食品工厂-酸奶-项目建议书-质量101

1、食品工厂设计项目建议书学生姓名： 靳亚茜 学 号： 学 院： 生物科学与工程 专 业： 食品质量与安全 题 目： 年产10000吨酸奶发酵工厂 项目建议书 指导教师： 牟德华 日 期： 2013年11月8号 年产10000吨酸奶发酵工厂项目建议书质量101靳亚茜一、项目建设的目的和意义（一）项目背景 1、项目名称：年产 10000 吨酸奶发酵工厂设计 2、拟建地点：青岛市北郊 3、建设内容与规模：工厂建设，总建筑面积 18000 4、建设年限：一年 5、概算投资：1660 万元 （二）项目建设的必要性和经济意义分析 如今的国内酸奶市场上， “乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重， 但是“

2、乳 酸菌饮料”却还没有大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流 产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”， 由于没有低温保鲜限制， 得以较快速的 发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。而在低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸 奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常 食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。 随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸 奶市场发展的主流。有关数据显示，国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵 乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到

3、80，北美约 30，乳酸菌产业大大超过了其他乳 制品的增长率。专家预测，未来十年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”，如能适 时建立酸奶工厂，合理经营，定能取得可观的经济收益。 二、市场需求预测1、国内外市场需求情况的预测 目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近 400 亿美元，欧洲占有约 50的市场，而我国消费每年递增 25。未来十年，我国的乳酸菌饮料将会进入快速发展时期。 2、销售预测和价格分析产品初期主要开拓山东半岛地区的市场，视发展情况逐步拓展，向环渤海地区和长三角地区发展。目前国家大力扶持环渤海地区发展，经济发展迅速，居民生活水品不断提高，市场潜力巨大，销售情况很是乐观。生

4、产工艺采用国际领先技术，产品质量上乘，销售价格适中，满足大部分人群的购买能力，而且与同类产品有较强竞争力。三、产品方案和建设规模 1、产品方案 根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：即时装（125mL）、 家庭装（500mL）和经济型（300mL）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装 形式与各种口味型酸奶的实际生产产量。 一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸 奶产量比较大， 市场份额大的品种为加工对象， 同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。 主要产品种： 1）、凝固型（1）草莓酸奶 （2）菠萝酸奶（3）芦笋酸奶 （4）香蕉

5、酸奶 （5）木瓜酸奶 2）、搅拌型酸奶 （1）草莓酸奶（2）菠萝酸奶（3）芦笋酸奶 （4）香蕉酸奶 （5）木瓜酸奶 3）、饮用型（二期工程拟增加品种） （1）草莓酸奶 （2）芦笋酸奶 （3）香蕉酸奶 （4）菠萝酸奶 （5）木瓜酸奶2、建设规模 原料仓库面积 200 ；生产车间是酸奶的主要加工车间，总面积 300 ；成品仓库面 120 ；冷藏库，设计库容量为 150t，正常情况每平米可以存放 1.2t1.8t 产品，总面积 100 ，小冷库 30 ，大冷库 70 ； 制冷车间面积 30 ； 包装车间及包装材料库面积约 100 ； 化验室用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积 80 ；更衣室、卫

6、生间总面积 200 ；配电室、机修车间 靠近主动力中心，面积 110 ； 预留空地由环保部门设计废水处理池，面积 200 ；车库、车棚面积 600 ；办公楼分为两层，面积 1500 ； 食堂 300 ； 职工宿舍分为两层，共 2500 。综上所述，全场建筑面积共 6340 ，维场、作业面积 1200 ，占地面积 18000 。 四、设计方案 （一）生产工艺流程 1、凝固型酸奶的生产工艺：辅料 (蔗糖等) 原 料 乳 粉 检 验 还 原 标 准 化 过 滤 预 热 (50 -60 ) 均质(15.0MPa-20.0MPa) 接种杀菌 (90-95、5min-10min 或 118-120、3s-

