枸杞茶复合饮料的研制

1、精选优质文档-倾情为你奉上枸杞茶复合饮料的研制摘要枸杞作为保健食品,已得到广泛应用。随着人类社会的不断进步，人们生活水平的不断提高，饮料的消费量与日俱增，尤其是天然的、既有营养又有药理作用的保健饮料已倍受消费者欢迎。因此，开发枸杞茶复合饮料有着极大的潜力和广阔的前景。本文以枸杞和红茶为原料，以柠檬酸、白砂糖、Vc为辅料，采用对比试验来选择枸杞汁和茶汤的最佳浸提条件，采用正交试验来确定饮料的最佳配方，并选用不同含量的果胶酶，稳定剂等条件确定其最佳稳定效果。经过试验得出枸杞汁的最佳超声波浸提工艺是：料水比为1：10, 浸提温度75 , 普通浸提时间40min。茶汤的最佳超声波浸提工艺是：料水比为1

2、：100, 浸提温度75 , 普通浸提时间30min。枸杞茶复合饮料的最佳配方为：枸杞汁10%、茶汤40%、柠檬酸0.1%、Vc 0.2%、白砂糖5%。饮料最佳稳定效果：0.20%羧甲基纤维素钠。关键词: 浸提，正交试验，稳定性，复合饮料Wolfberry tea compound beverage Wang YuchengAbstract Wolfberry as a health food, has been widely used. With the continuous progress of human society, it is the continuous improvemen

3、t of living standards, increasing consumption of beverages, especially natural, both nutritional and pharmacological effects of the health drink has been popular with consumers, therefore, the development of Chinese wolfberry drink tea compound has great potential and broad prospects. In this paper,

4、 wolfberry and black tea as raw materials and citric acid, sugar, Vc, for the material, the use of contrast tests wolfberry juice and tea to choose the best extraction conditions, the use of orthogonal test to determine the best formula beverage and choice of Pectinase different content, stability,

5、etc. to determine the optimum conditions for the stability of results. Test drawn after the best ultrasound wolfberry juice extraction process are: feed-water ratio of 1:10, extraction temperature 75 , extraction time general 40min. The best tea ultrasonic extraction process is: 1:100 ratio of feed

6、water, extraction temperature 75 , extraction time general 30min. Wolfberry drink the best tea compound formula: wolfberry juice 10%, tea 40%, citric acid 0.1%, 5% sugar. Drink the best stability results: 0.20% sodium carboxymethyl cellulose. Keywords：Orthogonal， test the stability of extracted ，com

7、pound beverage目录专心-专注-专业1绪论1.1原料的资源状况1.1.1枸杞的资源状况枸杞是茄科植物，枸杞(Lycium Chinese)的浆果1,别名茨、枸杞子、血杞子、西枸杞、津枸杞等。在我国, 枸杞主要出产在宁夏、河北、甘肃、内蒙等地, 在医疗应用上极为广泛, 具中以宁夏枸杞为最质优。枸杞含有丰富的营养成分和药疗成分。近年来国内已有将枸杞与胡萝卜、番茄等原料一起开发成各种复合饮品的报道2，3 ，自年湖北麻城市引种杂交枸杞成功以来, 到现在已发展到近万亩, 年产量可达万斤, 其枸杞果实特性与宁夏等地构祀有很大的不同, 更具中南区域的水果特性汁液丰富、味甜, 价格低廉, 是生产天

8、然保健型原汁饮料的好原料。1.1.2红茶的资源状况红茶是世界茶类中第一大茶类，占全球产量的70%以上，占世界茶叶贸易量1260kt的90%左右。全球红茶产量约为2Mt，其中斯里兰卡、印度、肯尼亚、中国和前苏联的产量较高，此五国产量占红茶总量的70%以上4。1.2原料的营养成分和保健作用1.2.1枸杞的营养成分和保健作用枸杞成熟的果实呈卵回形、红色它的胡萝卜素、Vc、Vb族及微量矿质元素Ca、F、Fe 、Se、Ge、Li等人类所必常的营养物质和生物保健成分含量较为丰富, 是一种极为理想的药食两用植物资源。枸杞的特有成分“枸杞多糖”是提高人体免疫力的主要物质,历来受到人们的推崇。本草纲目述:枸杞,

