食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度

1、一、感官评定方法分类一、感官评定方法分类 食品感官检验的方法分为分析型感官检验分析型感官检验和嗜好嗜好型感官检验型感官检验两种。 1.分析型感官检验分析型感官检验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。评定基准的标准化评定基准的标准化实验条件的规范化实验条件的规范化评定员的素质评定员的素质2.2.嗜好型感官评定嗜好型感官评定 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 差别试验差别试验成对比较检验法成对比较

2、检验法二二-三点检验法三点检验法三点检验法三点检验法“A”-“非非A”检验检验法法五中取二检验法五中取二检验法二、常用的感官评定实验方法二、常用的感官评定实验方法c c 三点试验法三点试验法 同时提供三个编码样品，其中有两个相同，一个不同。要求鉴评员找出那个不同的样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异，如品质管理和仿制产品，也可适用于挑选和培训鉴评员或者考核鉴评员的能力。此法的猜对率为1/3，比两点法和一-二点法的1/2猜对率精确度高。 从二个以上的样品中从二个以上的样品中, ,选择出一个最喜选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。它常用于嗜好

3、性欢或最不喜欢的样品的检验方法。它常用于嗜好性调查。调查。 把两组试样逐个取出各组的样品进行把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法叫做配偶实验法。两两归类的方法叫做配偶实验法。定义：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特定义：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小进行排列的方法。性的强度或嗜好程度等）的大小进行排列的方法。 适用范围：（1 1）确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏）确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特征差异；等各环节而造成的产品感官特征差异；（2 2）用于下一步试验的预筛选或预分类；）用于下一步试验的预筛

4、选或预分类；（3 3）对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性）对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性调查。调查。（4 4）企业产品的精选过程；）企业产品的精选过程；（5 5）可用于评价员的选择和培训。）可用于评价员的选择和培训。 定义：评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义定义：评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类别。的类别。 它是先由专家根据某样品的一个或多个特征，它是先由专家根据某样品的一个或多个特征，确定出样品的质量或其它特征类别，再将样品归纳确定出样品的质量或其它特征类别，再将样品归纳入相应类别的方法或等级办法。入相应类别的方法或等级办法。 方法特点（1 1）以过去积累的

5、已知结果为根据，在归纳的基础）以过去积累的已知结果为根据，在归纳的基础上进行产品分类。上进行产品分类。（2 2）当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品）当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品的好坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定的好坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定出样品的缺陷。出样品的缺陷。 分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。分级试验是以某个级数判，并给以适当的级数值。分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先后顺序，而在分级试验

6、中，两个样品间必须存在先后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可大可小。们之间的级数差别可大可小。非非常常不不喜喜欢欢很很不不喜喜欢欢不不喜喜欢欢不不太太喜喜欢欢一一般般稍稍喜喜欢欢喜喜欢欢很很喜喜欢欢非非常常喜喜欢欢-4-3-2 -1 0 1 2 3 4123456789非非常常不不喜喜欢欢很很不不喜喜欢欢不不喜喜欢欢不不太太喜喜欢欢一一般般稍稍喜喜欢欢喜喜欢欢很很喜喜欢欢非非常常喜喜欢欢 当试样数n很大时,一次把所有的试样进行比较是困难的。此时,一般采用将n个试样两个一组、两个一组地加以比较,

7、根据其结果,最后对整体进行综合性的相对评定,判断全体的优劣,从而得出数个样品相对结果的评定方法,这种方法称为成对比较法。 本法的优点很多,如在顺序法中出现样品的制备及实验实施过程中的困难等,大部分都可以得到解决,并且在实验时间上,长达数日进行也无妨。因此,本法是最近应用最广泛的方法之一。 对同一种食品对同一种食品, ,由于各项指标对其质量的影响由于各项指标对其质量的影响程度不同程度不同, ,它们之问的关系不完全是平权的它们之问的关系不完全是平权的, ,因此因此, ,需要考虑它的权重。需要考虑它的权重。 所谓加权评分法是考虑各项指标对质量的权重所谓加权评分法是考虑各项指标对质量的权重后求平均分数

8、或总分的方法。加权评分法一般以后求平均分数或总分的方法。加权评分法一般以1010分或分或100100分为满分进行评定。加权平均法比评分法分为满分进行评定。加权平均法比评分法更加客观、公正更加客观、公正, ,因此可以对产品的质量做出更加因此可以对产品的质量做出更加准确的评定结果。准确的评定结果。 在加权评分法中在加权评分法中, ,仅用一个平均数很难确切地表仅用一个平均数很难确切地表示某一指标应得的分数示某一指标应得的分数, ,这样使结果存在误差。如这样使结果存在误差。如果评定的样品是两个或两个以上果评定的样品是两个或两个以上, ,最后的加杈平均最后的加杈平均数出现相同而又需要排列出它们的各项时数

