研发茅台酒尾酒利用新方法

1、研发茅台酒尾酒利用新方法小组名称小组名称 菁华菁华QC小组小组课题名称课题名称 研发茅台酒尾酒利用新方法研发茅台酒尾酒利用新方法课题类型课题类型 创新型创新型负负 责责 人人王莉王莉注册编号注册编号 黔茅黔茅QC2010-338注册时间注册时间 2007.6活动人数活动人数 11人人活动次数活动次数 2次次/月月活动时间活动时间 2010.1-2010.12出出 勤勤 率率100%1 小组简介小组简介1.1小组简介小组简介1.2小组人员简介小组人员简介姓姓 名名性性 别别职务职称职务职称组内分工组内分工张世华张世华男男总经理助理总经理助理活动指导活动指导王王 莉莉女女副总工程师副总工程师组长：

2、活动策划组长：活动策划李光跃李光跃男男助理工程师助理工程师副组长：活动实施副组长：活动实施骆雨龙骆雨龙男男工程师工程师组员：活动实施组员：活动实施曹大明曹大明男男总经理助理总经理助理组员：活动实施组员：活动实施彭彭 茵茵女女副总工程师副总工程师组员：活动实施组员：活动实施吴云东吴云东男男副主任副主任组员：活动实施组员：活动实施陈海飞陈海飞男男主任主任组员：活动实施组员：活动实施谭定康谭定康男男主任主任组员：活动实施组员：活动实施祁小彬祁小彬男男助理工程师助理工程师组员：活动实施组员：活动实施冯冯 信信男男助理工程师助理工程师组员：活动实施组员：活动实施名词解释名词解释 尾酒：是烤酒过程中摘酒后

3、接取的还含有尾酒：是烤酒过程中摘酒后接取的还含有一定酒精度的酒。一定酒精度的酒。2.1 传统工艺中尾酒的接取和使用传统工艺中尾酒的接取和使用烤酒摘酒尾酒接取不接取以酒养糟以酒养糟回甑再提取环保污水处理根据需求接取根据需求接取未被使用部分2选题背景选题背景尾酒接取回甑再提取摘酒尾酒接取回甑再提取烤酒摘酒尾酒接取回甑再提取不接取烤酒摘酒尾酒接取回甑再提取环保污水处理不接取烤酒摘酒尾酒接取回甑再提取未被使用部分未被使用部分环保污水处理环保污水处理不接取不接取烤酒烤酒摘酒摘酒尾酒接取尾酒接取回甑再提取回甑再提取 根据生产管理部提供的数据，根据生产管理部提供的数据，2010年生产年年生产年度公司各制酒班

4、组全年除了工艺需求以外可回收度公司各制酒班组全年除了工艺需求以外可回收18%vol的尾酒的尾酒2300吨。吨。 该部分尾酒数量巨大，加重了环保处理的压力，该部分尾酒数量巨大，加重了环保处理的压力，同时也是公司资源的浪费。若该部分资源能得到合同时也是公司资源的浪费。若该部分资源能得到合理利用，将为公司带来较好的经济效益。理利用，将为公司带来较好的经济效益。2.2现状分析现状分析写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划写入2010年年度方针目标专题会议“鉴于公司产品种类较多，课题组应将茅台酒尾酒率先在43%vol茅台酒中利用进行研发，力争在2010年完成在43%vol茅台酒中的利用研发，并

5、以此为基础，逐步开展茅台酒尾酒在其他产品中的应用研发”。2.3公司重视公司重视写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划专题会议写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划写入2010年年度方针目标专题会议写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划“鉴于公司产品种类较多，课题组应将茅台酒尾酒率先在鉴于公司产品种类较多，课题组应将茅台酒尾酒率先在43%vol43%vol茅台酒茅台酒中利用进行研发，力争在中利用进行研发，力争在20102010年完成在年完成在43%vol43%vol茅台酒

6、中的利用研发，并茅台酒中的利用研发，并以此为基础，逐步开展茅台酒尾酒在其他产品中的应用研发以此为基础，逐步开展茅台酒尾酒在其他产品中的应用研发”。写入写入20102010年年度年年度方针目标方针目标专题会议专题会议写入写入20092009生产年度工作生产年度工作总结及总结及20102010年工作计划年工作计划生产管理部负责对生产管理部负责对一、二、三制酒车一、二、三制酒车间的一轮次、二轮次的间的一轮次、二轮次的尾酒进行回收尾酒进行回收由技术中心负责成由技术中心负责成立课题小组立课题小组 根据专题会议精神，结合传统工艺中的根据专题会议精神，结合传统工艺中的尾酒利用和现状分析。为此，选定课题为：尾

7、酒利用和现状分析。为此，选定课题为： 研发茅台酒尾酒利用新方法研发茅台酒尾酒利用新方法2.4确定课题确定课题3目标提出目标提出 3.1确定目标值确定目标值 茅台酒尾酒在茅台酒尾酒在43%vol茅台酒中的应用茅台酒中的应用 1、小组成员由公司经验丰富的专家和技术骨干组、小组成员由公司经验丰富的专家和技术骨干组成，从技术上给课题的顺利进行了提供了技术保障；成，从技术上给课题的顺利进行了提供了技术保障； 2、技术中心第五研究室（新产品开发和新工艺设计）、技术中心第五研究室（新产品开发和新工艺设计）在长期的新产品开发中，积累了大量的基酒使用经验，同在长期的新产品开发中，积累了大量的基酒使用经验，同时也

