宴会设计与管理课程标准

1、宴会设计与管理课程标准一、课程定位与目标（一）课程定位宴会设计与管理是高职旅游管理专业的一门必修的核心课程。在旅游管理专业课程体系中，属于“专业能力与职业素质”中的“酒店管理”模块课程。在旅游职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。本课程教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。通过对餐饮管理中最为重要的活动一一宴会设计和管理的基本理论和基本知识的讲授，使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识、技能，具备一定的大型宴会设计与管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的高级技师人才，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。本课程的开设，是以餐饮服务与管理、旅游

2、英语、食品营养与卫生等课程的开设为条件，并为满足酒水服务与酒吧管理、餐饮阶段实习和酒店顶岗实习等后续课程要求设计课程内容。该课程在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。（二）课程目标本课程是培养酒店及餐饮企业宴会部门的服务员、预订员、领位员、传菜员、领班、主管和一线经理必须的技能课程。通过本课程的学习与训练，旨在使学生系统的掌握三个方面的内容：其一是以高星级酒店餐厅区域为教学背景，研究中西餐宴会的布局与台面创新设计；其二，使学生掌握中西餐餐饮宴会服务的基础知识，熟悉宴会部运营流程和操作规范，；其三，逐步形成灵活创新的中西餐服务管理思想，掌握宴会工作的中级技术应用型人才必备的管理

3、理论与服务技能。在学习中培养学生的团队意识和合作精神，并提高学生的职业实践能力，为餐饮服务员中级考试提供支持；为学生学习和掌握旅游管理专业其他专业课程理论知识和职业能力、毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的需要奠定良好的基础。二、设计理念与思路以现代餐饮服务员与基层管理者职业能力调查为基础，以校企合作开发和“工学结合”为平台，形成工作任务驱动，模拟与仿真结合的设计理念。（一）设计理念在以“职业能力分析为基础，工作过程为导向”的课程设计理念指导下，本课程采用项目教学、任务教学为主体课程模式，首先通过对现代餐饮服务员与基层管理者职业能力进行调查，对相关岗位和任务进行分析，在课程分析、课程内容分析的基础

4、上，得出从事餐饮服务与基层管理工作应具备的职业能力，然后以工作岗位、工作任务为线索设计项目，把工作过程设计成项目学习过程，以工作任务负载知识，通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，在工作情境或模拟情境中开展学习过程。项目和任务的选取要符合当前餐饮业的现状和体现企业对餐饮人才素质的要求。在过程中，体现教师的主导和引领作用，更要突出强化学生的主体作用和自主性，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流，用发现学习取代接受学习、理解学习取代机械学习、自调节学习取代他调节学习。通过项目课程的教学，使学生掌握餐饮服务与管理的

5、基本理论和主要技能，提高学生的职业实践能力。以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为学生职业生涯的发展奠定基础。（二）设计思路学生通过学习宴会设计与管理课程，能理论结合实践，力求理解中西餐宴会的特点、熟练掌握中西餐宴会服务的技能、从而初步具备从事高星级酒店中西餐宴会设计与管理等管理工作的基本素质。宴会设计与管理的教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则，采用讲授法、问答法、讨论法、演示法、模拟设计法、练习法、案例分析法等多种教学方法，运用多媒体教学手段，确保学生学有所得，实现优良的教学效果，完成既定的教学目标。在条件允许的情况下，辅之以

6、宴会市场调研、饭店宴会运作观摩实习、对各类宴会创新台面比赛进行点评等形式，进一步拓展学生的视野，充实学习内容，深化认识，构建高起点的学习和能力培养的平台，为今后从事宴会设计与管理工作打下良好的基础。三、典型工作任务（一）了解预订1 .阅读订单2 .人员安排3 .设计台型4 .预订鲜花5 .准备用餐场地6 .设计菜单7 .明确内容8 .其他方面（二）召集会议1 .进行培训2 .预模拟操作3 .召集会议（三）预订接待1、预订部做VIP档案登记（对食品、酒水等的要求），不断补充完善；2、预订部在接到VIP预订时，应事先了解客人的用餐人数，宴会规格，类型、标准、宴请人员的特殊要求、用餐禁忌等相关信息，

