食品安全标准培训模板及编制说明

1、食品安全标准培训模板及编制说明一、涉及食品安全方面的内容二、当前我国食品标准的现状三、食品安全企业标准文本及编制说明 （一）食品安全的定义 食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。(世界卫生组织) 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。( 食品安全法第99条) 食品安全的概念和范围：1、食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃；2、食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素等。 1、化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中； 据统计，我国目前受污染农田面积

2、达933万亩，32.8%的蔬菜种植户有在叶菜上用过有机磷农药。2002年农业部对50多个蔬菜品种、1293个样品的农药残留进行检测的结果显示，22%样品不合格。 2、抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内 我国饲养业饲料中添加抗生素、激素比较普遍，近年来，曾发生对起因食用“瘦肉精”喂养的猪头而中毒的事件，距离我们最近的就是双汇生产的瘦肉精火腿事件。 3、超量使用食品添加剂 前些年，曾有在面粉中检测到超限量5倍的增白剂“过氧化苯甲酰”，在腌菜中超标准20多倍的苯甲酸，在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。 4、滥用非食品加工用化学添加物 例如：熏蒸馒头、包子增白使用二氧化硫；使大

3、米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧，延长保存期； 5、食品制造使用差、劣原料 如：用已霉变的大米加工米制品；使用病死畜、禽加工熟肉制品；早餐摊点使用 “地沟油”加工油炸食品等。 6、假冒伪劣食品 在农村地区比较横行，如化学合成物搀兑的酱油、食醋；粗制滥造的饮料、冷食品；水果表面用染料涂色。 7、病原微生物控制不当 食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，加工过程和包装储运过程稍有不慎就会发生食品中微生物的大量繁殖生长。集体食堂和餐饮业的食物中毒，大多由微生物引起。如致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。 8、腐败变质的食品上市流通 食品基本都以动植物生物组织作为

4、主要成分。这些物质在一定条件下会发生一系列的化学和生物变化，产生各种对人体有害的物质。比如，变质的鲜奶、酸奶、鲜肉；超过保质期的糕点和饮料等。 9、转基因食品的潜在风险。转基因腐败变质食品病原微生物仿冒伪劣食品差、劣质原料化学添加物抗生素、激素食品添加剂化肥、农药食品安全污染物限量真菌毒素原辅料致病菌限量食品添加剂农药残留食品安全 （一）我国食品标准的概况 按照适用范围或审批权限可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准4大类。 按标准实施的约束力可分为强制性标准和推荐性标准。 按标准的内容，食品标准包括食品产品标准、食品安全标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标

5、准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。 截止2010年，我国食品、食品添加剂、食品相关产品的国家标准有1829项，地方标准1201项。食品安全标准按照内容，可分为食品安全基础标准、生产规范、产品标准、检验检测方法等，与国际食品法典标准分类基本一致。 现行食品标准涵盖了所有食品范围，基本涵盖了从原料到产品中涉及健康危害的各种卫生安全指标，包括食品产品生产加工过程、原料收购与验收、生产环境、设备设施、工艺条件、卫生管理、产品出厂前检验等各个环节的卫生要求。食品标准从多方面规定了食品的技术要求和品质要求，是食品安全的保证。其重要性集中体现在以下几方面： 1、食品标准是食品安全的保障 食品是与

6、人类安全、卫生、健康密切相关的特殊产品。而衡量食品合格与否的手段就是食品标准。食品标准在制定过程中充分考虑了食品可能存在的有害因素和潜在的不安全因素。通过规定食品的微生物指标、理化指标、检测方法、保质期等一系列内容，使符合标准的食品具有安全性。 2、食品标准是国家管理食品行业的依据 食品药品监督部门要对食品行业进行质量监督、质量抽查，就要以相关的食品标准为依据，通过检测、分析，再结合各种食品卫生管理办法，加强行业管理。 3、食品标准是食品企业科学管理的基础 食品标准时食品企业搞好产品质量的前提和保证。在生产的各个环节，企业都要以标准为准绳，检测有关的控制指标，确保产品最终能够达到标准的要求。标

7、准也是企业开展质量管理的依据。 1、食品标准体现不完善 2、部分重要产品标准短缺 3、标准复审和修订不及时 4、食品标准的编制仍有许多不规范之处 5、部分标准的实施状况较差 6、标准意识淡漠 近几年，国家卫计委启动食品标准清理工作的进展不断加快，主要体现两个方面。 （一）基本完成了食品标准清理工作。 摸清了现有食品标准底数，梳理了近5000项现行的食品农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准以及行业标准，拟定了我国食品安全标准体现框架，提出包括约1000项标准的各类食品安全国家标准目录，部署了2014-2015年食品标准整合工作任务，为构建我国食品安全国家标准体现奠定了基础。 （二）食品

