第二章果品贮藏加工

1、第二章 果品贮藏加工第一节第一节 果实贮藏加工的基果实贮藏加工的基础知识础知识一、果实的分类仁果类 核果类 浆果类 柑橘类 坚果类多年生草本类二、果实的成熟与衰老坐果生长成熟：后熟：衰老：重量不再增加，特有风味显现三、果实的耐贮性和抗病性四、果实的处理果实果实商品果实采后的处理过程果实采后的处理过程果实的采收果实的采收1 1果实的清洗与分级果实的清洗与分级2 2果实的防腐保鲜处理果实的防腐保鲜处理3 3果实的包装果实的包装4 4果实的预冷果实的预冷5 5果实的运输果实的运输6 61、果实的采收、果实的采收硬度计坚定果实成熟的主要指标之一糖酸比（1）适时采收期的确定）适时采收期的确定一句话概括：

2、一句话概括： 采收成熟度应根据果采收成熟度应根据果实本身的实本身的生理特性生理特性、采后采后用途用途、运输路程的远近运输路程的远近及及贮藏时间贮藏时间的长短决定。的长短决定。 总原则：尽可能避免机械伤。总原则：尽可能避免机械伤。 （2）采收技术）采收技术 采收时间：采收时间： 采收顺序：采收顺序： 采收者：采收者： 采收后：采收后： （1 1）清洗）清洗2 2、果实的清洗与分级、果实的清洗与分级目的：目的：清洗剂：清洗剂：方式：方式：（2 2）分级）分级依据：依据：作用：作用：方法：方法：（1 1）防腐保鲜处理）防腐保鲜处理3 3、果实的防腐保鲜处理、果实的防腐保鲜处理浸果：杀菌剂和植物生长调

3、节剂浸果：杀菌剂和植物生长调节剂凃蜡：凃蜡：紫外线：紫外线：（2 2）灭虫处理）灭虫处理催熟方法：催熟方法：催熟温度：催熟温度：催熟湿度：催熟湿度：（3 3）人工催熟）人工催熟方式：方式：（4 4）预冷）预冷作用：迅速排除田间热，在较短时间内降作用：迅速排除田间热，在较短时间内降 到所要求的范围。到所要求的范围。方法：方法：包装的作用：包装的作用：4 4、果实的包装、果实的包装包装的分类：包装的分类：（1）贮运包装）贮运包装 （2）内包装）内包装 （3）销售包装）销售包装 要求：要求：5 5、果实的运输、果实的运输注意环节：注意环节：（1）防止机械损伤）防止机械损伤 （2）防止运输超载）防止运

4、输超载 （3）防热、防晒、防淋）防热、防晒、防淋 （4）防失水）防失水 作作 业业 简述果实采收、分级、简述果实采收、分级、包装、运输的一般技术要包装、运输的一般技术要点。点。果品贮藏：果品贮藏：指应用一切可行的手段和技术，抑止采后果品的后熟，延迟果品的衰老，减少果品的腐烂，使果品能保持较长的贮藏期和食用价值。贮藏期：贮藏期：指采后果实在贮藏环境指采后果实在贮藏环境中保持良好品质所持续的时间。中保持良好品质所持续的时间。 同化作用同化作用停止停止，异化分解作用，异化分解作用成为成为主导主导。 思考思考 呼吸作用在水果生命活动中呼吸作用在水果生命活动中有什么重要作用？有什么重要作用？ 影响果品贮

5、藏的因素影响果品贮藏的因素呼吸作用呼吸作用蒸腾作用蒸腾作用激素作用激素作用环境因素环境因素（1 1）类型）类型有氧呼吸：无氧呼吸：指在空气流通、氧气充足的条件下，通过氧化酶的作用，将体内积累的有机物质最终分解为二氧化碳和水，并逐渐释放能量的过程。指在无氧条件下，葡萄糖被依次分解为丙酮酸、乙醛、乙醇并释放二氧化碳和能量的过程。公式：（2 2）有氧呼吸与无氧呼吸的区别）有氧呼吸与无氧呼吸的区别与联系与联系相同点：相同点：a.开始过程相同，都是葡萄糖经糖酵解途径分解为丙酮酸。b.都释放二氧化碳和能量。不同点：不同点：a.条件不同。b.无氧呼吸会产生大量的乙醛和乙醇。c.有氧呼吸释放的能量（2817J

6、/mol）大于无氧呼吸（118J/mol）。无氧呼吸在果品贮藏中的危害： 消耗营养物质，产生大量乙醛、乙醇导致生理病害，使果实品质变劣，降低储存期限。采取措施：在果品贮藏过程中经常换气，排除过多的二氧化碳和有害气体（乙醇蒸气等），把无氧呼吸降到最低限度。（3 3）呼吸强度）呼吸强度概念：概念：也叫呼吸量，指单位样品重在单位时间内放出的二氧化碳或吸收氧气的量。影响：影响：直接影响果实贮藏期限和质量。呼吸强度越大，消耗的营养物质越多，贮藏期限越短。不同果实呼吸强度不同：浆果类最大，核果类次之，仁果类最小。品种不同的同一种果实呼吸强度不同：早熟品种比晚熟品种大。（4 4）影响果实呼吸作用的因素）影响