9、出现相同而又需要排列出它们的各项时, ,现行的现行的加权评分法就很难解决。加权评分法就很难解决。 如果采用模糊数学关系的方法来处理评定的结如果采用模糊数学关系的方法来处理评定的结果果, ,以上的问题不仅可以得到解决以上的问题不仅可以得到解决, ,而且它综合考虑而且它综合考虑到所有的因素到所有的因素, ,获得的是综合且较客观的结果。模获得的是综合且较客观的结果。模糊数学法是在加权评分法的基础上糊数学法是在加权评分法的基础上, ,应用模糊数学应用模糊数学中的模糊关系对食品感官评定的结果进行综舍评判中的模糊关系对食品感官评定的结果进行综舍评判的方法。的方法。阈值实验就是通过稀释样品确定感官分辨某一质

10、量指标的最小值。阈值实验就是通过稀释样品确定感官分辨某一质量指标的最小值。阈值实验主要用于味觉的测定阈值实验主要用于味觉的测定, ,测定值有以下几种测定值有以下几种: :1)1)刺激阈刺激阈(RL)(RL) 能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为分为: :敏感阈、识别阈和极限阈。阈值大小取决于刺激的性质和敏感阈、识别阈和极限阈。阈值大小取决于刺激的性质和评定员的敏感度。阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。评定员的敏感度。阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。2)2)分辨阈分辨阈(DL)(DL) 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。

11、感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。用用ss来表示刺激量的增加来表示刺激量的增加( (上上) )或减少或减少( (下下),),上下分辨阈的绝对上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨侧。值的平均值称平均分辨侧。3)3)主观等价值主观等价值(DSE)(DSE) 对某些感官特性而言对某些感官特性而言, ,有时两个刺激产生相同有时两个刺激产生相同的感觉效果的感觉效果, ,我们称之为等价刺激。例如我们称之为等价刺激。例如10%10%的葡萄糖与的葡萄糖与6.3%6.3%的蔗的蔗糖的刺激等价糖的刺激等价检验内容：检验内容：特性特征的鉴定：特性特征的鉴定： 描述感觉到的特性特征描述感觉到的特性特征强度评

12、价：强度评价： 每种特征所显示的强度每种特征所显示的强度GB/T 10221-1998; GB/T 10221-2012 (P80)u 一般性术语一般性术语 u 与感觉有关的术语与感觉有关的术语u 与感官特性有关的术语与感官特性有关的术语u 国际上定义的基本质构评定术语国际上定义的基本质构评定术语u 与分析方法有关的术语与分析方法有关的术语 报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描述的或一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描述的或数字的形式。数字的形式。 -中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准 感官分

13、析方法学感官分析方法学 使用标度评价食品使用标度评价食品GB/T 16290-1996GB/T 16290-1996标度（标度（ScaleScale）定义：）定义：一、数字对感官的实际应用一、数字对感官的实际应用 实际上实际上, ,在感官评定中在感官评定中, ,标度方法就是感官体验的量标度方法就是感官体验的量化方式化方式, ,通过这种数字化处理通过这种数字化处理, ,感官评定可以成为基于感官评定可以成为基于统计分析、模型、预测等理论的一种定量科学。统计分析、模型、预测等理论的一种定量科学。类项评估法；类项评估法；量值评估法；量值评估法；线性标度法。线性标度法。 标度方法广泛用于需要量化感觉、态

14、度或喜好倾向标度方法广泛用于需要量化感觉、态度或喜好倾向性等各种场合性等各种场合, ,标度技术基于感觉强度的心理物理学模标度技术基于感觉强度的心理物理学模型型, ,即增强物理刺激的能量或增加食品组分的浓度或含即增强物理刺激的能量或增加食品组分的浓度或含量量, ,会导致其在感觉、视觉、嗅觉或味觉方面有多大程会导致其在感觉、视觉、嗅觉或味觉方面有多大程度的增强。度的增强。二标度种类名义标度名义标度序级（顺序）标度序级（顺序）标度等距标度等距标度比率标度比率标度a 名义标度: 对于事件的赋值仅仅是作为标记，或一个类项对于事件的赋值仅仅是作为标记，或一个类项或种类，不反映序列特征。无法得到关于顺序、区

