《中式烹调技艺》综合练习二

1、中式烹调技艺综合练习二班级 姓名 得分 名词解释：（20）1、烹调2、刀工3、出肉加工4、焯水5、配菜6、掌握火候7、调味8、制汤9、宴席10、烹（烹调方法）二、填空：（20 分）1、烹起源于的利用，调起源于的利用。2、江苏风味由、 、四大地方风味组成。3、直刀法是指，按照用力大小程度可分为、。4、热水发料有、 、四种方法。5、走红根据传热介质的不同可分为走红和走红两种方法。6、是构成火候的三个要素。7、常见调味的方法有、 、。8、制作荤清汤时，提清的方法有和两种。9、勾芡的方法有、 、三种。10、焖可分为、 、等。11、热菜装饰中，围边装饰可分为、 、三种形式。12、宴席的四个显著特征是规格

2、化、艺术性、。13、根据刀工所加工的原料质地不同，指法可分为连续式、间歇式、。14、配菜实际上是使菜肴具有一定的设计过程。三、单项选择： （28 分）1、干煸牛肉丝和蚝油牛柳分别属于菜系。A、广东、山东B、四川、广东C、广东、四川D、江苏、广东2、下列以鳝鱼制作的菜肴中，属于熟出的是。A、滑炒蝴蝶片B、爆鳝筒C、干煸鳝丝 D、白煨脐门3、一般情况下，对于小而嫩的家禽，进行浸泡的温度和时间是。A、 65-80度、 2-3 分钟 B、 50-60 度、 5分钟C、 80-90度、 2分钟4、“红扒鸡 ”初加工时采用的是。A、腹开 B、背开 C、肋开5、磨刀时，刀具与磨刀石的夹角应为。A、 3-5度

3、 B、 5-10 度 C、 10-20度 D、 20-30度6、刀工切配时，腹部与菜墩保持的间距，菜墩放置的高度以操作者为宜。 A 、 5cm、 1/3 B 、 10cm 、 1/2 C、 10cm、 1/3 D 、 5cm、 1/27、切面包片时，应采用的刀法是。A、推拉切B、直刀切C、锯刀切D、拉刀切8、在鱼身上，剞上柳叶形花刀，适合烹调方法。A、干烧B、红烧C、清蒸D、糖醋9、翻刀形花刀是采用和刀法制作而成的。A、斜刀（直刀）推剞、平刀片C、斜刀（直刀）推剞、斜刀拉片10、用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的标准是。A、浓度为0.3%、浸泡4-5分钟C、浓度为3%、浸泡4-5分钟11、鱼肚、鱿鱼涨发

4、时，一般采用。A、水发 B、油发C、盐发12、焯水时，适合走冷水锅的是。A、青菜 B、菠菜C、萝卜B、斜刀（直刀）拉剞、平刀片D、斜刀（直刀）拉剞、斜刀推片B 、浓度为 2%、浸泡 4-5 分钟D、浓度为0.3%、浸泡10-15分钟D 、碱发D 、豆芽13、“素八宝鸡 ”配菜时，采用的是配菜的方法。A、穿B、酿C、包14、下列属于在主料前加上菜肴质感命名的是。A、元葱板鱼B、糟熘三白C、宫保鸡丁D、香酥鸭子15、吃了苦的食物，再喝白开水，则感觉有甜味，这种现象属于。A、味的变调B、味的对比C、味的消杀D、味的相乘16、“宫保鸡丁 ”属于味型。A、麻辣B、煳辣C、酸辣D、咸辣17、调制水粉糊时，

5、淀粉与水的比例约为。A、 2：1B、 1：2C、1：1D、1：318、“烩乌鱼蛋 ”采用勾芡的种类是。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡19、玻璃芡中，淀粉与水（或汤汁）的比例为。A、 1：5B、 1：7C、 1：10D、 1：2020、下列菜肴需要勾芡。A、清炒豌豆苗B、干烧鳊鱼C、红烧蹄膀D、焦熘肉片21 、 “松鼠鱼 ”制作时，勾芡的方法是。A、翻拌法B、淋推法C、泼浇法22、汤羹类菜肴装盘时，一般约占盛器的。A、 60-70%B、 70-80%C、 80-90%D、 90-100%23、“糟熘鱼片 ”采用方法装盘。A、拨入法B、倒入法C、盛入法D、覆盖法24、高档宴席中，一般热菜约占

6、成本的。A、 20% B、 30%C、 40% D、 50%25、“罗宋汤 ”、 “洋葱汤 ”分别属于菜肴。A、法式、俄式B、俄式、法式C、法式、意大利式D、俄式、意大利式26、小火的火焰特征是。A、青绿色B、暗红色C、黄白色D、红白色D、 1.52.0%矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。D、水煮牛肉（） 聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測。27、在烧、焖等菜肴中，食盐的浓度一般以为宜。A、 0.40.8%B、 0.81.2%C、 1.21.5%28、下列属于江苏菜系的是。A、葱烧海参B、水晶肴肉C、大良炒鲜奶四、判断（ 12 分）1 、土豆、莴笋去皮后，应浸泡在水中，防止氧化产生褐变。2、平刀推片中的上片法适

7、合韧性较强的原料。）残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒。3、平刀滚料片中的滚料上片适合脆性原料和韧性较弱的动物性原料。（）（）酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭。4、用于滑炒、滑熘的丝应细些。用于干煸、清炒的丝应粗些。5、煮发是焖发的延伸和后续过程。 ()彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒尔。6、水发过程中， 原料的主要吸水途径是通过细胞膜的通透性吸水。 ()謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點鉍。7、 “清蒸老母鸡 ”制作时，应采用旺火沸水猛汽蒸。 ( )厦礴恳蹒骈時盡继價骚卺癩。8、“虎皮扣肉 ”走红时，属于卤汁走红。 ()茕桢广鳓鯡选块网羈泪镀齐。9、采用烧、煮烹调方法制作的菜肴，需用中火或小火，长时间加热。 (水是烹调中常用的传热

8、介质，主要以热传导的方式传热。 (以干热气体作为传热介质，它往往与热辐射同时进行，共同完成食物的熟化过程。 狭义的味觉主要包括心理味觉和物理味觉。 (调味的三个过程是相互独立的、之间没有任何关系。 (制作荤汤时，原料应热水下锅，使原料中的营养成分和鲜味提前析出。 上浆时，对于较嫩的原料，浓度可以稠一些。 全蛋糊调制时，蛋液与淀粉(面粉)的比例应为 制糊时，必须掌握先快后慢、先重后轻的原则。 冷菜 “蒜泥黄瓜 ”制作时，属于有调无烹法。 烹、汆、煨的烹调方法中，制作时不需勾芡。 热菜装饰中， “鱿鱼蛋卷 ”属于中心覆盖法。 “清蒸鸡 ”制作时，应从腹部下刀，取出内脏， 凤尾形花刀要求每组分片要相等、刀距要均匀，且要为单数。 鱼糕、黄蛋糕制作时，宜采用旺火沸水猛汽蒸。 意大利快餐最有名的是通心粉。 简答题 (20 分)10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、五、1：1。在进行烹制。)鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴縈诘。( )籟丛妈羥为贍偾蛏练淨槠挞。)預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴買闥。 ( ) )渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦鋇絨。) 铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡缝勵。)擁締凤袜备訊顎轮烂蔷報赢。)贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷鯛汉。)坛摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚跻馱。)蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