现在鱼翅的做法大致分成南北两派题库

1、鱼翅的涨发方法为水发：1 剪边，将鱼翅的薄边剪去。2 浸泡，冷水中浸泡 10 20 小时，至鱼翅回软。3 焖煮， 鱼翅放入沸水中煮 1 小时，再焖 4-5 小时，至砂粒大部份鼓起后， 用刀边刮边洗，除净砂粒。4 出骨踢腐。5 漂洗，鱼翅用清水漂浸 24 小时，中途换水 2 次，以促进泡发和去腥味。然后在放入锅内焖煮 1 2 小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去除异味后即成半成品。鱼翅做法可讲究了, 而且不同的鱼翅做法也有些不同, 因为有些鱼翅表皮有泥沙的!一般家里的做法最好简单点, 大致是这样 :鱼翅用清水浸泡12 小时 ( 时间要根据鱼翅大小而定), 涨透 , 洗净 , 再浸在水里旺火

2、蒸2小时左右 , 冷水冲净 , 再挑出翅骨 , 这样鱼翅基本就发好了. 家里制作最好和老母鸡一起炖汤,鱼翅本身是没有味道的, 主要是靠另外的原料调味的另 : 其实鱼翅是没有多大营养价值的, 有科学家研究过 , 酒店里两 , 三百元的一盅鱼翅 , 其被人体吸收的营养价值只相当于一只鸡蛋!如比较优质的品种，要先将鱼翅浸水过夜，再刮沙去皮，温水浸发鱼翅两至三天，然后去骨，当鱼翅浸发妥当时，便以老鸡、鸭子和新鲜肘子肉煲成高汤，再放鱼翅，最后加入高汤，以微火焖八、九个小时。这道菜是很费时的，千万不要用高压锅做，用高压锅煲出来的汤味道差，不能凑和。红烧中鲍翅材料：水发鱼翅150 克，熟火腿10 克，味精、

3、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量，清汤100 克，熟鸡油10 克，色拉油适量。制法：将发好的鱼翅用碗扣好，上笼蒸至烂熟取出，滗干水。锅置火上，倒入色拉油烧热，烹入料酒，加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸，沟芡，淋入鸡油。取适量芡汁淋在碗中鲍翅上， 随既将扣入汤盘中， 将余下的芡汁淋在翅面上， 将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。特点：金黄色，鲜香黏滑。2、 鱼翅蒸鸡材料：光嫩母鸡1 只（约 1000 克），鱼翅300 克，火腿丝6 克制法：抽去翅骨，同火腿丝装入鸡肚内，将开口扎牢。配佐料上笼蒸30 分钟取出即成。3、 冰糖鱼翅材料：发好鱼翅、冰糖、清水、葡萄干适量。制法： 用锅装入已泡好的鱼翅， 加清水适

4、量， 先用中火煮开， 后用微火炖一小时后再加入适量清水。 再煮开，然后转为微火炖一个半小时， 再把冰糖和葡萄干加入， 煲至冰糖全部溶化，用汤碗或炖盅盛装即成。1雪花鱼翅：1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒 2 匙、葱 5 克、盐 1 匙、鸡清汤 1 炒瓢，上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分。2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1 ）-（5 ）拌匀。3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊 (以中间能立住筷子为准) ，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火

5、腿末撤在玫瑰花鱼翅炒蛋鸡蛋 6 个，发好的鱼翅 100 克，玫瑰花 5 朵，黄瓜 2 根，西红柿 3 个，盐 8 克，大油 20 克，白胡椒粉 5 克，葱花 10 克。、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2 、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。4、黄瓜，西红柿围边即可。红花丹参蒸鱼翅配方：红花 6克丹参 6克桃仁 3克川芎4克鱼翅 50克菜胆 100克火腿肉 50克 绍酒10克葱10克姜5克盐5克制作： 1把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50 毫升，上笼蒸1 小时，取出，去渣，留药液待用。2鱼翅发透，撕

6、成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4 厘米长的段，姜拍松，葱切段。3把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100 毫升。瑶柱鱼翅原 料水发鱼翅 300 克 干贝 100克 红、绿樱桃适量火腿片适量制 法鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内，上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。干贝下鸡汤氽一下捞出，配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上4把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30 分钟即成。食法：每日 2 次，每次服用1/2 ，一天服完，佐餐食用或单服红烧鱼翅主料：水发鱼翅 1000克、水发蹄筋200 克，水粉芡 15

7、克调料：盐 10 克，料酒10 克，酱油5 克，味精1.5 克，大油 125 克，白汤300 克1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。2、锅放旺火上，添入大油 50 克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75 克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，2现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称 “南散北排 ”。即北方的做法以排翅为主，排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。南方则以散翅为主。排翅件头

8、大，分量够，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格。散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。在吃法上，排翅爽滑，汤汁浓稠，落大芡；散翅则清爽、有韧性、有咬感，汤汁较清，可口香浓。南北两派在汤料的选材上，基本大同小异。在广东，吃翅较为讲究的是潮州人，他们一般都选用粗翅、靓翅，最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法，基本上浓缩了南派煮法的精华，而且吃法讲究： 吃翅时会配上若干碟配料，如：浙醋、银芽、火腿丝、芫荽，吃的时候先尝尝汤的味道，然后在汤里加点醋，醋的作用是提鲜，而且还有帮助消化的功能。之后把