9、主治五脏内邪气,热中消渴,风痹及温症,久服健筋骨,轻身不老,耐寒暑;补精气不足,养颜,肌肤变白,明目安神,令人长寿。在古今医药应用上, 当作滋阴补肾养肝明目的良品。国内外医药界研究指出,枸杞具有提高肌体免疫力、抗肿瘤、保肝、造血、促进肌体生长、降糖、降压、降胆固醇之效,故常食枸杞有祛病强身作用。对体弱、糖尿病、肿瘤、肝炎、高血压等多种疾病都有治疗或辅助治疗作用。由于枸杞果、叶、柄和根中都含有人体所需的蛋白质、维生素、氨基酸和微量元素等,所以人们说枸杞“全身是宝”。宋朝苏东坡在小圃枸杞一诗中曰:“与花实,收拾无弃物。”指出枸杞的根、茎、花、果都可利用5。1.2.2红茶的营养成分和保健作用茶的化学

10、成分很复杂，已经分离鉴定的化合物有700多种，主要有茶多酚、生物碱、氨基酸、蛋白质、芳香物质、色素、粗纤维、糖类、有机酸及维生素等。这些成分对茶叶的香气、滋味、颜色以及营养、保健起着重要作用。人们在食用野生茶叶过程中逐渐发现茶叶具有一些要用功能。神龙本草经中记载“神龙尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”；又有“久服安心，益气，聪察，少卧，轻身，耐老”等功效；唐代陈藏器在本草拾遗中说“茶为万病之药”之称等。林乾良将我国古代有关茶的防治疾病效能归纳主要有：少睡，消食，安神，祛风解表，醒酒，健齿，明目，去肥腻，下气，利水，疗饥，治心痛，清热，通便，消暑，清头目，治痢，解毒，祛痰，止渴生津，延年益寿及其

11、他6。2材料与方法2.1材料与试剂 枸杞市售 红茶 蔗糖 果胶酶 Vc 柠檬酸2.2仪器与设备HH-S214金怡数显恒温水浴锅 金坛市医疗仪器厂HR1727飞利浦搅拌机 珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司PB3002-N电子精密天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司LD4-2A京力低速离心机 北京医用离心机厂720分光光度计 上海欣茂仪器有限公司CQ10超声波清洗机 广州技术经济开发区明珠电器有限公司2.3工艺流程枸杞汁制备工艺:枸杞清洗去杂烘干破碎浸提过滤澄清枸杞汁茶汁的制备工艺:茶叶浸泡过滤茶汁枸杞茶的调配：枸杞汁、茶汤的混合调配精滤杀菌冷却成品2.4操作要点2.4.1 枸杞选择与处理枸

12、杞要求色泽自然、无虫、无霉。将枸杞清洗放入烘干箱烘干至干燥，再将其放入粉碎机中进行粉碎。2.4.2枸杞汁的制备 将粉碎后的枸杞和水按照一定得比例温度混合进行调配，浸提。之后先进行粗率，再用布氏漏斗进行精滤，得到枸杞汁。2.4.3红茶的选择与处理红茶要求红而透明光亮，将红茶放入粉碎机中进行粉碎。 2.4.4茶汤的制备将粉碎后的红茶和水按照一定得比例温度混合进行调配，浸提之后先用布氏漏斗进行精滤，得到茶汤。2.4.5澄清 酶澄清法7:由于在浸提枸杞汁过程中, 果胶物质同时也被溶出, 这样易使产品产生浑浊, 必须进行澄清处理, 果胶酶分别添加到10ml枸杞汁中，沉淀完全后，吸取上清液，用720nm分

