三大产能营养素

1、 主讲人：主讲人：刘刘 淑淑 珍珍 国家二级营养技师国家二级营养技师 健康讲师（十佳金牌讲师）健康讲师（十佳金牌讲师） 吉林省营养项目策划专家吉林省营养项目策划专家 康源营养师学校校长康源营养师学校校长营营 养养 学学康源营养师培训学校康源营养师培训学校营养学的基本概念营养学的基本概念 何为营养？从字义上讲，“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，“营养营养”就是谋求养生谋求养生。营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素营养素和其他对其他对身体有益的成分身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。营养学意义营养学意义 营养学是研究

2、膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。 营养学属于自然科学范畴自然科学范畴，是预防医学的组成部分，具有很强的实践性实践性。 营养素营养素是指一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。 七大营养素七大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维。 蛋白质蛋白质 脂类脂类 碳水化合物碳水化合物 矿物质矿物质 维生素维生素 水水 膳食纤维膳食纤维七七 大大 营营 养养 素素 宏量营养素（三大产能营养素）常量元素微量元素微量营养素蛋蛋 白白 质质 蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素之一。 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 氨基酸是

3、组成蛋白质的基本单位。 蛋白质是人体氮的唯一来源。蛋白质的元素组成 碳(5055%) 氮(1319%) 氧(1924%) 氢(6.77.3)其它元素1.1 1.1 蛋白质的概念蛋白质的概念按化学组成按化学组成按营养价值按营养价值按形状按形状按来源按来源蛋蛋 白白 质质 分分 类类完全蛋白质（优质蛋白质）半完全蛋白质不完全蛋白质单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、 组蛋白、硬蛋白等结合蛋白质：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白纤维状蛋白质：胶原蛋白球状蛋白质：大部分酶、激素动物蛋白质植物蛋白质1.2 1.2 蛋白质的分类蛋白质的分类蛋白质按化学组成分类蛋白质按化学组成分类 单纯蛋白质单纯蛋白质只由氨基酸组成

4、，其水解的最终产物只是氨基酸。 结合蛋白质结合蛋白质由蛋白质与非蛋白质结合而成，其中非蛋白质称为结合蛋白的辅基。蛋白质按营养价值分类蛋白质按营养价值分类 完全蛋白质完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。 半完全蛋白质半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。 不完全蛋白质不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。蛋白质按形状分类蛋白质按形状分类 纤维状蛋白质纤维状蛋白质多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基

5、酸肽链连接成多纤维状或卷曲成盘状结构，成为多种组织的支柱，如皮肤、胶原蛋白、软骨及骨组织。 球状蛋白质球状蛋白质指形状近似于球形或椭圆形，具有生物活性的蛋白质，如酶、蛋白类激素、免疫球蛋白。 蛋白质约占细胞内物质的80%。构成机体组织、器官的成分是蛋白质最主要的生理功能。 身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。这对生长发育期的儿童尤为重要。(1) 构成身体组织1.3 1.3 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 蛋白质在体内是构成多种具有重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。调节体液和维持酸碱平衡合成生理活性物质增强免疫力(2) 调节生理功能1.3 1.3 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能

6、 蛋白质是人体能量来源之一。 但蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。(3) 供给能量1.3 1.3 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，分子中具有氨基和羧基的一类化合物。 9种必需氨基酸：色蛋赖亮写(缬)了一(异)本(苯)书(苏)组必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够 快，必须由食物供给的氨基酸。非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。1.4 9种必需氨基酸种必需氨基酸氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸

7、的相应比值。通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的营养价值。几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸为限制氨基酸，缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式限制氨基酸限制氨基酸参考蛋白质 (1)食物蛋白质的含量 食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。 蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以6.25，即得蛋白质含量。1.5 1.5 食物蛋白质的营养评价食物

8、蛋白质的营养评价 (2) 蛋白质的消化率 蛋白质消化率指食物蛋白质可被消化酶分解、吸收的程度。 蛋白质消化率是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一，是指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。1.5 1.5 食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价蛋蛋 白白 质质 消消 化化 率率蛋白质表观消化率：蛋白质真消化率：摄入氮(粪氮粪氮代谢)真蛋白质表观消化率(%) 摄入氮 100%蛋白质表观消化率(%) 100%摄入氮粪氮摄入氮由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮，特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算粪代谢氮；当膳食中含有多量膳食纤维时，