9、银芽、火腿丝拨进碗里，用筷子夹着吃，鱼翅和汤料吃完以后， 把芫荽放进汤里， 趁热喝完， 这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。而说到鱼翅的吃法，是非常考究的。鱼翅一般的配菜都为银芽、香菜以及一小碟红醋。银芽、香菜脆嫩爽口，同时富含维族；而红醋清肠胃，在整个过程中，起到食时正味、食后助吸收之重要作用。因此，鱼翅最儒雅的食法乃分次食之。而将银芽、香菜、红醋混合的食法不仅破坏鱼翅的上汤结构，也更是破坏了鱼翅本身的营养结构。鱼翅的家常吃法砂锅鱼翅原 料水发鱼翅500克火腿25克水发玉兰片20克水发香菇20克油菜心15克鸡汤1000克清汤150克制 法1、火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。2、鱼翅放凉水中用

10、微火烧开捞入碗中。3、砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。4、用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可。玫瑰花鱼翅炒蛋鸡蛋 6 个，发好的鱼翅 100 克 ，玫瑰花 5 朵，黄瓜 2 根，西红柿 3 个，盐 8 克 ，大油20克，白胡椒粉 5克，葱花 10克。、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2 、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。3 、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。34 、黄瓜，西红柿围边即可。红花丹参蒸鱼翅配方：红花 6克 丹参6克桃仁3克川芎4克鱼翅

11、50克菜胆100 克 火腿肉50克绍酒10克葱10克姜5克盐5克制作： 1 把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50 毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。2鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4 厘米 长的段，姜拍松，葱切段。3把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100 毫升。4把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30 分钟即成。食法：每日 2次，每次服用 1/2，一天服完，佐餐食用或单服红烧鱼翅主料：水发鱼翅1000克 、水发蹄筋200 克 ，水粉芡15 克调料： 盐 10 克 ，料酒10 克 ，酱油5 克 ，味精 1.5克 ，大油 125

12、 克 ，白汤 300克1 、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。2 、锅放旺火上，添入大油 50 克 ，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。3 、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75 克 ，油热，添入白汤，下入鱼翅，将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。特点：色泽微黄，软嫩鲜醇瑶柱鱼翅原 料水发鱼翅300 克 干贝 100 克 红、绿樱桃适量火腿片适量制 法鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内，上置火腿、猪肘、鸡

13、、鸭肉块，滗出原汁，翻扣在盘中央。干贝下鸡汤氽一下捞出，配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。鱼翅老鸡锅主 料： 老母鸡1 只，鱼翅干150 克 ，猪脚1 只，猪皮500 克 ，火腿丝100 克 。配 料： 盐 10 克 ，豉油、麻油各10 毫升，鸡油100 毫升，料酒100 毫升，胡椒粉3 克 ，香菜、姜、葱各15克。做 法：1 鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，4装入纱袋并扎紧。2 母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。3 用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文

14、火煲5 6 个小时，至鱼翅熟软为止。4 将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5 调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。特 点： 润滑稠浓，香气四溢。黄焖鱼翅配料：水发黄鱼翅>> 1750 克 鸭子 >> 750 克 老母鸡>> 3000 克 白糖>> 15 克 干贝>>245 克绍酒>>25 克熟火腿>>250 克葱段>>250 克精盐>>15 克姜块>>50 克制作方法：1. 将鱼翅整齐地码放在竹

15、箅子上。2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。3. 将火腿肉5 克 切成细末，待用；将火腿肉45 克 切成薄片，待用。4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。6. 注入锅内4000 克 清水，放入45 克 火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15 分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6 个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净

16、鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮23 分钟，使其入味后， 取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。注意：1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅。2. 反复出水水腥味。3. 用小火焖煮，一般 6 至 7 小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。风味特点：1. " 吕宋翅 " 是一种产于菲律宾的黄

17、鱼翅。 这种翅中有一层象肥膘一样的肉， 翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。2. " 黄焖鱼翅 " 是北京著名官府 -" 谭家菜 " ，本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味， 从他在翰林院中做官时起， 便热衰于同僚相互宴请， 以满足口腹之欲。其子谭王彖青讲究饮食，更胜其你。 谭家女主人及家古装为满足其你子欲望，很注意学习本5地名古装的特长和绝招，在烹制上精益求精，逐渐形成了独具特色的" 谭家菜" ，后来它的名气越来越大，许多官宦名流为了一享口福，辗转托人，借谭家宴客，掷千金而不异到了30 年代至40 年代，北京地区几乎

18、无人不晓，以至于度曾有" 戏界无腔不学' 谭 ' （指谭鑫培） ，食品店界无口不夸' 谭 ' （指谭家菜）" 的说法。 在谭家菜中， 著名菜肴有100种，以海味菜最为著名，尤其对鱼翅烹制更为出色，一向为人们所称道。如 " 三丝鱼翅" 、" 蟹黄鱼翅 "" 砂锅鱼翅 " 、 " 清炖鱼翅 " 、 " 浓汤鱼翅 " 、 " 海烩鱼翅 " 等，在所有鱼翅美菜中，又以 " 黄焖鱼翅 " 为上上之品。3. 此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。炒桂花鱼翅主料：散翅100克，鸡蛋5只。配料：盐2.5克，味精1.5克，色拉油80克。做 法： 1 、将水发好的散翅洗净，投入大碗内，放入鸡蛋液、盐、味精，用竹筷拌匀。2 、铁锅洗净放油滑锅， 再投入全部色拉油， 烧至四成热时， 徐徐投入用鸡蛋液和好的散翅，用铁勺慢慢地炒，炒至成块状即可装盆。特 点：色黄，香、鲜。清炖鱼翅的原料：水发鱼翅500 克，光老母鸡1 只，火腿300 克，料酒 300 克，葱、姜少许。清炖鱼翅的做法：1、将鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。把鸡去头去脚，洗净，一开两片。火腿洗净沥干。2、用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用