餐饮管理 restaurant

1、餐饮管理 restaurant    涉及关键词：管理 餐饮 restaurant 论文    餐饮管理 restaurant     餐饮管理 Restaurant Management 首页 | 吃遍中国万里行 | 全国餐饮业军事化培训 | 奉献与收获 | 现场实操互动教学 | 视频 | 访客留言 | 浅谈中国饮食文化中菜肴的命名-高荣泉论 文 要 点菜肴的命名是中国饮食文化的重要组成部分。菜名是消费者了解和选择角肴的主要依据。菜肴的命名有的其特有的规律的方法。要想给菜肴

2、起个既名副其实又雅俗共赏的好名字，则需要了解菜肴命名的作用，掌握菜肴命名的方法和特点，并且遵循命名的原则。对菜肴的命名进行研究不仅有利于餐饮企业自身规范经营、创立品牌菜，而且对继承和发扬中国传统的饮食文化，促进中国菜进一步走向世界也起着重要的作用。论文提纲一、 菜肴的命名是中国饮食文化的重要组成部分二、 菜肴的命名及其规律（一） 菜肴的命名的作用（二） 菜肴的命名的方法1、 写实命名法；2、寓意命名法。（三） 菜肴命名的特点1、 科学性；2、多样性；、3、灵活性；4、时代性；5、地域性三、 研究菜肴的命名的意义（一） 有利于更好地继承和发展中国传统的饮食文化（二） 有助于指导人们对菜肴进行科学

3、命名（三） 有助于餐饮企业办出特色，创立品牌菜肴（四） 有助于中国饮食进一步迈出国门，走向世界浅变中国饮食文化中菜肴的命名高荣泉中国文化浩如烟海，饮食文化博大精深。中国人好吃，一个看似简单的“吃”，就“吃”出来中华几千年的饮食文化，而菜肴的命名又是其中不可缺少的重要组成部分。菜肴的命名看似随意、微不足道，但却蕴藏着深厚的文化内涵。对于菜肴本身而言，人们往往很少留意菜名，认为它不过是一种“记号”，可由人们随意而定。殊不知，小小的菜名也有不少学问。研究菜肴的命名不仅餐饮企业自身的经营和发展起着重要的作用，而且对中国餐饮界来讲也是不容忽视的一个课题。一、 菜肴的命名是中国饮食文化的重要组成分中国是有

4、五千年历史的文明古国，这五千年的历史悠久丰富，源远流长，兼容并包，绚丽多彩。中国的文化博大精深，在漫漫五千年的历史长河里，有春秋战国时百家争鸣的诸子哲学；有姹紫嫣红的唐诗宋词；有绮丽清新的元曲小令和气象万千的明清小说；有令世人骄傲的四大发明；五彩缤纷的琴其书画；更有使人神往的茶歌酒令饮食文化.。饮食，是窥察中国文化的一个极好的窗口。饮食是人类生存和提高自身素质的首要物质基础。也是社会发展最基本的前提。饮食是一种文化，它随着人类社会的出现而产生，又随着物质文明和精神文明的发展而不断非富自己的内涵。人类自从为果腹而捡起石块，制造第一把砍砸器开始，就萌生了饮食文化的萌芽。但随着人类文明的为断进步，文

5、化的层层积淀，人们吃饭不再仅仅是为了果腹，而开始讲究博食、熟食、精食和养食。与此同时还越来越注重巧食、趣食、礼食和乐食，要求运用一切物质技术手段将环境和菜肴美化。于是人们附加给“吃”许多文化成分，使菜肴的内涵增加，外延扩大，让人能够吃得更开心、更有情调。为此便出现了“龙凤呈祥”、“全家福”之类喜庆、祥和的菜名；“霸五别姬”、“过桥米线”之类的饮馔典故；“全聚德”（北京）、“楼外楼”（杭州）之类的人文荟萃的餐馆；还有五光十色的茶礼、酒令、席规及宴俗等礼仪。总之，使人们在进食过程中将“文化”也“吃”下去。而其中那异彩纷呈、别具风格的菜名，便是这些“文化”中重要的一部分。二、 菜肴的命名及其规律（一

