菜品策划设计与制作课程整体设计方案

1、经济贸易与社会服务系课程整体设计方案课程名称菜品策划设计与制作授课教师高慎淼教学团队教学系部经济贸易与社会服务系教研室经贸系教研室授课班级1313 烹饪中专班授课时间20142014 年 9 9 月一 20152015 年 6 6 月（说明：请大家严格按照此文档格式和字体要求撰写！）2014年8月30日课程性质学分：12-1612-16学时：240240授课对象：1313 烹饪中专班性质：专业主干课程并修课：烹饪加工技术烹饪原料知识烹饪工艺美术中式烹调技艺中式面点技艺教学手段设计利用多媒体，网络等相关资源，营造生动可感的教学情境，充分调动学生的学习兴趣。以项目任务为载体的理实一体化教学模式，依

2、托校内实训和校外实习基地实行仿真的职业环境下的实践技能实训I,开展体验性学习，融理论与实践为一体的“边教、边做、边学”，有效调动学生学习的主动性、积极性，培养学生各方面能力与素养。1.中央厨房间岗位工作情境模拟2.以组为单位，课前完成指定原料的性质、营养食用价值的预习，进行菜品策划设计，并完成策划书。3.课堂上小组写作共同完成菜品策划设计方案的实施，并相互评价。4 .理实一体、项目式教学5.分层教学，实践教学法、比较分析法、课堂讨论总结法、启发式教学、问题教学法考核方案设计(1)(1)平时理论作业形成性考核：20%20%(2)(2)平时实践练习考核 30%30%(3)(3)项目习报告 15%1

3、5%(3)(3)期末技能测试考核考试 30%30%(2)(2)课堂表现考勤 5%5%第一次课设计自我介绍进行项目介绍提出问题介绍本课程在专业人才培养方案中的地位说明本课程的能力目标和知识目标说明本课程的考核方法与考核目标介绍本课程要讲解的所有问题介绍本课程的学习方法布置作业课程教材名称主编出版社出版时间课程教材中式热菜制作菜品策划设计周妙林周文涌高等教育出版社高等教育出版社2009-072版2012-082版教辅资料中由诔李凯高等教育出版社2006-07地方名菜中国纺织出版社2008-07需要说明的其他问题菜品策划设计与制作课程整体设计方案序号学习情境工作任务教学内容教学目标与要求（知识、技能

4、、方法）教学单元项目任务重难点教学资源学期课时学期周数123123菜品策划项目一1了解热菜的概念、特点、地位与作用。2掌握热菜烹调方法的分类。任务1认识热菜一、概念与特点二、地位与作用三、分类烹调方法分类1.学习教材内容2.重难点解析3.电子教案课件、教案（PPT）44菜品策划设计与制作基础知识热菜工艺概述3要求学生掌握厨房间各岗位的职责。4、牢记厨房管理各项制度4 .教师示范性教学5 .解决重难点问题视频任务2烹调厨房岗位设置与相关制度一、烹调厨房岗位职责二、烹调厨房管理制度烹调厨房岗位职责烹调厨房管理制度46474849设计与制作基项目二1、 了解以水为传热介质的烹调方法的特点、分类。2、

5、 掌握以水为传热介质的烹调方法的操作要领任务3汆一、汆的种类二、汆的特点三、汆的技术要领四、原料初步熟处理五、汆的制作实例汆的技术要领原料初步熟处理汆的制作实例1.学习路径（word文档）2.重难点解析（word文档）3.饭店厨房间工作情境模拟4.课件、教案（PPT）410础知识烹调方法基础知识水烹法与操作方法等方面知识。任务4涮一、涮的种类二、涮的特点涮的技术要领火候掌握涮的制作实例5.解决重难点问题视频或动画6.问题集（word文档）411三、涮的技术要领四、火候五、涮的制作实例7.教师示范性教学任务5熬一、熬的技术要领整禽去骨612二、禽类初加工三、整禽去骨四、熬的制作实例任务6炫一、烧

6、的种类二、炫的制作要领三、鱼类初加工四、炫的制作实例想的制作要领炫的制作实例613任务7炖一、炖的种类二、炖的技术关键三、牛分档取料四、羊分档取料五、炖的制作实例炖的技术关键牛分档取料羊分档取料炖的制作实例614任务8炯一、炳的种类二、猪分档取料三、炳的制作实例猪分档取料炳的制作实例6156任务 9 煨一、煨的特点二、煨的用料要求三、煨的技术要领四、汤的种类五、煨的制作实例煨的技术要领汤的种类煨的制作实例任务 10 煮一、煮的种类二、制汤的关键三、煮的制作实例制汤的关键煮的制作实例任务 11 烧烧的特点一、烧的种类二、烧的特点干货涨发烧的制作实例三、干货涨发四、烧的制作实例任务 12 扒一、扒