8、对研发茅台酒尾酒利用新方法作了前期的一些实验工时也对研发茅台酒尾酒利用新方法作了前期的一些实验工作。作。 3.2目标值可行性分析目标值可行性分析4 提出方案并确定最佳方案提出方案并确定最佳方案 4.1总体思路总体思路 为顺利实现上述目标，小组组织召开了为顺利实现上述目标，小组组织召开了专题会议，经充分讨论后对意见和建议进专题会议，经充分讨论后对意见和建议进行了梳理，确定了研发茅台酒尾酒利用新行了梳理，确定了研发茅台酒尾酒利用新方法的流程和关键步骤，并对重点进行初方法的流程和关键步骤，并对重点进行初步的分解步的分解。 茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾酒质量目标的确定尾酒质量目标的确定尾酒处理参数的确定尾酒

9、处理参数的确定尾酒处理设备的确定尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的验证尾酒处理参数的验证43%vol茅台酒小样方案茅台酒小样方案43%vol茅台酒中试茅台酒中试43%vol茅台酒规模生产茅台酒规模生产尾酒处理尾酒处理尾酒应用尾酒应用研发流程及关键步骤研发流程及关键步骤4.1总体思路总体思路茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾酒处理尾酒处理尾酒应用尾酒应用茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾酒处理尾酒处理尾酒质量目标的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用尾酒应用茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾酒处理尾酒处理尾酒处理参数的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用尾酒应用茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾酒处理尾酒处理尾酒处理设备

10、的确定尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用尾酒应用茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾酒处理尾酒处理尾酒处理参数的验证尾酒处理参数的验证尾酒处理设备的确定尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用尾酒应用茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾酒处理尾酒处理43%vol茅台酒小样方案茅台酒小样方案尾酒处理参数的验证尾酒处理参数的验证尾酒处理设备的确定尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用尾酒应用茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾酒处理尾酒处理43%vol茅台酒中

11、试茅台酒中试43%vol茅台酒小样方案茅台酒小样方案尾酒处理参数的验证尾酒处理参数的验证尾酒处理设备的确定尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用尾酒应用茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾酒处理尾酒处理43%vol43%vol茅台酒规模生产茅台酒规模生产43%vol43%vol茅台酒中试茅台酒中试43%vol43%vol茅台酒小样方案茅台酒小样方案尾酒处理参数的验证尾酒处理参数的验证尾酒处理设备的确定尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用尾酒应用茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾酒处理尾酒处理茅台酒尾

12、酒茅台酒尾酒尾酒处理尾酒处理尾酒应用尾酒应用直接利用直接利用处理后利用处理后利用4.2 根据总体思路确定的整体方案根据总体思路确定的整体方案方案一方案一 茅台酒尾酒处理后运用于茅台酒尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中方案二方案二 茅台酒尾酒直接运用于茅台酒尾酒直接运用于43%vol茅台酒中茅台酒中茅台酒尾酒茅台酒尾酒处理后利用处理后利用茅台酒尾酒茅台酒尾酒尾酒处理尾酒处理处理后利用处理后利用茅台酒尾酒茅台酒尾酒尾酒应用尾酒应用尾酒处理尾酒处理处理后利用处理后利用茅台酒尾酒茅台酒尾酒直接利用直接利用尾酒应用尾酒应用尾酒处理尾酒处理处理后利用处理后利用茅台酒尾酒茅台酒尾酒方案试验步骤方案

13、试验步骤方案二方案二方案一方案一尾酒尾酒处理处理正交试验正交试验正交试验正交试验小样配制小样配制小样配制小样配制小样小样小样小样尾酒尾酒小样对照小样对照4.3 方案试验方案试验设备选型设备选型尾酒尾酒设备选型设备选型处理处理尾酒尾酒设备选型设备选型正交试验正交试验处理处理尾酒尾酒设备选型设备选型小样配制小样配制正交试验正交试验处理处理尾酒尾酒设备选型设备选型小样小样小样配制小样配制正交试验正交试验处理处理尾酒尾酒设备选型设备选型小样小样小样小样小样配制小样配制正交试验正交试验处理处理尾酒尾酒设备选型设备选型小样配制小样配制小样小样小样小样小样配制小样配制正交试验正交试验处理处理尾酒尾酒设备选型

14、设备选型正交试验正交试验小样配制小样配制小样小样小样小样小样配制小样配制正交试验正交试验处理处理尾酒尾酒设备选型设备选型尾酒尾酒正交试验正交试验小样配制小样配制小样小样2小样小样1小样配制小样配制正交试验正交试验处理处理尾酒尾酒设备选型设备选型方案二方案二方案一方案一1）茅台酒尾酒的处理）茅台酒尾酒的处理项目项目实际内容实际内容处理处理要求要求在处理过程中原则上是使尾酒中的酒精最大程度被提在处理过程中原则上是使尾酒中的酒精最大程度被提取，同时保留尾酒中利于勾兑和提高产品质量的一些取，同时保留尾酒中利于勾兑和提高产品质量的一些有益微量成分，如：乙酸乙酯等。有益微量成分，如：乙酸乙酯等。 实验实验