7、果实呼吸作用的因素a.内因：果实的种类和成熟度。外因：b.温度：每上升10，呼吸强度增加一倍，降低温度，呼吸强度减弱。 最适贮藏温度 c.湿度：干燥可抑制呼吸作用，因果实种类不同而不同。d.环境气体成分：二氧化碳和乙烯。e.机械损伤和化学调节物质作用：加强呼吸作用 乙烯具有加强呼吸作用，促进成熟的作用。（1 1）果实中水分的作用）果实中水分的作用 生长中的果实：生长中的果实：水分含量一般在水分含量一般在85%-90%85%-90%，保持组织呈坚实、鲜嫩状态，防止温度升高，保持组织呈坚实、鲜嫩状态，防止温度升高，促进营养物质吸收。促进营养物质吸收。 采摘后的果实：采摘后的果实：水分损失水分损失5

8、%5%时，酶的活动时，酶的活动趋于活跃，营养物质大量消耗，降低耐贮性，趋于活跃，营养物质大量消耗，降低耐贮性，出现生理病害。出现生理病害。2、果实的蒸腾作用因因素素果实的种类、品种果实的种类、品种果实的成熟度果实的成熟度温度温度湿度湿度风速与气压风速与气压包装包装（2 2）影响果实蒸腾作用的因素）影响果实蒸腾作用的因素果皮组织厚薄不一草莓的水分蒸发最快随成熟度的提高，蒸腾速度变小例外：有的随后熟的进展，蒸腾速度有加快的趋势，如木瓜和香蕉。高温促进蒸腾，低温抑制蒸腾。贮藏环境的相对湿度越大，蒸腾速率越小；但果堆中的积水过多，会引起果实的生理病害和被病原微生物侵染。空气流动越快，蒸腾作用越强。气压

9、降低，蒸腾作用加强。瓦楞纸箱瓦楞纸箱瓦楞纸箱比木箱和箩筐蒸腾作用小二、果品贮藏方式果品贮藏方式的类型？按贮藏原理分类：自然冷自然冷源贮藏源贮藏沟藏、窖藏、通风库藏沟藏、窖藏、通风库藏人工降人工降温贮藏温贮藏冷库贮藏冷库贮藏气调冷库贮藏气调冷库贮藏塑料薄膜封闭贮藏塑料薄膜封闭贮藏低温贮藏低温贮藏气调贮藏气调贮藏按贮藏设施不同分类：简易贮藏简易贮藏通风库贮藏通风库贮藏其它其它机械冷库贮藏机械冷库贮藏气调贮藏气调贮藏1、简易贮藏概念：是为调节果品供应期所采用的一类较小规模的贮藏方式，不能人为的控制贮藏温度，而是根据外界温度的变化来调节或维持一定的贮藏温度。 贮藏场所形式多样，以堆藏、沟藏、窖藏具有代

10、表性。优点：无需特殊的建筑材料和设备，结构简单，充分利用当地气候条件，因地制宜。我国目前农村仍普遍使用。缺点：依靠自然温度调节，具有一定局限性。（1）沟藏概念：优点：缺点：适用范围：（2）窖藏类型：棚窖 窑洞 并窖优点：适用范围：（3）简易贮藏的管理总体要求： 根据贮藏形式的特点和性能，结合各地气候条件、土壤条件、果品种类、品种、贮藏长短、数量质量等适当管理。具体要求：a.场地选择：b.沟、窖的方向：c.产品的挑选与入贮：d.温度管理：2、通风库贮藏通风库： 是窖藏的发展，良好隔热保温性的库房，良好的通风系统，利用昼夜温差，导气设备，导入低温气体，导出热空气、乙烯等有害气体。（1）类型： 地下

11、式 半地下式 地上式（2）建筑形式：小型通风贮藏库二层楼式通风贮藏库窑洞式通风贮藏库（3）通风库的管理 温、湿度管理： 库房消毒： 墙面： 菜筐、果箱：3、冷库贮藏是一种机械制冷贮藏。所需设备： 永久性库房 机械制冷装置 绝缘隔热设备4、气调贮藏概念：把果实放在相对密闭的环境中，同时调节环境中氧气、二氧化碳和氮气等气体成分的比例，并使这一比例稳定在一定浓度范围内的贮藏方法。主要形式： 气调冷藏库 塑料封闭气调法5、其他贮藏方式减压贮藏冰温贮藏保鲜剂的应用三、苹果、梨的贮藏早熟品种：一般不耐贮藏。品种不同，采用的贮藏方法也不同1、品种与贮藏的关系晚熟品种：在简单条件下不能长期贮藏，采用冷库和气调

12、法可适当延长贮藏期。苹果的贮藏： 温度： 相对湿度： CO2浓度： O2浓度：梨的贮藏： 温度： 相对湿度： 注意：采摘后应尽快降至适宜温度，很多品种的乙烯释放量大，不宜与其他水果同库贮藏。消毒灭菌：预贮：入贮：（1）棚窖的建造2、苹果、梨的棚窖贮藏（2）贮前工作（3）窖贮的管理调节窖温是关键：湿度：检查果实质量：3、苹果、梨的通风库贮藏贮藏前：贮藏管理：加强温度、湿度控制。苹果气调贮藏： 塑料薄膜袋包装贮藏 塑料薄膜帐自然降氧贮藏四、葡萄的贮藏3、贮藏方法 地窖贮藏 缸藏2、防腐措施1、贮藏特性与条件五、板栗的贮藏3、采收方法 2、采收期1、贮藏特性与条件4、贮藏方法 第三节 果品的加工学习目标1、理解果品加工保存的原理2、理解果品加工前的处理过程。一、果品加工保存的原理 果品加工的基本原理，就是针对加工品败坏的原因，采取适当的措施加以控制，进而达到长期保存的目的。果品加工的方法：干制、糖制、罐制、酿酒。1、干制利用热力作用，使