糖果加工工艺

1、.硬糖的制作特点 硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%75%。硬糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态，需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。.硬糖的物理特性和化学特性 硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大的液

2、体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2%以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。.晶体和无定形体有何区别晶体和无定形体有何区别 物质的存在状态一般有三种即气体、液体、固体。固体的特征是物质的存在状态一般有三种即气体、液体、固体。固体的特征是有一定的形状和体积，一般密度较大，既不易变形又不容易压缩。有一定的形状和体积，一般密度较大，既不易变形又不容易压缩。根据固体的结构和性质，一般分为晶体和无定形体两大类。构

3、成根据固体的结构和性质，一般分为晶体和无定形体两大类。构成物质的结构粒子（分子、原子、离子）在空间作有规则的排列成物质的结构粒子（分子、原子、离子）在空间作有规则的排列成为具有一定几何形状的固体叫做晶体。如食盐、明矾、硫酸铜晶为具有一定几何形状的固体叫做晶体。如食盐、明矾、硫酸铜晶体等；构成物质的结构粒子在空间不作有规则的排列的固体物质体等；构成物质的结构粒子在空间不作有规则的排列的固体物质叫做无定形体。如玻璃、石蜡等。叫做无定形体。如玻璃、石蜡等。晶体和无定形体在性质上也有区别，晶体除了有一定几何形状外晶体和无定形体在性质上也有区别，晶体除了有一定几何形状外还有固定的熔点。无定形体不具备这些

4、物质。还有固定的熔点。无定形体不具备这些物质。晶体和无定形体之间并没有严格的界限，有很多外观为无定形体晶体和无定形体之间并没有严格的界限，有很多外观为无定形体而实际是由微晶体集积而成的。如木炭等。并且有些无定形体的而实际是由微晶体集积而成的。如木炭等。并且有些无定形体的物质，如橡胶等在一定条件下，可以使它变成晶体状态。除了少物质，如橡胶等在一定条件下，可以使它变成晶体状态。除了少数物质外，固体物质几乎都是晶体。对溶解度受温度影响不大的数物质外，固体物质几乎都是晶体。对溶解度受温度影响不大的固体溶质，把固体溶质的水溶液加热蒸发（或慢慢挥发），溶液固体溶质，把固体溶质的水溶液加热蒸发（或慢慢挥发），溶液达到饱和以后，再继续蒸发，过剩的溶质就能成为晶体析出，这达到饱和以后，再继续蒸发，过剩的溶质就能成为晶体析出，这一过程称为结晶。对溶解度受温度变化影响相当大的固体溶质，一过程称为结晶。对溶解度受温度变化影响相当大的固体溶质，一般可以用冷却热饱和溶液的方法也使溶质从溶液中结晶析出。一般可以用冷却热饱和溶液的方法也使溶质从溶液中结晶析出。总而言之，晶体从