9、成年男子的粪代谢氮值，可按每天每千克体重12mg计算。1.5 1.5 食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价 (3) 蛋白质利用率生物价(BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。BV =储留氮吸收氮 100%蛋白质利用率是食物蛋白质营养价值评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。1.5 1.5 食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价 (1)蛋白质推荐摄入量 理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/(kg日)摄入蛋白质为宜。1.6 蛋白质推荐摄入量及食物来源蛋白质推荐摄入量及食物来源(2)蛋

10、白质缺乏及过量1.6 蛋白质推荐摄入量及食物来源蛋白质推荐摄入量及食物来源 缺乏缺乏：会引起体力下降、浮肿、抗病力下降、伤口久不愈合等现象。 l水肿型营养不良l消瘦型营养不良l混合型营养不良 过量过量：过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。加重了肾脏的负荷，易产生尿蛋白、骨质疏松、眼底出血。蛋蛋 白白 质质 缺缺 乏乏蛋蛋 白白 质质 过过 量量水肿水肿消瘦症消瘦症骨质疏松症骨质疏松症 蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。(3)(3)蛋白质的主要食物来源蛋白质的主要食物来源脂脂 类类2.1 脂类的

11、概念脂类的概念 脂类脂类是脂肪和类脂的总称，是一是脂肪和类脂的总称，是一类具有重要生物学作用的化合物。类具有重要生物学作用的化合物。 溶于有机溶剂而不溶于水溶于有机溶剂而不溶于水。 正常人体内，按体重计算，脂类正常人体内，按体重计算，脂类为为141419%19%；肥胖者达；肥胖者达30%30%以上。以上。人的皮下脂肪和驼峰都是用来储备脂肪的组织。2.2 脂类的组成和分类脂类的组成和分类脂脂 类类u 脂肪脂肪 (95%)u 类脂类脂 (5%)磷脂：磷脂：主要形式有甘油磷脂、卵磷 脂、神经鞘磷脂等糖脂糖脂类固醇及固醇类固醇及固醇糖醇糖醇 脂肪酸脂肪酸皮下脂肪细胞(1) 脂脂 肪肪 由一分子甘油和三

12、分子脂肪酸组由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，也称为成，也称为三酰甘油三酰甘油或或甘油三酯甘油三酯。 脂肪约占脂类的脂肪约占脂类的95%，大部分分，大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在，这些部分通脂肪组织形式存在，这些部分通常称为常称为脂库脂库。 食用碳水化合物多，脂肪含量增食用碳水化合物多，脂肪含量增加；饥饿则减少。加；饥饿则减少。甘油三酯结构式(2) 脂肪酸脂肪酸1) 按碳链长度分：按碳链长度分：长链脂肪酸：含14碳以上；中链脂肪酸：含812碳；短链脂肪酸：含26碳。2) 按脂肪酸饱和程度分：

13、按脂肪酸饱和程度分：饱和脂肪酸(SFA)碳链中不含双键单不饱和脂肪酸(MUFA) 碳链中只含一个不饱和双键多不饱和脂肪酸(PUFA) 碳链中含两个或多个双键 脂肪酸脂肪酸是构成是构成甘油三酯甘油三酯的的基本单位基本单位。 脂肪酸分类：脂肪酸分类：脂肪酸分子结构 天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。高温下容易变质，保存不当也很容易酸败，性质不稳定。但不易引起人体的心血管疾病。 人造黄油是植物油经氢化处理后制得的，其结构由顺式变为反式。研究表明，反式脂肪酸有增加心血管疾病的危险性，目前不主张多食用人造黄油。3) 按脂肪酸空间结构分：按脂肪酸空间结构分：顺式顺式脂肪酸、脂肪酸、反式反式脂肪

14、酸脂肪酸含反式脂肪酸的食品不同脂肪酸的分子结构图4) 按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类：按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类：CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH 羧 基编号系统10 9 8 7 6 5 4 3 2 11 2 3 4 5 6 7 8 9 10 n或编号系统 脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统。 编号系统从羧基碳原子算起； n或编号系统则从离羧基最远的甲基端碳原子算起。不饱和脂肪酸甲基端的碳原子称为n碳(或碳)，如果第一个不饱和键所在n碳原子的序号是3，则为n-3或-3系脂肪酸。 必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA)是指机体生命活

