食品化学习题答案

1、水分活度章节的习题+答案一、填空题1 .冰的导热系数在0c时近似为同温度下水的导热系数的4倍,冰的热扩散系数约为水的5倍,说明在同一环境中,冰比水能更迅速的改变自身的温度.水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快.2 .一般的食物在冻结解冻后往往组织结构会遭到破坏,其主要原因是水在冻结成冰时,体积增加.3 .根据食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成自由水和结合水,微生物赖以生长的水为自由水.4 .就水分活度对脂质氧化作用的影响而言,在水分活度较低时由于水对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反响的催化作用降低而使氧

2、化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时,由于氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露,而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于反响物和催化物的浓度降低,而使氧化速度随水分活度的增加而减小.5 .根据定义,水分活度的表达式为aw#品水的蒸气压？纯水蒸气压的比值.6 .结合水与自由水的区别在于,a.结合水-40°不结冰,几乎没有溶剂水平；b.体相水可被微生物所利用,结合水那么不能；c.结合水的量与食品中所含极性物质的量有比拟固定的关系.7 .根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成化合水、邻近水和多层水.8 .食品中水与非水组分之间

3、的相互作用力主要有疏水作用、氢键和静电引力.9 .一般说来,大多数食品的等温吸湿线都呈S形.10 .一种食物一般有两条等温吸湿线,一条是解析等温稀释线,另一条是回吸等温稀释线,往往这两条曲线是不重合的,把这种现象称为等温线的滞后现象.11 .食物的水分活度随温度的升高而升高,但在冰点以下,变化率更明显.二、名词解释1 .结合水：又称为束缚水或固定水,指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一局部水.2 .自由水：又称为体相水或游离水,指食品中除了结合水以外的那局部水.3 .毛细管水：指在生物组织的细胞间隙和食品组织结构中,有毛细管力所截留的水,在生物组织中又称为细胞间

4、水.4 .水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值.5 .“滞后现象：向枯燥的样品食品中添加水回吸作用后绘制的吸湿等温线和由样品食品中取出一些水解吸作用后绘制的解吸等温线并不完全重合,这种不重合性称为滞后现象.6 .食品的等温吸湿线：在恒定温度下,食品的水含量对其活度形成的曲线称为等温吸湿曲线MSI.7 .单分子层水：在干物质可接近的强极性集团周围形成的一层水,处于MSI的I区和II区的交界处.三、答复题1 .简述水的缔合程度与其状态之间的关系.答：?气态时,水分子之间的缔合程度很小,可看作以自由的形式存在；?液态时,水分子之间有一定程度的缔合,几乎没有游离的水分子；?固态时

5、,水分子之间的缔合数是4,每个水分子都固定在相应的品格里,主要通过氢键缔合.2 .将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？答：可将非水物质分为：带电荷的物质、极性不带电荷的物质、非极性物质.与带电荷的物质的作用：自由离子和水分子之间的强的相互作用,破坏原先水分子之间的缔合关系,使一局部水固定在了离子的外表.与具有氢键形成水平的中性集团的相互作用：极性集团可与水分子通过氢键结合,在其外表形成一层结合水,还可通过静电引力在结合水的外层形成一层临近水.与非极性物质的作用：它们与水分子产生斥力,可以导致疏水物质分子附近的水分子之间的氢键键合增强,形成特殊结构,导致嫡下降,发生

6、疏水水合作用,最终疏水物质可与水形成笼形水合物.3 .水分含量和水分活度之间的关系如何？答：水分含量与水分活度的关系可用吸湿等温线MSI来反映,大多数食品的吸湿等温线为S形,而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等温线为J在水分含量为00.07g?g干物质时,Aw一般在00.25之间,这局部水主要为化合水.在水分含量为727.5g?g干物质时,Aw一般在0.250.85之间,这局部水主要是邻近水和多层水.在水分含量为27.5g?g干物质时,Aw一般0.85,这局部水主要是自由水.对食品的稳定性起着重要的作用.4.冷冻包藏食品有何利弊？采取哪些方法可以克服不利因素的影响？答：有利的是：抑制微生

