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1、专题1课题2课前预习巧设计名师课堂一点通重点突破创新演练大冲关知识清单案例师说课堂强化每课一练了解了解 腐乳制作所需微生物种类及条件腐乳制作所需微生物种类及条件理解理解 腐乳制作的原理腐乳制作的原理腐乳制作的原理、过程及注意事项腐乳制作的原理、过程及注意事项 一、腐乳的制作原理一、腐乳的制作原理 1毛霉的生物学特性毛霉的生物学特性 (1)毛霉结构：毛霉是一种毛霉结构：毛霉是一种 ，属于，属于 生物，生物，其分布广泛，生长迅速，具有发达的其分布广泛，生长迅速，具有发达的 菌丝。菌丝。 (2)代谢类型：代谢类型： 。 (3)主要生殖方式：孢子生殖。主要生殖方式：孢子生殖。丝状真菌丝状真菌真核真核白

2、色白色异养需氧型异养需氧型 2发酵原理发酵原理 (1)毛霉与其他微生物毛霉与其他微生物(如青霉、如青霉、 、曲霉等、曲霉等)能产能产生生 和和 。 (2)蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 和和 ， 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。酵母酵母蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶加盐腌制加盐腌制2注意事项注意事项(1)毛霉的培养：毛霉的培养：温度控制在温度控制在 ；自然条件下毛霉的菌种来自空气中的自然条件下毛霉的菌种来自空气中的 。1518毛霉孢子毛霉孢子 (2)加盐腌制：加盐腌制： 将长满毛霉的豆腐块将长满毛霉的豆

3、腐块 ，加盐量要随着层数的加，加盐量要随着层数的加高而高而 ，近瓶口的表层要，近瓶口的表层要 。 加盐的目的是使豆腐块加盐的目的是使豆腐块 ，利于成形，同时盐也能抑，利于成形，同时盐也能抑制制 。 (3)卤汤配制：卤汤配制： 卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在 ，它能，它能 微生物生微生物生长，同时使腐乳具有独特的长，同时使腐乳具有独特的 。 香辛料可以调制腐乳的香辛料可以调制腐乳的 ，同时也有防腐，同时也有防腐 作用。作用。分层加盐分层加盐增加增加铺厚一些铺厚一些失水失水微生物的生长微生物的生长12%左右左右抑制抑制香味香味风味风味杀菌杀菌 1读教材读教材P6腐乳制作的原理腐乳制作

4、的原理三个自然段，交流并回答三个自然段，交流并回答下列问题。下列问题。 (1)参与腐乳前期发酵的微生物有哪些？与细菌相比在结参与腐乳前期发酵的微生物有哪些？与细菌相比在结构上的主要区别是什么？构上的主要区别是什么？ 提示：提示：多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 具有由核膜包被的真正细胞核。具有由核膜包被的真正细胞核。 (2)试根据腐乳制作原理分析，王致和的臭豆腐试根据腐乳制作原理分析，王致和的臭豆腐“闻着臭，吃闻着臭，吃着香着香”原因。原因。 提示：提示：臭是由于腐乳

5、的蛋白质中含有臭是由于腐乳的蛋白质中含有S和和N等元素，在多种微等元素，在多种微生物作用下，产生具有浓烈臭气的硫化物、氨等。生物作用下，产生具有浓烈臭气的硫化物、氨等。 香是由于经多种微生物的协同作用，蛋白酶将蛋白质分解成香是由于经多种微生物的协同作用，蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸；酵母菌小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸；酵母菌无氧呼吸产生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯。无氧呼吸产生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯。 2仔细读教材仔细读教材P7腐乳制作的实验设计，分析并探究下腐乳制作的实验设计，分析并探究下列问题：列问题：

