第一节食品的腐败变质

1、第二章第二章 生物性污染对食品生物性污染对食品安全的影响安全的影响第一节第一节 食品的腐败变质食品的腐败变质主要内容：一、食品的腐败变质一、食品的腐败变质二、影响食品腐败变质的因素二、影响食品腐败变质的因素 三、食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物三、食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物四、食品腐败变质常见的类型四、食品腐败变质常见的类型五、食品腐败变质的危害五、食品腐败变质的危害 食品的变质通常是食品在化学性质或物理性质上发生了改变，造成这种改变的因素有物理的、化学的和生物的。食品在物理、化学和生物等各种因素作用下所发生的，包括食品成分与性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物的污染，从而使食

2、品降低或丧失食用价值的一切变化。食品的大食品的大部分变质是由食品内酶的活动和微生物的生长引部分变质是由食品内酶的活动和微生物的生长引起的。起的。一、食品的腐败变质一、食品的腐败变质 狭义的腐败狭义的腐败：食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。 广义的腐败：广义的腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。 食品的腐败变质：食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。二

3、、影响食品腐败变质的因素二、影响食品腐败变质的因素 1、微生物的作用、微生物的作用细菌：细菌：芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属（肉、鱼类主要的腐败菌）、假单胞杆菌属（引起食品腐败变质的主要菌属）、微球菌属（主要分解食品中的糖类）、肠杆菌属（多见于水产品、肉、蛋的腐败）、弧菌属（鱼类腐败）、嗜盐杆菌属（腌制的咸肉、咸鱼）、乳杆菌属（乳制品） 。霉菌：霉菌：霉菌生长所需的水分活度低，所以在水分活度较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillum)，这两属的出现常是食品霉败的前兆。根霉属(Rhizopus)、毛霉属(Mucor)的出现说明已使食品发生

4、了霉变。酵母：酵母：耐渗，可在酸性食品上生膜，氧化有机酸。如德巴利氏酵母属(Debaryomyces)、毕赤氏酵母菌属(Pichia)、汉逊氏酵母菌属(Hansenula)，其中毕赤氏和汉逊氏还可耐高浓度酒精，毕赤氏酵母可使酒精氧化。产膜假丝酵母菌会使果酒和啤酒败坏，红酵母(Rhodotorula)生长时会产色斑。 一般来说，当食品中的微生物数量达到一般来说，当食品中的微生物数量达到107108个个克（毫升），即可认为已发生腐败变质了。克（毫升），即可认为已发生腐败变质了。n2、食品的特性、食品的特性：（1）食品的理化性质：）食品的理化性质： 食品的营养成分食品的营养成分：含蛋白质丰富的，常以

5、腐败菌为优势菌种，以蛋白质腐败为主；含碳水化合物丰富的，常以细菌和酵母为优势菌种，以产酸发酵为主；含脂肪丰富的，以脂肪酸败为主。 酶酶 水分含量水分含量：Aw 0.60，微生物容易生长繁殖。 pH：pH4.5可抑制多种细菌生长。 渗透压渗透压：多数霉菌和少数酵母能耐受较高的渗透压，绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长。 完整性完整性：组织破坏、状态改变（2）食品的种类：）食品的种类： 易保存的食品：一般不会腐败的天然食品，如盐、糖； 具有完全包装或固定贮藏场所的食品，如罐头 较易保存的食品： 由于适当处理和适当贮藏，相当长时间不腐败变质的天然食品，如坚果、土豆； 未包装的干燥食品，如干紫菜

6、、火腿 易腐败变质的食品：大部分天然食品属于这一类。 3、环境因素、环境因素（1）温度和湿度：温度2540、相对湿度超过70% 时，是大多数嗜温微生物生长繁殖最适宜的条件。（2）阳光和空气三、食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物三、食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物（一）蛋白质类食品（一）蛋白质类食品1、蛋白质类食品腐败变质的主要生物化学过程、蛋白质类食品腐败变质的主要生物化学过程（1）氨基酸的分解 脱氨反应：氧化脱氨生成羧酸和a-酮酸；直接脱氨生成不饱和脂肪酸；还原脱氨生成有机酸。 脱羧反应：生成胺类 脱氨脱羧同时进行：生成醇、脂肪酸、碳氢化合物、氨、二氧化碳（2）胺的分解：生成氨、二

7、氧化碳和水（3）硫醇的生成：含硫化合物分解（4）三甲胺的生成 2、蛋白质类食品腐败变质的鉴定、蛋白质类食品腐败变质的鉴定（1）感官检查：产生恶臭气味，颜色发生变化，出现变软、变黏等现象。（2）活菌数的测定：活菌数达到108/g时，可认为处于初期腐败阶段。（3）挥发性盐基总氮TVBN：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。含量超过30mg/100g，可判定为初期腐败。（4）三甲胺：鱼虾等水产品腐败时的常见产物。腐败初期，可达46mg/100g（5）组胺：达到410mg/100g，就会发生变态反应性食物中毒。（6）K值：指ATP分解的低级产物肌苷和次黄嘌呤占ATP系列分解产物的百

8、分比。主要用于鉴定鱼类的早期腐败。K20%鱼体新鲜，K40%鱼体开始有腐败迹象。（7）pH的变化：一般来说，腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，多呈现V字形变动。（二）脂肪类食品（二）脂肪类食品1、脂肪类食品腐败变质的主要生物化学过程、脂肪类食品腐败变质的主要生物化学过程（1）起始反应：脂肪酸自由基（2）传播反应：自由基新自由基（3）终结反应 主要的分解产物是氢过氧化物、羰基化合物、脂肪基聚合物和缩合物。2、脂肪类食品腐败变质的鉴定、脂肪类食品腐败变质的鉴定 过氧化值上升，酸度上升，碘值、凝固点、比重、折光指数、皂化价等发生改变，刺激性气味（哈喇味）产生 。 “油烧” 现象（三）碳水化合物类食品（三）碳水化合物类食品：1、碳水化合物类食品腐败变质的主要生物化学过程、碳水化合物类食品腐败变质的主要生物化学过程（1）醇类发酵（2）羧酸生成（3）生成醛酮 2、碳水化合物类食品腐败变质的鉴定、碳水化合物类食品腐败变质的鉴定 主要变化指标酸度升高四、食品腐败变质常见的类型四、食品腐败变质常见的类型 1、变黏：、变黏：常发生在以碳水化合物为主的食物中 2、变酸：、变酸：常发生在以碳水化合物为主的食物和乳制品中 3、变臭：、变臭：常发生在以蛋白质为主的食物。 4、发霉和变色：、发霉和变色：发霉常发生在以碳水化合物为主的食物，变色常发生在以碳水化合物和蛋白质为主的食物 5、变浊：