15、设备设备在实验室自行组装的处理系统对尾酒进行处理。在实验室自行组装的处理系统对尾酒进行处理。 时间：时间：2010.1.22-2.4 地点：技术中心地点：技术中心 责任人：李光跃责任人：李光跃 方案一：尾酒处理后运用于方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中序号序号原料原料水浴温度（水浴温度（） 顶部温度（顶部温度（）酒精浓度酒精浓度（%vol）1一次尾酒一次尾酒9376.293.52二次尾酒二次尾酒9376.493.13一次尾酒一次尾酒9578.985.04二次尾酒二次尾酒9578.284.65一次尾酒一次尾酒9882.180.56二次尾酒二次尾酒9883.579.87一次尾酒一

16、次尾酒10085.775.18二次尾酒二次尾酒10085.276.2参数记录表参数记录表方案一：尾酒处理后运用于方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中 2）处理后尾酒的感官评价）处理后尾酒的感官评价 2010.3.2由季克良、吕云怀、汪华、杨代永、由季克良、吕云怀、汪华、杨代永、张世华、王莉、彭茵、万波、严腊梅等张世华、王莉、彭茵、万波、严腊梅等9人组成的人组成的品评小组，对以上品评小组，对以上8个处理后的尾酒进行了感官品个处理后的尾酒进行了感官品评，品评结果统计如下评，品评结果统计如下 方案一：尾酒处理后运用于方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中第一轮：一次尾酒

17、第一轮：一次尾酒杯杯 号号1234对应序号对应序号1357得得 分分10303022结结 论论各专家认为，各专家认为，2号和号和3号杯的样品从口感舒适、号杯的样品从口感舒适、尾味等方面判断差别不大。尾味等方面判断差别不大。 方案一：尾酒处理后运用于方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中第二轮：二次尾酒第二轮：二次尾酒杯杯 号号1234对应序号对应序号2468得得 分分9293022结结 论论各专家认为，各专家认为，2号和号和3号杯的样品从口感号杯的样品从口感舒适、尾味等方面判断差别不大。舒适、尾味等方面判断差别不大。 方案一：尾酒处理后运用于方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅

18、台酒中茅台酒中 经各专家对以上两轮进行品评，建议将经各专家对以上两轮进行品评，建议将第一轮第一轮2、3号杯和第二轮号杯和第二轮2、3杯的样品进行杯的样品进行对照品评。对照品评。 小小 议议方案一：尾酒处理后运用于方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中第三轮：选出的一次与二次对照第三轮：选出的一次与二次对照杯杯 号号1234对应序号对应序号3564得得 分分22232324结结 论论各专家认暗评明议，一直认为以上各专家认暗评明议，一直认为以上4杯口杯口感上没有明显差别。感上没有明显差别。 方案一：尾酒处理后运用于方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中尾酒处理结论尾酒处

19、理结论 经专家组针对三轮的品评情况进行了充经专家组针对三轮的品评情况进行了充分讨论，最后确定：茅台酒尾酒处理在现有分讨论，最后确定：茅台酒尾酒处理在现有工艺条件下，处理后的酒精浓度在工艺条件下，处理后的酒精浓度在8085%vol范围内，设备顶部温度为范围内，设备顶部温度为7883。方案一：尾酒处理后运用于方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中3）尾酒处理参数的验证）尾酒处理参数的验证项项 目目实际内容实际内容处理条件处理条件 水浴温度水浴温度95 98，顶部温度为，顶部温度为7883，尾酒处尾酒处理后的酒精浓度为理后的酒精浓度为80 85%vol。 稳定性和稳定性和重复性的重复性

20、的验证验证 利用以上条件对一轮次、二轮次的尾酒分别进行处利用以上条件对一轮次、二轮次的尾酒分别进行处理，分三天，每天各处理一次。理，分三天，每天各处理一次。结论结论 综合品评结果：请公司相关人员组成专家组对处理综合品评结果：请公司相关人员组成专家组对处理的的6个样品进行品评专家们一致认为，不同轮次的个样品进行品评专家们一致认为，不同轮次的尾酒经处理后的质量基本一致。尾酒经处理后的质量基本一致。 时间：时间：2010.3.3-9 地点：技术中心地点：技术中心 责任人：李光跃责任人：李光跃 方案一：尾酒处理后运用于方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中 4）小样方案的确定）小样方案的

21、确定（1 1）小样试验因素的确定）小样试验因素的确定 通过分析，并对各试验因素进行挑选，确通过分析，并对各试验因素进行挑选，确定了因素位极并制定了如下表。定了因素位极并制定了如下表。基酒一（基酒一（A）基酒二（基酒二（B）基酒三（基酒三（C）基酒四（基酒四（D）位极位极13035305位极位极22730358位极位极325254010注：各酒精度为43%vol。 方案一：尾酒处理后运用于方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中因素位极表因素位极表 单位：单位：ml（2）正交试验及口感评分）正交试验及口感评分 为了使确定的小样方案符合为了使确定的小样方案符合43%vol茅台茅台酒生产

22、的实际，小组采用了正交试验与小样口酒生产的实际，小组采用了正交试验与小样口感评分相结合的方法来确定小样的最佳方案。感评分相结合的方法来确定小样的最佳方案。 方案一：尾酒处理后运用于方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中正交试验及口感评分表正交试验及口感评分表基酒一（基酒一（A）基酒二（基酒二（B）基酒三（基酒三（C） 基酒四（基酒四（D）口感评分结果口感评分结果(30ml)(30ml)(35ml)(35ml)(30ml)(30ml)1(5ml)1(5ml)0 0(30ml)(30ml)(35ml)(35ml)2(8ml)2(8ml)5 5(25ml)(25ml)(40ml)(40