6、）菜肴的命名的作用菜肴的命名是中国饮食文化的重要组成部分。我国的饮食文化源远流，光辉灿烂。就菜肴而言，我们无论是选择、烹制到造型设计、命名等各方面都力求尽善尽美，精益求精。那为什么要给菜肴命名呢？庄子.逍遥游记载：“名者，实之宾也。”这就是说，实以生名，名从实起，实是内，是主。名是外，是宾。每一种事物都应有其相适应的名称，菜肴也不会例外。给菜肴命名十分重要的，归纳起来它有以下作用：即菜肴的名称有利于人们认识菜肴的主要特点，是消费者选择菜肴的主要依据，是美化菜肴的主要形式，也是引起人们产生心理效应的有效手段。（二）菜肴命名的方法所谓的菜肴命名，是根据一定的原则给不同物质的菜肴起名，它在一定程度上

7、反映菜肴特性。中国菜肴的命名方法多种多样，归纳起来大体可分为实命名法和寓意命名法两大类。1. 写实命名法。所谓写实命名法，它是一种反映原料构成、烹制方法和风味特色的命名法。其表现是开门见山，突出主料，朴素中蕴涵文雅，使人一看便大致了解菜肴的构成和特色。如：以主料加配料命名的“番茄里脊”、“葱烧海参”；以主料加烹制方法命名的“清蒸鲈鱼”、“油焖大虾”；以主料加盛器命名的“沙锅豆腐”、“汽锅鸡”；以主料加风味命名的“鱼香肉丝”、“脆皮乳鸽”：以主料加颜色命名的“水晶虾仁”、“琥珀冬瓜”；以主料加人名命名的“麻婆豆腐”、“宋嫂鱼羹”。以主料加地名命名的“西湖醋鱼”、“北京烤鸭”等。2. 寓意命名法。

8、所谓寓意命名法是针对人们猎奇的心理，撇开菜肴具体内容而另立新意的一种命名。其特点是突出菜肴某一特色加以渲染，并赋予其诗情画意般的境界，以起到引人入胜、耐人寻味的作用。如：强调菜肴造型艺术的“灯笼海参”、“爆竹鱼”。渲染菜肴奇特制法的“熟吃活鱼”、“大良炒奶”；表达人们良好祝愿的“龙凤呈祥”、“金鱼发菜（财）”；寄托人们爱憎情感的“霸王别姬”、“烧秦皇鱼骨”等。（三）菜肴的命名的特点菜肴的命名方法是丰富多彩的，掌握了菜肴的命名方法有助于餐饮从业者对菜肴进行命名。但如果要想给菜肴取个既名副其实、又生动形象、耐人寻味的好名字，则还要了解和掌握命名自身的特点。1.菜肴的命名具有科学性。科学性是中国菜肴

9、命名的最基本的特点。所谓命名的科学性包括两种含义：一是命名的依据是客观的，是根据菜肴某些特性而命名的。二是命名的方法是正确的。这些方法是在烹饪实践的基础中，经过多少代人不断发掘、修正、补充和完善而成的。2.菜肴的命名具有多样性。这是中国菜肴命名的一个显著特点。给菜肴命名的方法多种多样，决不拘泥于一种形式。一道菜既可用写实法，依据菜肴的色、香、味、形、器、料等来命名，也可用寓意法，借助一定的修辞手段来给菜肴命名，以此来突出菜肴某一方面的特点。3.菜肴的命名具有灵活性。所谓灵活性，是批菜肴的名称可随环境、使用目的等的不同而改变，并不是千篇一律的。如北方的许多餐馆中都有“酱爆鸡丁”这道菜，它实际上是

