华莱士05晋升助理试卷及答案

1、05月晋级餐厅助理考试餐厅 姓名 成绩A填空题58分（第132小题，每一个空格2分；3334小题，每题3分）1.呈递产品外包装物品的 有华莱士标志 的字样面对顾客,为什么 让顾客清楚的看到我们的标志。并能记住我们的品牌；2、冷饮加冰块的好处:1）保持可乐温度使口感更好 可抑制二氧化碳产生的气泡加了冰块的可乐顾客喝了不易打嗝；3、训练的四步骤：准备、呈现、试作、追踪4、华莱士诞生地：福州；日期:2001年1月8日；一家餐厅：师大5、前台备餐顺序：冷饮一一热饮一一包类一一薯条一一甜品6、确定目标的四个条件：1、 明确 2、 可衡量3、单一 4、实际7、大堂餐盘不得超过 5个重叠。需及时送回柜台。先

2、按“ Z” .形擦拭餐盘表面、再 按“回”形擦拭餐盘四周。8、非繁忙时段洗手间每隔 15分钟检查一次9、为什么必须把空炸篮放回炸炉上方炸篮上未完全滴干的残留炸油继续滴干，也方便操作人员下次使用。10、SOC的鉴定方式分为哪两种：通知式和不通知式11、烘包的目的：1）加热而包使其更加香脆松软 2）焦糖化处理，面包表而形成一层 焦面、便酱汁不易渗透到面包内影响口感。12、追踪的方式为：止面、负面、修一13、QSC&V分另I代表什么意思品质、服务、清洁、价俏SOC中文的解释是：岗位观察检杳表AC顺客平均消费金额;SALES:营业额TC:接待顾客的总数14、促销的目的是： 提升营一业额、提醒顾

3、客漏点的产品、减少废弃、提升 AC15、总配必须执行的三原则是： 多叫少制、先讲先出、随手清洁16、细菌滋生的条件： 时间、湿度、温度、空气和食物 ；17、烘包机设定温度为：204 c ,盖板高度为：4,面包烘烤时间为：55秒18、餐盘的清洁程序：（预冲一一清洗一一冲洗一一消毒一一风干）19、工作中的3c原则是沟通、协调、合作20、裹粉时每批产品最大量，鸡块 10个,辣翅10对,上校鸡块4#21、切生菜的标准是： 长3 5 cm,宽1 cm22、板烧鸡腿肉的腌制配比是： 腿肉1000克：水160毫升；15克辣味腌制粉：BBQ75 克23、23、服务的二个目标是什么： 让不满意的顾客满意2、没有

4、不好的抱怨24、采用手动腌制时，腌制时间为 6 小时，腌制后产品保质期为48小时25、 炸制薯条时为什么要摇篮及注意事项 摇篮的目的是防止薯条粘连，摇篮时 不要将炸篮脱离油面26、柜台服务六步曲是什么：1）欢迎顾客2）点餐3）建议性销售4）收银、找零5）配餐6）呈递餐饮，感谢顾客27、油的七大敌人：高温、水、空气、碳水化合物、清洁剂、盐、金合28、面包胚特征：表面色泽均匀，表面像鼓凸起，无破损及凹坑，蓬松气孔均匀， 切片无断裂，口感香甜，芝麻分布均匀。29、煤气炸炉出现火点不着原因是1）煤气阀门未开2）没有煤气姑点火开关损 坏30、为什么会造成交叉污染 1）不洗手接触食品2）生熟不分31、为什

5、么不能用热水清洁裹粉器皿面粉遇到热水容易结块堵塞下水道32、四种可以培养信任感的方法：1、信守承诺2、坦诚相待3、胜任己责4、为 他人着想33、餐厅内各区域所适用的三种抹布是如何区分的 大厅和前台统一适用全白色的抹布：卫牛间统适用全绿色抹布；厨房适用全棕色抹布； 2小时34、训练系统中应用的 5W2H分别指的是什么意思 what什么事 where在哪里 when 何时 why 为什么 who 谁 how much 多少数 how to do 怎么做B、选择题，10分（每小题2分）1、滤油的最佳温度：关闭炸炉冷却C 分钟，油温降至 1） 10、130 c 2） 10、120 c 3）20、120

6、 c4） 20、130 c2、保温柜设定温度为（D）1） 60-65C2）50-60 C3）55-65 C4）60-70 C3、小包薯条成品重量（C ）1） 80±5g/份2） 75±5g/份 3） 85± 5g/份4） 78±5g/份4、如何得知顾客抱怨（ E ）1）直接抱怨2）肢体语言3）吃剩的食物 4）自言自语 5）以上皆是5、影响员工的积极性_E1）不良的对待 2）环境不好 3）不好的训练 4）不好的沟通 5）以上皆是 B-简答题32分，每题4分1、训练员的六大条件：1、 100%熟练掌握工作站操作标准程序 2、以身作则之服务员的楷模 3、有良好

7、 的人际关系4、有良好的表达技巧5、有耐心6、有意愿去训练他人。2、殷勤款待的定义：竭尽所能，为顾客提供令人印象深刻的用餐经验。面带微笑，说话诚挚彬彬有礼，主动与顾客沟通保持良好的关系，提供超出顾客期望的服务3、微波炉使用注意事项：1）烤制产品时需使用专用托盘.切误直接摆放在玻璃盘上烤制 2）所有在加热的产品不要重叠摆放避免受热不均导致产品不熟3）当使用未完全解冻的产品时要适当延长加热时间4）板烧肉烤制过程中容易产品焦边，要及日用剪刀剪除，以免影响口味。5）及时清除微波炉里的油和杂质，做手随手清洁；4、洗手间的六大美观要素：1、镜子 2、小便池和抽水马桶 3、济半池 4、落人和其它表面 5、济丰液和手纸架 架除 去异味。5、处理客诉的要点答：1）立即作出反映2）保持自信3）仔细聆听顾客的抱怨4）要主动寻找问题所在，并发现问题后采取应急措施。尽量把顾客带离现场。5）真诚致歉6）利用顾客抱怨来改善营运潜在的问题。6、良好的人际关系技巧:答：问候对方2.称呼目光的名字3.目光接触4.要求他人做事时不要用命令的口气5.已所不欲，勿施于人6.常说 情”和 谢谢” 7.试着去想别人可能会有的感受7.停电时应如何处理：答：1关闭电源，2与顾客交流并将所有的产品售卖完毕，3若顾客前来购买，则指引顾客到 最近的餐厅