23、ml)3(10ml)3(10ml)5 5(27ml)(27ml)3 310101 15 52 210102 21515(25ml)(25ml)3 320201 11515101025253030202025253030303030305050303025253535R R13.3413.341.671.671.671.675 5方案一：尾酒处理后运用于方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中结果分析：结果分析： 直接看：直接看：8号试验号的效果最好，结果为：号试验号的效果最好，结果为：A3B2C1D3。 从位极之和来看，从位极之和来看，8号试验号：号试验号：A3B2C1D3效果最好

24、。效果最好。 从口感评分和位极之和相结合来看，从口感评分和位极之和相结合来看，8号试号试验号：验号：A3B2C1D3最佳，影响质量的最重要的因最佳，影响质量的最重要的因素是基酒一。素是基酒一。 方案一：尾酒处理后运用于方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中5）小样配制）小样配制 根据正交试验和口感结合评价结果，小组根据正交试验和口感结合评价结果，小组将将8号试验号配制小样，小样号试验号配制小样，小样1：A3B2C1D3，具体见表。具体见表。方案一：尾酒处理后运用于方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中基酒一基酒一(A)基酒二基酒二(B)基酒三基酒三(C)基酒四基酒四

25、(D)尾酒所占尾酒所占体积百分体积百分比（比（%）小样小样11251501505012.0时间：时间：2010.3.15 地点：技术中心地点：技术中心 责任人：李光跃责任人：李光跃 小样配制表小样配制表 单位：单位：ml方案一：尾酒处理后运用于方案一：尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中1）小样方案的确定）小样方案的确定小样试验因素的确定小样试验因素的确定 通过分析，并对各试验因素进行挑选，确通过分析，并对各试验因素进行挑选，确定了因素位极并制定了如下表。定了因素位极并制定了如下表。 方案二：尾酒直接运用于方案二：尾酒直接运用于43%vol茅台酒中茅台酒中基酒五（基酒五（E）基酒六（基

26、酒六（F）基酒七（基酒七（G） 基酒八（基酒八（H）位极位极12832355位极位极22535308位极位极323372510注：各酒精度为43%vol。 方案二：尾酒直接运用于方案二：尾酒直接运用于43%vol茅台酒中茅台酒中因素位极表因素位极表 单位：单位：ml正交试验及口感评价正交试验及口感评价 为了使确定的小样方案符合为了使确定的小样方案符合43%vol茅台酒茅台酒生产的实际，小组采用了正交试验与小样口感生产的实际，小组采用了正交试验与小样口感评分相结合的方法来确定小样的最佳方案。评分相结合的方法来确定小样的最佳方案。方案二：尾酒直接运用于方案二：尾酒直接运用于43%vol茅台酒中茅台

27、酒中正交试验及口感评分表正交试验及口感评分表基酒五（基酒五（E） 基酒六（基酒六（F） 基酒七（基酒七（G）基酒八（基酒八（H）口感评分结果口感评分结果(28ml)(28ml)(32ml)(32ml)(35ml)(35ml)1(5ml)1(5ml)0 0(35ml)(35ml)(30ml)(30ml)2(8ml)2(8ml)5 5(37ml)(37ml)(40ml)(40ml)3(10ml)3(10ml)5 5(25ml)(25ml)3 310101 15 52 22020(23ml)(23ml)2 215153 310101 15 510102525303010103535202020204

28、0403030303025252525R R8.338.333.333.333.333.331010方案二：将尾酒直接运用于方案二：将尾酒直接运用于43%vol茅台酒中茅台酒中结果分析：结果分析： （1）直接看：）直接看：6号试验号的效果最好，结号试验号的效果最好，结果为：果为：E2F3G1H2。 （2）从位极之和来看，最终的结果为：）从位极之和来看，最终的结果为：E2F3G1H2，也是，也是6号试验号。号试验号。 （3）综合来看，看与算的结果一致，均为）综合来看，看与算的结果一致，均为6号试验号：号试验号：E2F3G1H2，影响质量的最重要的因，影响质量的最重要的因素是基酒八。素是基酒八。

29、方案二：尾酒直接运用于方案二：尾酒直接运用于43%vol茅台酒中茅台酒中2）小样配制）小样配制 根据试验结果，配制小样根据试验结果，配制小样2：E3F2G1H3，具体见，具体见表。表。基酒五基酒五（E）基酒六基酒六（F）基酒七基酒七（G）基酒八基酒八（H）尾酒所占尾酒所占体积百分体积百分比（比（%）小样小样2125185175404.8时间：时间：2010.3.15 地点：技术中心地点：技术中心 责任人：李光跃责任人：李光跃方案二：尾酒直接运用于方案二：尾酒直接运用于43%vol茅台酒中茅台酒中小样配制表小样配制表 单位：单位：ml4.4方案对比方案对比4.4.1小样感官对比小样感官对比品评统

30、计表品评统计表评委姓名评委姓名实物样实物样小样小样1小样小样2评委姓名评委姓名实物样实物样小样小样1小样小样2季克良季克良231彭彭 茵茵323吕云怀吕云怀233万万 波波132张世华张世华333钟钟 林林332王王 莉莉233严腊梅严腊梅332汪汪 华华132得分及得分及结论结论得分：实物样品得分：实物样品20分、小样分、小样1号号26分、小样分、小样2得得21分。首选小样分。首选小样1的的9人，小样人，小样2号的号的4人。人。选小样选小样1号及方案一号及方案一。时间：时间：2010.3.29 2010.3.29 地点：质量检验部地点：质量检验部 责任人：李光跃责任人：李光跃4.4方案对比方