15、动必不可少，但机体自身又不能合成，必须从食物中摄取的多不饱和脂肪酸。早期认为亚油酸亚油酸、亚麻酸亚麻酸和花生四烯酸花生四烯酸是必须脂肪酸。现在认为人体的必需脂肪酸是亚油酸亚油酸和-亚麻酸亚麻酸两种。必必 须须 脂脂 肪肪 酸酸亚亚 油油 酸酸-亚麻酸亚麻酸是其他n-6系列脂肪酸的前体，可在体内转变生成-亚油酸、花生四烯酸等n-6系的长链多不饱和脂肪酸。是n-3系脂肪酸的前体，可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。(3) 类脂类脂 类脂主要有磷脂、糖脂、类固醇、糖醇等。1) 磷脂：磷脂：含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。磷脂的主要形式甘 油磷 脂卵磷脂神

16、经鞘磷 脂 存在于各种组织、血浆，少量储于体脂库中。 是构成细胞膜的物质，并与机体的脂肪运输有关。 又称为磷脂酰胆碱。主要存在于大脑。大豆富含卵磷脂。存在于神经鞘。3) 类固醇及固醇：类固醇及固醇：常见的固醇有动物组织中的胆固醇胆固醇和植物组织中的谷固醇谷固醇。 胆固醇胆固醇是一种脂溶性物质，必须与蛋白质结合，形成脂蛋白才能溶解于血液中，并在体内运转。2) 糖脂：糖脂：糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物。糖脂包括脑苷脂类和神经苷脂。糖脂也是构成细胞膜所必需的。4) 糖醇：糖醇：参与重要生命物质的合成。2.3 脂类的生理功能脂类的生理功能1) 供给能量供给能量 脂肪是人体能量的重要来

17、源脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪在体内氧化可供给能量37.66kJ (9kcal)。棕棕 榈榈 酸酸 乙乙 酸酸2) 促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收 脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸可促进脂溶性维生素的吸收收。 小麦胚芽油、菜油、玉米油、芝麻油等含有丰富的维生素E。鱼肝油、奶油含有较多的的维生素A和维生素D。(1)(1)脂肪的生理功能脂肪的生理功能3) 维持体温、保护脏器维持体温、保护脏器脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失可阻止体热散失，有助于御寒。在器官周围的脂肪，有缓冲机械冲击缓冲机械冲击的作用，可固定和保护器官。4) 增加饱腹感增加饱腹感脂肪在胃内停留

18、时间较长，使人不易感到饥饿。5) 提高膳食感官性状提高膳食感官性状 食品含有适量油脂时，食用时口感细腻。烹调用油能改善食品感官性状，赋予食品特殊的香味，可使膳食增味添香。 皮下脂肪细胞 类脂中的磷脂磷脂是构成细胞膜的重要成分之一。 鞘磷脂鞘磷脂是神经鞘的重要成分，可保持神经鞘的绝缘性。 脑磷脂脑磷脂大量存在与脑白质，参与神经冲动的传导。(2)(2)类脂的生理功能类脂的生理功能 类脂的主要功能是构成身体组织的一些重要的生理活性物质。 胆固醇胆固醇是合成固醇类激素的原料，如维生素D3、性激素、黄酮体、前列腺素、肾上腺皮质激素；是合成胆汁酸的原料。(3)(3)必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能

19、1 1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分必须脂肪酸参与磷脂的合成，并以磷脂的形式存在于线粒体和细胞膜中。人体缺乏必需脂肪酸时，细胞对水的通透性增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现水代谢紊乱，湿疹样病变。2 2）合成前列腺素的前体）合成前列腺素的前体前列腺素可以抑制甘油三酯水解、促进局部血管扩张、影响神经刺激的传导等，作用于肾脏影响水的排泄等。湿 疹3 3）参与胆固醇代谢）参与胆固醇代谢胆固醇需要与亚油酸形成胆固醇亚油酸酯才能正常代谢。如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合，不能正常的代谢，沉积在动脉，形成动脉粥样硬化。4 4）参与动物精子的形成

