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1、精选文档烹饪营养与卫生试卷及答案一、 名词解释(51=5分)1、 焦糖化反应二、 填空题(53=15分)1、传染病传播的条件包括:传染源、 、易感人群。2、按致病物质的不同,食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、 和有毒动植物食物中毒。3、缺乏维生素 会影响视紫红质的合成,引起夜盲症。4、韭菜和蜂蜜同食,可引起 症状,鲤鱼和红豆同食,可引起 症状5、制汤时,加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出,这些物质统称为 。三、选择题(53=15分)1、从营养学角度来看,豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( )A.维生素C B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素D2、脱水或干燥所造成的
2、维生素的损失也很大,脱水时最不稳定的是( )A维生素A B维生素C C维生素D D维生素E3、用明火烧烤的时间越长,食物表面所含的( )物质就越多。A苯并芘 B动物胶 C二秋水仙碱 D生物碱4、酱油在夏天会长白醭,这是因为( )A空气氧化作用 B酱油中杂质浮起 C微生物繁殖的结果 D以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分别为( )A25%、50%、25% B30%、40%、30% C25%、40%、35% D40%、40%、20%四、判断题(53=15分)1、营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分。( )2、在自然界中,任何食物都不能含有人体所需的所有营养素。
3、( )3、豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味。( )4、鱼翅是优质蛋白,因此它的营养价值很高。()5、脂肪的熔点越接近人体的体温,越容易被人体吸收。( )五、简答题(第一题12分,第二题18分,共30分)1、如果发生食物中毒事件,应该如何急救处理?2、中国居民膳食指南是我国的膳食指导方针,它的主要内容有哪些?请概括之。六、分析题。(20分)运用营养学相关知识,分析小葱拌豆腐和黄豆炖猪蹄,这两道家常菜是否搭配合理,并说明理由。答案一、 名词解释焦糖化反应:蔗糖在无水条件下,加热生成焦糖(糖色)的过程。在食品加工过程中,主要用于对食品的增色,同时改善食品的口感和色泽,使食品具有独特的风味和口感。二
4、、 填空题1. 传播途径2. 霉变食品食物中毒3. A4. 腹泻;排尿过多5. 含氮浸出物三、 选择题15: ABACB四、判断题1.2.3.4.5.五、简答题1.(1).尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物,排除过程可分为催吐、导泻、洗胃和灌肠 (2).防止毒物的吸收,保护胃肠道黏膜,如:使用牛奶、豆浆、蛋清等拮抗剂,中和酸碱,沉淀砷、汞等重金属,中毒昏迷者,要尽快转到空气清新的地方,做心肺复苏。 (3).促进已吸收的毒物排泄,如;大量输液稀释体内毒素。 (4).送到医院,及时对症救治。2.(1).食物多样,谷类为主 (2).多吃蔬菜、水果和薯类 (3).常吃奶类、豆类及其制品 (4).经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油 (5).食量和体力活动要平衡,保持适宜体重 (6).吃清淡少盐的食品。 (7).饮酒应适量 (8).吃清洁卫生不变质的食物六、分析题1.豆腐和葱结合,易损钙生结石原因:葱含有大量草酸和植酸,豆腐含有丰富的钙,二者同时食用时,易生成不易被人体消化吸收的草酸钙,阻碍人体对钙的吸收,而且形成结石,对身体健康不利,因此,小葱拌豆腐这道菜不科学。2.猪蹄、猪肉和豆类结合,易导致腹胀气滞,影响矿物质的吸收。原因:豆中植酸高,可与猪肉和猪蹄中德蛋白质和矿物质结合,形成复合物,从
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