31、案对比感官描述对比感官描述对比综合意见表综合意见表感官描述综合意见感官描述综合意见是否选是否选方方案案一一酱香突出，香气优雅，入口舒适、柔和酱香突出，香气优雅，入口舒适、柔和协调，回味好，具有茅台酒典型特征。协调，回味好，具有茅台酒典型特征。是是方方案案二二有酱香味，香气有尾味，入口舒适，协有酱香味，香气有尾味，入口舒适，协调，回味好。调，回味好。否否4.4.2理化数据对比理化数据对比4.4方案对比方案对比酒度酒度（20 %vol） 总总 酸酸（以醋酸计（以醋酸计g/L） 总总 酯酯（以醋酸乙酯（以醋酸乙酯计计g/L） 固形物固形物（g/L） 执行标准执行标准（GB/T18356）42.044

32、.0 1.002.50 2.00 0.70 小样小样1检测数据检测数据43.21.423.020.33小样小样2检测数据检测数据43.31.343.130.30是否合格是否合格均合格均合格时间：时间：2010.3.25 地点：质量检验部地点：质量检验部 责任人：李光跃责任人：李光跃 4.4.3尾酒在方案中利用对比尾酒在方案中利用对比4.4方案对比方案对比优缺点优缺点是否选是否选方方案案一一优点：处理后的尾酒酒度高，可根据需求来优点：处理后的尾酒酒度高，可根据需求来选择用酒酒度；处理后的尾酒酸度适中，酒选择用酒酒度；处理后的尾酒酸度适中，酒体协调，易于酒体勾调；尾酒利用率高；体协调，易于酒体勾调

33、；尾酒利用率高；经济效益显著。经济效益显著。缺点：需增加尾酒处理设备，同时要投入一缺点：需增加尾酒处理设备，同时要投入一定的人力成本；需对处理尾酒后的残液进行定的人力成本；需对处理尾酒后的残液进行适当处理。适当处理。是是方方案案二二优点：可直接利用、利用率非常高优点：可直接利用、利用率非常高缺点：尾酒用量比较小缺点：尾酒用量比较小否否4.4.4方案综合特点对比方案综合特点对比4.4方案对比方案对比方案一方案一方案二方案二经济性经济性使用量大，可使用尾酒占使用量大，可使用尾酒占产品体积百分比为产品体积百分比为12% 使用量小，可使用尾酒占使用量小，可使用尾酒占产品体积百分比为产品体积百分比为4.

34、8% 适用性适用性适用性强适用性强适用性一般适用性一般 创新性创新性具有较强的创新性具有较强的创新性 具有一定创新性具有一定创新性 快速性快速性比较快比较快 直接使用直接使用 环保性环保性处理后的残液酸度大，经处理后的残液酸度大，经中和后排放不影响环境中和后排放不影响环境 直接利用，比较环保直接利用，比较环保是否是否选用选用是是否否4.4.5结论结论 通过对感官评价、理化检测、尾酒利用通过对感官评价、理化检测、尾酒利用特点以及方案特点进行对比分析，方案一明特点以及方案特点进行对比分析，方案一明显优于方案二，所以选择方案一。显优于方案二，所以选择方案一。4.4方案对比方案对比 根据处理尾酒的实验

35、室参数，小组对国内的部分根据处理尾酒的实验室参数，小组对国内的部分设备生产方和设备使用方进行咨询了解，对处理设备设备生产方和设备使用方进行咨询了解，对处理设备进行了选型：进行了选型：待选设备待选设备名称名称 调查分析调查分析是否选用是否选用精馏塔精馏塔优点：能耗相对小优点：能耗相对小缺点：处理效果一般、连续性差，场地占用大，缺点：处理效果一般、连续性差，场地占用大，设备维护困难，残夜中还含有一定的酒精度设备维护困难，残夜中还含有一定的酒精度否否超重力旋超重力旋转场转场优点：处理效果好，残夜基本上不检测不出酒精优点：处理效果好，残夜基本上不检测不出酒精度、能连续性处理、场地占用小、设备维护简单度

36、、能连续性处理、场地占用小、设备维护简单缺点：启动时冷却水用量大缺点：启动时冷却水用量大是是时间：时间：2010.4.18 地点：技术中心、生产管理部地点：技术中心、生产管理部 责任人：吴云东责任人：吴云东 4.5 尾酒处理大型设备的选型尾酒处理大型设备的选型 根据以上的分析实验和对比选择后，小组确根据以上的分析实验和对比选择后，小组确定了最佳方案：定了最佳方案：尾酒质量目标尾酒质量目标茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾尾酒酒处处理理尾尾酒酒应应用用尾酒处理设备尾酒处理设备尾酒处理参数尾酒处理参数43%vol茅台酒茅台酒基酒一基酒一25ml、基酒二、基酒二30ml、基酒三、基酒三30ml、基酒四基酒四10

37、ml 有酱香味，香优雅，入有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。后味长，干净。尾酒处理设备的采购尾酒处理设备的采购尾酒处理后其浓度：尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温，顶部温度：度：78-82。 研发研发茅台茅台酒尾酒尾酒利酒利用新用新方法方法4.6最佳方案的确定最佳方案的确定有酱香味，香优雅，入有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。后味长，干净。尾酒处理设备的采购尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。后味长，干净。尾酒处理后其