7、5s) 冷却 (43-45) 接种 (接种量 2%-5%) 灌装发酵 (42-43、2.5h-4h) 冷却 冷藏后熟(2-7) 成品。 2、搅拌型酸奶的生产工艺 原料乳粉 检验 乳粉还原 （奶粉复原装置） 标准化 鲜奶暂储 原辅料混 配(高速搅拌缸） 料液预热 （板式杀菌机) 料液均质(高压均质机) 巴氏杀菌(管氏杀 菌机) 料液保温杀菌(保温杀菌管) 料液冷却（板式热交换器) 菌种投入(酸奶发酵 罐) 保温培养(酸奶发酵罐) 发酵终止(酸奶发酵罐) 半成品冷却 暂存 无菌混 料(半成品储罐） 产品包装(果料）成品冷储(浅冷库房） 工艺要点： （1）净乳温度 65-70， 杀菌温度 72-75

8、，均质压力> 100 帕； （2）杀菌 温度 95，保温大于 10min； （3）培养温度 42，接种后搅拌 10 min； (4)静止培养 42 -43至滴定酸度 80 度终止发酵； (5)冷却至 18-25,时间：1530s (6) 包装环境符合清洁作业区要 求(空气落菌数<30 个/15 min 大肠菌不得检出)，包装机用热水及过氧乙酸杀菌。 注意： 杀菌过程中发酵设备的管道中残留有化学物质， 微生物或发酵设备管道中过热均 会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。 五、原材料、燃料及公共资源情况 1 原料、辅料 （1）原料 生产酸奶必须的无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪&

9、gt;3.2%，蛋白质>2.8%， 干物质>10.8% ,酸度 16-18 度, 72%酒精试验阴性, 活性状态良好，煮沸实验无异常，感官 指标：牛乳为乳白色或呈微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有异常气味。 （2）辅料 甜味剂：最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过 12%。砂糖中的酵母和其他细菌是产品中微生物的来源之一，在将糖添加到产品中去的过程中应有严密的措施来保证成品的细菌指标。 稳定剂：为防止产品出现分层或沉淀的现象，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠（CMC）。最常用的方法是，将稳定剂和干物料（如白砂糖，淡粉）预先用

10、 1：51：10 的比例从干粉状态充分混合均匀， 然后再边搅拌边添加到液体物料中溶解。 发酵剂：采用冻干菌种即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。嗜热乳链球菌能发酵乳糖生成乳酸，最适生长温度为 45，能与保加利亚乳杆菌形成很好的共生关系。保加利亚乳杆菌最适生长温度为 40-43，最低生长温度为 22，最高生长温度为 52.5。在实际生产中，可以根据检测乳酸菌的生物活性来计算和测定以指导发酵时间、温度。另外还要根据产品的具体品种，特别是颜色、质构和外观做相应的调整。经过对几种酸奶发酵温度和时间对酸奶品质的影响，得出部分酸奶发酵的最佳温度和时间。 2、

11、燃料动力 主要是煤燃料供能。六、建厂条件和厂址方案 （一）、厂址自然条件和社会经济条件 1、自然条件：址选在青岛市北郊，有利于产品的运输和销售。经过市场调查发现，经过市场调查发现，青岛市奶源丰富，质量较好，蒙牛、伊利等大型乳企都到青岛抢购奶源，若是就地取材，可降低成本，拟定收奶半径为 50-60 公里，并根据采奶情况进行具体调整，采用地下水，水质符合国家卫生标准，而且厂址有利于排水。占地良田很少，且周围地势较为平坦，地址有一定的耐压力，地震危害不大。交通及动力供应、原料供应方便，周围环境卫生良好。地处沿海地区，海拔不超过 100 米，全年气候较内陆地区温和，有明显的海洋性气候特点，年平均气温

