在校体育特长生(长跑运动员)晚餐营养平衡问题分析

1、在校体育特长生（长跑运动员）晚餐营养平衡问题分析作者: 唐铭鲜(吉林大学军需科技学院 07级食品科学与工程 吉林长春 130062)摘 要：通过对在校体育特长生（长跑运动员）的膳食情况调查，对他们晚餐能量以及三大产能营养素的计算分析，发现有一半以上运动员能量摄取不平衡，同时脂肪和蛋白质摄入不足，大部分人碳水化合物摄取平衡。发现运动员对于饮水和加餐方面存在着严重的误区。本膳食调查的目的是找出在校体育特长生饮食中存在的问题，向他们提供适当的建议，利于他们训练，取得更好的成绩。关键词：膳食调查 能量 蛋白质 碳水化合物 脂肪 水1膳食调查的意义各种营养素和食物的适宜摄人量是合理安排运动员营养的基本依

2、据1，然而对于在校的体育特长生而言，由于并非专业运动员，因此没有专门的营养指导以及供应，他们的饮食与普通的在校大学生并无差异。然而由于每天进行规律的体育训练，所需要的能量摄入以及其他的营养素与常人有所不同，长跑属于高强度运动，其运动特点决定了它所需要的耐力素质主要是速度耐力，需要动用有氧系统以及无氧系统参与供能，要求运动员有一个较好的速度耐力水平。合理膳食对于增强运动员的耐力、体力，减轻运动疲劳，降低运动损伤风险具有重要意义。通过本次调查，可以找出长跑运动员的膳食问题，在条件允许的情况下尽可能给予他们科学合理的建议，调整他们膳食习惯中不合理的环节，为他们取得好的运动成绩贡献自己的一份力量。1.

3、1调查对象此次调查对象为长春市宽城区体育职业学校和东北师范大学体育学院、吉林体育学院的的男子长跑运动员1.2调查方式采用24小时膳食记录法，即通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类。2结果与分析2.1调查对象每日能量计算由于男子长跑运动员每天都会进行有规律的体育训练，因此在计算每日所需的能量时，根据基础代谢能量消耗BEE直接用公式计算 男：BEE66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)6.8×年龄(y)由以上公式计算出了以中体力劳动强度为标准的基础代谢能量，由于调查对象为在校大学生，我们根据“中国承认活动分

4、级和能量消耗”的调查表，查出该人群应当属于中等体力劳动者，因此选择男子长跑运动员24h的基础代谢倍数为1.78.又因为该人群每日会接受一定的体育训练，因此我们特别在调查问卷中设计了调查每日运动的时间的题目，根据被调查者的答案计算出其运动所消耗的能量，设定两组之和为长跑运动员每日所需的能量。表1调查对象的基本信息编号年龄身高体重体质指数基础代谢能量（kj)每日运动所需能量（kj）每日所需总能量(kj)1201807623.4567901213922.4764839614318.476482211756521.224489812564.6034879213356.603483221808726.8

5、518518514942.55532118816130.555324221807422.8395061713617.4200839614013.420085181766220.0154958712447.789239612843.78926201756220.2448979612309.3977699013299.397767211857722.4981738514159.82524158415743.825248211726521.9713358612452.9974839612848.997489211796520.2865079112713.4114899013703.411481021

6、1786319.8838530512472.34252118813660.3425211211847522.152646513918.7562839614314.7562812221827522.6421929713793.7575659414387.7575613231787122.4087867713186.6209219813384.6209214221736521.7180660912439.6047679213231.6047615211837020.9023858613371.8868859413965.8868816211898222.9556843314818.30064118

7、816006.3006417211797523.4075091313732.74628013732.7462818221904011.0803324110523.7017659411117.7017619221847020.675803413358.4941679214150.4941620211726020.281233111943.33008198013923.3300821211787122.4087867713287.8103659413881.8103622211807021.6049382713260.28088118814448.2808823221776721.38593635

8、12792.27972012792.2797224231785818.3057694711861.48568011861.4856825211877320.875632713826.4953239614222.4953226201787022.0931700513236.471639613632.471627251938021.4770866314560.8628198016540.862828201706020.7612456711919.5208118813107.520829201766520.983987612652.400279213444.400230201806820.98765