13、光光度计来测其透光率.通过比较试验加人果胶酶效果较好,添加量, 酶处理最适温度。2.4.6混合将澄清过后的枸杞汁和茶汤做混合试验来确定其最佳配比。 2.4.7 调配 将最佳比例配比好的枸杞茶汁加入溶解好不同比例的白砂糖、柠檬酸、Vc、少量的水混合液中，搅拌混合均匀，加水定量，进行正交试验根据口感得出最佳配比。之后再假如稳定剂进行杀菌处理，将调配好的枸杞茶加入不同含量的稳定剂进行杀菌处理，将按上述工艺条件制备的红茶枸杞饮料用灭菌机杀菌,杀菌温度100和杀菌时间10min根据实验结果得出最佳稳定剂的含量。 2.4.8茶汤，枸杞汁浸提率的测定 用分析天平准确称取烘干粉碎过的茶叶及枸杞，按照浸提工艺浸

14、提，用布氏漏斗抽滤浸提液，抽滤的残渣全部回收，然后将抽滤残渣烘干至恒质重，称质重。浸提率（%）1-w/W×100%式中：W为枸杞的质量g；w为干燥后枸杞残渣的质量g。3结果分析3.1枸杞汁最佳浸提条件的确定3.1.1超声波对枸杞汁浸提的影响 用超声波做对比实验，一个是用传统方式8做一般浸提，一个是条件相同下用超声波浸提10min做对比实验。表1为超声波浸提枸杞对比试验。表1 超声波浸提对比实验浸提法 浸提前枸杞烘干重量（g） 浸提后烘干的重量（g） 浸提率（%）普通 2 1.646 17.7超声波 2 1.496 25.2经上述试验可得出用超声波浸其浸提率上升7.5%，所以溶解在枸杞

15、汁的物质增多，浸提效果比较明显。3.1.2超声波浸提枸杞汁的最优方法选择单独用超声波浸提确定最佳的浸提条件,准确称取枸杞0.2g,进行不同时间不同温度的超声波浸提试验。下图为枸杞汁的不同条件下的浸提率。表2 枸杞汁的不同条件下的浸提率 温度 20min的浸提率 30min的浸提率 40min的浸提率6030.334.53865333539.5703636.542754041458041.54246.2图1 温度对枸杞汁浸提率的影响通过试验结果计算得出枸杞汁的最佳超声波浸提工艺是：料水比为1：10, 浸提温度为75 , 普通浸提时间为40min。3.2 茶汤最佳浸提条件的确定3.2.1超声波对茶

16、汤浸提的影响 用超声波做对比实验，一个是用传统最佳方式9做一般浸提，另一组相同条件下再用超声波浸提5min 。下表3为超声波浸提茶的对比试验。表3 超声波浸提茶的对比试验实验组 浸提前红茶烘干的重量（g） 浸提后烘干的重量（g） 浸提率（%）普通 3 2.262 24.7超声波 3 2.199 26.7经过试验可得出用超声波其浸提率上升了2.0%，所以溶解在茶汤的物质增多，浸提效果比较明显。 3.2.2超声波浸提茶汤的最优方法选择 表4 不同条件下的茶汤浸提率 温度 时间min 10min的浸提率 20min的浸提率 30min的浸提率6035.341426537 4447.37042.345

17、 52.77540.346.758804247.359.7图2 温度对茶汤浸提率的影响茶汤制备的关键步骤是浸提, 其次是过滤和杀菌。浸提影响其提取率和风味的因素有浸提的方法水的用量浸提温度、浸提时间等，这里主要研究浸提方法的对比。单独用超声波浸提确定最佳的浸提条件，准确称取红茶0.3g，按照不同的温度时间进行超声波浸提。图4为不同条件下的茶汤浸提率。通过试验结果计算得出茶汤的最佳超声波浸提工艺是：料水比为1：100, 浸提温度为75，普通浸提时间为30min。3.3果胶酶对枸杞汁澄清度影响的研究表5果胶酶对枸杞汁澄清度的研究结果实验组 浓度 温度 时间透光度1 0.05 40 2 812 0.