10、借助了“宫爆鸡丁”的制法。由于北方人不常吃辣椒，故在菜肴制作过程中以葱、酱等调、配料取代了辣椒，这样更能迎合北方人的口味。又如“鱼香肉丝”，它在某些地方特别在婚宴上也叫“余情相思”，改后的名字会使人联想到夫妻之间恩爱的情感。菜肴命名不必遵循一菜一名的规律，只要命名方法得当，换个角度来给菜肴命名也能赋予菜肴新的生机。4.菜肴的命名具有时代性。这主要表现在：第一，在不同的历史时期，产生了许多含有历史典故的菜名。如与三国时期瑜的妻子小乔有关的“小乔炖白鸡”；与明成祖朱棣有关的“全家福”等等。在这些菜名的背后蕴涵着许多美丽动人的故事。第二，结合时代特征产生了一些带政治色彩的菜名。如在清代宫御膳中产生了

11、诸如“洪福万年”、“江山万代”之类颂扬统治者的菜名；在抗日战争时期，出现了像“轰炸东京”这类体现普通百姓爱国之心的菜名；改革开放后，在一些知识青年开办的饭馆中出现诸如“知青菜”、“老三届菜”之类的菜名，借菜肴这种独特的方式来追忆当年难忘的生活。但要说明的是由于这类带有政治色彩的菜名是在特定的历史条件下产生的，所以它们并不具有代表性，而且它们也会随着时间的推移逐渐消失。5.菜肴的命名具有地域性。中国地域辽阔，受地理位置、气候物产等地域环境因素的影响，各地的饮食各具特色。透过各地风味菜肴的名称你便可以体会到这一点。以川、苏、粤、鲁四大菜系为例：四川的“麻婆豆腐”名扬天下，川菜中的许多菜肴在制作是都

12、离不开辣椒，像“干煸牛肉丝”、“鱼香肉丝”等。这与四川盆地雾多、阴天多、湿气重的气候有关。麻辣的食品可以祛风除湿，发驱寒，而且还有舒血活络的功效。四川的农副业发达，号称“天府之国”。便海产品缺乏，所以川菜中海味菜肴不多，大多为肉食类菜肴，如从所周知的“回锅肉”、“宫保鸡丁”、“灯影牛肉”。江苏地处长江下游，面临东海，海洋捕捞业居全国之首。故苏菜中的河鲜菜特别突出，如著名的“西湖醋鱼”、“清蒸鲥鱼”等。广东背靠五岭，面临南海，气候温和。蔬果时鲜不断，山珍野味和海产品都十分非富。粤菜的菜名不仅千姿百态，而且颇具风格。单就肉类菜肴而言，不仅有“白切鸡”、“烤乳猪”，还有“炸禾花雀”、“蛇羹”等极富特

13、色的菜肴名称。此外，由于岭南炎热时间长，所以粤菜中清淡菜肴较多，如“冬瓜盅”、“海南椰子盅”。山东有胶州弯富饶的基地，又濒临渤海、黄河，所以无论是畜产品还是海产品都十分非富。由于华北地区寒冷的时间较长，蔬菜品种又不如南方非富，故鲁菜中有相当一部分菜属高热量、高蛋白类的菜肴，如有“锅烧肘子”、“葱烧海参”、“九转肥肠”等名菜。其实不光是四大菜系，很多地区的菜肴都会因其各异的地域环境而各具特色。各地菜肴的名称便是我们了解各地地域环境的一个途径。给菜肴命名是一门学问。了解菜肴命名的作用是给菜肴起名的基础，掌握菜肴命名的方法是给菜肴起名的基本条件。而要想给菜肴起个美名，则还必须要把握住菜肴命名的特点。

14、中国烹饪艺术的世界饮食文化领域中占有重要席位。中国菜与意大利菜、法国菜在世界上鼎足称雄，举世公认。有人曾经说过，现代人的人生有四大美事，即美国工资、英国房子、中国食物和日本妻子。这些看似开玩笑，但却不无道理。足见，中国饮食在世界上的重要地位。而美食更应配以美名，如果菜肴命名得恰当、得体、并且具有艺术性，就能起到先声夺人、引人入胜的作用，从百增加菜肴的吸引力和知名度。三、 研究菜肴的命名的意义研究菜肴的命名，是餐饮从业者必不可少的工作，对于整个中国的餐饮界来讲更是不容忽视的一个课题。因此，研究菜肴的命名有着深远的现实意义和社会意义。（一）有利于更好地继承和发展中国传统的饮食文化菜肴的命名是中国饮

