第3章快餐产品设计

1、第第三三章章 快餐产品设计快餐产品设计1快餐产品设计的特点快餐产品设计的特点2快餐产品设计的关键因素快餐产品设计的关键因素3快餐生产工艺体系快餐生产工艺体系教学目标教学目标J传统餐饮的快餐化传统餐饮的快餐化;J快餐产品设计的特点；快餐产品设计的特点；J快餐产品的关键因素；快餐产品的关键因素；J快餐生产工艺体系；快餐生产工艺体系；J中央厨房在快餐中的作用。中央厨房在快餐中的作用。案例导入案例导入肯德基产品上的设肯德基产品上的设计计1、努力改变传统快餐品种较少及、努力改变传统快餐品种较少及三高三高的缺憾，注重的缺憾，注重蔬菜类、高营养价值食品的开发蔬菜类、高营养价值食品的开发2、产品选择多样化。增

2、加烹饪方式，增加植物类产品、产品选择多样化。增加烹饪方式，增加植物类产品、不断开展快餐新产品设计工作不断开展快餐新产品设计工作3、针对消费者不同层面的需求，设计迎合中国人、针对消费者不同层面的需求，设计迎合中国人需求的快餐品种；在中国始终坚持本土化的原则。需求的快餐品种；在中国始终坚持本土化的原则。第一节第一节 快餐产品设计的特点快餐产品设计的特点1快餐产品设计的概念快餐产品设计的概念2快餐产品设计的要求快餐产品设计的要求3快餐产品的特点快餐产品的特点1.11.1 快餐产品设计的概念快餐产品设计的概念 产品设计产品设计是工业设计学科的核心内容是工业设计学科的核心内容，它为工业设计理论的发展提供

3、了具有实，它为工业设计理论的发展提供了具有实际意义的实践平台。际意义的实践平台。 快餐产品设计快餐产品设计与工艺产品设计有许多与工艺产品设计有许多不同，快餐产品设计首先要从大量的传统不同，快餐产品设计首先要从大量的传统餐饮品种中筛选出适合快餐特点的产品，餐饮品种中筛选出适合快餐特点的产品，然后把烹饪技术与食品科学有机结合，通然后把烹饪技术与食品科学有机结合，通过技术转换而形成快餐产品。过技术转换而形成快餐产品。1.21.2快餐产品设计的要求快餐产品设计的要求J 1 1）社会发展方面社会发展方面(人们生活节奏加快、生活水平提高) J 2 2）产品功能产品功能（满足人体生活所需）J 3 3）产品质

4、量、效益方面产品质量、效益方面（产品质量是否合格、效益情况J 4 4）使用和制作工艺方面使用和制作工艺方面（制作工艺是否简洁、标准）生产工艺是产品设计的基本要求，在规定的产量规模条件下生产工艺是产品设计的基本要求，在规定的产量规模条件下，采用经济的加工方式，制造出符合质量要求的产品，采用经济的加工方式，制造出符合质量要求的产品，产品结构能够最大限度降低产品劳动量，减轻产品质量产品结构能够最大限度降低产品劳动量，减轻产品质量，减少材料消耗，缩小生产周期和制造成本，减少材料消耗，缩小生产周期和制造成本1.31.3 快餐产品的特点快餐产品的特点J 能够以最方便快捷的服务满足大众一日三能够以最方便快捷

5、的服务满足大众一日三餐所需营养和能量的食品餐所需营养和能量的食品J 快餐的基本特征：快餐的基本特征：制售快捷，食用便利，制售快捷，食用便利，质量标准、营养均衡、服务简便、价格低质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉廉J 现代快餐产品表现形式：现代快餐产品表现形式：1 1、直接的快餐食品、直接的快餐食品 2 2、半成品或成品的标准化产品、半成品或成品的标准化产品J 讲究标准化、定量化、程序化作业讲究标准化、定量化、程序化作业第二节第二节 快餐产品设计的关键因素快餐产品设计的关键因素J 现代中餐企业面临的问题：现代中餐企业面临的问题：生命力短、易生命力短、易被模仿和被代替、产品质量不稳定、标准被模

6、仿和被代替、产品质量不稳定、标准化程度低、连锁经营发展缓慢等化程度低、连锁经营发展缓慢等J 正餐酒楼：社交性、改善性消费为主正餐酒楼：社交性、改善性消费为主J 快餐：快餐：消费的基本型和被迫性消费的基本型和被迫性 快餐企业的发展只有练就较强的标准快餐企业的发展只有练就较强的标准复制和管理控制能力。且追求规模效应，复制和管理控制能力。且追求规模效应，才能得以生存和发展才能得以生存和发展2 2. .1 1 快餐的分类及类别快餐的分类及类别2 2. .2 2 快餐产品设计的关键因素快餐产品设计的关键因素1快餐服务是重要因素快餐服务是重要因素2就餐环境的关键因素就餐环境的关键因素3快餐产品是决定因素快

