乳品的成分-乳脂质

1、乳品Task乳品的成分-乳脂质* *2 乳成分乳脂质 乳脂质中有9799的成分是乳脂肪，还含有约1的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。 所谓乳脂肪是指采用哥特里罗兹法测得的那一部分乳脂质。乳脂肪是中性脂肪，在牛乳中的含量平均为3.54.5，是牛乳的主要成分之一。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳浆中，形成乳浊液。* *2 乳成分乳脂质乳脂肪是以中性脂肪状态存在于乳中，所谓中性脂肪，即三元醇甘油与脂肪酸的复合酯。是由1个甘油分子与3个脂肪酸（相同的或不同的）所组成的甘油酯的混合物，其中最主要的为甘油三酸酯。（1）乳脂肪组成* *2 乳成分乳脂质乳中的脂肪酸可分为3类：第一类为水溶性挥

2、发性脂肪酸，例如乙酸、丁酸、辛酸和癸酸等；第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如月桂酸等；第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。（1）乳脂肪分类* *2 乳成分乳脂质（1）乳脂肪乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环境、季节等因素的影响。一般夏季放牧期间乳脂肪不饱和脂肪酸含量升高，而冬季舍饲期不饱和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔点比较低。脂肪酸* *2 乳成分乳脂质（1）乳脂肪特点 乳脂肪中含有20种左右的脂肪酸，其它动植物脂肪中只含有57种脂肪酸。 乳脂肪中含有低级（C14以下）挥发性脂肪酸（丁酸、已酸、辛酸、癸酸、月桂酸）多达14，其中水溶性脂

3、肪酸（丁酸、已酸、辛酸）达8%左右，而其它油脂中不超过1%。这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发，因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质地。 乳中的不饱和脂肪酸含量较多，对乳脂肪的组织状态有很重要的影响。乳中的不饱和脂肪酸主要有：油酸、十六碳烯酸、十四碳烯酸、癸烯酸、花生酸、亚麻酸、亚油酸等。在室温下是液态，不溶于水，不能同水蒸汽挥发。* *2 乳成分乳脂质（1）乳脂肪理化特性 乳脂肪的组成与结构决定其理化性质。* *2 乳成分乳脂质（1）乳脂肪乳脂肪球及脂肪球膜乳中脂肪是以微小脂肪球的状态分散于乳中。呈一种水包油型的乳浊液。脂肪球表面被脂肪球膜包裹着，使脂肪在乳中保持稳定的乳浊液状态，并使各个脂肪

4、球独立地分散于乳中。* *2 乳成分乳脂质（1）乳脂肪乳脂肪球及脂肪球膜 脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，脂肪球即使上浮分层，仍能保持着脂肪球的分散状态。 在化学物质作用或机械搅拌下，脂肪球膜遭到破坏后，脂肪球才会互相聚结在一起。因此，可以利用这一原理生产奶油和测定乳的含脂率。* *2 乳成分（二）乳脂质（2）磷脂类及甾醇1磷脂类 按化学成分磷脂接近脂肪，由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮物组成，磷脂类虽然在乳中含量很少，平均含在0.0720.086。但其作用非常重要。它主要存在于乳脂肪球膜中，也是脱脂乳中膜物质的主要组成部分。乳中含有三种磷脂，即卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂。对乳意义最大的为卵磷脂（乳

5、中含0.0360.049），它是构成脂肪球膜蛋白质复合物的主要成分。牛乳经分离机分离出稀奶油时，约有70的磷脂被转移到稀奶油中去。磷脂具有良好的亲水亲油性，在速溶全脂乳粉制造工艺中采用喷涂卵磷脂技术，可改善制品的冲调性能。* *2 乳成分乳脂质（2）磷脂类及甾醇2 . 甾醇 乳中甾醇含量很低（每100mL牛乳中含717mg），主要结合在脂肪球膜上。乳脂肪及其它动物性脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇，其含量在95以上，一些少量的固醇成分也被发现 在反刍动物的乳中，已经分离鉴定出-甾醇、羊毛甾醇、二氢羊毛甾醇、-4-胆固醇-3-1. -3，5-胆(甾)二烯-7-1和7-脱氢胆固醇，同时还含有菜油固醇、豆甾醇和-5-燕麦固醇。在乳中还发现了一定数目的甾类激素尤其是黄体酮、雌激素和皮质类固醇。 牛乳中大多数(8595)胆固醇是以游离形式存在的，只有少量与脂肪酸(通常是