9、43213107.0086419813305.0086431211837422.0968079113779.620859414373.620832221716522.2290619312365.2007679213157.2007633231767624.5351239713621.88432013621.8843234221726020.281233111892.73536118813080.7353635221807021.6049382713209.6861659413803.6861636211807021.6049382713260.2808859413854.28088372017

10、86520.5150864812726.804259413320.804238211796720.9107081612917.2784459413511.2784439231806720.6790123512853.29159413447.29140211766320.3383264512397.9385259412991.9385241201716020.5191340911956.722859412550.722842221796520.2865079112662.8167659413256.8167643201797021.8470085213273.6736118814461.6736

11、44211796720.9107081612917.27844118814105.2784445231817021.3668691413196.29344118814384.2934446221837722.9926244414034.82652118815222.8265247211787122.4087867713287.8103699014277.8103648211787022.0931700513185.87688118814373.8768849211837522.3954134213881.55428118815069.5542850211756922.5306122412972

12、.3374158414556.337451241787222.7244034813237.95968198015217.9596852221807021.6049382713209.68616237615585.6861653211827422.3402970713742.4188118814930.418854231788025.249337214104.02224118815292.0222455221776520.7475501912588.41276158414172.4127656211877020.0177299913520.69488118814708.6948857201696

13、723.4585623812595.8531679213387.8531658211776520.7475501912639.00748118813827.007482.2调查对象体质情况此次调查对象是男子长跑运动员，由于此类人群经常运动，因此大部分具有良好的身体素质和较为标准的体重，根据目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的标准体质指数(Body Mass Index)的公式计算，体质指数（BMI）=实际体重(kg)/身高2（m）根据表1的基本信息，可以统计出该人群的体质指数，具体分布情况如下：图1长跑运动员体质指数分布情况 在58名被调查者中，有高达53名运动员为标准体重（体质指数

14、为18.5至24之间），而只有2位是超重（体质指数位于24和25之间），1位轻度肥胖（体质指数大于26），2位为瘦弱（体质指数小于18.5）。说明了该人群大部分都属于标准体重，可能是与其科学饮食有关，也可能与其每日运动，保持良好的习惯有关，为本次调查提出了一定的要求。2.3调查对象晚餐能量摄入情况表2男子长跑运动员每日晚餐能量摄入情况编号晚餐推荐能量（kj）晚餐摄入能量(kj)摄入量与需求量比值14295.5429443873.8840.90183803324006.9810443198.5980.79825633434839.1665965241.7081.08318403544204.02

15、60243643.9430.86677460653853.136764694.8781.21845610363989.8193283776.6880.94658120874723.1475725334.1921.12937229283854.6992445490.3871.42433602594111.0234445250.2041.277103882104098.1027563924.090.957538216114294.4268841500.5330.349414029124316.3272684051.19150.938573757134015.3862765106.1021.2716

16、34072143969.4814283700.9760.932357555154189.7660643757.10.896732644164801.8901921112.16350.231609524174119.8238844338.891.05317366183335.3105285419.0211.62474257194245.1482488831.5622.080389537204176.999024962.6510.230464741214164.5431085363.4841.28789254224334.4842644374.911.009326539233837.6839166

17、024.6781.569873427243558.4457046078.331.708141842254266.7485963970.3250.930527054264089.741484488.2461.097440027274962.258847333.241.477802798283932.256245864.6281.491415524294033.320066567.0461.628198581303991.5025923770.4340.944615195314312.086243677.1380.852751498323947.1602284366.18851.106159428

18、334086.5652964541.6321.111356768343924.2206085864.6281.494469497354141.1058483904.45150.942852379364156.2842644597.321.106112987373996.241263898.6910.975589497384053.3835323940.4780.972145362394034.18733183.8690.789221908403897.5815563091.86450.793277692413765.216843840.48651.01999079423977.04502838

19、69.90450.973060268434338.502083893.4920.897427713444231.5835323991.52750.943270402454315.2880324065.92350.942213699464566.8479563326.2320.728343057474283.3431083878.4620.905475443484312.1630643751.73950.870036556494520.8662843883.3150.858975859504366.901224714.93551.079698226514565.3879043964.8830.8