6、(1)使毛霉生长时，为什么将温度控制在使毛霉生长时，为什么将温度控制在1518？ 提示：提示：1518是毛霉生长最适宜的温度。是毛霉生长最适宜的温度。 (2)根据腐乳制作过程及注意事项，交流并回答影响腐乳根据腐乳制作过程及注意事项，交流并回答影响腐乳风味和质量的因素有哪些？风味和质量的因素有哪些？ 提示：提示：腐乳风味：盐的用量、卤汤配制时所选用的酒腐乳风味：盐的用量、卤汤配制时所选用的酒的种类和用量、发酵时间、香辛料等。的种类和用量、发酵时间、香辛料等。 腐乳质量：豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和时间、腐乳质量：豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和时间、香辛料等。香辛料等。 (3)在腐乳制作的整

7、个过程中，有哪些操作能够抑制微生在腐乳制作的整个过程中，有哪些操作能够抑制微生物生长和杂菌污染？物生长和杂菌污染？ 提示：提示：腌制腐乳所用的容器用沸水消毒；加卤汤装瓶时腌制腐乳所用的容器用沸水消毒；加卤汤装瓶时要迅速且最好在酒精灯火焰旁密封；腌制时随豆腐块层数的要迅速且最好在酒精灯火焰旁密封；腌制时随豆腐块层数的增加而增加用盐量，近瓶口处铺厚一些；配制卤汤时，用增加而增加用盐量，近瓶口处铺厚一些；配制卤汤时，用12%的酒精，选择多种香辛料等措施都具有抑制微生物生长，的酒精，选择多种香辛料等措施都具有抑制微生物生长，防止杂菌污染的作用。防止杂菌污染的作用。 3通过你自己亲身体会，交流并归纳从哪

8、些方面对本次通过你自己亲身体会，交流并归纳从哪些方面对本次实验的结果进行评价和分析？实验的结果进行评价和分析？ 提示：提示：(1)腐乳制作是否完成：能否合理选择实验材料和腐乳制作是否完成：能否合理选择实验材料和用具；前期发酵后豆腐表面长有菌丝情况；后期发酵制作基用具；前期发酵后豆腐表面长有菌丝情况；后期发酵制作基本没有杂菌污染。本没有杂菌污染。 (2)腐乳质量评价：从色泽、味道、咸淡、是否有异味、腐乳质量评价：从色泽、味道、咸淡、是否有异味、块形的整齐厚薄是否均匀等进行评价。块形的整齐厚薄是否均匀等进行评价。 (3)总结在不同条件下对腐乳风味和质量的影响因素，如总结在不同条件下对腐乳风味和质量

9、的影响因素，如从盐、酒的用量、发酵温度和时间、香辛料等分析。从盐、酒的用量、发酵温度和时间、香辛料等分析。 某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在1518，并，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。用量保证均衡。3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量

10、为量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种很大的差别，腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。微生物，难以下咽。 (1)请你帮助他们改正制作过程中的四处错误。请你帮助他们改正制作过程中的四处错误。 _； _； _； _。 (2)毛霉的代谢类型是毛霉的代谢类型是_，其生殖方式是，其生殖方式是_。 (3)在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么乳有很大的不同，主要区别是什么_。 解析解析

11、因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以，因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以，加盐时，不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加加盐时，不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时间应为盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时间应为8 d左右，而不是左右，而不是3 d，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制在汤中酒的含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低。左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时

12、间。加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的。微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的。 答案答案(1)加盐应该是随着层数的加高而增加盐量，瓶加盐应该是随着层数的加高而增加盐量，瓶口表面盐要铺厚些口表面盐要铺厚些盐腌制的时间过短，应为盐腌制的时间过短，应为8 d左右左右腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有很好地腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有很好地抑制微生物的生长抑制微生物的生长酒精浓度太高，应该为酒精浓度太高，应该为12%左右左右 (2)

13、异养需氧型孢子生殖异养需氧型孢子生殖 (3)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染影响腐乳品质的主要因素影响腐乳品质的主要因素 (1)水的控制：含水量约水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。腐乳，不易成形。 (2)盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。过低，腐乳易腐败变质。 (3)酒的控制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的酒的控制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，一