黄酒发酵喂饭法

1、黄酒发酵喂饭法生产工艺流程小米一浸米一蒸饭一摊凉（加入生麦曲）一落缸发酵（加入糖化酶）一喂饭（加入糖化酶、活性干酵母）一主发酵一后发酵一压榨一澄清一煎酒一陈贮一勾兑检验一灌装一巴氏灭菌一成品（三）操作要点1.浸米将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm,水温控制在20-25C,浸泡24h。2.蒸饭把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min,关掉蒸汽，泼入90c以上的热水（泼水量为25%-30%）,加盖娴数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。3.落缸发酵待米摊凉至28c时，加入生麦

2、曲5.2kg,翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27C。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg（水温控制在24-25C）,再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29C,酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。头耙后品温继续上升，维持24h左右进行喂饭。4.喂饭喂饭原料65kg,饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-26C。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低

3、品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2,同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。5.后发酵前发酵一般5d左右，然后加入糟烧酒13kg转入后酵（加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败）。后酵品温一般控制在23-24C,经过15-20d进行压榨。6.压榨采用气膜式板框压滤机，糟板含水率为48%-50%。7.煎酒利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固，使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通蒸

4、汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。8.陈酿、勾兑、灌装、杀菌可按普通黄酒生产的工艺条件进行。在冢庭里酿造口腕，需要一个意流锅和一个发酣容器,酿制，5升啤酒时，在锅内加之5值热水，加05k塞汁二麦汁有出售j0,瓮立蔗糖、拓醺林,半匙焦糖，保持沸腾1小时以上,过滤沸液，测量精度，加冷开水或加蔗糖，调节到自己要求的精度，最好加卡氏酎母工0七左右发醋,直到发配停止。也可使用干酣母粒：麦汁15七9寸加玷翱母颗粒，最好先用少量麦汁和温水把酣母颗粒化开。力啖酎母第二天,去泡沫强烈搅拌增加溶氧。5天后当发酎完成，这时精度一般在篝-祎，这时加入以。片酒花，作为澄清剂。2叼、时后，把澄清的啤酒装入干净的

5、啤酒瓶内，每瓶中加半匙糖,进入一步发博增加二氧化碳量。啤酒至狗士藏一周，最好是'周.葡萄酒酿造9、葡萄酒发酎一般需要在室温下发酎8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酎器中很目基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发鳄完成了。10、当酒精发酎完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发噩器，然后将剩下的葡萄皮、籽、槽等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酗器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酎器留有1，10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于

6、22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酬，二次发酗主要是苹果酸-乳酸发型，不再产生酒精。12、二次发噩中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发帝基本完成，酒液变得清澈起来剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酎母泥等）扔掉。如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度三酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高,可达15度）,不加白酒也可以经得住陈酿。三、过程:U将主发鬣器C即玻璃坛等）充分洗干净，控干唾2、取成黑前15天的紫

7、皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘟珠浸泡，然后冲洗干净、晾干:珠“洗时不要用手搓，因为发酿时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酎母）进行发酎“又把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酎器中,然后将葡萄皮也放进发耨器中，千万别把葡萄皮扔其皮上有野生酎母菌，可以启动自然发酬，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。如果发酎器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酷器莪大，可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器1松手将破碎葡萄放下口4、当把葡萄装到发配器容量的70口进右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酉瓠寸，会产生大量体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出I盖子拧的过紧，可能会产生

8、瓶子爆炸;另外葡萄发酎也需要f5、将装好葡萄的发酎器放在阴凉通风处口葡萄装入发配器后，大约会在12个小时以内启动发酉竟表现为葡翟气泡产生。队在发0曾启动后，每天两次用木棒或族子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。7、发鬻启动后一到两天内，放入相当于发国葡萄重量的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡均匀。放糖的作用是提高酒精度一般每升葡萄汁每加入1夜糖可提高一度。8、发启动后三到四天时，再放入才瞪于发酿葡萄重量L20的冰糖或白糖，即两次放的樵的总重量为葡萄重我一:即酒所需的工具：1壬发酷器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑小不拘。2、二次发

