蓝莓饼的生产关键技术研发(全)

1、作者简介：李彦莹（1993），女，硕士生，农产品加工与贮藏工程通讯作者：林奇（1963），男，教授，硕士，农产品加工及贮藏工程蓝莓饼的生产关键技术研发李彦莹1，包媛媛1，赵娟秀1，申海滨2，杨春永3，林奇1（1.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201）（2.云南宜良县科技局，云南昆明 652100）（3.云南连宸食品有限公司，云南昆明 650206）摘要：本试验以云南宜良种植蓝莓为原料制成内馅，加以绿豆沙馅将蓝莓内馅均匀包裹，制成馅中馅后用饼皮包裹成的独具特色的蓝莓饼。通过单因素试验和正交试验研究了蓝莓内馅原料的配比量、饼皮中油面与干面的配比量、焙烤时间等参数对产品质量的影响，并

2、采取感官评定分析的方式确定最佳配方。结果表明：在蓝莓内馅配料比、饼皮油面和干面的配比以及焙烤时间这三个因素中，对产品感官指标影响的程度依次为：油面和干面的配比>蓝莓内馅配料比>焙烤时间。确定出的最佳配方为蓝莓内馅蓝莓浆白砂糖变性淀粉为521；饼皮中油面干面为11；上火220，下火100焙烤15min。在此最优工艺条件下，蓝莓饼表皮呈金黄色、口感酥脆、香甜可口,感官评分最高。关键词：蓝莓；绿豆；工艺 Research on Key Technology of Blueberry Cake ProductionLI Yan-Ying1，BAO Yuan-Yuna1,ZHAO Juan-

3、Xiu1,SHEN Hai-Bin2,YANG Chun-Yong3,LIN Qi*1(1. College of food science and technology, Yunnan Agricultural University , Kunming 650201, China)(2. Yiliang science and Technology Bureau of Yunnan, Kunming 652100, China)(3. Yunnan Lian Chen Food Co., Ltd., Kunming 650206, China) Abstract: Taking b

4、lueberry, mung bean and wheat flour as main raw materials, blueberry pulp filling was filled in mung bean paste, then blueberry crisp cake was made through special processing.By single factor test and orthogonal test, the proportioning of filling、proportioning of crust and baking time had been studi

5、ed. the order of the influence degree of the key parameters on the product sensory quality was:the ratio of amount of oil pastry and dry pastry>the ratio of filling of blueberry pulp、sugar and denatured starch>baking time.The optimal processing conditions were as follows: the ratio of filling

6、of blueberry pulp、sugar and denatured starch was 5:2:1, the ratio of amount of oil pastry and dry pastry was 1:1, baking time was 15 minutes with 220 above cake surface and 100 below cake surface.With the best conditions,it made 90 in sensory evaluation, not only having a golden yellow face but also

7、 fragrant and sweet.Key words: blueberry; mung bean;processing蓝莓（拉丁名Semen Trigonellae, 英文名Blueberry），一种小浆果，属杜鹃花科（Ericaceae）越橘属(Vaccinium spp.) ，全世界分布达450余种1-3。果实直径0.52.5厘米，形状多圆形或扁圆形，被有白色果粉，呈蓝色，色泽美丽、悦目，果肉细腻，种子多但极小，甜酸适口，可食率100%，且具有宜人的香气；果实中含有丰富的营养成分，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能4。蓝莓有野

8、生和人工栽培两种类型，野生种为低灌木，矮脚，颗粒小，但花青素的含量很高；人工培育的蓝莓，能成长至240cm高，果实较大，水分较多，花青素含量相对偏低。不同品种pH值适宜范围也有所不同，但无论品种如何，在酸性土壤上均生长良好5-6。蓝莓原产和主产于美国，我国主要产在大兴安岭和小兴安岭林区尤其是大兴安岭中部，而且都是纯野生的，近几年来才成功进行人工驯化培植7。云南省自2004年玉溪澄江县引进蓝莓进行驯化栽培，开启了云南蓝莓产业的新篇章，之后相关企业及研究所开始对蓝莓进行引种栽培与研究，至2013年底云南种植蓝莓的县市多达20个以上，种植面积近2万亩。 早在20世纪50年代，我国大小兴安岭和长白山等