20、68465743524675.7058483097.48050.662462653534479.125643958.5630.8837803544587.6066728331.6991.816131939554251.7238283160.50950.743347787564412.6084643173.06050.719089519574016.3559484430.1181.103019269584148.1022443109.7730.749685716根据由中国营养协会所推荐的比例，晚餐占一日所摄入能量的30%，我们由计算的每日所需能量可以推算出晚餐所需的能量，而由问卷所统计的结果可以

21、计算出被调查者的每日实际摄取的能量，在实际生活中，一日膳食中各种营养素的摄入量不一定必须达到推荐供给量的百分之百，因为推荐的膳食营养素供给量在制订时考虑到了绝大多数人的健康，其数值高于大多数人的实际需要量。在表中各计算项目中，只有“热能”的供给量必须于人体的实际需要量相一致。同时，人体具有调节能力，一日摄入的不足可以在一段时间内进行弥补。一般认为，热能的实际摄入量占推荐供给量的90110可视为“满意”，低于80则视为“不足”。因此我们设定摄入量与需要量的比值在90110之间，视为能量平衡，而比值大于110，视为能量过量，小于90视为能量不足。由此得到：图2长跑运动员晚餐能量实际摄入量与需求量比

22、值分布由上图可以看出，在男子长跑运动员中，能量的摄入与需求量个体之间存在着较大的差异，其中最大的达到2.0803，最小的为0.2304，说明尽管他们绝大部分人身材良好，但是该人群中仍然存在着饮食与营养的误区，能量的摄入和消耗不是完全平衡。能量平衡与否与人体的健康关系极大，而对于长跑运动员尤为重要，一般情况下，从食物中摄入的能量与体内所消耗的能量应维持一个动态平衡过程。如果摄入量低于消耗量，机体则会消耗体内以脂肪形式和少部分糖原形式储存的能量，使体重逐渐减轻，对于长跑运动员而言，运动强度大，需要动用有氧系统以及无氧系统参与供能，需要运动员有一个较好的速度耐力水平。为维持训练量，本身就比正常人所需

23、要的能量要高，而一旦能量摄入不足，则会出现体力不支等现象同时伴有慢性疲劳、营养素缺乏、内分泌紊乱等现象，影响训练效果和比赛成绩，如果摄入量高于消耗量，多余的能量就会转化成脂肪在体内储存， 而一般情况下，长跑运动员希望保持较低的体脂含量，因此过多能量的摄入也不利于其发挥。图3长跑运动员晚餐能量摄取人数分布情况由上图可以看出，在男子长跑运动员中，仅有34%的人晚餐能量摄入平衡，而有一半以上的人晚餐能量摄入不平衡，2.4调查对象晚餐各营养素摄入情况根据“中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）”已求出的晚餐所需的和实际摄入的能量,以及每日各种营养素所占的能量比例, 膳食中碳水化合物、蛋白质和脂肪的供热

24、比例分别占5565%、12%15%和2530%。我们设定碳水化合物为60%,脂肪为25%,蛋白质为15%,推算出晚餐中碳水化合物、蛋白质、脂肪所需的克数以及实际摄入的量。具体数值如下：表3晚餐三大产能营养素的推荐量与实际摄入量情况编号晚餐碳水化合物推荐量(g)晚餐碳水化合物摄入量（g)晚餐脂肪推荐量(g)晚餐脂肪摄取量（g)晚餐蛋白质推荐量（g)晚餐蛋白质摄入量（g)1153.412248159.2728.5607908518.6338.5827210529.82143.1064659122.8526.642161219.8335.990847723.33172.8273784242.9032

25、.1753098118.5343.4655682327.84150.1437866150.6727.9523006917.84537.7607127926.455137.6120271188.9225.6192603722.8234.6090128139.76142.4935474164.0726.5280540417.7235.8367005521.27168.6838419239.9031.4039067320.8242.4234811931.28137.6678301250.6725.6296492318.98534.623047133.859146.8222659244.9027.33

26、39324718.0436.9253602827.410146.3608127167.1227.2480236418.1936.8093061925.911153.372388744.5528.5533702416.20538.572696568.5512154.1545453170.7928.6989844919.1438.769406627.68513143.4066527241.5026.6980470517.3736.066343823.714141.7671939161.9226.3928286417.235.65402482015149.6345023154.3027.857487