38、浓度：尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温，顶部温度：度：78-82。 尾酒处理设备的采购尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。后味长，干净。基酒一基酒一25ml、基酒二、基酒二30ml、基酒三、基酒三30ml、基酒四基酒四10ml 尾酒处理后其浓度：尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温，顶部温度：度：78-82。 尾酒处理设备的采购尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。后味长，干净。43%vol茅台酒茅台酒基酒一基酒一25

39、ml、基酒二、基酒二30ml、基酒三、基酒三30ml、基酒四基酒四10ml 尾酒处理后其浓度：尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温，顶部温度：度：78-82。 尾酒处理设备的采购尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。后味长，干净。尾酒处理参数尾酒处理参数43%vol茅台酒茅台酒基酒一基酒一25ml、基酒二、基酒二30ml、基酒三、基酒三30ml、基酒四基酒四10ml 尾酒处理后其浓度：尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温，顶部温度：度：78-82。 尾酒处理设备的采购尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅

40、，入有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。后味长，干净。尾酒处理设备尾酒处理设备尾酒处理参数尾酒处理参数43%vol茅台酒茅台酒基酒一基酒一25ml、基酒二、基酒二30ml、基酒三、基酒三30ml、基酒四基酒四10ml 尾酒处理后其浓度：尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温，顶部温度：度：78-82。 尾酒处理设备的采购尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。后味长，干净。尾酒质量目标尾酒质量目标尾酒处理设备尾酒处理设备尾酒处理参数尾酒处理参数43%vol茅台酒茅台酒基酒

41、一基酒一25ml、基酒二、基酒二30ml、基酒三、基酒三30ml、基酒四基酒四10ml 尾酒处理后其浓度：尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温，顶部温度：度：78-82。 尾酒处理设备的采购尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。后味长，干净。尾尾酒酒处处理理尾酒质量目标尾酒质量目标尾酒处理设备尾酒处理设备尾酒处理参数尾酒处理参数43%vol茅台酒茅台酒基酒一基酒一25ml、基酒二、基酒二30ml、基酒三、基酒三30ml、基酒四基酒四10ml 尾酒处理后其浓度：尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温，顶部

42、温度：度：78-82。 尾酒处理设备的采购尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。后味长，干净。茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾尾酒酒处处理理尾酒质量目标尾酒质量目标尾酒处理设备尾酒处理设备尾酒处理参数尾酒处理参数43%vol茅台酒茅台酒基酒一基酒一25ml、基酒二、基酒二30ml、基酒三、基酒三30ml、基酒四基酒四10ml 尾酒处理后其浓度：尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温，顶部温度：度：78-82。 尾酒处理设备的采购尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，口回甜好，醇甜

43、味明显，后味长，干净。后味长，干净。研发研发茅台茅台酒尾酒尾酒利酒利用新用新方法方法茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾尾酒酒处处理理尾酒质量目标尾酒质量目标尾酒处理设备尾酒处理设备尾酒处理参数尾酒处理参数43%vol茅台酒茅台酒基酒一基酒一25ml、基酒二、基酒二30ml、基酒三、基酒三30ml、基酒四基酒四10ml 尾酒处理后其浓度：尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温，顶部温度：度：78-82。 尾酒处理设备的采购尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。后味长，干净。尾尾酒酒应应用用研发研发茅台茅台酒尾酒尾酒利酒利用新

44、用新方法方法茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾尾酒酒处处理理尾酒质量目标尾酒质量目标尾酒处理设备尾酒处理设备尾酒处理参数尾酒处理参数43%vol茅台酒茅台酒基酒一基酒一25ml、基酒二、基酒二30ml、基酒三、基酒三30ml、基酒四基酒四10ml 尾酒处理后其浓度：尾酒处理后其浓度：80-85%vol，顶部温，顶部温度：度：78-82。 尾酒处理设备的采购尾酒处理设备的采购有酱香味，香优雅，入有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。后味长，干净。 根据目标要求，为使课题顺利进行，根据目标要求，为使课题顺利进行，小组成员制定了对策。小组成员制定了对策。 5 制定对策制定

45、对策对对 策策目目 标标措措 施施负责人负责人地点地点完成日期完成日期1确定处理确定处理后尾酒的后尾酒的质量要求质量要求确定处确定处理后尾理后尾酒的感酒的感官评价官评价描述描述1、利用实验室确定、利用实验室确定的参数处理一定数的参数处理一定数量的尾酒；量的尾酒；2、请相关专家对处、请相关专家对处理后的尾酒进行品理后的尾酒进行品评，并进行描述评，并进行描述王王 莉莉骆雨龙骆雨龙曹大明曹大明技术中技术中心心2010.42尾酒处理尾酒处理设备的采设备的采购购确定设确定设备采购备采购方并签方并签订采购订采购合同合同1、对设备生产厂方、对设备生产厂方和设备使用方进行和设备使用方进行查询；查询；2、组成考