9、地区就有利用东北野生蓝莓进行加工的历史，但一直未形成产业，直到20世纪末期，蓝莓加工业才进入快速发展期，到2011年，我国蓝莓加工企业已超过了100家8。蓝莓加工品的发展提高了果实的利用率，丰富了产品类型，然而由于蓝莓产品数量有限，大多用于出口。本文将蓝莓制成具有特色的馅中馅蓝莓饼，口味新颖，适合各年龄段人群食用，具有广阔的市场前景。1 材料与方法 1.1 原料 宜良蓝莓，绿豆，白砂糖，大豆油，变性淀粉，面粉 均为市售。1.1.2 主要仪器设备 电子天平（FA2004A型）：上海精天电子仪器厂；丹麦开酥机：SM-Q52型，广州赛麦食品机械有限公司；小型搅拌机：北京环亚天元机械技术有限公司；研磨

10、机（HK-820型）：广州市旭朗机械设备有限公司；打浆机：ZX-360型，曲阜汇众机械设备有限公司。1.1.3 试验方法 1.1.3.1 工艺流程 皮样原料称量 皮样调制 饼皮调制 包馅 成型 烘焙 冷却 包装油酥原料称量 油酥调制 制馅料 出厂 成品检验1.1.3.2 馅料的制备 炒制绿豆外馅：原料验收 原料预处理 煮熟、蒸干 打碎 炒制（加糖、大豆油） 冷却。制作蓝莓内馅：原料验收 原料预处理 打浆 熬制2小时（100kg蓝莓浆：40kg白砂糖：20kg变性淀粉） 冷却。1.1.3.3 饼皮的制备 1.按10kg面粉2kg水3.5kg油的比例打制成面皮；2.按10kg面粉3kg大豆油的比例

11、打制成油酥；3.按1kg面皮1kg油酥的比例混合，制作均匀。1.1.3.4 烘烤 入炉烘烤，上火220，下火100焙烤1520min。1.1.3.5 产品工艺优化单因素试验蓝莓内馅中蓝莓浆与白糖和变性淀粉的比例的确定：在蓝莓饼中，按5：1：1、5：2：1、5：3：1、5：4：1、5：5：1的比例添加，制得蓝莓饼，通过感官评定，确定蓝莓内馅比例。饼皮中油面与干面的配比的确定：按2：1、1.5：1、1：1、1：1.5、1：2的比例添加，通过感官评定，确定蓝莓饼皮的比例。焙烤时间（min）的确定：按11min、13min、15min、17min、19min时长进行焙烤，通过感官评定，确定蓝莓饼焙烤时

12、间。1.1.3.6 产品工艺优化正交试验在单因素试验的基础上，分别对内馅配比（A）、油面：干面（B）、焙烤时间min（C）用L9（33）正交表进行3因素3水平试验，并对不同配方产品的感官品质进行评价，以确定最佳蓝莓饼额配方，其正交试验设计因素与水平如下表（表1）所示。水平因素A内馅配比 B 油面：干面 C焙烤时间（min）123 5：1：1 1.5：1 11 5：2：1 1：1 13 5：3：1 1：1.5 15表1 蓝莓饼优化正交试验因素与水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for blueberry cake for

13、mula optimization1.1.3.7感官综合评定产品质量以感官评分为主要评价指标总分100分，其评分标准（表2）。项目 特征 得分色泽 表面金黄色，底面黄色，四周从白色变浅黄 1825 色泽发黄，均匀有杂色 817 呈灰白色，不均匀 07风味 有蓝莓味，蓝莓味中带有些许绿豆香味，甜中带酸 1825 蓝莓味不明显，绿豆味不浓，酸甜较弱 817 无相应的香气和滋味 07组织 内质绵软爽口 1825 内质较绵软，较爽口 817 内质不绵软不爽口 07形态 扁状长腰圆形或圆形，无大片碎皮 1825 扁形长腰圆形或圆形，大片碎皮较少 817 扁形长腰圆形或圆形，大片碎皮较多 07表2 蓝莓饼

14、的感官评分标准Table 2 Sensory evaluation standards of blueberry cake2 结果与讨论2.1 单因素试验2.1.1 内馅蓝莓浆与白糖和变性淀粉含量配比对产品的影响蓝莓饼内馅蓝莓浆和白糖、变性淀粉之间的比例对成品的影响较大。白糖含量过高会使口感不那么绵软，颗粒感会加重，且味道会偏甜以至盖住蓝莓原有风味；白糖含量过低口感不爽口，蓝莓的酸味会影响整体的口感。在相同的条件下，内馅配比对蓝莓饼品质的影响见图1。图1 蓝莓内馅配比对蓝莓饼品质的影响Fig.1 Effect of the ratio of filling of blueberry pulp、