27、1318.137.632629322916171.496078315.6131.9274613817.1543.1307502312.28517147.1365673200.5027.3924460417.1537.0044061419.518119.1182331226.9022.1762668119.93529.9578789951.3519151.6124374431.8028.2257197320.3238.1300740848.720149.178536610.9527.7725998916.33537.517955319.8521148.7336824244.7927.689781

28、318.9737.4060758232.222154.8030094193.0028.819709218.3538.9324933926.523137.0601399279.7025.516515419.5834.4702148135.324127.0873466289.2023.6598783518.4531.9620871631.525152.3838784164.9228.3693390718.51538.3240891930.1526146.0621957203.9027.1924300517.5636.7342049124.127177.22353329.2632.993742292

29、6.4244.5711871948.428140.4377229260.7526.1453207422.6835.3196668337.829144.047145314.9026.8172876318.8136.2274256934.130142.553664166.4026.5392459617.0935.8518196919.931154.00308164.0028.6707861717.2838.7313135316.332140.9700081183.3626.2444164119.52535.4535349833.03533145.9487606197.7227.1713118118

30、.4136.7056763131.634140.150736260.7526.0918923422.6835.2474904937.835147.8966374164.8427.5339484618.3437.1955615126.68536148.4387237204.8227.6348687818.1437.3318945928.437142.7229021165.0726.5707530618.27535.8943825726.2538144.7636976171.6726.9506883817.5736.4076365123.739144.0781179125.4226.8230538

31、620.75536.2352152717.7540139.1993413126.1925.9147709818.19535.0082175717.23541134.47203167.1425.0346864418.16533.8193129320.93542142.0373224168.7126.4431185417.93535.7219613321.63543154.9465029166.7728.846423418.1138.9685815624.644151.1279833164.9628.135528822.2938.0082353222.88545154.1174297175.362

32、8.692074681938.7600721424.28546163.1017127124.9230.3646805623.4141.0195924220.847152.9765396166.8228.4796749217.9138.4731416924.148154.0058237154.4428.6712969718.5738.7320035727.48549161.4595101165.0530.0589513617.87540.6065833926.2550155.9607579204.6129.0352474722.5739.2236636525.68551163.049568166

33、.1230.3549727718.14541.0064781829.4552166.9894946128.6931.0884697317.40541.9973579216.83553159.9687729169.7229.7814204818.14540.2316674325.4554163.8430954401.1030.5027039420.76541.2060479548.6555151.8472796125.1128.2694403518.6638.1891361821.38556157.5931594129.1629.3391520217.69539.6342077620.23557

34、143.4412839199.9226.7044943417.9736.0750534323.758148.1465087123.0727.5804670520.54537.2584033916.152.4.1调查对象晚餐碳水化合物摄入情况分析由此可以看出晚餐中各种营养素的分配以及摄入情况：图4晚餐碳水化合物摄取情况对于一般人而言，碳水化合物具有供能与节约蛋白质，构成体质 ，对机体最主要的作用是供能并且是人类获取能量的最经济的来源。对于男子长跑运动员而言，为了满足训练和恢复所需的能量，更是要达到碳水化合物摄入的目标，而由上图可以看出，并非所有的运动员都满足了碳水化合物的需求，其中有11人碳水化

35、合物摄入不足，然而长跑运动员需要消耗很多高碳水化合物的饮食来补充训练中消耗掉的糖原储存，为了满足训练和恢复所需的能量，达到碳水化合物摄入的目标，该运动员可以选择高糖膳食，例如：1.面包和以面粉为原料的食物 2. 谷类和薯类（包括谷类米面，粗杂粮等薯类）3.高糖淀粉类如糕点等 4.水果  5.含淀粉的蔬菜和豆荚  6.调味的奶制品（如酸乳酪）7.糖类食品和饮料。有47人碳水化合物摄入满足标准或者在标准以上，说明大部分人注重碳水化合物的摄取，这与中国人的饮食习惯有一定的关系，我国东方膳食结构是以植物性食物为主，动物性食物为辅，食品多不作精