7、餐产品是决定因素2 2. .2 2 快餐产品设计的关键因素快餐产品设计的关键因素J 快餐产品设计是确定产品，形成系统目标以及提快餐产品设计是确定产品，形成系统目标以及提设计方案的一种总体设计方法。它涉及两类基本设计方案的一种总体设计方法。它涉及两类基本要素。即要素。即科学性因素和非技术因素科学性因素和非技术因素。任何产品，只有最大限度的实现简单化才能有任何产品，只有最大限度的实现简单化才能有效减少环节，节约人力成本；降低培训难效减少环节，节约人力成本；降低培训难度，减少人员流动造成的质量风险；更好度，减少人员流动造成的质量风险；更好落实统一化和标准化原则；同时快餐产品落实统一化和标准化原则；同

8、时快餐产品的设计必须适应中央厨房的要求，的设计必须适应中央厨房的要求，工厂化工厂化是快餐业走向规模化的必由之路。是快餐业走向规模化的必由之路。快餐产品设计方案的两类基本要素快餐产品设计方案的两类基本要素一、科学性因素一、科学性因素快餐产品的确定要科学合理，将食品科学和烹饪科快餐产品的确定要科学合理，将食品科学和烹饪科学有机的结合起来，对产品的选材，加工工艺、学有机的结合起来，对产品的选材，加工工艺、加工过程中产品性状的变化、机械设备的选用、加工过程中产品性状的变化、机械设备的选用、成品的包装、贮运等做初步设计和可行性的分析成品的包装、贮运等做初步设计和可行性的分析，确保食品设计方向和路线的正确

9、性，确保食品设计方向和路线的正确性1 1、产品筛选、产品筛选 2 2、营养卫生、营养卫生 3 3、原料性状、原料性状二、非技术性因素二、非技术性因素快餐设计首先要综合考虑政治环境，生产力经济发快餐设计首先要综合考虑政治环境，生产力经济发展状况，人民生活水平和消费水平，以及不同民展状况，人民生活水平和消费水平，以及不同民族、不同地域、不同宗教信仰、不同传统风俗下族、不同地域、不同宗教信仰、不同传统风俗下，人们的饮食习惯和饮食心理所存在的现实差异，人们的饮食习惯和饮食心理所存在的现实差异，其次，产品只有找到市场，完成商品流通，才，其次，产品只有找到市场，完成商品流通，才能实现其价值。能实现其价值。

10、第三节第三节 快餐生产工艺体系快餐生产工艺体系现代快餐产品设计要与快餐生产工艺体系现代快餐产品设计要与快餐生产工艺体系相适应，改变传统的占用商业用房做后相适应，改变传统的占用商业用房做后厨的生产方式，需要厨的生产方式，需要建立中央厨房，从建立中央厨房，从仓储、原料采购、初加工到配送都由中仓储、原料采购、初加工到配送都由中央工厂统一完成，每个分店只负责简单央工厂统一完成，每个分店只负责简单的现场加热。的现场加热。其生产产品的所有操作均其生产产品的所有操作均依照温度显示和定时指示进行，整个过依照温度显示和定时指示进行，整个过程实现完全标准化，从而确定食品的优程实现完全标准化，从而确定食品的优质、稳

11、定和口味的统一质、稳定和口味的统一3 3.1 .1 快餐生产工艺体系的主要内容快餐生产工艺体系的主要内容3 3.2 .2 快餐中央厨房快餐中央厨房J 中央厨房是快餐企业的心脏和血管，它将产品输中央厨房是快餐企业的心脏和血管，它将产品输送到每一个连锁店，保障着整个快餐连锁企业的送到每一个连锁店，保障着整个快餐连锁企业的生存和发展。中央厨房最大的好处就是通过集中生存和发展。中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集中生产来实现产品的质优价廉，在规模采购、集中生产来实现产品的质优价廉，在需求增大的情况下，采购量增长相当可观。采用需求增大的情况下，采购量增长相当可观。采用中央厨房配送后，比传统配送要节

12、约中央厨房配送后，比传统配送要节约30%30%的成本的成本。中央厨房的定义及分类中央厨房的定义及分类中央厨房又称中心厨中央厨房又称中心厨房或配餐配送中房或配餐配送中心，中央厨房是心，中央厨房是指将食品工业向指将食品工业向餐饮业渗透，满餐饮业渗透，满足广大民众日常足广大民众日常饮食需要，应用饮食需要，应用专业的机械化、专业的机械化、自动化设备，大自动化设备，大量生产营养均衡量生产营养均衡、美味可口，节、美味可口，节食便利的快餐食食便利的快餐食品的生产场所。品的生产场所。中央厨房的主要功能中央厨房的主要功能中央厨房的主要任务中央厨房的主要任务做好为连锁门店服务，根据各连锁门店的要货计划，集做好为连锁门店服务，根据各连锁门店的要货计划，集中采购原辅料，并将其加工成成品或半成品，定时中采购原辅料，并将其加工成成品或半成品，定时送到各连锁门店。送到各连锁门店。J 快餐产品工艺科学化主要体现在加工过程定量化、快餐产品工艺科学化主要体现在加工过程定量化、加工过程合理化、加设备专门化，即产品生产工艺加工过程合理化、加设备专门化，即产品生产工艺标准。在工艺标准中对产品的原料。原料粗加工、标准。在工艺标准中对