7、并与相关接待人员作好交接；3、确认宴会的菜单和接待单位（根据用餐时间长短对宴会菜单加以控制，以保证能上完或分完菜单上的所有菜品）；4、由厨师长审核菜单，并负责出品的装盘控制（菜盘选择、搭配、装饰等），备餐间负责人加强协调能力；5、根据客人要求，预订好相当规格的餐台欢迎鲜花；6、在接到VIP宴会接待信息时，预订部要及时通知接待班组作好接待准备，并做好其它相关部门的协调工作，报告酒店领导。（四）餐前准备1、摆台2、合型设计3、指放席位卡4、准备菜单5、根据接待方要求对宴会厅内摆设，装饰物进行合理的安排，提供个性化服务；6、检查厅内各种设备7、检查台面餐具、开餐所需餐具、用具是否干净，无破损，准备充

8、足（可适当预备3套餐具备用），摆放整齐，并将香巾、开胃菜，味碟等准备到位；8、若有外籍宾客，要准备好相应数量的餐刀、餐叉，并按席位卡要求摆放于餐台;9、按预定要求准备好所需酒水；10、餐前半小时，将电视机开启，并将电视频道调至中央一台，有外宾时，调至中央新闻的英文频道；11、配合接待方检查餐前各项准备工作是否到位，并确定上菜时间。（五）中餐宴会服务流程1 .宴会前的组织准备工作2 .迎宾工作3 .就餐服务4 .送客服务5 .宴会服务注意事项（六）中餐宴会服务流程1 .宴会前的组织准备工作2 .餐前鸡尾酒服务3 .席面服务4 .宴会结束工作四、课程教学目标根据本专业的人才培养目标，以及餐饮服务与

9、管理的岗位需求，本课程旨在将学生培养成“高素质的高级餐饮服务员”和“高素质的宴会餐饮管理人员”。通过本课程的学习，使学生掌握宴会设计与管理的基本理论知识，具备从事中西餐饮宴会较高的策划与设计技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神，成为餐饮企业管理、服务第一线需要的高素质的高技能人才。通过岗位引领型的教学活动，学生能了解宴会设计与管理的相关知识，具备饭店服务的工作能力，具备诚实守信、沟通协作的职业品质，树立优质服务意识，热爱本职岗位，为职业能力的发展打下良好的专业基础。使学生了解中西餐宴会的特点；了解中西餐宴会的设计要求；熟练掌握较强的宴会布局创新的能力；培养学生具有良好的实

10、践能力和宴会设计能力；培养学生内部团队之间高效配合，协作默契，掌握宴会中的现场表现创意及出色的执行能力，打造最能触动客户心灵的宴会场景的综合服务职业能力。最终要达到的职业能力培养目标是：掌握饭店前厅、客房、餐厅各工作岗位的服务流程及基本技能 会较好地处理宾客投诉 具有较强的观察和语言表达能力 具有一定的人际交往能力和社会协作能力 具有较好地应对和解决服务工作中的突发事件的能力 具有较强的饭店产品促销能力 会较熟练的利用计算机查阅资料、应用网络五、课程内容和要求序号工作任务教学要求活动设计1宴会导论1-1宴会概述1-2中式宴会概述1-3西式宴会概述1-4宴会设计概述1-5宴会部组织机构与工作职责

11、1 .了解宴会的发展概况；2 .掌握中式宴会和西式宴会的特点；3 .熟悉宴会设计的特点；4 .掌握宴会部组织机构与工作职责。2中餐宴会设计与管理2-1宴会概述2-2中式宴会概述1、了解餐台设计的发展及其在酒店餐厅经营中的重要性；2、掌握餐台设计的基本要素；3、培养学生具备餐台设计的基本鉴别能力；4、能熟练掌握中餐宴会台面的进行布局设计、定位、色调搭配、掌握中餐宴会台面的装饰技法活动1让同学们按照已有的各类物品进行台面、台形设计，进行对比找出存在问题，对现场操作进行打分3西餐宴会设计与管理1、西餐宴会服务2、西餐宴会策划1、了解西餐宴会特点及策划要求、掌握宴会席位安排、台面命名的方法、宴会台面设

12、计的要求；2、了解西餐宴会席位安排礼节；3、能熟练掌握西餐宴会台面进行布局设计、掌握西餐宴会台面的装饰技活动1让以小组为单位，各组按照已有的各类物品进行西餐八人台面、六人台面、T型台面、U型台面设计。注意设计的协调性，对现场操作进行评分序号工作任务教学要求活动设计法、掌握西餐宴会服务技能4自助酒会、冷餐会台形设计1、台型设计2、酒会服务1、了解自助酒会、冷餐会宴会特点及策划要求；2、能熟练掌握区别于西餐台面设计的技能、掌握自助酒会、冷餐会台面的装饰技法活动1教师完成一个台面设计请同学点评，并对自助酒会、冷餐会宴会台面进行修饰；利用多媒体图片请同学们进行点评，对点评内容以报告形式上交5主题宴会设