12、12.3，冬季平均气温-0.9，夏季高温天气较少。因地处近海，故多海风。 2、社会经济条件： 厂址初步设在青岛，青岛地理位置极其优越，港口发达，各种乳业在满足当地旺盛需求的同时，还可有效辐射周边地区。环渤海经济区作为中国经济高速发展的区域，消费市场日益成熟，消费潜力巨大，一直都是快速消费品行业争夺的焦点。近几年来，随着生活水平的不断提高，群众对高品质酸奶的需求更是呈现出了旺盛的发展态势。青岛地处环渤海经济区和长三角经济区之间，是中国最具发展活力的城市之一，随着铁路、高速公路等基础设施的建设完工，山东半岛“一小时经济圈”即将形成，届时，青岛将融入环渤海经济圈，进一步增强酸奶在环渤海地区的竞争力，

13、在环渤海地区形成优势地位，并抢占长三角市场。如若抓住这一机遇，合理发展，必会在中国乳制品产业中占据一席之地。 （2） 、交通运输情况 厂址大门正对公路，直通市区，交通便利，且附近奶源充足，质量较好，运输方便。地 下水资源丰富，水质符合国家卫生标准和食用标准；厂内设有污水处理池，所排污水经处理 后达到国家污水排放标准，且排水方便。厂址位于高压输电线路附近，便于工厂采电。 （三）生活设施和协作条件 工厂设有办公楼，便于职工休息办公。由于厂址位于市郊，因此厂内建有职工宿舍，总建筑面积 2500 ，人均 10 ，生活条件较为舒适。宿舍临近食堂和生产车间，便于职工上下班。 七、公用工程和辅助工程方案（一

14、）用水方面情况 1.水源与废水处理 生产使用的水为地下水，有中间蓄水塔。设备根据公司的实际情况制作给排水网络图， 并对生产加工用水管道末稍的出水口进行编号， 以便对生产用水的安全、 卫生检测监控制定 计划(每只水管出水口都编号，挂永久性标识牌)。给排水网络图要详细明了，以便日常对生 产供水系统管理与维护，并保证给水和排水二个系统不存在交叉互联。 废水： 由于酸奶厂属于非化工类工厂， 污水大部分来源于车间地坪冲洗及工艺设备清洗 和原料清洗，未含有毒物质，可以由车间两侧明沟直接排出，经厂污水处理系统处理后，排 放到厂外河流中。 2. 加工车间给排水设施的维护 （1） 给排水设施要保持完好， 防止水

15、质污染：工厂所有管道都要有效防止虹吸和倒流现象，各水龙头与容器之间都有空气隔断，管道变动时必须验证是否有回流现象。 注意自来水阀门 不得埋于地上或被污水浸泡；（2）日常清洁消毒检查时，及时发现和预防由下列情况可能出现的倒流：管道堵、破裂、突发性的大破坏、水泵失灵；发现出现这种情况，要立即停止使用这种水，直到问题得到解 决；（3）车间使用的软水管颜色要浅，用后盘挂于墙上；（4）保持污水排水畅通，排水道内无垃圾、下脚料、原料等杂物，并且按规定(规定同地面 清洗消毒)清洗消毒，清洁区和非清洁区污水分别排放，污水排入公共污水处理网。（二）供电的要求：（1）食品厂的用电性质属三类负荷，一般采取单电源供电

16、，但由于停电可能导致大量物料 变质，故供电不稳定的地区又有条件时，应采用双电源供电，或自备发电机组。（2）为了减少电能损耗和改善供电的质量，厂内的变压所应接近负荷高度集中的部门。（三）用气量估算 蒸汽流量为：4.842÷8 =0.605 t/h,考虑到生产高峰用汽量一般为平均用汽量的 1.5 倍， 则蒸汽的供应能力应配置为：0.605×1.50.907 t/h，由于低压锅炉的热效率相对较低，一般为 85%，所以配置压力为 0.6MPa，蒸发能力为 1t/h 的锅炉一台。八、环境保护 厂内建设有专门的污水排放处理池，产生的污水经过处理后达到国家排放标准后排出。 另外，通过多项