7、物的繁殖,一些化学反响的速度常数降低,提升食品的稳定性.不利的是：使具有细胞组织结构的食品受到机械性损伤,并使细胞内的酶流失与底物发生不良反响；产生冰冻浓缩效应,形成低共熔混合物；一些反响会被加速如：酸催化的水解反响、氧化反响、蛋白质的不溶性等；在冷冻过程中,冰晶的大小、数量、形状的改变会引起食品劣变.可采用速冻和缓慢解冻的方法预防不利因素所带来的影响.四、思考题1 .不同的物质具吸湿等温线不同,其曲线形状受哪些因素的影响？与食品的单分子层水值有关；不同食品的化学组成不同,各成分与水的结合水平不同,所以吸湿等温线不同；而食品的等温吸湿线与温度有关,一般水分活度随温度的升高而增大,所以同一食品在

8、不同温度下也具有不同的等温吸湿线.2 .食品中的化学反响和水分活度之间有什么样的关系？答：在淀粉中发生的反响：随水分含量的增加,淀粉老化的速度加快,在水含量为1015%寸,主要是结合水,不会发生老化.与脂肪有关的反响:在I区aW0.25,氧化反响的速度随着水分增加而降低；在II区0.25<aW：0.8,氧化反响速度随着水分的增加而加快；在田区,氧化反响速度随着水分增加又呈下降趋势.与蛋白质及酶有关反响：当食品中的水分含量在2犯下,水分活度在0.250.30之间时,可以有效的阻止蛋白质的变性和酶促褐变的发生；而当水含量到达4%或其以上水分活度再增加时,蛋白质变性越来越容易,酶促反响会明显发

9、生.水溶性色素发生的反响：当水分活度增加时,其溶解度增加.3 .举例说明不同的水分转移方式在食品中的表现.答：例如：将饼干放在盛有热牛奶的玻璃杯上,会发现饼干变软.此时牛奶发生的是水分相转移中的水分蒸发,而饼干发生的是有温差引起的水分的位转移.将蛋糕和饼干放一块,蛋糕的水分转移到饼干中,此时发生的是有水分活度引起的水分的位转移.糕点、糖果容易被空气中的凝结水润湿,发生的就是水分相转移中的水蒸气凝结的的方式.糖类化合物章节习题+答案一、填空题1 .根据组成,可将多糖分为同多糖和杂多糖.2 .根据是否含有非糖基团,可将多糖分为纯粹多糖和复合多糖.3 .请写出五种常见的单糖葡萄糖、半乳糖、核糖、甘露

10、糖、木糖.4 .请写出五种常见的多糖淀粉、纤维素、半纤维素、果胶糖原5 .蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖.6 .小分子糖类具有抗氧化性的本质是含有酮基、醛基、羟基.8 .单糖在碱性条件下易发生异构化和分解.9 .常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖.10 .在蔗糖的转化反响中,溶液的旋光方向是从右转化到左.11 .直链淀粉由D-葡萄糖通过a1,4和a1,6糖昔键连接而成,它的比拟规那么的分子形状为螺旋结构.12 .直链淀粉与碘反响呈蓝色色,这是由于直链淀粉与碘形成复合物而引起的.13 .淀粉与碘的反响是一个直链淀粉的螺旋结构吸附碘分子的过程,它们之间的

11、作用力为范德华力o14 .Mailard反响主要是含跋基类化合物和含氨基类化合物之间的反响.15 .由于Mailard反响不需要酶的催化,所以将其也称为非酶褐变.16 .Mailard反响的初期阶段包括两个步骤,即羟氨缩合和分子重排.17 .Mailard反响的中期阶段形成了一种含氧五元员芳香杂环衍生物,其名称是羟甲基糠醛,结构为18 .糖类化合物发生Mailard反响时,五碳糖的反响速度>六碳糖,在六碳糖中,反响活性最高的是半乳糖.19 .胺类化合物发生Mailard反响的活性>氨基酸,而碱性氨基酸的反响活性>其它氨基酸.20 .淀粉糊化的结果是将B淀粉变成了a淀粉.21

12、.淀粉糊化可分作三个阶段,即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段、淀粉颗粒解体阶段.二、名词解释1、吸湿性：指在较高空气湿度条件下吸收水分的水平2、保湿性：指在较低空气湿度下保持水分的水平3、转化糖：蔗糖具右旋光性,而反响生成的混合物那么具有左旋光性,旋光度由右旋变为左旋的水解过程称为转化.故这类糖称转化糖4、糊化：生淀粉在水中加热致结晶区胶束全部崩溃,生成单分子淀粉被水包围而成的溶液状态.5、B-淀粉：具有胶束结构的生淀粉.6、a-淀粉：处于糊化状态的淀粉.7、膨润现象：B-淀粉在水中被加热后,水分子侵入胶体内部,胶体被逐渐溶解,空隙逐渐增大,体积膨胀,结晶区胶体消失的现象.8、果胶酯化度：酯化的半