8、安全标准体现建设取得明显进展。 制定了食品安全国家标准、地方标准管理办法、企业标准备案办法，出台了加强食品安全标准工作的指导意见。加快了食品安全国家标准制定、修订工作，现已公布乳品安全标准，食品中无污染物和营养标准 通则等食品安全国家标准，以及相关食品标准、生产经营过程的卫生要求和配套检验方法等，共计411项。 (食品标准名称)20XX-XX-XX 发布 20XX-XX-XX 实施 （企业名称） 发布前言1、范围2、规范性引用文件3、术语和定义4、产品分类5、技术要求6、试验方法7、检验规则8、标志、标签、包装运输、储存和保质期附录A（无国标、行标、地标的检验方法文本）附录B（原料质量标准）附

9、录C（辅料质量标准）l依据中华人民共和国食品安全法及中华人民共和国标准化法规定，按照卫生部食品安全企业标准备案办法及四川省食品安全企业标准备案办法要求，本公司参照 标准（规范、技术要求），并结合产品特性，按照GB/T1.1标准化工作导则 第1部分： 标准的结构和编写要求，起草了 标准，作为组长生产依据。l本标准由xxx公司提出，如集团公司统一使用一个企业标准，还应写明其他适用的食品企业名称及地址。委托加工也应写明另一方企业名称及地址。l注：如为修订标准，还应增加表述一下所示内容：l本标准代替于xxx年xx月xx日发布的Q/xx-20 xx。l本标准与Q/xx-20 xx相比，主要变化如下：l-

10、l本标准起草单位： xxxl本标准起草人：xxx xxxl本标准所代替标准的历次版本发布情况为：l- xxx年xx月xx日首次发布， xxx年xx月xx日第二次发布。 豆 瓣 2013-11-26发布 2013-11-27实施 XXX区区XX供销社酿造厂供销社酿造厂 发布发布 依据中华人民共和国食品安全法及中华人民共和国标准化法规定，按照卫生部食品安全企业标准备案办法及四川省食品安全企业标准备案办法要求，本公司参照GB/T 20560地理标志产品 郫县豆瓣，并结合产品特性，按照GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写要求，起草了豆瓣标准，作为组织生产依据。 本标准由龙泉驿区柏

11、合供销社酿造厂提出。 本标准起草单位：龙泉驿区柏合供销社酿造厂。 本标准主要起草人：陈记。 1 范围 本标准规定了豆瓣的产品分类、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。 （本标准规定了 食品名称的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、储存和保质期。） 本标准适用于（食品名称）（说明产品由说明原辅料组成、经过什么样的工艺生产、产品的属性。如饮料、罐头） 本标准适用于第3章规定的产品。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(

12、包括所有的修改单)适用于本标准。 示例如下：（常用的规范性引用文件） GB/T 191 包装储运图示标志 【说明：以上为示例，制标企业应全部列出本标准所需标准中当前有效的规范性引用的文件标准和文件一览表。文件排列顺序为：国家标准、行业标准、地方标准、国内有关文件、其他国际标准及有关文件。国家标准按标准顺序号从小到大排列；其他败走按标准代号的拉丁字母顺序排列，再按标准顺序号排列。在第3章节后出现的所有引用文件都应出现在第2章中。】 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1355 小麦粉 GB 1535 大豆油 GB 1536 菜籽油 GB 1902 食品添加剂 苯甲酸钠 GB 2760 食品

13、安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB

14、5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB/T 11761 芝麻 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 1311

15、3 食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型品卫生标准 GB 13736 食品添加剂 山梨酸钾 GB/T 14187 包装容器 纸桶 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19111 玉米油 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 LS/T 3226 大豆色拉油 DB 51/ 19 干辣椒卫生标准 DB 51/T 816 鲜辣椒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令【2009】

16、第123号食品标识管理规定l3、术语和定义 【说明：在文本中出现不易理解的概念应在此章中表述。】 4、产品分类 注：有多种产品但食品添加剂按GB 2760规定在每类中添加的品种不同时，或者每类产品有不同的项目和指标区别时，应该进行产品分类。 4.1 豆瓣 以鲜辣椒、蚕豆仁为原料，辅以食用盐、小麦粉、干辣椒、米曲霉(沪酿3.042种曲)，添加苯甲酸钠、山梨酸钾，经原料预处理(鲜辣椒经去蒂、清洗、轧碎、盐渍、入池发酵制成辣椒胚，干辣椒经选料去蒂、清洗、浸泡、轧碎、盐渍、入池发酵制成辣椒胚；蚕豆仁经选料、浸泡、拌小麦粉、接种米曲霉、制曲、拌盐制胚、发酵制成甜瓣子)、混合、发酵(翻、晒、露)、调配、包

17、装而成。 4.2 红油豆瓣 以鲜辣椒、蚕豆仁为原料，辅以食用盐、小麦粉、干辣椒、菜籽油(或大豆油、玉米油、大豆色拉油)、芝麻、米曲霉(沪酿3.042种曲)，添加苯甲酸钠、山梨酸钾，经原料预处理(鲜辣椒经去蒂、清洗、轧碎、盐渍、入池发酵制成辣椒胚，干辣椒经选料、去蒂、清洗、浸泡、轧碎、盐渍、入池发酵制成辣椒胚；蚕豆仁经选料、浸泡、拌小麦粉、接种米曲霉、制曲、拌盐制胚、发酵制成甜瓣子)、混合、发酵(翻、晒、露)、调配、淋面油、包装而成。 5.1 原辅料要求【说明：写明所有原辅料及符合的标准，尤其要注明使用的食品添加剂、食用油、香辛料具体名称及符合的标准】 5.1鲜辣椒应符合 DB51/T 816的