9、爵容器及装酒的容器.可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。3、一根细塑料管o用来在发"完成后利用虹吸法将葡萄酒从发图容器中倒出.4、木棒或筷子口用来在发酎过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。，丝袜或细纱布。用来过漉葡葡酒汁。二、材料：非常简单，王科是成熟、颜色深的葡甯，业余条件下如巨丰、玫瑰香等口辅料是冰糖或白糖c用于发酗的葡药比幽10：1。食醋的酿造技术一、原料：传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。二、辅料：秋皮、稻壳、食盐、食糖。三、配料：糯米1000kg、妹皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。四、工艺：糯米一浸泡一蒸煮一酒

10、曲一酒发酵一款皮、稻壳一醋发酵一加盐一陈酿一淋醋一煎醋一成品。五、操作：1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季1820小时。然后捞出放入梦筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30C,夏季25C,然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成再用草盖封缸，防止污染和注意保温。2、保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙，以后每天开耙12次，直到酒醪成熟。3、将酒醪中加入秋皮拌匀，取发酵好的成熟醋醋适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于酷面中心处，再上复一层

11、稻壳，不须加盖，进行发酵。4、发酵3-5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醋料与下层酷料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料酷分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸露底”,料船全部过到另一缸。5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醋全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。6、醋醋成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满酷实，酷面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20-30天，陈酿时间越长，风味越好。7、将陈酿后的醋醋加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法

12、，循环泡淋，每缸淋醋三次。8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。六、一级香醋质量标准：1、感官指标：色泽一深褐色，色泽明亮，无明显沉淀；香气一芬芳浓郁；口感一酸而不涩，香而微甜，无异味。2、理化指标：浓度1112°B'e；总酸6. 4g/100ml;糖分>1,5g/100ml酱油制作原料配方黄豆100千克食盐47千克食糖36千克制作方法1.蒸豆：酿制酱油的黄豆（春大豆、秋大豆均可）必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清

13、水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箜筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮46小时即可。2 .发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37c以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度3738c的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即

14、可停止发酵。3 .酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制（酿制用的木桶或缸，具上面要能密封，底层应设有出油眼）。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。4 .出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水（100千克清水加17千克食盐）分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一股每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略

15、带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。5 .曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒1020天，即可上市。但要注意，曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水；下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时，应捞起弃去。泡菜制作具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20咖右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加

16、）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。（3）放青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了！（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛

17、内的其它菌，防止不正常的发酵。注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。二、泡制先加入大料、冰糖适量。（1）常用泡菜原料：萝卜，豆工豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。（4）每加入一次新的菜要加入

18、相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。三、食用（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。（2）也可切成小块然后煽炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炮锅，放盐和糖。（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁洒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的

19、水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特别提醒：一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。白砂糖：14%,洁净干燥的白色晶体，纯度不低于99%;脱脂奶粉：8%,脂肪含量1.0%以下，非脂乳固体94.8%;苹果酱：6%,细度68微米（un）,新鲜；口感细腻，有浓郁苹果香味；果胶：0.3%;玉米淀粉：5%;人造奶油：4%;柠檬酸：0.04%；苹果酸：0.1%；乙基麦芽酚：10Ppm苹果、奶油香精适量；余量为水。、操作要点苹果酱的制备。选用上等优质苹果进行预处理（选果、去蒂、去烂果、清洗、去果皮、去果核），然后用粉碎机进行粉碎，再用胶体磨进行微细化处理，使其口感细腻，细度要求在68微米（unj）,过滤，杀菌（温度80C,时间30分钟），冷却即得苹果酱备用。原料混合调制。按配方量称取白砂糖、人造奶油、果胶、玉米淀粉、苹果酱、乳化剂、适量的水。果胶在投料配料