13、乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的比值.9、低甲氧基果胶：甲酯化度小于50%勺果胶.10、胶束：当离子型外表活性剂的浓度较低时,以单个分子形式存在,由于它的两亲性质,这些分子聚集在水的外表上,使空气和水的接触面减少,引起水的外表张力显著降低.当溶解浓度逐渐增大时,不但外表上聚集的外表活性剂增多而形成单分子层,而且溶液体相内外表活性剂的分子也三三两两的以憎水基互相靠拢排列成憎水基向里,亲水基向外的胶束.11、糊化温度：淀粉双折射现象开始消失的温度和淀粉双折射现象完全消失的温度三、答复题1 .什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？答：糊化的定义：生淀粉在水中加热致结晶区胶束全部崩溃,生成单分子淀粉被水

14、包围而成的溶液状态.影响因素：内部因素：淀粉颗粒的大小、内部结晶区多少、其它物质的含量.通常,淀粉颗粒愈大、内部结晶区越多,糊化比拟困难,反之那么较易.外部因素：水含量、温度、小分子亲水物、有机酸、淀粉酶、脂肪和乳化剂等.通常,水含量越多,温度越高,PH较大,越易于糊化的进行；油脂可显著降低糊化速率；淀粉酶可使糊化加速.2 .什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中预防淀粉老化？答：老化定义：糊化淀粉重新结晶引发的不溶解效应,可看作糊化的逆过程.影响因素：内部因素：直链淀粉和支链淀粉的比例分子量的大小.直链淀粉比例高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化.外部因素：包括温度、水分含量

15、、共存的其它物质等.?温度60C以上不易老化,由此温度向下至-2C老化速度不断增加,24c为老化的最适温度区,-20C以下淀粉几乎不再老化.?水分含量在30%-60%寸老化速度最快,而低于10%寸不再老化.?糖、有机酸、脂类、乳化剂可预防淀粉老化；变性淀粉、蛋白质可减缓淀粉老化；但果胶那么可促使淀粉老化.3,简述食品中糖类化合物的类型及主要的生物学作用.答：糖类化合物类型主要有：单糖、低聚糖、多糖、糖的衍生物.生物学作用：?是生命体维持生命活动所需能量的主要来源.?是合成其他化合物的根本原料.?是生物体的主要结构成分.?低分子糖可作为食品的甜味剂等,具有显著的生理功能.?大分子糖类可作为增稠剂

16、和稳定剂广泛应用于食品中.?是食品加工过程中产生色泽和香味的前体物质,4,低聚糖是食品中的重要成分,也是现代食品功能成分研究的重点.试由低聚糖的结构类型,推测其在食品中发挥的作用.答：低聚糖又称寡糖,是有210个单糖通过糖昔键连接形成直链或支链一类寡糖的总称,其分子量约为3002000,分为功能性低聚糖和普通低聚糖两大类.能被机体直接消化吸收的是普通低聚糖,而功能性低聚糖的原理是：人体肠道内不具备分解消化它们的酶系统,所以不能被消化吸收,而是直接进入肠道内为有益菌双歧杆菌所利用.由于单糖分子相结合的位置和类型不同形成了同分异构体.人体不能直接吸收.5.在Mailard反响的中期阶段,葡糖胺经A

17、modari重排转化为环式果糖胺；果糖经氨化反响形成果糖胺,试仿照葡糖胺的重排过程写出果糖胺重排得到2-氨基-2-脱氧葡糖的详细过程.ch2ohr-nhHOCHHCOHhFGH2OH冲0HHOCH_炉HCOH.hAohch2oh脂类化合物章节习题+答案一、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分干性油、半干性油和不干性油C2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：a<B<B.3、对油脂而言,其烟点一般为不通风条件下油脂发烟时的温度,闪点一般为油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度,着火点一般为油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度4、油脂氧化中最重要的中间

18、产物为不同的自由基.5、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光敏氧化和酶促氧化.6、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快,共腕脂肪酸比非共腕脂肪酸快,游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快.二、名词解释1、同质多晶现象：化学组成相同的物质可形成不同形态的晶体,但熔化后形成相同液相的现象2、烟点：不通风情况下油脂发烟时的温度.3、闪点：油脂中挥发性物质能被点燃但不能维持燃烧的温度.4、着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于月5秒时的温度.5、油性：6、固体脂肪指数：一定温度下,油脂中的固液态之比.7、油脂的塑性：在一定外力下,固态油脂抗形变的水平8、抗氧化剂