46、察小组进、组成考察小组进行考察行考察3、签订设备采购合、签订设备采购合同同骆雨龙骆雨龙吴云东吴云东谭定康谭定康设备能设备能源部及源部及被考察被考察设备生设备生产方产方2010.8对策表 5 制定对策制定对策对策对策目标目标措施措施负责人负责人地点地点完成日期完成日期3尾酒处尾酒处理设备理设备安装调安装调试试设备安设备安装并确装并确定设备定设备使用参使用参数数1、在设备进场前，事先、在设备进场前，事先做好设备安装的前期准备做好设备安装的前期准备工作；工作；2、设备安装；、设备安装；3、根据实验室试验的经、根据实验室试验的经验，采用分段法取样进行验，采用分段法取样进行对照品评。对照品评。吴云东吴云

47、东谭定康谭定康冯冯 信信制酒制酒一车一车间间2010.94尾酒处尾酒处理方法理方法验证验证处理方处理方法达预法达预期期1、重复性验证、重复性验证2、稳定性验证、稳定性验证张世华张世华冯冯 信信制酒制酒一车一车间间2010.105应用应用产品质产品质量符合量符合产品标产品标准要求准要求1、小样配制、小样配制2、小样感官评价和理化、小样感官评价和理化检测检测3、中试验证、中试验证4、中试样品感官评价和、中试样品感官评价和理化检测理化检测祁小彬祁小彬李光跃李光跃技术技术中心中心低度低度酒车酒车间间2010.12续对策表 5 制定对策制定对策 根据对策，对该项目进行了分步实施。根据对策，对该项目进行了

48、分步实施。实施一：处理后尾酒的质量要求实施一：处理后尾酒的质量要求实施项目实施项目 实施情况实施情况 确定处理确定处理后尾酒的后尾酒的质量要求质量要求 1、按照实验室确定的处理尾酒的参数，处理一定、按照实验室确定的处理尾酒的参数，处理一定数量的尾酒；数量的尾酒；2、请公司相关专家对处理后的尾酒进行品评，并、请公司相关专家对处理后的尾酒进行品评，并进行感官描述；进行感官描述；3、保留一定数量处理后的尾酒，作为实物标准使、保留一定数量处理后的尾酒，作为实物标准使用。用。 时间：时间：2009.4.14-21 地点：技术中心地点：技术中心 责任人：王莉、责任人：王莉、 李光跃李光跃 6 对策实施对策

49、实施实施效果：实施效果： 确定了处理后尾酒的质量要求（感官评价）：确定了处理后尾酒的质量要求（感官评价）：有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，有酱香味，香优雅，入口回甜好，醇甜味明显，后味长，干净。后味长，干净。6 对策实施对策实施实施二：尾酒处理设备的采购实施二：尾酒处理设备的采购 实施实施项目项目实施情况实施情况实施时间实施时间实施地点实施地点尾酒尾酒处理处理设备设备的采的采购购对国内符合设备选型的生产厂对国内符合设备选型的生产厂家进行查询、联系咨询，从中家进行查询、联系咨询，从中确定考察对象。确定考察对象。2010.4.18生产管理部生产管理部组织项目组人员对设备生产厂组织项目组人

50、员对设备生产厂家和设备使用方进行实地考察。家和设备使用方进行实地考察。2010.4.26-30上海、杭州、上海、杭州、成都成都签订设备采购合同签订设备采购合同2010.5.7设备能源部设备能源部设备进场设备进场2010.7.9制酒一车间制酒一车间责任人：责任人： 骆雨龙骆雨龙 吴云东吴云东 谭定康谭定康 6 对策实施对策实施实施效果：实施效果： 确定了设备生产方，并签订了设备采购确定了设备生产方，并签订了设备采购合同。合同。 6 对策实施对策实施实施三：尾酒处理设备的安装调试实施三：尾酒处理设备的安装调试实施步骤一：设备安装前期准备和设备安装实施步骤一：设备安装前期准备和设备安装实施项目实施项

51、目 实施结果实施结果 设备安装前设备安装前期准备和设期准备和设备安装备安装 1、根据签订的合同，对设备相关配件进行采购；、根据签订的合同，对设备相关配件进行采购；2、对设备安装的现场提前进行设置，包括水、电、对设备安装的现场提前进行设置，包括水、电、汽安装以及中转罐和贮存罐等相关辅助设备的安汽安装以及中转罐和贮存罐等相关辅助设备的安装。装。3、协助主体设备的安装。、协助主体设备的安装。 时时 间：间：2010.5.5-7.16 地点：设备能源部地点：设备能源部 责任人：责任人： 吴云东吴云东 谭定康谭定康 6 对策实施对策实施实施效果：实施效果： 按设备采购合同的要求，自行采购了相关按设备采购

52、合同的要求，自行采购了相关配件，安装了水电汽以及中转罐和贮存罐等设配件，安装了水电汽以及中转罐和贮存罐等设备，并按主体设备安装需求，做好了相关准备，备，并按主体设备安装需求，做好了相关准备，使主体设备进场后顺利完成了安装。使主体设备进场后顺利完成了安装。 6 对策实施对策实施实施步骤二：设备调试实施步骤二：设备调试（1）分段取样）分段取样 利用实验室处理尾酒的经验，参照确定的利用实验室处理尾酒的经验，参照确定的参数分段取样进行品评，以保证处理后的尾酒参数分段取样进行品评，以保证处理后的尾酒达到质量目标要求。达到质量目标要求。 6 对策实施对策实施分段取样表分段取样表序号序号酒精度分段（酒精度分

