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文档简介

1、关于白酒酿工艺酿酒基本原理和过程主要包括：原料处理精碾或粉碎蒸煮储饭）摊凉（冷却）翻料淀粉糖化入缸或入窖发酵蒸储取酒酒的老熟和陈酿-勾兑调味（1）原料处理为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等，环境因素的控制也是关键的环节。（2）精碾或粉碎其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎。润料（浸米），摊凉（淋水冷却），翻料，入缸或入窖发酵等。（3）蒸煮（蒸饭）将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。（4）摊凉（冷却）翻料将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28-32c时加入酒

2、曲，按生料计算春、秋、冬季加入1.0%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和0.1%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）；夏季加入0.7%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和0.1%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）（5）淀粉糖化摊凉在干净的地上翻料冷却至28C32C时加入酒曲混合均匀后堆积糖化24小时(堆积高度16cm20cm)堆积好后盖上布匹或者麻袋。(6)入缸或入窖发酵当24小时过后温度升至28CT5C时装入缸、桶内或者窑内密封发酵15天以上。(7)蒸储取酒所谓蒸储取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下水的沸点是100C

3、,酒精的沸点是78.3C,将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝，就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸储的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸储出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸储，从而使蒸储的酒品中带有独特的芳香和口味。(8)酒的老熟和陈酿酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸储等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。(9)勾兑调味勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品，选取不同档次的原酒液半成品，按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保

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