36、细加工。由于谷类食品中碳水化合物含量高，是碳水化合物是热能最经济、最主要的来源。因此大部分人都保证了碳水化合物的摄取。但是也应注意的是晚餐的量不能摄取过多，过饱不仅增加胃肠负担，也不利于睡眠。2.4.2调查对象晚餐脂肪摄入情况分析图5晚餐脂肪摄取情况脂肪能够提供必需脂肪酸，同时促进脂溶性维生素吸收，脂类在胃中停留时间较长，因此可以增加饱腹感同时改善食品感官性状。由上图可以明显的看出，由调查问卷所计算出的晚餐中脂肪的摄取量均小于脂肪的推荐量，可能原因有：1.对于长跑运动员而言，他们需要较低体脂水平，同时需要比较强壮以及较多肌肉。这些运动员通常意识到需要通过饮食措施来努力保持身体较低体脂水平，晚餐

37、时有意识的避免摄取过多的油脂；2.由于长跑运动员每日在食堂吃饭，所摄取的油脂有限；3.在计算实际摄入量时，我们只是大概估算了晚餐摄入15g的油脂，而对于实际的情况未能详细考虑，也没有加入加餐的能量摄入，如烧烤和方便面的油脂以及能量摄入，但是并未询问加餐的数量，此也为本次调查问卷应当改进之处；对于需要减少身体脂肪水平的运动员来说应该确认饮食中是否包含过多的热量，尤其是脂肪、含糖食物以及酒精等能够增加额外热量的食物，这些食物可以被更多高营养密度的低热量食物所代替。然而脂肪过低，也不利用身体健康，脂肪是长时间运动时主要的供能物质，与碳水化合物相比，脂肪储存量大、储存集中、单位重量释放的能量多，但输出

38、功率低2。长时间偏低，使运动员不易得到力量和耐力，睡眠充足后也会感到疲劳，并且易感觉冷，这些表现都不利于运动员的发挥。2.4.3调查对象晚餐蛋白质摄入情况分析图6晚餐蛋白质摄取情况蛋白质是构成机体和生命的重要物质基础，有利于建造新组织和修补更新组织。正常人应保证有足够数量和质量的蛋白质食物根据营养学家研究，一个成年人每天通过新陈代谢大约要更新300g以上蛋白质，其中34来源于机体代谢中产生的氨基酸，这些氨基酸的再利用大大减少了需补给蛋白质的数量一般地讲，一个成年人每天摄入60g80g蛋白质，基本上已能满足需要每天食用的蛋白质最好有三分之一来自动物蛋白质，三分之二来源于植物蛋白质我国人民有食用混

39、合食品的习惯，把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，其中的氨基酸相互补充，可以显著提高营养价值由于长跑运动员经常运动的时间比较长，当糖原被大量消耗时，蛋白质参与供能的比例增加，同时有助于力量和爆发力的提高 。然而由上图可以看出，只有5人的蛋白质摄入量满足标准，大部分人的蛋白质摄入量不足，因此建议该人群适当补充优质蛋白质，如瘦肉、去皮鸡肉、鸡蛋、低脂奶产品、豆类等。 2.5调查对象饮水情况分析除此之外，本问卷还调查了男子长跑运动员的饮水情况，图7男子长跑运动员每日饮水情况水是人体构造主要成分，同时也是各种营养物质的载体，代谢产物的溶剂，水直接参与物质代谢，并且能调节体温。由于训练的持续时

40、间和气候以及体液丢失等原因，长跑运动员需要大量的液体补充，若脱水，则会引起疲劳。由图可以看出，大部分（52%）的体育特长生选择矿泉水作为主要的水源，矿泉水中含有一定的矿物质，然而对于那些对碳水化合物和能量需求较高的选手来说，含糖饮料（例如奶制饮料、果汁等）也是有帮助的。含糖48的运动饮料因可同时增加糖和液体的摄入，是训练中和训练后液体补充的首选。加入运动饮料中的盐分有助于达到最佳的水合状态。然而本题中未设含糖饮料以及运动饮料的选项，可能考虑到长跑运动员都是在校学生而非专业训练运动员，对于饮食也是自己掌握，因此可能不存在专门的运动饮料的摄入。有27%的选择碳酸饮料作为水源，在此可能长跑运动员存在

