老年公寓食堂管理与老年人饮食服务课件

1、老年公寓食堂管理与老年人饮食服务老年公寓食堂管理老年公寓食堂管理与与老年人饮食服务老年人饮食服务 张庆军张庆军 办公室主任办公室主任老年公寓食堂管理与老年人饮食服务烟台老年公寓烟台老年公寓q 烟台老年公寓成立于1999年，占地20000平方米，建筑面积6000平方米 ，花园式设计，配套设施姐保障功能完善q 采取“星级宾馆式管理，甲级医院式护理，爱心亲情式服务”的管理模式q 星级标准的食堂，从室内布局、厨具、灶台到老人餐车，都做到“精、净”。老年公寓食堂管理与老年人饮食服务老年公寓食堂管理与老年人饮食服务老年公寓食堂管理与老年人饮食服务第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理第二

2、部分：老年人饮食服务的注意事项第二部分：老年人饮食服务的注意事项老年公寓食堂管理与老年人饮食服务公寓实行两套配餐方案公寓实行两套配餐方案1采购和厨房分开管理采购和厨房分开管理2发挥优势，注重节约发挥优势，注重节约3开发利用，自给自足开发利用，自给自足4第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理老年公寓食堂管理与老年人饮食服务老年公寓食堂管理与老年人饮食服务老年公寓食堂管理与老年人饮食服务q一、集体配餐方案一、集体配餐方案q二、个性点餐方案二、个性点餐方案第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理公寓实行两套配餐方式公寓实行两套配餐方式1老年公寓食堂管理与老年人饮食服

3、务q 针对中低档消费的人员制定的，每周固定菜谱，实行套餐制。针对中低档消费的人员制定的，每周固定菜谱，实行套餐制。q 根据老人饮食特点，制定合理的饮食方案，给每位老人配制固定的饭根据老人饮食特点，制定合理的饮食方案，给每位老人配制固定的饭菜，每周调整一次食谱。菜，每周调整一次食谱。 -优点：饭菜统一标准，厨房易操作，成本低，老人餐费省。优点：饭菜统一标准，厨房易操作，成本低，老人餐费省。 -缺点：老人口味不一，不能提供个性化的饮食方案，很难满足不同缺点：老人口味不一，不能提供个性化的饮食方案，很难满足不同层次老人的饮食需要。层次老人的饮食需要。第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食

4、堂管理集体配餐方案集体配餐方案老年公寓食堂管理与老年人饮食服务q 老人想吃什么饭菜，只要在本周厨师提供的食谱中任意挑选即可得到自己想老人想吃什么饭菜，只要在本周厨师提供的食谱中任意挑选即可得到自己想吃的饭菜。吃的饭菜。q 如果本周提供的饭菜没有自己想吃的，老人还可以提前预定饭菜，想吃什么如果本周提供的饭菜没有自己想吃的，老人还可以提前预定饭菜，想吃什么饭菜，提前告诉服务员，这样就可以在预定的日期吃到自己想要的美食。饭菜，提前告诉服务员，这样就可以在预定的日期吃到自己想要的美食。 -优点：能够满足不同口味、特点的老人，更加人性化、亲情化。优点：能够满足不同口味、特点的老人，更加人性化、亲情化。

5、-缺点：厨房要按照老人要求提前采购，费时、费工，老人餐费也相应的高缺点：厨房要按照老人要求提前采购，费时、费工，老人餐费也相应的高一些。一些。第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理个性点餐方案个性点餐方案老年公寓食堂管理与老年人饮食服务第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理 食谱一食谱一: : 早餐：早餐：豆浆 烧饼1个 酱牛肉2片 拌芹菜 加餐：苹果1个（小） 午餐：午餐：米饭1碗 玉米烧排骨 香菇炒油菜 鸡蛋西红柿汤 加餐：加餐：一小盒酸奶 晚餐：晚餐： 发糕（玉米面、白面、豆面、大枣） 海米冬瓜汤 炒三丝（胡萝卜土豆柿子椒丝) 食谱二：食谱二： 早餐：

6、早餐：牛奶1杯 麻酱花卷1个 鹌鹑蛋3个 拌青菜 加餐：加餐：小番茄 午餐午餐 : :米饭1碗（加一点小米或南瓜） 清蒸鲈鱼 素炒西兰花 番茄豆腐汤 加餐加餐: :坚果少许 晚餐：晚餐：荞麦鸡丝面（加青菜) 木耳炒洋葱 蒜拌茄泥 q优点：既满足了老人不同层次的需要，又能节约成本，降低能耗，更好的为优点：既满足了老人不同层次的需要，又能节约成本，降低能耗，更好的为 老人提供服务。老人提供服务。两种相结合方案两种相结合方案贴心提示：贴心提示： 老年餐应做到：老年餐应做到：1 1、饭菜要香、饭菜要香 2 2、质量要好、质量要好 3 3、 数量要少数量要少 4 4、水果要吃、水果要吃 5 5、蔬菜要多

7、、蔬菜要多 6 6、饭菜要烂、饭菜要烂 7 7、菜肴要淡、菜肴要淡 8 8、食物要杂、食物要杂 9 9、饮食要热、饮食要热 1010、进食要慢、进食要慢为老人提供两日参考食谱：为老人提供两日参考食谱： 老年公寓食堂管理与老年人饮食服务q 生产成本经营价格要经常核算生产成本经营价格要经常核算, ,投入的成本和经营价格不能差投入的成本和经营价格不能差距太大。距太大。q 厨房不单独采购，厨师提前把采购单列出计划，报主管领导审厨房不单独采购，厨师提前把采购单列出计划，报主管领导审批，采购的时候司机、厨房、行政部门共三人，共同配合作业，批，采购的时候司机、厨房、行政部门共三人，共同配合作业，既满足了采购