15、或种类，不反映序列特征。无法得到关于顺序、区别程度、比率或差别大小的结果。别程度、比率或差别大小的结果。 各样品的编号，不表示任何顺序和强度意义各样品的编号，不表示任何顺序和强度意义 如：如： 0 1 0 1 b序级（顺序）标度 如：极好如：极好 很好很好 好好 一般一般 差差v给出的数字按其大小表示一定的强度关系v递增排序则第一位比第二位弱v递减排序则第一位比第二位强v但各位次之间并非等距 赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（偏爱）标示排列的顺序。赋给产品的数值增加表示偏爱）标示排列的顺序。赋给产品的数值增加表示感官体验的数量或强度的增加。感官体验

16、的数量或强度的增加。 赋值并不说明关于产品相对差别。如排第赋值并不说明关于产品相对差别。如排第4 4的产的产品某种感官强度并不一定比排第一的产品的品某种感官强度并不一定比排第一的产品的1/41/4。 如如温度计温度计 赋值的数据可以表示实际的差别程度，这种赋值的数据可以表示实际的差别程度，这种差别度是可以比较的。在感观评价中是假定的。差别度是可以比较的。在感观评价中是假定的。数据间不仅有顺序关系，且 1与 2间距离、101与102间距离相等，但200表示的意义并不是100两倍。c等距标度 完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序关系，且1与2间的距离与101与102间的距离相等，200表示的意义是

17、100的两倍。 0 0点不是任意的，而且数值反映了相对比例。点不是任意的，而且数值反映了相对比例。如甜度、酸度如甜度、酸度 d 比率标度 1线性评估或图表评估法：评价员在一条：评价员在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。（1） 极差极差 极好极好（2）香气）香气 弱弱 中中 强强（3）热度）热度 0 阈值阈值 微弱微弱 中等中等 强强 常应用于定量描述分析（常应用于定量描述分析（QDA）三、常用标度方法2类项标度法定义定义1 1：评价员就样品的某项感官性质在给定的数值：评价员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一个合适的位置，以表明它的或等级

18、中为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自已对它的喜好程度。强度或自已对它的喜好程度。定义定义2 2：评价员根据特定而有限的反应，将数值赋予：评价员根据特定而有限的反应，将数值赋予察觉到的感官刺激。察觉到的感官刺激。 类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多少。品多多少。 应用标度有：顺序标度和等距标度应用标度有：顺序标度和等距标度类项标度举例类项标度举例（1）数值（整数）标度）数值（整数）标度 1 2 3 4 5 6 7 8 9 弱弱 强强（2）语言类项标度）语言类项标度 （3）端点标示的）端点标示的15点方格标度点方格标度 不甜不甜 很甜很甜

19、（4）相对于参照的类项标标度 较弱 参照 较强（5）整体差异类项标度（6）九分快感标度2量值估计法： 评价员可以对感觉赋予任何数值来反映比率。评价员可以对感觉赋予任何数值来反映比率。 例例（1）对于）对于“甜度甜度”特性，样品特性，样品A得得6分，样分，样品品B得得3分，比率分，比率6/3表示：判定样品表示：判定样品A的甜度是的甜度是样品样品B的的2倍；若与得倍；若与得18分的样品分的样品C比较，则判比较，则判定样品定样品A的甜度弱于样品的甜度弱于样品C的的3倍。倍。3 量值估计例（2） 提供给评价员几种橙汁。要求评价员使用一个提供给评价员几种橙汁。要求评价员使用一个数值评价每种橙汁的酸度。这

20、个数值反映了这种橙数值评价每种橙汁的酸度。这个数值反映了这种橙汁和参比样品汁和参比样品R R之间感觉强度的比率。之间感觉强度的比率。 如果给样品如果给样品R20R20分，并且感觉到标号为分，并且感觉到标号为375375的橙的橙汁酸度是样品汁酸度是样品R R的的3 3倍，则结合实际种橙汁倍，则结合实际种橙汁6060分；若分；若标号为标号为658658的橙汁酸度比样品的橙汁酸度比样品R R弱弱5 5倍，则给这种橙倍，则给这种橙汁汁4 4分。分。 四、其他标度技术四、其他标度技术1.类项类项-比率标度比率标度标示量值标度标示量值标度 可以将几种标度方法杂合起来组成新的标度方法。可以将几种标度方法杂合起来组成新的标