13、计与管理1、主题宴会概述2、主题宴会设计1、了解主题宴会意义和内容；2、掌握主题宴会台面设计、主题宴会菜单设计3、掌握主题宴会服务设计、主题宴会环境设计与气氛营造、掌握主题宴会酒水设计活动1近几年安徽省内各大比赛台面欣赏及点评活动2做一份主题宴会策划，并撰写策划书及多媒体制作6宴会台面台型设计1、花台概述2、花台设计1、了解花台的作用、花台插花的注意事项；2、了解花台花型的种类3、掌握花台的主题设计，能准确掌握花材的选用活动1各大比赛阜新台面欣赏及点评活动2花台设计实例7宴会服务程序设计1、宴会概述2、宴会设计3、宴会服务1、了解中西餐宴会服务程序设计、冷餐会服务程序设计、鸡尾酒会服务程序设计

14、；2、掌握中西餐宴会服务程序设计技能、冷餐会服务程序设计、鸡尾酒会服务程序设计，并能熟练操作活动1现场情景模拟（以小组为单位各挑选一项报务程序操作）8宴会酒水设计1、酒水概述2、酒水设计1、了解酒水、酒具种类的基本知识及服务知识；掌握酒水在宴会中的作用；2、掌握酒水与宴会的搭配，并能合理的对酒水与菜品的搭配、酒水与酒水的搭配、熟练工掌握酒店的服务技能活动1酒水服务基本操作技术，并能提供优质服务，现场操作进行评分9中西餐宴会菜1、菜单设计2、服务技能1、了解中西餐宴会的菜肴特点及各国宾客饮食习惯；活动1分派菜动作演示、上菜顺序操作，现场操作进行评分。序号工作任务教学要求活动设计单设计2、中西餐宴

15、会的菜肴服务技能、上菜时间10宴会预定及销售1、宴会预定2、宴会推销1、掌握宴会预定的程序2、掌握宴会推销技术活动1学生分组进行宴会预定活动的模拟活动2设计一个宴会促销活动方案六、学时分配序号工作任务学时1宴会导论82中餐宴会设计与管理83:西餐宴会设计与管理64自助酒会、冷餐会台形设计65P主题宴会设计与管理86:宴会台面台型设计47宴会服务程序设计68;宴会酒水设计49中西餐宴会菜单设计610宴会预定及销售8机动4合计68七、实施建议（一）教材编写或选择依据宴会设计与管理进行内容重组，并能理论联系实际。在教学中建议配备下列参考资料：餐饮服务与运转文志平编著餐饮服务陈修仪主编餐饮服务培训教材

16、陈尧帝主编餐台设计与布置梁玉社编著（二）教学建议采用讲授法、问答法、情景布置教学、演示法、模拟设计法、练习法、案例分析法等多种教学方法，运用多媒体教学手段，确保学生学有所得，实现优良的教学效果，完成既定的教学目标。在条件允许的情况下，辅之以宴会市场调研、饭店宴会运作观摩实习、对各类宴会创新台面比赛进行点评等形式，进一步拓展学生的视野，充实学习内容，深化认识，构建高起点的学习和能力培养的平台，为今后从事宴会设计与管理工作打下良好的基础。（三）教学评价（1）理论部分以课堂提问、平时作业、平时表现等；技能考核：学生进行宴会设计与管理餐饮技能模块的考试。（2）成绩评定方法：平时成绩占总成绩的50%;宴会设计与管理餐饮技能模块的考试成绩占总成绩的50%。附综合能力鉴定1、相关知识宴会台型、台面设计的要求与要点。根据客户要求设计各种宴会场景、宴会台型、台面方案。2、服务技能测试中餐宴会预订技能综合模拟测试中餐宴会预定技能测试表班级：姓名：考核时间：年月日序号项目应得分扣分实得分签名1准备工作102问候客人103接待介绍104受理预订155确认预订156致谢送客107发出通知108更改预订109交接班10合计100中餐宴会迎宾、导餐技能综合模拟测试中餐宴会迎宾、导餐技能测试表班级：姓名：考核时间：年