41、一个误区，碳酸饮料不仅会影响运动员的体育成绩，一般人喝多了对身体也会造成一些疾病。据科学研究表明，碳酸饮料中含有二氧化碳气体，入口会产生大量的气泡，在短时间内虽然可满足口渴感，但未解决身体所需。在剧烈运动之后饮用含碳酸气的饮料，极易引起胃痉挛、呕吐等消化系统不适症。同时，碳酸饮料的糖度也偏高，不利于水的补充，从营养角度不仅满足不了人体的需要，还会稀释血液，加快人体代谢。在运动大量出汗之后，喝了后通常会出汗更多，可能导致人体的电解质平衡紊乱。只有18%的人选择白开水，剩余不足3%的人选择茶饮料。以上结果说明对于水的摄入，该人群存在着严重的误区。图8男子长跑运动员情况矿泉水摄入量不同的人对于水的需

42、求不同，一般人每天摄入水应为1200ml-2000ml，出汗多、活动量大和体重较重者饮水量也大,正常人应运动前30min喝100150mL水，由上图可以看出，仅分析每日饮用矿泉水的运动员中，有49%的人每日摄入1000ml，低于1200ml的最低标准，而10%的人每日仅为500ml，最高摄入量为2500ml，也只占2%，由此可以看出，该群体对于水的摄入情况需进行改善。同时，也应保持少量多次。许多运动员感觉如果他们在训练中喝太多的水，就会感到胃部不适，身体沉重，因此运动时不愿意补充水分，这样就不能够做到充分水合。应该鼓励运动员在训练中有规律地少量多次饮水，在重复性训练或者体育场训练中应该补充足够

43、的液体。训练时带上一瓶饮料将有助于达到液体补充的目标。2.6调查对象加餐情况分析图9男子长跑运动员每日加餐人数由上图可知，大约有37人选择加餐，超过总人数的一半，由于每日运动员的消耗量较大，晚餐的摄入量又并非完全满足需求，因此加餐是可以理解的。但是建议加餐时间不要过晚，以免增加胃肠负担。图10男子长跑运动员每日加餐种类对于加餐的人群中，有40%的人选择方便面，尽管方便面满足了口腹之欲，然而却存在着巨大的危害：油脂：为了延长保存期，大多数品种的方便面都用油炸过，油脂经过氧化后变成氧化脂质。它积存于血管或其他器官中，形成老化现象，加速人的老化速度，引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、肾脏病等疾病。

44、食盐：一包方便面含盐约6克，而一个人一天食盐的摄取量以6克为宜，所以方便面含盐量明显偏高。经常吃方便面会因摄入食盐过多而易患高血压，且损害肾脏。磷酸盐：磷酸盐添加剂可以改善方便面的味道。但是，人体摄磷太多会使体内的钙无法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。防氧化剂：方便面从制成到消费者，短时为一两个月，长时竟达一两年，其中添加的防氧化剂和其他化学药品因长期贮存，受环境影响，已经在慢慢变质，食后对人体有一定的害处。因此，经常以方便面为食，结果必然造成脂肪量、热量的长期过多摄入，从而导致肥胖，并促使心脏病、糖尿病、高血脂、高血压等与肥胖相关的疾病的发生。同时，由于其他营养物质的长期缺

45、乏，又会造成人体营养不良，从而又会导致另外一系列的疾病的发生如头晕、乏力、消瘦、心悸、精神不振等，严重者可出现体重下降，肌肉萎缩等营养缺乏之表现，其后果是十分严重的。因此建议长跑运动员远离方便面，选择一些健康的零食，如酸奶、水果、坚果，或者面包、鸡蛋等更为健康的食品。同样有22%的人选择烧烤，烧烤食物对健康的危害主要有以下几个方面： 1.减少了蛋白质的利用率：烧烤过程中，会发生“美拉德反应”。随着香味的散发，维生素遭到破坏,蛋白质发生变性，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响三者的摄入。因此，吃烧烤会影响上述物质的利用度。 2.致癌：肉类中的核酸在美拉德反应中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些物质可能会导致癌症的发生。另外，在烧烤的环境中，也会有一些致癌物质通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内而诱发癌症。 由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化产生的热聚合反应与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的高度致癌力物质，附着于食物表面。专家解释说，人们如果爱吃被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。 同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质亚硝胺。肉串烤制前的腌制环节容易