19、：具有复原性,可抑制自由基连锁反响的物质.9、皂化值：1g油脂完全皂化所需要的KO克数.三、答复题1、油脂自动氧化历程包括那几步？影响油脂氧化的因素主要有哪些？答：包括三步：链引发阶段、链传递阶段、链终止阶段.影响因素：油脂的组成和结构：含双键多的、顺式的、共腕的油脂氧化速度较快,游离脂肪酸较容易发生氧化反响.氧：一线态的比三线态的反响速度快大约1500倍；氧浓度高,反响速度快.温度：温度高,可促进自由基的形成,加快反响速度.水：水分活度在0.33时,油脂氧化速度最慢,低于或高于0.33时,氧化速度均有所增加.外表积：外表积越大,可增大氧和油脂的接触面积,增加反响速度.金属离子：具有多价态的金

20、属离子可作为助氧化剂加快反响的进行.光和射线：可作为能量的来源,加快反响的进行.抗氧化剂：能预防或抑制油脂氧化反响.2、氢过氧化物有哪几种生成途径,反响历程如何用反响式表示？有三种：自动氧化、光敏氧化、酶促氧化11-c自动氧化一,丁=-c-=+6.IIIIb-illAiBitalifaMiiliIrm,光敏氧化酶促氧化I031300H3、油脂氧化与水分活度的关系如何?答：在I区(az0.25),氧化反响的速度随着水分增加而降低.由于水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合,降低了氢过氧化合物分解的活性,从而降低了脂肪氧化反响的速度；水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反响的催化作用

21、降低在II区(0.25<az0.8),氧化反响速度随着水分的增加而加快.由于大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量,还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露在田区,氧化反响速度随着水分增加又呈下降趋势.由于大量的水降低了反应物和催化剂的浓度,氧化速度又有所降低.4、什么是油脂的过氧化值？如何测定？是否过氧化值越高,油脂的氧化程度越深？答：定义：指1kg油脂中所含氢过氧化合物的毫克当量数.测定：直接测定法：碘量法b+2Na2S2O32NaI+Nh2SO6ROOH+2KIROH+务+?2.间接测量法一硫代巴比妥酸法oiKaijaiio+zY这个值在油脂的氧化初期随时间的延长而增加,而在后期那么由

22、于氢过氧化物分解速度的加快,其实际存在量会降低,所以油脂的过氧化值上下,与油脂的氧化程度无直接关系.5、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？答：一种液体或几种以液滴形式分散于另一不相混溶的液体中所构成的分散体系.稳定机制：在外相与内相的界面处,乳化剂可以降低其外表张力,同时在界面处形成一层界面膜,发生吸附作用；假设其本身是离子型的外表活性剂,可使乳浊液滴带电,产生排斥作用,使得两相难以聚结,从而提升其稳定性.失稳机制：重力作用导致分层,由于乳浊液两相的密度不同,重力作用会导致不同的相分层或沉淀.分散相液滴外表静电荷缺乏导致絮凝,静电荷缺乏会导致斥力不强,液滴相互靠近,但界面膜未破裂.两

23、相界面膜破裂导致聚结,界面膜破裂,小液滴相互靠近并结合成大液滴,严重时完全分相.蛋白质章节习题+答案一、选择题1,由于几种氨基酸具有吸收紫外光的水平,所以可用测定280nm左右紫外光吸光度的方法来测定蛋白质的含量.以下氨基酸中,在280nm左右不产生光吸收的氨基酸是Da,酪氨酸b,苯丙氨酸c,色氨酸d,异亮氨酸2,蛋白质分子和水之间有比拟强的结合水平,导致蛋白质和水结合的力有几种.下面几种结合力中与蛋白质结合水的过程无关的是B0a,氢键b,共价结合c,静电引力d,范德华力3,氨基酸在水中的溶解度,与结构中疏水基团的种类和大小有关.试判断以下四种氨基酸中在水中溶解度最大的是B.a,丙氨酸b,甘氨