15、食文化的重要组成部分。这些异彩纷呈，各具特色的菜名不仅体现了我国劳动人民集体的智慧和超群的烹饪技艺，而且也体现了中国饮食文化的优良传统的深厚的化底蕴。对菜肴的名称进行挖掘、整理，使之系统化、理论化，可帮助我们更好地传承和发扬传统文化之精华，促进我国饮食文化的进一步发展。（二）有助于指导人们对菜肴进行科学命名给菜肴取名时不光要掌握菜肴命名的方法和特点，还需要把握以下几点命名的原则：即名副其实的原则；与餐饮企业自身定位相一致的原则；紧扣消费者心理的原则；适当地结合地方特色和乡土风味的原则；易读易记原则；用词准确规范原则。（三）有助于餐饮企业办出特色，创立品牌菜肴品牌菜肴是饭店、餐馆在日常营业实践中

16、创制出来受到众多食客欢迎的、有相当特色和风味的菜肴。品牌菜肴对企业发展是十分重要的，它可帮助企业打响知名度。我国的许多老字号餐饮企业都有自己的口牌菜、招牌菜。其实，品牌菜不分大小，餐饮企业无论规模大小都可以创立自己的品牌菜。而创立品牌菜的关键就是“创新”。创新是一个民族的灵魂。不断地推陈出新、紧跟时代的步伐正是中国菜肴得以生生不息，持续发展的法宝。当然对于那些优秀的、传统的菜肴，我们是要大力继承，保持传统菜肴的独特工艺、原料和口味等特点。但仅仅满足于过去的“光荣”，一劳永逸地吃老祖宗留下的“招牌”，不谋求创新与发展，洽谈室要被淘汰。以百年老字号“全聚德”为例，在海内外都享有盛誉的老字号“全聚德

17、”即使在今天仍不断地对自己的品牌菜进行调整、改进。比如传统的“全鸭席”，以鸭为主，配菜单一，口味单调。但经过厨师们不断地改进，如今的“全鸭席”虽说仍以鸭料为主，却博采八大菜系之长，变中求新有了许多新面孔。海中的鱼，陆上的兽，空中的鸟应有尽有。正是这种不断地创新使得百年老字号在竞争如此激烈的今天仍能屹立不倒，并不断壮大、发展。创新对于任何一家餐饮企业而言都是十分重要的。这种创新不仅体现在菜肴原料的搭配选择、调味的变化、烹制的技术、盘饰及造型等方面，其中名称的设计也是不可忽视的。恰当、得体的菜名可提升菜肴的知名度，给顾客留下美好、深刻的印象。所以，餐饮企业在给自己的创新菜、品牌菜取名时要谨慎，应正

18、确运用命名的方法结合命名的特点，遵循命名的原则，这样才能给菜肴起个既名副其实又雅俗共赏的名字。（四）有助于中国饮食进一步迈出国门，走世界中国菜在世界餐饮界中占有举足轻重的地位。许多经典的菜肴不仅在国内家喻户晓，而且在国际上也拥有一定的知名度。如全聚德的“烤鸭”、东来顺的“涮羊肉”等。随着我国的改革开放，国际间有各种合作、交流变得愈来愈频繁。特别是近几年，许多“洋快餐”登陆我国，由于其方便、快捷的特点和独具异国特色的口味而受到了老百姓，特别是青少年儿童的欢迎。这些对我国传统的饮食文化来讲既是冲击与是挑战。如何在国际竞争中站稳脚跟并保持优势，对中国饮食界来说在确是个大课题。我们要做的工作很多。就大的方面百，餐饮企业要调整现有的经营管理机制，加强集团化，连锁经营模式；加强品牌优势，坚持质量第一的原则；还要结合时代趋势，大胆创新，通过中菜西调、西菜中烹等手法，使我们的菜肴得以适应不同国家、地区顾客的需要。就小的方面而言，餐饮企业必须在菜肴的原料、烹制技艺、口味以及服务质量、餐饮环境等诸多方面进行调整和改进，而菜肴的命名也是其中须注意的一个方面。现在有相当一部分中菜的菜肴在命名时处于随和和盲目状态