17、措施控制污染，使工厂对环境的污染程度降到最低。 九、企业组织、劳动定员 结合酸奶的生产工艺特点， 根据实际生产能力和设备的自动化程度， 以既不浪费又不缺少的原则，本厂各个岗位的需求情况：厂长 1人 管理人员14人生产技术部10人 供销部 8人广告部2人 质控部5人办公室6 人 财务部4人工程部 10 人 生产车间 140人 项目开发部 10人 人力资源部 8人 运输队18人 食堂8 人 警卫室4 人 合计 248 人 人员不足部分采取临时招聘。10、 项目实施初步规划首先在聘用人员后进行相关培训 1. 培训目的 为保证与质量活动相关岗位的人员具有从事本岗位职能所必须的素质和技能， 确保质量 体

18、系有效运行，特制定本程序。本程序适用于公司对所有从事与质量活动有关人员的内、外 部培训活动。每年初根据质量方针和质量目标，结合本公司发展的要求，研究各部门和各岗 位人员的素质要求，对照现有员工受教育程度、工作经验和熟练程度，明确培训要求。 2.培训实施 培训方式： 主要有内部培训和外出培训两种。采取请进来、送出去和互教互学的有效途径，组织各 级各类培训。同时，本公司提倡和鼓励职工自学。 （1）内部培训：内部培训根据批准后的职工年度培训计划的要求，由总经办或各科室、车间自行组织实施。各科室要合理安排，保证参训人员的培训时间。 （2） 外出培训：参加上级组织的各类培训 （进修）和各科室提出的送外培

19、训的项目和对象，需填写职工培训、进修申报审批表，送总经理办公室办理相应手续。 （3）特殊工作岗位培训：凡从事特殊工作的人员，如电工、点焊工、锅炉工、铲车司机等，以及检验、理化、计量和内审员等验证人员，由总经办根据行业主管部门的培训通知，外送 进行培训，取得相应的资格证书后，持证上岗。（4）HACCP 体系培训：内容至少包括：相关法律、法规知识；基础知识和专业知识；标准、 规程及工作规范；食品卫生常识；HACCP 体系文件等。培训人员包括：HACCP 小组成员、管理人员、专业技术人员、新进人员等。 3.培训考核 培训结束后，外出培训人员和内部培训组织部门需填写培训情况记录表 ，并将有关 培训资料

20、（如成绩单）备案。职工培训结束后，根据需要进行考核、评定。十一、投资估算和资金筹措 （一）投资估算： （1）用于建筑工程的各项费用 700 万； （2）用于购置各种设备、工具和器具的总费用为 1100 万； （3）不可预见费用 30 万元（按建筑工程费用的 20%）； （4）其他费用 30 万元。 总计投资：700+1100+30+30=1860 万元 （二）资金筹措： （1）银行贷款：1000 万元 （2）债权人投资：700 万元 （3）自身投资：500 万元 总计：2200 万元十二、效益分析（一）经济效益1、年经营费用的计算 （1）土建折旧费：土建投资：700 万元，折旧时间以 12 年

21、计，不计残值。 则每年 700/12 58.3 万 （2）设备投资折旧费： 设备投资：1100 万元，折旧时间以 8 年计，不计残值。 则每年 （1100-1100x5%）/8130.6 万 （3）总折旧费： 58.3+130.6188.9 万，维修费以折旧费的 15： 188.9×1528.3 万 （4）全年折旧费、维修费为： 188.9+28.3217.2 万 2 、年产 10000t 费用包括：以全年计算 (1) 原料： 销售收入粗利润=58323655.32176.7 万元 (2) 包装等： 年产量×（纸箱费+包装袋+辅助材料+封口胶带）= 10000×（