餐饮管理复习资料

1、一 餐厅的主要类型根据餐饮的服务内容、服务方式及规格水平的不同1、 正餐厅：食品精美，服务高雅，环境舒适的桌式服务餐饮 特点：点菜，零点菜；品种齐全，规格较高，通常只供应午餐和晚餐。2、 风味餐厅：提供富有特色菜品的正餐厅，又称为特色餐厅，菜单的内容有限，服务方式与正餐厅大致相同。特点：a专营某一类菜肴；b专营某一地方菜；c突出某一时期或某一民族的菜肴；d专门以某种烹饪方法的3、 主题餐厅：因装饰主题鲜明而得名，其餐饮内容可与主题有关也可与主题无关。特点：以奇特的环境设计和装饰吸引宾客，并使宾客增长知识和见闻。4、 宴会厅：一个饭店必不可少的餐饮设施；5、 咖啡厅：规格较低的西餐厅；6、 自助

2、餐厅：是一种餐厅类型，而自助餐是一种服务方式；特点：强调客人自助服务节约劳动力成本，同时满足客人的不同需求，食品陈列，客人自主挑选；7、 快餐厅：特点：设计上：简洁的门厅，情节明快的就餐厅，抑郁传送食品的线路； 经营上：极其稳定的质量，清洁卫生，价格低廉，份量充足；非营利性设施：接待区 衣帽间 洗手间 收银台 电话服务区 餐饮管理：指管理者对所在餐饮企业的对人力，物理财力进行有效的计划，组织，指挥，监督，控制，并取得最佳经济效益，实现预期的经营目标的过程。循环菜单：主要特点：按一定天数、周数或月数设计，选择不同花色品种形成一定套数，循环使用。目标市场适应性强。一套菜单品种较少，循环使用的整套菜

3、单品种众多。循环周期越短，经营效果越好，设计使用难度越大。及时性菜单：以一次活动，一定时期，一定时令的需要为主设计制作。菜点具有时令性，临时性。如美食节，情人节，圣诞节等菜单及自助餐菜单，厨师长每日特式等；菜点花色品种较少，目的性、针对性较强。设计美观大方，菜点创新性较强，灵活性较强；菜单设计原则：1）体现经营风味，树立餐厅形象； 2）花色品种适当，刺激消费需求； 3）创造竞争优势，保证利润目标； 4）市场供求结合，符合企业实际；菜单筹划的依据一、 市场特征1）年龄结构2）性别3）宗教禁忌及饮食习俗4）身份职业或旅游目的5）消费水平二、 原料成本及获利能力 A畅销+高利润 C不畅销+高利润 B

4、畅销+低利润 D不畅销+低利润季节性菜肴充分利用（价廉物美） 材料（1）耐用 型：精致，厚实，耐磨，防污抗皱 （2）一次性：轻巧，印刷将就，成本低纸避免使用塑料，丝绸，娟绸菜式的说明：用简洁的形式对某些菜式的原料，配料，制作方法，风味特点等方法进行说明，特别是涉外饭店，必要的说明可避免触犯外宾的风俗，宗教及民族习惯等。定价政策：1 公开排价；2价格水平政策（声望价格策略）；3价格灵活度政策（价格折扣）；4新产品价格策略；原料采购的任务和目的：以合理的价格在恰当的时间从安全可靠的货源按质量规格标准和计划的数量采购饭店餐饮服务所需视频原料，保证餐饮服务活动的顺利进行。原料的分类：鲜货类：不能久藏的

5、食品原料； 干活类：可以放置很久的原料；质量规格标准的优点或功能 1、防止采购员盲目或不恰当采购 ； 2、便于供货单位了解原料质量要求； 3、 有利于 获得较好的贸易条件；4、简化了采购的程序5、为原料的验收提供了重要依据；采购的方法 ：公开市场采购；无选择市场采购；成本加价采购法；招标采购；一次停靠采购；合作采购；集中采购；验收的目的：检查到货数量是否等于订购数量；检查到货质量是否符合订购的标准；送货单上的价格是否符合订购单上约定的价格；直接进料：当天进货不需储存，直接入厨消耗，记入当天食品原料成本间接进料：当天进货，入库储存，成本记入原料储备价值，当发出消耗时，方记入当日食品原料成本。厨房

6、生产的特点1、 生产量不定，以零售生产为主要生产方式2、 以手工生产为主（差异性很大；工作者劳动强度很大；重复性高）3、 成品的特殊性（成品不易保存；质量考核指标多元化）4、 成本的多变性 厨房设计及布局 设计：决定厨房总体各区域间的规模大小，风格样式及内部环境设计，并决定各区域间的连接； 布局：决定厨房内部各部门、各区域的具体位置，包括各种设备、机械等工具的集体摆放位置； 烹饪区域布局：1、相背型布局（炉灶背对背，生产协作性低的共用一个排油烟系统） 2、相对型布局（厨师背对背） 3、直线型布局（分工明细的合作程度高的共用一个排油烟系统） 4、L型布局（受面积影响）在厨房制造一个附压区，使餐厅气味飘向厨房，厨房气压低于餐厅，没小时3060次；厨房人员配备 部门及职能 1、加工部门（初、粗） 2、切配部门 3、炉头（中心） 4、冷菜间 5、点心房（面点房）人员配备：西餐30-50餐位配一个炉灶，一个炉灶配7个人（两个炉头。两个切配、一个打合、一个蒸灶、一个洗涤）、 标准菜谱：是餐厅为餐饮成本控制的需要而制定的菜谱，需注明配菜料，用