20、。）参与动物精子的形成。膳食中必须脂肪酸的长期缺乏，会导致动物出现不孕症，授乳过程也会发生障碍。5 5）维护视力）维护视力-亚麻酸的衍生物DHA(二十二碳六烯酸)，是维持视网膜光感受体功能所必需的脂肪酸。2.4 脂类的消化吸收脂类的消化吸收食物中的部分脂肪在口腔内，经唾液腺分泌的脂肪酶分解，但这种消化力很弱。脂肪的主要消化场所是小肠。甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇以及蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液循环。血中的乳糜微粒(脂蛋白)是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要，最终被肝脏吸收。食物脂肪的吸收率一般在80%以

21、上，最高的如菜子油可达99%。脂脂 蛋蛋 白白脂蛋白脂蛋白指与蛋白质结合在一起形成的脂质-蛋白质复合物。 血浆脂蛋白分为乳糜微粒(CM)、极低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL) ，对脂类物质在体内的运转有重要意义。血浆脂蛋白的生理意义2.5 膳食脂肪参考摄入量膳食脂肪参考摄入量 由于脂肪的需要量易受饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大。特别是脂肪在体内供给的能量，也可由碳水化合物供给。因此，目前尚难目前尚难确定人体脂肪的最低需要量确定人体脂肪的最低需要量。过多的脂肪会在体内推挤，导致肥胖，增加消化系统、肝脏的负担。研究表明，亚油酸摄入量占总能量的2.4%

22、，-亚麻酸占0.5%1%时，即可预防必需脂肪酸缺乏症。 理想的脂肪酸构成：理想的脂肪酸构成：饱和脂肪酸饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(M)、多不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸(P)之间的比例为之间的比例为1:1:1。且多不饱和。且多不饱和脂肪酸中脂肪酸中(n-6): (n-3)=(46):1为最佳。为最佳。2.6 脂类的食物来源脂类的食物来源胆固醇胆固醇除来自食物外，还可可由人体组织合成由人体组织合成。人体组织合成胆固醇的主要部位是肝脏肝脏和小肠小肠。肝脏是胆固醇代谢中心，合成胆固醇的能力很强，同时还有使胆固醇转化为胆汁酸的特殊功能。胆固醇胆固醇只存在于动物性食物动物性食物中，其

23、中胆固醇含量：脑内脏肥肉瘦肉(鱼类) 脂肪脂肪的食物来源主要是植物油植物油、油料作物油料作物种子种子及动物性食物动物性食物。必需脂肪必需脂肪的最好食物来源是植物油类植物油类。2.7 脂类与疾病脂类与疾病脂类对免疫功能的影响：脂类对免疫功能的影响：目前的研究认为适量适量的脂肪摄入量对人体增强免疫功能有益，动物实验表明脂肪摄入过少或过高都使其对受感染的患病率增高。 此外，血浆胆固醇浓度增高，使机体细胞膜上的胆固醇合成受阻，进而抑制淋巴细胞增殖。同时，巨噬细胞的吞噬功能和细胞内清除抗原的能力也可因高胆固醇血症而降低。脂类与心血管疾病：脂类与心血管疾病：一般认为心血管疾病除了遗传等先天性因素和环境影响

24、等因素外，膳食营养失调是引起心血管紊乱的主要原因。血胆固醇浓度与心血管病发病率之间呈正相关。减少心血管疾病的发生，可通过以下途径减少心血管疾病的发生，可通过以下途径：减少饮食中饱和脂肪酸、总脂肪和胆固醇成分，如少吃肥猪肉、蛋黄、牛油、奶酪和冰淇淋等。食用含大量多不饱和脂肪酸的植物油取代动物油。血固醇浓度饱和脂肪酸饱和脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸如如EPA和和DHA单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸脂肪与癌症脂肪与癌症高脂肪的膳食会促发化学物质诱发乳腺癌、结肠癌和前列腺癌。动物试验表明，当脂肪含量由总能量的2%5%增加到20%27%时，动物癌症发生率增加，达35%时可增加化学

