《食品微生物学》课程标准

1、食品微生物学课程标准课程编号14112503课程名称食品微生物学考试考查考试总学时数78实验学时数30学分数5课程性质专业必修课适用专业食品质量与安全承担单位生工学院第一部分 前言一、课程性质及设置目的1.课程性质和定位食品微生物学是依据食品质量与安全专业人才培养方案为依据设置的，是该专业的专业必修课之一，是学生接受专业课学习过程中一项重要的教学环节。本课程介绍了食品微生物学的发展历程、食品微生物的种类、形态结构及其生长的基本知识；微生物代谢；微生物的生长及有害微生物的控制；微生物的诱变育种；微生物生态学；微生物在食品发酵中的应用；食品腐败微生物及其控制等方面的知识。培养学生独立从事本学科研究

2、的能力和典型微生物食品集约化、现代化加工工程设计的能力。 2.前后续课程的安排本课程前导课程为有机化学、分析化学及生物化学，后续课程包括食品微生物检验技术及食品卫生学。二、课程设计思路1.总体思路通过本课程的学习，要求学生掌握食品微生物学基本知识和操作技能。学习食品中常见微生物形态结构、营养、生理、代谢、生长方式和规律等基础知识，使学生明确微生物的特性及其与食品的关系，了解微生物既可以在食品制造中起有益的作用，又可通过食品给人类带来危害，使学生掌握食品微生物学前沿动态，开阔微生物食品产业的视野，培养学生独立从事本学科研究和典型微生物食品集约化、现代化加工工程设计的能力。2.教学内容组织方式以讲

3、授和实验操作为主，采用多媒体等现代化教学手段辅助教学，丰富教学内容，提高教学质量。课堂教学与学生的课后复习、讨论及专题讲座相接合。有选择地讨论微生物食品的最新加工技术和工程设计以及与食品安全、卫生、保存有关的微生物学问题。注重“教”与“学”的互动，让学生在活动中增强责任意识，提高操作技能，进一步理解和掌握本课程的基础理论和技能。3.教学方法设计 为了不断改进教学效果、提高教学质量，根据项目课程不同教学单元的内容与特点，灵活采用多种教学方法，以养成学生严谨的工作作风和科学的工作态度，培养学生独立自主的学习与工作能力和相互协作的团队精神。4.考核评价的设计本课程标准在学生成绩考核评价中注重考核学生

4、对食品微生物学基础理论知识、基本技能的理解、掌握及综合应用能力。本课程考核成绩由平时考核、技能考核、期末考试三部分组成，其中平时考核10%（出勤和作业各占5%），实验成绩30%（实验报告和实验结果各占15%）和期末考试（60%）。第二部分 课程目标本课程授课对象是食品质量与安全专业学生，为专业必修课。任务是使学生掌握微生物学的基础理论、基本知识和实验基本技能，懂得如何应用微生物学基本知识去分析和解决生产实践中的具体问题。一、知识目标学习食品中常见微生物形态结构、营养、生理、代谢、生长方式和规律、遗传变异诱变育种等基础知识，使学生明确微生物的特性及其与食品的关系，了解微生物既可以在食品制造中起有

5、益的作用，又可在食品腐败中给人类带来危害。二、技能目标能熟练使用光学显微镜及并对其进行有效维护；能熟练进行细菌常规的染色技术；能进行微生物的计数及大小测定及能进行培养基的制备及灭菌及食品微生物的分离培养等。三、素质目标通过食品微生物学基础知识和技能的学习，提高学生观察、分析和应用微生物学基本知识去分析和解决食品质量安全生产中的具体问题。第三部分 教学内容与要求食品微生物学教学内容章节类别课时教学内容绪论理论教学2（1）微生物及其种类、特点和地位；（2）微生物学的形成和发展；（3）食品微生物学及任务。第一章 原核微生物理论教学6（1）细菌的形态、结构、繁殖与菌落特征；（2）放线菌的形态、结构、繁

6、殖与菌落特征；（3）立克次氏体、衣原体及支原体主要特征（选学）。第二章 真核微生物理论教学4（1）酵母菌的形态、结构、繁殖与菌落特征；（2）霉菌的形态、结构、繁殖与菌落特征；（3）蕈菌的形态、结构。第三章 病毒理论教学4（1）病毒的主要特征、形态结构及分类；（2）噬菌体的形态结构、繁殖；（3）了解噬菌体对食品发酵工业的影响。第四章 微生物营养理论教学3（1）微生物所需要的营养物质及其功用；（2）微生物的营养类型，培养基配制与应用； （3）了解物质运输的方式。第五章 微生物的代谢理论教学6（1）微生物代谢的特点、微生物发酵的概念及其主要类型；（2）微生物代谢调控在食品发酵生产中的应用；

7、（3）有氧呼吸和无氧呼吸的概念、特点和主要类型，细菌的光能自养作用和化能自养作用。第六章 微生物的生长及控制理论教学6（1）微生物纯培养的概念与方法，个体生长和群体生长的规律；（2）消毒灭菌的概念和主要方法，影响微生物生长的重要环境因素；（3）化学治疗剂的作用机理（选学）。第七章 微生物的遗传变异理论教学6（1）遗传、变异的物质基础；（2）微生物基因突变类型及特点、突变和重组的一般规律；（3）基因突变与诱变育种。第八章 微生物的生态理论教学2（1）微生物在自然界中的分布；（2）微生物与生物环境间的关系。第九章 发酵食品微生物理论教学6（1）发酵食品微生物的形态特征和生理生化特征、培养特征；（2

8、）酒精、醋酸、谷氨酸生产菌种及发酵工艺流程；（3）利用霉菌生产柠檬酸的工艺流程（选学）。第十章 微生物与食品腐败变质理论教学3（1）食品变质微生物的种类及其特性；（2）微生物引起食品腐败变质的基本原理、内在因素和外界条件；（3）微生物污染食品的途径及其控制措施。第四部分 课程实施及建议一、教材选用与编写建议建议选择下列教材之一：周德庆主编的微生物学教程，北京：高等教育出版社，2011；沈萍主编微生物学，北京：高等教育出版社，2006；何国庆等编著食品微生物学，北京：中国农业大学出版社，2009。二、教学法方法建议以讲授和实验操作为主，采用多媒体等现代化教学手段辅助教学，丰富教学内容，提高教学质量。课堂教学与学生的课后复习、讨论及专题讲座相接合。有选择地讨论微生物食品的最新加工技术和工程设计以及与食品安全、卫生、保存有关的微生物学问题。三、教学评价建议改革传统的学生评价手段和方法，评价过程遵循理论与实践综合评价、突出能力评价优先地位、重点过程评价等原则，采取多元化、全程化的评价方式进行课程评价。结合督导组、学生信息员的反馈信息，及时调整教学内容和方法。本课程教学工作结束后，授课教师应当综合课堂教学日志、期中教学检查、学生评教和成绩分析对教学效果进行评价。 四、资源利用在教学资源方面上，充分利用多媒体教室、微生