18、05 60 2 81.73 0.15 40 2 86.24 0.15 60 2 82.25 0.1 40 1 836 0.1 40 3 84.27 0.1 60 1 858 0.1 60 3 86.1 9 0.1 50 1 80.310 0.15 50 1 85.511 0.05 50 3 82.112 0.15 50 3 83.113 0.1 50 2 85.614 0.1 50 2 85.6150.1 50 2 85.5根据实验结果得出果胶酶最适宜用量为0.1%，温度50.时间3h3.4茶汤和枸杞汁的调配3.4.1 茶汤和枸杞汁的最佳配比将不同比例的茶汤与枸杞汁进行混合，下表5为不同比例下

19、茶饮料的感官品质评定的结果。 表6茶饮料的感官品质评定茶汤：枸杞汁（V/V） 感官品定2:01 呈深红褐色，较浑浊，枸杞汁浓重茶香不足，后味有苦涩 3:01 呈深红褐色，稍浑浊，枸杞汁浓重，茶香淡后味稍有苦涩4:01 呈红褐色，清亮，枸杞味及茶香都较浓郁，口感较好5:01 呈淡红褐色，茶味突出，枸杞不足，口感稍淡6:01 呈淡红褐色，茶味很突出，枸杞很淡，口感不足整体较淡通过上面的实验可得到最佳的茶汤和枸杞汁比例为4：13.4.2 茶汤和枸杞汁的最佳配方饮料的调配应以色泽、香气、口味三方面的评分为指导依据，寻找色香味俱佳的最佳配比。以下表6为感官指标的评分标准，表7为试验因子水平表，表8为枸杞

20、茶饮料配方的正交试验表。表7枸杞茶饮料的感官评分标准 得分 香气评定标准 滋味评定标准 色泽评定标准 810 茶香夹杂淡淡枸杞汁 茶香、甜味、酸味、枸杞香 饮料为红褐色 香，香气适宜 味各种味道适宜，香甜可口68 香气单调、单一香味 口味单调，其中部分味道过于刺激 饮料颜色太浓 46 香味清淡，或者香气不 口味单调，其中部分味道过于刺激正常表8 试验因子水平表 水平 蔗糖用量（%） 柠檬酸用量（%） Vc用量（%）130.10.1240.20.2350.30.3根据实验结果可知对枸杞茶影响的因素顺序为:蔗糖用量>Vc用量>柠檬酸用量,并得到最佳的水平为：蔗糖用量为5%，柠檬酸用量0

21、.1%，Vc用量为0.2%。验证试验：用最佳水平与8号水平进行比较，最后得出结论：最佳水平确实优于8号水平，能够得到枸杞茶的最佳口感，因此枸杞茶的最佳配方为：蔗糖用量为5%，柠檬酸用量0.1%，Vc用量为0.2%。表9 枸杞茶饮料配方的正交试验表试验号 蔗糖用量 柠檬酸用量 Vc用量 结果1111162122183133174 21223522319623120731325832126933224K1516462K2626365K3756161K1/312.751615.5K2/315.515.7516.25K3/318.7515.2515.25R60.7513.4.3 稳定剂对饮料品质的影响以羧甲基纤维素钠作稳定剂进行实验，制得饮料经混合均匀、杀菌、离心后观察其稳定性。稳定剂对饮料的影响见下表9：表10 稳定剂对饮料的稳定效果试验羧甲基纤维素钠用量(% ) 杀菌离心静置后结果0.05 有些浑浊且有部分沉淀0.1 沉淀较少0.2 无沉淀0.25 无沉淀稍微有点粘稠0.3 无沉淀有点粘稠根据上述实验结果得出羧甲基纤维素钠稳定剂的最佳用量为0.20%。4产品质量指标4.1感官指标色泽滋味及气味：要求枸杞保健茶饮料为颜色为暗枣红色, 具有枸杞和茶特有的香气和滋味, 酸甜适口。组织形态：均匀细腻、无异味、无分层现象。4.2理化指标糖度810。Bx，酸度 pH 3.63