食品微生物学教学大纲

1、食品微生物学教学大纲课程编号10123501课程名称食品微生物学考试考查考试总学时数78实验学时数30学分数5课程性质专业必修课适用专业食品质量与安全承担单位生工学院1课程的性质和任务食品微生物学是为食品质量与安全专业学生开设的一门专业基础课和主干课程之一。本课程授课对象是食品质量与安全专业本科生，授课任务是使学生掌握微生物学的基础理论、基本知识和实验基本技能，懂得如何应用微生物学基本知识去分析和解决生产实践中的具体问题。2本课程的基本要求食品微生物学的教学内容主要包括微生物学概况、食品微生物的形态结构、营养和生长特性、微生物的代谢、有害微生物的控制、微生物的遗传、微生物的生态，微生物与食品安

2、全等理论知识，实验教学包括微生物的形态观察、微生物的分离、培养方法及检测技术等。通过学习食品微生物学使学生掌握其基础知识、基本原理及基本实验技能，使学生具有扎实的理论知识和解决实际问题的能力。本课程的先行课是生物化学，后续课是食品微生物检验技术。3. 课程教学内容及主要知识点绪 论要求掌握微生物和微生物学的概念，微生物的主要类群及与特点；理解原核微生物的分类、鉴定及命名；了解微生物在生物界的分类地位、微生物学的发展概况及微生物与食品生产与安全。 第一章 原核微生物 掌握细菌、放线菌形态、结构功能，细菌的繁殖及培养特征；了解立克次氏体、衣原体、支原体、蓝细菌的主要特征。第二章 真核微生物要求掌握

3、酵母菌、霉菌的形态与结构特征，真菌的繁殖方式和孢子类型；掌握食用真菌的概念和主要特征；了解原核微生物与真核微生物的主要区别。第三章 病 毒 要求掌握病毒的概念、特征、形态结构、化学组成、繁殖过程和溶原性；了解噬菌体对食品发酵工业的影响。第四章 微生物的营养 要求掌握微生物所需要的营养物质及其功用，微生物的营养类型，培养基配制与应用；了解物质运输的方式。 第五章 微生物的代谢 要求掌握微生物代谢的特点、微生物发酵的概念及其主要类型；理解微生物代谢调控在食品发酵生产中的应用；了解有氧呼吸和无氧呼吸的概念、特点和主要类型，细菌的光能自养作用和化能自养作用。第六章 微生物的生长及控制要求掌握微生物纯培

4、养的概念与方法，个体生长和群体生长的规律，消毒灭菌的概念和主要方法，影响微生物生长的重要环境因素；了解化学治疗剂的作用机理。 第七章 微生物的遗传变异 理解微生物遗传物质基础，自发突变与自然选育，原核微生物的基因重组；掌握微生物基因突变类型及特点、突变和重组的一般规律；了解微生物育种和菌种保藏的一般方法。 第八章 微生物生态要求认识水体、空气、土壤及食品中的微生物分布；理解微生物在自然界碳、氮循环中的作用；掌握微生物种群互生关系、共生关系、拮抗关系、寄生关系的概念。第九章 发酵食品微生物掌握常见发酵食品微生物的形态特征和生理生化特征、培养特征，掌握酒精、醋酸、谷氨酸生产菌种及发酵工艺流程；了解

5、利用霉菌生产柠檬酸的工艺流程。第十章 微生物与食品腐败变质了解常见食品变质微生物的种类及其特性；理解微生物引起食品腐败变质的基本原理、内在因素和外界条件；掌握微生物污染食品的途径及其控制措施。4 实验教学内容及要求（1）基本要求通过系统学习微生物学的理论知识，构建知识整体框架，注重知识的整体性和连续性；结合本学科发展前沿，使学生在学习基础知识的同时，要求学生重点掌握本课程的基本实验技能和操作技术，达到能独立运用的目的。（2）主要仪器设备培养箱、超净工作台、无菌操作设备等。（3）承担实验室生物科学与工程学院实验中心（4）内容提要通过学习显微镜油镜的使用和维护；细菌的染色；细菌大小和数量的测定；培

6、养基的配制、灭菌；微生物的分离、培养和菌种保藏；环境因素对微生物生长的影响；微生物的生理生化反应等内容。序号实验项目名称实验方法、内容提要性质类型学时分组1显微镜油镜使用、细菌单染色技术掌握油镜的原理和使用方法，学会油镜下观察细胞必做验证31/202细菌革兰氏染色技术掌握细菌革兰氏染色方法必做验证31/203细菌芽孢染色技术细菌芽孢染色方法必做验证31/204霉菌的形态观察观察霉菌的形态方法及基本技术必做验证31/205培养基配制、灭菌及环境微生物的分离 掌握培养基配制方法，灭菌方法；掌握常用的分离、纯化微生物的基本操作技术必做综合61/206微生物细胞大小测定及镜检计数学习细胞计数

7、测定大小的基本方法必做验证31/207细菌的生理生化反应了解微生物生理生化反应特点 必做综合61/208化学因素对微生物生长的影响了解常见化学物质对微生物生长的影响必做验证31/209食品中细菌总数的测定学会食品样本的采取和细菌总数测定方法选做综合61/2010酵母菌的酒精发酵酵母菌酒精发酵的特点选做综合61/2011菌种保藏技术微生物菌种常见的保藏方法选做验证31/205学时分配参考表章节内 容授课学时备注绪 论21原核微生物62真核微生物43病毒44微生物的营养35微生物的代谢66微生物的生长及控制67微生物的遗传与变异68微生物的生态29发酵食品微生物610微生物与食品腐败变质3合计48

8、6考核与成绩评定本课程考核成绩由平时考核、技能考核、期末考试三部分组成，其中平时考核10%（出勤和作业各占5%），实验成绩30%（实验报告和实验结果各占15%）和期末考试（60%）。7主要参考教材1 沈萍. 微生物学M. 北京：高等教育出版社，2006，05.2 周德庆. 微生物学教程 M. 北京：高等教育出版社，2011，04.3 “Microbiology : An Introduction : Chemistry of Life : Bacteria ID CD-ROM, and Student Tutorial CD-ROM”, Gerard J. Tortora Berdell R. Funke Christine L. Case, Addison Wesley Longman, Inc.,1999.4 “Brock's Biology of Microorganism 9TH”, Michael T. Madigan John M. Martinko Jack Parker, Prentice Hall, 1999. 5 “Microbiology”，Lansing M. Prescott,Donald Klein, John Harley，McGraw-Hill Higher