱制黄油

22、蛋糕的图案要求0.592514288裱制鲜奶蛋糕的图案要求0.592524289裱花蛋糕的工艺方法种类0.5925342810裱花袋挤法的技术要求0.5925442811纸卷挤法的技术要求0.5925542812裱花蛋糕的裱制图案的艺术性要求0.595泡芙制作13.551泡芙制作理论教学内容9.5511泡芙的一般配料3.52565111泡芙的含义0.592575112泡芙的种类0.592585113泡芙的特性0.592595114泡芙面糊制作使用的油脂特点0.592605115泡芙面糊制作使用的面粉特点0.592615116泡芙面糊制作使用的水的作用0.592625117泡芙面糊制作使用的鸡蛋

23、特点0.59512泡芙面糊烫制的工艺方法和注意事项1.52635121泡芙面糊烫制的工艺方法0.592645122检验泡夫面糊稠度的方法0.592655123泡芙面糊烫制的注意事项0.59513泡芙成型的注意事项1.02665131泡芙成型前烤盘的准备0.592675132泡芙成型形状、大小的要求0.59514泡芙成熟的工艺方法和注意事项2.52685141泡芙成熟的方法0.595142泡芙烘烤成熟的温度设置要求0.592695143泡芙烘烤成熟的质量标准0.592705144泡芙油炸成熟的温度设置要求0.592715145泡芙油炸成熟的一般方法0.59515泡芙装饰的工艺方法和注意事项1.0

24、2725151泡芙装饰的工艺方法0.592735152泡芙装饰的注意事项0.5952泡芙制作技能实训内容4.0521按泡芙配方配料0.52745211按泡芙配方配料0.59522烫制泡芙面糊0.52755221烫制泡芙面糊的过程及要求0.59523裱、挤泡芙面糊0.52765231按要求裱、挤泡芙面糊0.59524用烤箱成熟泡芙面糊0.52775241用烤箱成熟泡芙面糊的要求0.59525用油炸锅成熟泡芙面糊0.52785251用油炸锅成熟泡芙面糊的要求0.59526用植脂鲜奶油、果酱对泡芙夹馅0.52795261用植脂鲜奶油、果酱对泡芙夹馅的要求0.59527运用巧克力、糖粉对泡芙表面装饰1

25、.02805271运用巧克力对泡芙表面装饰的方法及要求0.592815272运用糖粉对泡芙表面装饰的方法及要求0.596乳冻制作9.061乳冻制作理论教学内容5.5611乳冻调制的工艺方法和注意事项2.02826111乳冻的含义0.55283112乳冻的一般用料0.592846113乳冻调制的工艺方法0.592856114乳冻调制的注意事项0.59612乳冻成型的注意事项2.52866121鱼胶的使用要求0.592876122牛奶的使用要求0.592886123乳冻成型入模的要求0.592896124乳冻凝固中冷却时间与原料使用量的关系0.592906125乳冻凝固中冷却时间与制品大小的关系0.59613乳冻装饰的工艺方法1.02916131乳冻装饰的材料要求0.592926132乳冻制品的质量标准0.5962乳冻制作技能实训内容3.5621按乳冻配方配料0.52936211按乳冻配方配料0.55294622调制乳冻液0.52956221调制乳冻液工艺流程0.59623用模具盛装乳冻液1.02966231盛放乳冻液模具的卫生要求0.51297