18、规定。 5.2 蚕豆仁应干燥，无霉变，无肉眼可见外来杂质，并符合GB 2761、GB 2762及2763的规定。 5.3 食用盐应符合GB 5461的规定。5.4 小麦粉应符合GB 1355 的规定。5.5 干辣椒应符合DB51/ 19的规定。5.6 菜籽油应符合 GB 1536的规定。5.7 大豆油应符合 GB 1535的规定。5.8 玉米油应符合GB 19111的规定。5.9 大豆色拉油应符合LS/T 3226的规定。5.10 芝麻应符合GB/T 11761的规定。5.11 米曲霉应符合沪酿3.042培菌种曲的质量要求。5.12 苯甲酸钠应符合 GB 1902的规定。5.13 山梨酸钾应符

19、合GB 13736的规定。5.14 生产用水应符合GB 5749的规定。 5.2 感官要求 应符合表1的规定l5.3 保健功能l 具有XXXX 。【此要求针对已审批的保健食品】 5.4 功效成分或标志性成分l5.5 理化指标 5.6 微生物限量5.7 污染物限量 应符合GB 2762的规定。5.8 真菌毒素限量 应符合GB 2761的规定。5.9 农药残留限量 应符合GB 2763等国家标准和国家有关规定。5.10 食品添加剂 食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合GB 2760的规定。5.11 净含量及允许短缺量 按国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号定量包装商品计量监督管

20、理办法执行，依照JJF 1070中规定的方法检验。5.12 生产加工过程要求 应符合GB 14881的规定。 6 检验规则 6.1 原辅料检验 原辅料入库需经本单位检验部门检验合格或索取产品检验合格证明后方可入库。 6.2 出厂检验6.2.1 产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。6.2.2 出厂检验项目包括感官要求、水分、食用盐、氨基酸态氮、总酸、酸价、过氧化值、大肠菌群、净含量及允许短缺量。6.3 型式检验6.3.1 正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验。 产品定型时； 当原料来源发生变化或主要设备更换，可能影响产品质量时； 出厂检验的结果与

21、上次型式检验有较大差异时； 停产3个月以上恢复生产时； 国家食品安全监督机构提出要求时。6.3.2 型式检验项目包括技术要求中全部项目。 6.4 组批 以同批原料、同一配料、同一班次生产的产品为一批。6.5 抽样方法和数量6.5.1 出厂检验每次在每批中随机抽取不少于1kg (不少于4个最小销售包装)的成品进行检测，样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。6.5.2 型式检验抽样应在出厂检验合格批次中随机抽取不少于2kg (不少于8个最小销售包装)的产品作为检测样品，样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。6.6 判定规则 所检项目全部合格判为合格。若出现不合格项时，可加倍

22、抽样复验，复验合格则判为该批产品合格；如仍有不合格项目，则判定该批产品为不合格。微生物项目不得复验。7.标志、标签、包装、运输、贮存和保质期 7.1 标志、标签 产品标志、标签应符合GB 7718、GB 28050和国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号食品标识管理规定的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。7.2 包装 内包装材料是尼龙/聚乙烯塑料复合袋，应符合GB 9683的规定，聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料瓶应符合GB 13113的规定，镀铝塑料复合封口膜应符合GB/T 28118的规定，聚乙烯塑料瓶盖应符合GB 9687的规定；外包装材料是聚乙烯塑料桶，应符合GB

23、9687的规定，聚乙烯塑料桶盖应符合GB 9687的规定，纸桶应符合GB/T 14187规定，竹篓应干燥、无霉味；运输包装材料是瓦楞纸箱，应符合GB/T 6543的规定。7.3 运输 运输工具必须清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中必须防雨、防潮、防暴晒。严禁与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。7.4 贮存 产品应贮存于清洁卫生、通风、防潮、防鼠、无异味的库房中，食品贮存时应留有一定间隙，隔墙离地，严禁与有毒有害、有异味、易污染的物品混存。 7.5 保质期 在符合本标准规定条件下，自生产之日起，保质期为12个月。企业名称：龙泉驿区柏合供销社酿造厂标准名称：豆瓣 一、制定标准的任务来源

24、及目的意义 为适应市场经济发展和不同的消费需求，公司研发了豆瓣产品。由于本产品无相应的国家、行业标准和地方标准，为了保证产品质量，保护消费者的合法权益，依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国标准化法的规定，按照卫生部食品安全企业标准备案办法和四川省食品安全企业标准备案办法的要求，公司下达了制定本企业标准的工作任务，起草了本企业标准，通过审定备案后作为生产、检验、销售的依据。二、标准编制过程（包括产品性能特点、起草小组调研、试验、验证、起草过程等）。 公司质量管理部接受制标任务后，成立了标准起草小组，由XX执笔起草。标准起草小组通过与生产技术人员沟通，了解了产品原料配比、工艺加工过程及产品特点，在查阅相关技术文献的基础上，参照GB/T 20560地理标志产