葡萄酒感官检测方法——香气

1、项目三 食品感官检测任务五 葡萄酒感官检测技能点3：葡萄酒感官检测方法香气一、嗅香摇晃杯中酒，使氧气与葡萄酒充分融合，最大限度地释放出葡萄酒的独特香气。接着把鼻子探入杯中，短促地轻闻几下，不是长长地深吸，因为嗅觉容易疲倦，尤其是当你要评试几种较浅嫩的红酒时。葡萄酒是唯一具有层次丰富的酒香、香气和味道的天然饮料。“nose”一般是来形容综合气味的“酒香”的，这是品酒过程中一个非常重要的步骤。精确地指出酒的nose其意义就是计你辨识出酒的某些特件酒香中包括常提到的果香、芳香和醇香：“果香”（fruit）即葡萄本身散发出的香味；“芳香”（aroma）是指没有经年发酵的新酿葡萄酒的气味；用“醇香”（b

2、ouquet）一词来描绘层次更加丰富的陈年葡萄酒的气味。与“芳香”形成鲜明对比的“醇香”是一种复合型香气，由酒中各成分微妙的相互作用而产生。闻香时，专业人士一般喜欢分两三次来进行香气分析。第一次先闻静止状态的酒，应该是闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气。在酒杯中倒人1/3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种，或者将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香，或者将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液面闻香。使用第一种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气，第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性

3、最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使酒与空气中的氧接触，让酒的香味物质等挥发性弱的物质释放出来，进行第二次闻香。第二次闻香又包括两个阶段：在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放；摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最浓郁，最为优雅。第二次闻香可以重复进行，每次闻香的结果一致。这次闻到的香味应该是比较丰富、浓郁、复杂的。如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的

4、缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如乙酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并通过酒香来鉴别酒的结构和协调程度，即酒的味道、酒精以及酸度之间的关系。一般葡萄酒的香气可描述为“不存在”、“微弱”、“适中”或“浓烈”。新酿白葡萄酒如果酸度高，往往很“爽口”，而同样酸度的红葡萄酒却让人感到“不舒服”，甚至使你认为这酒“出了毛病”。有些葡萄酒味道平淡，可以把它们描述为“不含蓄”或者“层次单调”；有些可感受到一系列味道，并且回味细腻绵长，就可以说“该酒层次丰富”；酒中各种成分协调一

5、致，就可以说“其酒体和谐”。专家嗅闻葡萄酒时对酒的描述常用到的词语是最好的酒为“和谐”、“出色”、“完美”；较好的酒为“好”、“正常”、“一般”；而不合格的酒为“糟糕”、“发酸”、“劲儿太大”、“不协调”等。在葡萄酒的品尝中使用鼻子有两种方式：一是在嗅闻时直接用鼻子感受到的气味；二是当产品在口中时，通过回流到鼻腔通道里感受到的香气，葡萄酒释放出的香气直流到喉底部，然后沿呼吸道回升到鼻腔中。二、 葡萄酒的香气分类1.果香（1）第一果香 这是与原料（葡萄、品种、土壤等）有关的芳香总体。在形容第一果香时可用：似花香（并可具体到哪一种花）、果实香（具体到哪一种果实）、美洲种香（也称狐臭味）、麝香（“玫

6、瑰香”葡萄特有的香味）、山葡萄香、某品种的葡萄香气等。第一果香是不容易长久保持的，它随着酒龄的增长而消失。因此，如何在葡萄酒中保持这种香气是我们在生产中应注意的问题。（2）第二果香 它与发酵相关联并出自于发酵过程之中：酵母在把糖转化为酒精和把葡萄汁转化成葡萄酒时产生出很多香味物质，这是新酿制的葡萄酒所具有的有代表性的香气。为便于理解第二果香可以称为发酵香或酵母香。2.酒香 酒香是在陈酿（罐、桶和瓶）过程中由氧化还原作用和酯化作用所生成的芳香组分构成的。每一种名产葡萄酒均具有自己的独特酒香，能同其他酒区别。故酒香可以说是葡萄酒的最主要的性质。说明酒香可用：酒香不足（普通酒的共同特性，酒香很淡、贮

7、存过久，或生有病害）；新酒（才发酵完半年以内的葡萄酒大多有这种气味，特点是除具有果香外，还有不成熟的新酒味）；成熟酒香（这是经过一段陈酿，已具有一定的成熟度）；酒香和谐（酒香已近成熟，当酒倒入杯内，即能闻到这种香气）；酒香扑鼻（具有完满、幽雅的酒香，当酒开瓶后即可闻到，倒入杯内，可达到满屋生香的境界，这是完全成熟的酒香，只有名酒才能达到这种程度）。在上述的果香和酒香前，还可以加上表示程度不同的形容词：“微有”、“弱的”、“浓的”、“强烈的”、“成熟的”、“完美的”等。如微有麝香的果香和浓厚的陈酒香。2. 嗅香的一般评语（1）嗅香的强度 很强、强（果香很强或足够强的果香）、足够强（弱或中等的嗅香）、中等（微弱的香气）、微弱（中等芳香等）、弱、很弱。（2）嗅香的质量 气味可以是令人愉快的或是令人讨厌