25、致癌物的诱发。因此，高脂肪膳食人群的上述癌症的发病率远高于食用脂肪较少的人群。橄榄油橄榄油橄榄油中最重要的六种脂肪酸六种脂肪酸分别是油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈油酸、棕榈酸和硬脂酸。其中油酸（单不饱和脂肪酸最主要的部分）的含量是最高的。 对婴幼儿来说：橄榄油有助于平衡新陈代谢，促进儿童神经系统，骨骼和大脑发育。 对成年人来说：有助于防止动脉硬化，心血管疾病，糖尿病和消化系统失调等疾病。 对于老年人来说：橄榄油对于骨质疏松有很好的预防作用。可以减缓细胞膜的衰退变化，从而延缓衰老。 对于妇女来说：橄榄油所含的多种营养成份，对于肌肤十分有力，是一种安全可靠的美容佳品，在西方被誉为“美女之油“。 富含脂

26、类的健康食物富含脂类的健康食物三文鱼三文鱼三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病。所含的-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。对心血管疾病患者和脑力劳动者、应试学生更加有益。坚果坚果在食物的分类中，坚果都被归为脂肪类食物。高热量高脂肪是它们的特性，但是坚果含有的油脂虽多，却多以不饱和脂肪酸为主。花生花生中含有大量的亚油酸，可避免胆固醇在体内沉积，减少因胆固醇在人体中超过正常值而引发的多种心脑血管疾病。 松仁松仁的脂肪成分是油酸和亚麻酸，具有降血压、防止动脉硬化、防止因胆固醇增高而引起心血管病的作用

27、。 开心果开心果主要含单不饱和脂肪酸，这类脂肪很稳定，所以开心果不像其他坚果容易酸败，可降低胆固醇含量，减少患心脏病机会。 核桃核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。 3. 碳水化合物碳水化合物3.1 碳水化合物的概念碳水化合物的概念碳水化合物碳水化合物是绿色植物是绿色植物通过光合作用合成的一类有通过光合作用合成的一类有机化合物，其机化合物，其化学本质化学本质为多为多羟醛或多羟酮及其衍生物。羟醛或多羟酮及其衍生物。 3.2 碳水化合物的分类碳水化合物的分类碳水化合物根据聚合度可分为碳水化合物根据聚合度可分为糖糖、寡糖寡糖和和多糖多糖三类。三类。膳食

28、中碳水化合物的种类及组成膳食中碳水化合物的种类及组成1、单糖 葡萄糖葡萄糖：是构成食物中各种：是构成食物中各种化合物的基本组成成分，是化合物的基本组成成分，是血液内唯一游离的单糖类，血液内唯一游离的单糖类，是唯一能被直接利用的糖。是唯一能被直接利用的糖。 果糖果糖：存在于水果、蜂蜜中，：存在于水果、蜂蜜中，除甜味剂以外最甜的天然糖，除甜味剂以外最甜的天然糖，果糖能被直接吸收，但不能果糖能被直接吸收，但不能被直接利用，需在肝脏中转被直接利用，需在肝脏中转成葡萄糖后利用。成葡萄糖后利用。 半乳糖半乳糖：很少以单糖形式：很少以单糖形式存在于天然食物中，是构存在于天然食物中，是构成乳糖的一部分，也不能

29、成乳糖的一部分，也不能被直接利用，在食物中仅被直接利用，在食物中仅存在于发酵乳如酸乳中。存在于发酵乳如酸乳中。 其他单糖其他单糖：木糖醇代谢不：木糖醇代谢不需要胰岛素，因吸收速度需要胰岛素，因吸收速度较慢，用量太多易致腹泻。较慢，用量太多易致腹泻。2、双糖 蔗糖蔗糖：由：由1分子葡萄糖和分子葡萄糖和1分子果糖构成，分子果糖构成，主要从甘蔗中制取，故名蔗糖。从甜菜中主要从甘蔗中制取，故名蔗糖。从甜菜中提取的绵白糖也是蔗糖。其粗制品叫红糖提取的绵白糖也是蔗糖。其粗制品叫红糖或黄糖，仍保留甘蔗、甜菜榨汁中的其它或黄糖，仍保留甘蔗、甜菜榨汁中的其它成分，如维生素、矿物质及糖蜜。由于存成分，如维生素、矿