15、sugar and denatured starch on the quality of blueberry cake由图1可知，随着内馅配比的增加，蓝莓饼的感官得分先增加后减少，横坐标轴显示为2.00时（既内馅配比为5：2：1时），感官得分达到最高值，为87.10分，之后又逐渐下降。因此，蓝莓内馅配比以5：2：1为宜。2.1.2 油面和干面配比对产品的影响当油面过量的时候，蓝莓饼容易焦黄，且饼皮过于油腻，口感不佳；干面过多时，饼皮容易有大量碎片，且口感粉粒状过重。在相同的条件下，饼皮配比对蓝莓饼品质的影响见图2。图 2 饼皮配比对蓝莓饼品质的影响Fig.2 Effect of the rat

16、io of amount of oil pastry and dry pastry on the quality of blueberry cake由图2可知，随着内馅配比的增加，蓝莓饼的感官得分先增加后减少，横坐标轴显示为3.00时（既饼皮配比为1：1时），感官得分达到最高值，为87.60分，之后又逐渐下降。因此，饼皮配比以1：1为宜。2.1.3 焙烤时间对产品的影响焙烤时间的长短对成品的影响也比较大。焙烤时间过长，会影响蓝莓饼的外观以及口感的酥脆，使饼皮表面呈现焦黄色，甚至带有些许苦味；焙烤时间过短，也会影响蓝莓饼的外观和口感，更甚感到粘牙、有粉粒感。在相同的条件下，焙烤时间对蓝莓饼品质的

17、影响见图3。图 3 焙烤时间对蓝莓饼品质的影响Fig.3 Effect of baking time on the quality of blueberry cake由图3可知，随着焙烤时间的增加，蓝莓饼的感官得分先增加后减少，焙烤时间为13min时，感官得分达到最高值，为88.20分，之后又逐渐下降。因此，焙烤时间以13min为宜。2.2 正交试验由单因素试验得出：蓝莓内馅中蓝莓浆与白糖和变性淀粉的比例、饼皮中油面与干面的配比、焙烤时间（min）为主要影响因素，采用3因素3水平的正交试验，以确定最优发酵工艺条件，正交试验结果与分析见表3。表3 蓝莓饼优化正交试验结果与分析Table 3 re

18、sults and analysis of orthogonal experiments for formula optimization of blueberry cake实验号因素感官综合评分A B C123456789K1K2K3R 1 1 1 1 2 2 1 3 3 2 1 2 2 2 3 2 3 1 3 1 3 3 2 1 3 3 2 248.50 234.75 245.25 249.50 250.50 241.00 235.50 248.25 247.25 82.83 78.25 81.75 83.17 83.50 80.33 78.50 82.75 82.42 4.67 5.25

19、 2.0979.7583.2585.5079.2586.0084.2575.7581.2578.50由正交试验结果（表3）可知，影响蓝莓饼质量的因素顺序为B>A>C。确定蓝莓饼的最佳配方为A2B2C3。即内馅蓝莓浆：白糖：变性淀粉的配比为5：2：1、油面：干面配比为1：1、焙烤时间为15min。表4 正交试验结果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experiments results因素III 型平方和df均方FSig.蓝莓内馅配比40.667220.33331.484.031饼皮配比48.375224.18737.452.02

20、6焙烤时间6.79223.3965.258.160误差1.2922.646 由表4可知，蓝莓饼的影响因素中内馅配比和饼皮配比以及焙烤时间对其感官品质影响显著(Sig<0.05)。3 结论研究表明，制作蓝莓饼时最佳配方为：蓝莓内馅蓝莓浆：白砂糖：变性淀粉为5：2：1；饼皮中油面：干面为1：1；上火220，下火100焙烤15min。蓝莓营养价值高，但不耐贮藏，通过现代的科学加工手段，制成食用方便，耐贮藏的蓝莓饼。制得的蓝莓饼表皮颜色金黄，具有蓝莓特有香味，酸甜适宜，口感外酥内软。参考文献 1 李亚东.越橘蓝莓栽培与加工利用M.长春:吉林科学技术出版社,2001 Li Ya-dong. Cul

21、tivation 、Processing and Application of BlueberryM.Changchun:Jilin Science & Technology press,20012 Breezy Silver, Michelle Allen. Commodity of the Quarter Blueberries. Journal of Agricultural & Food information. 13: 7-13,20123 S Patel.Blueberry as functional food and dietary supplement: The natural way to ensure holistic healthJ.Mediterr