8、所需人力，又能避免采购之中存在的弊端。既满足了采购所需人力，又能避免采购之中存在的弊端。 第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理采购和厨房分开管理采购和厨房分开管理2老年公寓食堂管理与老年人饮食服务第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理 要求厨房工作人员厉行节约以外，饭菜成本的控制也是个很大的方面 水、电、气水、电、气支出占老年公寓每个月大头，要制定严格的节约制度 油、米、面油、米、面等用集体采购，到大的有信誉的单位 ，与供货商建立长期供求关系以节省成本，有价格优势 饭菜饭菜成本的控制 Text in here油、米、面等油、米、面等水、电、气水、电、气发挥

9、优势，注重节约发挥优势，注重节约3老年公寓食堂管理与老年人饮食服务q开垦利用闲置土地，摘种各种蔬菜和水果，收获的新鲜优质蔬菜和水果，可免费提供给老人，到了收获的季节，老人亲自摘取黄瓜、西红柿、草莓等，给休养老人增添很多乐趣。q还可以养殖一些猪、羊、鸡之类，也能够不同程度的补贴食堂。开发利用，自给自足开发利用，自给自足4第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理老年公寓食堂管理与老年人饮食服务第二部分：老年人饮食服务的注意事项第二部分：老年人饮食服务的注意事项一是细。就是抓细节服务。一是细。就是抓细节服务。二是均。就是抓均衡。二是均。就是抓均衡。三是优。独特的特色饮食。三是优。独特

10、的特色饮食。四是特。特别护理，特色服务。四是特。特别护理，特色服务。老年人饮食老年人饮食服务的注意服务的注意事项事项老年公寓食堂管理与老年人饮食服务第二部分：老年人饮食服务的注意事项第二部分：老年人饮食服务的注意事项一、细在哪里？一、细在哪里？老年人饮食要注意四个特点：老年人饮食要注意四个特点：“热、淡、软、杂热、淡、软、杂”。 热热 淡淡 软软 杂杂 l老人对寒冷的抵抗力差，如果吃冷食或饭食过凉，即可引起胃壁血管收缩，供血减少，并反射性引发其他内脏血循环量减少，不利健康。l服务人员及时给老人送餐、喂餐，以保证老人能吃上热的饭菜。l盐吃多了会给心脏、肾脏增加负担，易引起血压增高。l老年人一般每

11、天吃盐应以68克为宜，厨房严格控制饭菜的咸味，按照老年人科学的食盐量标准做饭。l老年人牙齿常有松动或脱落，咀嚼肌变弱，消化液和消化酶分泌量也减少，胃肠消化功能降低。l我们要把饭菜都做的很软，很烂。l粗细结合，定期增加粗粮的比例。 公寓还根据老人不同的身体情况，有针对性提供饮食服务。按照老人身体状况分类，制定适合老人的食谱，并按质、按量的配餐。比如，针对有糖尿病的老人，饮食侧重于多餐、少量，食用无糖或者低糖食品。再如，吞咽困难的老人需要打鼻饲，对于这样的老人每天需要喂餐5-6次，每次都要根据不同情况注意营养的搭配。 几乎每一位老人都给制定出详细的饮食方案。老年公寓食堂管理与老年人饮食服务第二部分

12、：老年人饮食服务的注意事项第二部分：老年人饮食服务的注意事项q人体所必需的六大营养素：蛋白质，脂蛋白质，脂肪，糖，维生素，矿物质肪，糖，维生素，矿物质和和水水广泛广泛存在于各类食物中。为平衡吸收营养，保持身体健康，各种食物都要吃一点，不偏食、挑食才能合理吸收到这些营养。l每周厨师给老人配餐，按照老人身体特点以及生活习惯，配置不同营养成分的饮食。l工作中我们做到粗粮细做，既保证了老人的口味，又增加了老人的营养。二、如何做到均匀？二、如何做到均匀？讲求营养均衡，粗细结合。讲求营养均衡，粗细结合。 老年公寓食堂管理与老年人饮食服务第二部分：老年人饮食服务的注意事项第二部分：老年人饮食服务的注意事项地

13、处沿海地区，我们有独特的特色饮食。海产食品营养丰富，胆固醇低，很适合老年人。我们选择优质海鲜产品给老人做出特色菜，有萝卜丝炖虾、葱爆海参、清蒸海鱼、鲍鱼等，很受老年人喜欢。三、优在何处三、优在何处 ？融合当地饮食文化，建立特色老人食谱融合当地饮食文化，建立特色老人食谱 。 老年公寓食堂管理与老年人饮食服务第二部分：老年人饮食服务的注意事项第二部分：老年人饮食服务的注意事项q根据老年人不同身体状况，有针对性的改善伙食。q褥疮、三高（高血压、高血脂、高血糖）、糖尿病、便秘、体弱、易感冒老人等等。比如，有的老人便秘，那就应该制定针对这一病种的饮食方案。“野菜片片”、“南瓜馒头”、“荞麦片”等不仅口味很好，而且对治疗糖尿病、高血压等症有很好的效果。q早晨，给老人喝盐水或者蜂蜜水，晚上给老人吃一两根香蕉或苹果。q辅食中，多给老人准备富有纤维素的食物。如有皮的水果，有茎叶的蔬菜或笋、瓜果。有些食物，如生萝卜、生葱、大蒜、白薯（地瓜、甘薯）等，能增加肠道的蠕动，起到通便的作用。q我们公寓每月召开一次有老人参加的生活会，一是请老人给饮食提出意见，制定相应的改进措施。q邀请医学营养专家讲课，让老人自己掌握科学的饮食知识，养成科学的饮食习惯。四、特在哪里？四、特在哪里？特别护理，特色服务