24、酸c,异亮氨酸d,苯丙氨酸4 .阿斯巴甜是目前已经在食品中推广实用的甜味剂.从物质类型上分,此甜味剂属于C.a,糖类化合物b,花类化合物c,肽类化合物d,黄酮类化合物5 .肽类物质与氨基酸相比有相似的化学性质.但以下化学性质中为肽类物质所特有的是A.a,双缩月尿反响b,酯化反响c,重氮化反响d,酰化反响6,蛋白质变性的典型特点是C.a, 结构受到破坏,多肽链的长度变短；b, 结构不受破坏,蛋白质分子仍具有活性；c, 高级结构受到破坏,但蛋白质分子的化学结构未发生变化；d, 蛋白质分子完全水解,其营养价值提升.7,食品中的蛋白质成分发生变性以后,会导致蛋白质根本的物理学性质发生变化.下面表示蛋白

25、质变性后物理学性质变化趋势不对的是C.a,溶解度降低b,与水的结合水平降低c,难以被水解d,黏度提升8.下面表示蛋白质变性后物理化学变化趋势正确的选项是A.a,与水的结合水平降低b,溶解度提升c.容易结晶d,黏度降低9.蛋白质的熔化温度Tn指的是B.a.蛋白质晶体开始分解的温度b.蛋白质开始变性的温度c.蛋白质变性完成的温度d.蛋白质变性速度最大时的温度10 .蛋白质变性随着温度的提升而加剧.一般情况下,温度每提升10C,蛋白质的变性速度提升D倍.a.8b.20c.300d.60011 .蛋白质的膨润性指的是D0a. 蛋白质分子结合水的水平；b. 蛋白质分子保持水的水平；c. 蛋白质分子吸收水

26、分而体积不发生变化的性质；d. 蛋白质分子吸收水分体积充分膨胀的性质；12 .蛋白质的持水水平指的是C.a. 蛋白质吸收水分的水平；b. 蛋白质结合水的水平；c. 蛋白质吸收并保存水分的水平；d. 蛋白质在水中的溶解水平.13 .小麦粉在加水揉搓的情况下可以形成具有特殊质构的面团,其主要原因是B0a.小麦粉中含有较多的支链淀粉；b.小麦粉中含有较多的面筋蛋白；c.小麦粉中含有较多的直链淀粉d.小麦粉具有特殊的质构.14 .蛋白质具有乳化的性质,其主要原因是C0a.蛋白质分子的分子量较大；b.蛋白质分子的伸展程度较好；c.蛋白质分子具有“两亲的性质；d.蛋白质分子在水中的溶解度较大二、填空题1

27、.活性肽是目前研究的热点.按活性肽的来源分,可有天然性活性肽和外源性活性肽两类.2 .目前在食品中已经获得应用的甜味肽包括阿斯巴甜二肽和在门冬酰丙氨酸酯两种.3 .把蛋白质二级及二级以上结构在一定条件加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等下遭到破坏而一级结构不发生变化的过程叫蛋白质的变性.4 .根据蛋白质的“两状态模型转变模型,球状蛋白质分子主要以天然态和变性态两种状态存在,中间状态很少.5 .当蛋白质溶液被逐渐的加热并超过某一临界温度时,溶液中的蛋白质将发生从大然态向变性态的剧烈转变,此转变温度被称作熔化温度Tn或变性温度Td6 .导致蛋白质变性的物理因素包括加热、冷冻、电磁辐射等.7 .导致

28、蛋白质变性的化学因素包括PH、无机离子、有机溶剂等.8 .蛋白质结合水的水平指干蛋白质与相对湿度为9095%勺空气到达平衡时,每克蛋白质所结合水的克数.9 .从流变学角度讲,蛋白溶液不属于牛顿流体,即不属于具有恒定黏度系数的溶液.10 .一些植物小麦、黑麦、燕麦、大麦等的面粉在室温下与水混合并揉搓后可形成粘稠、有弹性的面团,将这种性质叫做面团的形成性.11 .导致一些植物淀粉具有面团形成性的主要物质因素是植物面粉中含有面筋蛋白；这种蛋白主要由麦角蛋白和麦醇蛋白组成.、简要答复以下问题1.简述加热使蛋白质变性的本质.答：提升温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化,这些变化在什么

29、温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的.一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定,这些因氨基酸的组成、蛋白质一蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内素包括的相互作用、蛋白浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类等等.变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集,伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水水平增强2.简述面团形成的根本过程.答：当面粉和水混合并被揉搓时,面筋蛋白开始水化、定向排列和局部展开,促进了分子内和分子间二硫键的交换反响及增强了疏水的相互作用,当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时,二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络,于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用.面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过参加