53、段（%vol）取样酒精度（取样酒精度（%vol）190-9592.1285-8985.0380-8480.7475-7975.9时间：时间：2010.7.19-8.13 地点：设备能源部地点：设备能源部 责任人：责任人： 吴云东吴云东 谭定康谭定康 6 对策实施对策实施杯杯 号号12345对应序号对应序号13实物样实物样24得得 分分1326252814结结 论论 从得分结果看，处理后的尾酒酒精度在从得分结果看，处理后的尾酒酒精度在80-85%vol符合质量目标要求。符合质量目标要求。 （2）感官评价）感官评价 由吕云怀等由吕云怀等7人组成的品评小组，对分段取样的人组成的品评小组，对分段取样的

54、4个个处理后的尾酒与尾酒实物样品进行了对照品评，品评结处理后的尾酒与尾酒实物样品进行了对照品评，品评结果统计如下：果统计如下：6 对策实施对策实施实施效果：实施效果： 确定了尾酒处理设备使用的各参数。确定了尾酒处理设备使用的各参数。 处理处理后尾酒酒精度为后尾酒酒精度为8085%vol，其参数如下：，其参数如下：原料酒原料酒精度精度进料量进料量（kg/h）顶部出料顶部出料（kg/h）顶部回流顶部回流（kg/h）顶部温度顶部温度() 蒸汽用量蒸汽用量（kg/h）20%vol200047538478.771623%vol1500-160042025078.771625%vol1500-160040

55、025078.7716结论结论从参数上来看，也是和实验室确定的参数基本一致。从参数上来看，也是和实验室确定的参数基本一致。6 对策实施对策实施原料原料时时 间间处理后尾酒浓度（处理后尾酒浓度（%vol） 感官评价感官评价一次一次酒尾酒尾酒酒2010.8.2383.5 经公司经公司评酒委员对评酒委员对各样品进行各样品进行品评，大家品评，大家一致认为处一致认为处理后的尾酒理后的尾酒口感差别不口感差别不大。大。 2010.8.2584.02010.9.184.2二次二次酒尾酒尾酒酒2010.8.2484.22010.8.2683.62010.9.282.6地点：制酒一车间地点：制酒一车间 责任人：张

56、世华责任人：张世华 冯信冯信 李光跃李光跃 实施四：方法验证实施四：方法验证主要是对稳定性和重复性进行验证。主要是对稳定性和重复性进行验证。6 对策实施对策实施 在该参数下利用该设备对尾酒进行处理其重在该参数下利用该设备对尾酒进行处理其重复性和稳定性比较好。复性和稳定性比较好。 实施效果：实施效果：6 对策实施对策实施实施五：处理尾酒在实施五：处理尾酒在43%vol茅台酒中的应用茅台酒中的应用 （1）、小样配制）、小样配制 根据正交试验表和口感评分，结合确定的最根据正交试验表和口感评分，结合确定的最佳小样方案：佳小样方案：A3B2C1D3进行配制小样。进行配制小样。6 对策实施对策实施6 对策

57、实施对策实施基酒基酒A基酒基酒B基酒基酒C基酒基酒D使用量使用量12515015050时间：时间：2010.9.6 地点：技术中心地点：技术中心 责任人：祁小彬责任人：祁小彬 王莉王莉 小样配比表小样配比表 单位：单位：ml（2）小样感官评价）小样感官评价 小样对照品评表小样对照品评表评委姓名评委姓名实物样实物样小样小样评委姓名评委姓名实物样实物样小样小样季克良季克良12彭彭 茵茵12吕云怀吕云怀21万万 波波21杨代永杨代永12严腊梅严腊梅21王王 莉莉12得分得分实物样品：实物样品：10分分 小样：小样：11分分 结论结论小样符合感官质量要求。小样符合感官质量要求。时间：时间：2010.9

58、.20 地点：质量检验部地点：质量检验部 责任人：李光责任人：李光跃跃 6 对策实施对策实施酒度酒度（20 %vol） 总总 酸酸（以醋酸（以醋酸计计g/L） 总总 酯（以醋酯（以醋酸乙酯计酸乙酯计g/L） 固形物固形物（g/L） 执行标准执行标准（GB/T18356）42.044.0 1.002.50 2.00 0.70 小样检测数据小样检测数据43.41.522.540.29是否合格是否合格合格合格时间：时间：2010.9.17 地点：质量检验部地点：质量检验部 责任人：李光跃责任人：李光跃 （3）小样理化、色谱检测）小样理化、色谱检测 理化检测数据理化检测数据6 对策实施对策实施小样色谱

59、图小样色谱图6 对策实施对策实施（4）中试验证）中试验证中试生产配酒中试生产配酒 中试生产配比表中试生产配比表 单位：单位：kg 基酒基酒A基酒基酒B基酒基酒C基酒基酒D使用量使用量125015001500500时间：时间：2010.11.4 地点：低度酒车间地点：低度酒车间 责任人：彭茵责任人：彭茵 陈海飞陈海飞 6 对策实施对策实施中试样品评中试样品评 中试样品对照品评表中试样品对照品评表评委姓名评委姓名实物样实物样中试样中试样评委姓名评委姓名实物样实物样中试样中试样季克良季克良12万万 波波12吕云怀吕云怀12严腊梅严腊梅21杨代永杨代永12李先贵李先贵21王王 莉莉12李世平李世平12彭彭 茵茵12得分得分实物样品：实物样品：11分分 中试样：中试样：16分分 结论结论中试样符合感官质量要求。中试样符合感官质量要求。时间：时间：2010.11.18 地点：质量检验部