《热干面》李杨

1、 蔡林记的热干面蔡林记的热干面2015 李杨制蔡林记是一家经营热干面系列小吃为特色，近百年的老字号小吃面馆。其热干面，晶洁爽口，味道鲜美，深受广大市民的赞赏，享有武汉名小吃的美誉。而今，热干面已遍及江城，历久不衰，武汉人吃早餐，更是离不开这一种具特色的面食。1930年，家在汉口满春路口的武汉黄陂人蔡明伟夫妇打出“蔡林记”的招牌经营热干面。首届中国面条文化节上，武汉蔡林记热干面被评为“中国十大面条”。永中说，永中说，20092009年蔡林记复出，如今年蔡林记复出，如今19301930年，家在汉口满春路口的武汉黄陂人蔡年，家在汉口满春路口的武汉黄陂人蔡明伟夫妇打出明伟夫妇打出“蔡林记蔡林记”的的招

2、牌取名招牌取名“蔡林记蔡林记”喻意蔡家生意兴隆。喻意蔡家生意兴隆。正如他们夫妇所期盼的那样，正如他们夫妇所期盼的那样，“蔡林记蔡林记”因面好、味正，吃法独特而声名大噪。因面好、味正，吃法独特而声名大噪。“蔡林记蔡林记”热干面的品种的变化：热干面的品种的变化：19831983年前为三个品种，即叉烧热干面、全料年前为三个品种，即叉烧热干面、全料热干面、虾米热干面。热干面、虾米热干面。19961996年年6 6月月1818日日重张后的扩大为重张后的扩大为8 8个品种，即为：全料个品种，即为：全料热干面、虾米热干面、虾仁热干面、雪热干面、虾米热干面、虾仁热干面、雪菜肉丝热干面、炸酱热干面、财鱼热干菜肉

3、丝热干面、炸酱热干面、财鱼热干面、三鲜热干面、果味热干面。面、三鲜热干面、果味热干面。推出滋补型的二个热干面新品种。如今，推出滋补型的二个热干面新品种。如今，在保持拳头产品热干面的同时，在保持拳头产品热干面的同时，“蔡林蔡林记记”增加小吃品种达增加小吃品种达4 4大类大类4040余种。而余种。而经营热干面销售额占小吃品种的经营热干面销售额占小吃品种的46%46%蔡林记热干面经历过几度浮沉，最高峰时加盟店发展到200多家，但因蔡林记管理不善等原因，一夜之间轰然倒塌。王已在汉开店20家，老字号重新焕发青春。热干面是典型的大众消费品。武汉餐饮业协会会长刘国梁认为，蔡林记黄石开店，和老通城重出江湖一样

4、，都是武汉老字号复兴的标志性事件。受“中八条”影响，餐饮行业业绩出现大幅下滑，而老通城、蔡林记在此时的复兴，有偶然因素，也是必然选择。武汉市商务局老字号企业振兴处副处长吴俊明介绍，在经历了兴盛与没落之后，五芳斋等餐饮行业老字号受到资本青睐，纷纷与外来投资者合作，谋求扩张发展。“这一系列事件，透露出一个信息：在餐饮行业新一轮洗牌面前，定位为大众消费的老字号餐饮企业，正在逆势突围。”餐饮业内人士认为。记者从市饮食服务管理处获悉，在刚刚落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，武汉蔡林记热干面被评为“中国十大面条”，也是惟一实现工业化生产并远销全球的“名面”。本次文化节是由国家商务部、中国饭

5、店协会联合举办，被誉为餐饮界的“奥斯卡”，但评选“中国十大面条名店”和“中国面条大师”还属首次。与蔡林记热干面一道被评为“中国十大面条名店”的有，北京炸酱面、山西刀削面、河南萧记烩面、兰州拉面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、吉林延吉冷面。“在这么多中国传统名面中，武汉蔡林记热干面是惟一实现工业化生产的。”市饮食服务处处长龚新华说，全国20多个省的超市，甚至在美国、日本、韩国等国家也都有武汉袋装热干面销售，只要泡6分钟就能吃上正宗热干面。始创于1928年的蔡林记热干面，在2009年改制重组之后重出江湖，通过连锁经营不断扩大生产规模，在汉直营店已达20家，每天店堂销售热干面9万余

6、碗。快餐包装的热干面，日销量达到10万包，“蔡林记”重新坐上武汉“第一”老字号的宝座。2010年10月13日，“蔡林记”热干面创始人蔡明伟的长子蔡汉文公开传统蔡氏热干面的配方，并公开向社会征集传承人，无偿传授蔡氏热干面的制作技法。蔡汉文先生毫无保留地传授着热干面的秘方，面不能含碱太重，可以加点盐，加点蛋清面更筋道。锅要大，水要宽，还要烧得很开。放作料的顺序有讲究，先放醋、酱油，最后才是芝麻酱、小麻油，这样更入味。活动现场，蔡汉文及弟子手把手地教居民，共下了70碗地地道道的“蔡林记”热干面。制作工艺简介制作工艺简介一、和面：面粉中要加入食盐和碱，比例为250 2 1，碱使用前先化水存放一天，面条

7、直径控制在1.51.6毫米之间。 二、掸面：掸面要用大锅、大火，每次下面2公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干，摊在案板上淋上熟油拌开。一般25公斤面淋1.52公斤油。三、烫面：水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。四、配料：上好酱油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻酱1518克，小麻油5克、酱红白萝卜丁各4克、香葱5克，另外，酱油中要按50 1的比例溶入绵白糖。五、芝麻酱制作：白芝麻或黄芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽时起锅，再用搅拌机打碎，石磨研磨成芝麻酱。最后在

8、芝麻酱中加入四成小麻油。热干面的功效1.富含碳水化合物，是构成机体的重要物质;储存和提供热能;维持大脑功能必须的能源;调节脂肪代谢;提供膳食纤维;节约蛋白质;解毒;增强肠道功能。2.富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。3.其他功效：止饿，补充营养。热干面源于三十年代初期汉口长堤街卖汤面的蔡明伟。蔡明伟是黄陂蔡榨人，他的汤面做得非常受欢迎，客人经常排队要等很长时间才能买到，很多客人等不及走掉了，蔡明伟做生意很会动脑筋。为了加快出货量，通过反复试验，他终于摸索出一套“掸面”的工艺就是先把面煮七八成熟，然后快速降温并均匀抹上油，这样卖面时，出货量就快了。有一次蔡明伟在长堤街看到一家麻油作坊，看见他们从芝麻中提取麻油后，芝麻酱闲弃在一边，香气扑鼻，他灵机一动；何不将芝麻酱加进面里试一下呢？于是蔡明伟向麻油作坊老板购买了些许芝麻酱回家。同样经过多次反复试验，他觉得满意了，身边的人都说好吃，这时候他才信心满满推出他的新产品上街叫卖。热干面-这个武汉人民最爱的小吃就这样诞生了。（此时蔡明伟给这个面起了个名叫“麻酱面”直到1950年工商登记时才正式叫“热干面”)。刚刚我们看了许多有关热干面的知识，下面让我