7、的分类二、扒的技术操作要求三、蔬菜初加工四、扒的制作实例扒的技术操作要求扒的制作实例1、了解以水为传热介质的烹调方法的特点、分类。2、掌握以水为传热介任务13炸一、炸的种类二、炸的特点三、炸的技术要领1.炸的种类2.炸的特点3.炸的技术要领4.炸的制作实例1.学习路径（word文档）2.重难点解析（word文档）3.饭店冷菜间工作情境模拟4.课件、教案（PPT5.解决重难点问题视频或动画6.教师示范性教学4617项目三四、炸的制作实例质日勺悬调万法日勺操作要领与操作方法等方面知识。任务14熠一、熠的种类二、熠的工艺流程与分类三、熠的技术要领四、熠的制作实例1.熠的种类2.熠的工艺流程与分类3.

8、熠的技术要领4.熠的制作实例644油烹法任务15爆一、爆的种类二、爆的特点三、爆的技术要领1.爆的种类2.爆的特点3.爆的技术要领4.爆的制作实例646四、爆的制作实例任务16炒一、炒的种类二、炒的特点三、炒的技术要领四、炒的制作实例1.炒的种类2.炒的特点3.炒的技术要领4.炒的制作实例6任务17煎一、煎的种类二、煎的特点三、煎的技术要领四、煎的制作实例结构、比例、雕法6任务18贴一、贴的种类二、贴的特点三、贴的技术要领四、贴的制作实例结构、比例、神态647任务19塌一、塌的特点二、塌的技术要领三、塌的制作实例任务20挂霜一、挂霜的种类二、挂霜的特点三、挂霜的技术要领四、挂霜的制作实例任务2

9、1拔丝一、拔丝的种类二、拔丝的特点三、拔丝的技术要领四、拔丝的制作实例模块四鱼虾项目十八虾形态、结构、比例418项目十九神仙鱼结构、比例、雕法419项目二十金鱼结构、比例、动态420项目二 TL 鲤鱼结构、比例、动态4621精品篇仪态神情主题意境模块五祥兽重点了解兽类、马的形态及结构各部位的特征，并能熟练掌握其雕刻方法项目二十二马结构、特征、神态1.学习路径（word文档）2.重难点解析（word文档）3.饭店冷菜间工作情境描述4.课件、教案（PPT5.解决重难点问题视频或动画6.教师示范性教学8项目二十三龙结构、特征、比例、神态44891011项目二十四麒麟结构、特征、比例、神态44模块六人

10、物重点掌握人物头部的雕刻技法、人体各个部位的比例，以及各个部位的雕刻技法项目二 T卜五寿星结构、特征、比例、神态4项目二 T八仙女结构、特征、比例、神态42花色拼盘部分基础篇拼摆手法刀工刀法拼盘次序模块一力-L基础简单拼盘掌握构图、布局的方法、造型艺术知识，常用果蔬果盘、围边点缀的制作技艺项目一单、双、三拼垫底、围边、盍向1.学习路径（word文档）2.重难点解析3.电子教案课件、教案（PPT）4.教师示范性教学5.解决重难点问题视频或动画12项目二什锦拼盘结构、比例、垫底、周边、盖间4项目三围遍、盘饰构图、布局、造型12提高篇形体结构构图比例模 块 二 花色 拼 盘 彩蝶恋掌握构图、布局、花

11、色拼盘制作技法，能独立完成蝴蝶拼盘的设计与制作项目四对称蝴蝶蝴蝶结构、造型1.学习路径（word文档）2.重难点解析（word文档）3.饭店冷菜间工作情境描述8项目五动态蝴蝶构图、布局、技法4项目六立体蝴蝶构图、布局、动态8花4.课件、教案（PPT掌握花色拼盘制作技法，能项目一荷塘白鹭结构布局、5.解决重难点问题视频或4412精品篇模 块 三 艺术拼盘独立完成一定精品的设计与制作，设计与制作精品花项目二雄鸡报晓或动态蝴蝶构图造型动态神情动画6.问题集（word文档）4413色拼件。项目三锦上添花7.教师示范性教学414主题意境传情达思项目四鹰击长空掌握有主题意境艺术拼盘制作方法。项目五海底世界项目六松鹤长春构图造型主题意境415掌握主题艺术冷拼设计与项目七丹凤朝阳构图造境、416制作。项目八孔雀牡丹设计创作417要求学生熟练掌握浮雕的基本技法以及各种西瓜灯项目一泡沫雕泡沫雕刻作品与技法欣赏1.学习路径（word文档）2.重难点解析（word文档）4183欣赏篇六个奇品的雕刻技法以有代表性的蔬果雕制作项目二盘饰与围边有主题、 意境盘饰设计制作3.饭店冷菜间工作情境模拟41