30、物质及糖蜜。由于存在叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等，所以具在叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等，所以具有红、黄的颜色。其营养价值高于精制的有红、黄的颜色。其营养价值高于精制的白糖。白糖。 乳糖：1葡萄糖+1半乳糖构成，只存在于奶和奶制品中。 麦芽糖：2分子葡萄糖形成 海藻糖：2分子葡萄糖，存在于真菌、细菌中，蘑菇中含量较多。3、多糖 （1）淀粉：根据葡萄糖聚合方式不同，分为 直链淀粉：线性结构，难消化。大米 支链淀粉：树杈状结构，易消化。糯米 （2）糖原：也称动物淀粉，由肝脏和肌肉合成和贮存，分为肝糖原和肌糖原。 肝糖原可维持正常的血糖浓度，提供机体尤其是红细胞、脑和神经组织的能量来源。3.3 碳水化合物

31、的生理功能碳水化合物的生理功能(1) 储存和提供能量储存和提供能量碳水化合物是人类碳水化合物是人类获取能量最主要的来源获取能量最主要的来源，每，每克葡萄糖在体内氧化可产生克葡萄糖在体内氧化可产生16.7kJ(4kcal)的能量，的能量，在维持人体健康所需要的能量中，在维持人体健康所需要的能量中，55%65%由碳水由碳水化合物提供。化合物提供。与其他两种产能营养素相比较，碳水化合物在与其他两种产能营养素相比较，碳水化合物在体内的体内的消化吸收迅速而完全消化吸收迅速而完全，即使在缺氧条件下，即使在缺氧条件下，仍能进行部分酵解，供给机体能量。仍能进行部分酵解，供给机体能量。糖原糖原是碳水化合物在肌肉

32、和肝脏中的储存形式，是碳水化合物在肌肉和肝脏中的储存形式，肝脏肝脏约储存机体内约储存机体内1/3的糖原的糖原。一旦机体需要，肝脏。一旦机体需要，肝脏中的糖原即分解为葡萄糖，供给机体能量。中的糖原即分解为葡萄糖，供给机体能量。(2) 构成组织及重要生命物质构成组织及重要生命物质碳水化合物是构成机体组织的重要碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动。物质，并参与细胞的组成和多种活动。每个细胞都有碳水化合物，其含量每个细胞都有碳水化合物，其含量为为2%10%，主要以，主要以糖脂糖脂、糖蛋白糖蛋白和和蛋蛋白多糖白多糖的形式存在，分布在细胞膜、细的形式存在，分布在细胞膜、细胞器膜、

33、细胞质以及细胞间基质中。胞器膜、细胞质以及细胞间基质中。糖脂糖脂是是细胞膜细胞膜与与神经组织神经组织的组成部的组成部分；分；糖蛋白糖蛋白是许多重要功能物质，如是许多重要功能物质，如酶酶、抗体抗体、激素的一部分激素的一部分；核糖核糖和和脱氧核糖脱氧核糖是遗传物质是遗传物质RNA和和DNA的主要成分之一的主要成分之一。DNA(3) 节约蛋白质节约蛋白质碳水化合物是机体最直碳水化合物是机体最直接的能量来源，当它摄入充接的能量来源，当它摄入充足时，足时，机体首先利用碳水化机体首先利用碳水化合物提供能量合物提供能量，减少了蛋白减少了蛋白质作为能量的消耗质作为能量的消耗，使更多，使更多的蛋白质用于组织的建

34、造和的蛋白质用于组织的建造和再生。再生。(4) 抗生酮作用抗生酮作用如果如果碳水化合物提供的能量不足碳水化合物提供的能量不足，机，机体需要体需要消耗将大量的脂肪消耗将大量的脂肪分解为脂肪酸来分解为脂肪酸来供应能量，在这一代谢过程中，供应能量，在这一代谢过程中，脂肪酸不脂肪酸不能彻底氧化能彻底氧化而产生过多的而产生过多的酮体酮体。酮体是。酮体是酸酸性化合物性化合物，会引起血液酸度升高，即出现，会引起血液酸度升高，即出现酸中毒酸中毒现象。当酮体不能及时被氧化而在现象。当酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，会产生体内蓄积，会产生酮血症酮血症和和酮尿症酮尿症。因此，膳食中充足的碳水化合物可以因此，膳食中充

35、足的碳水化合物可以避免机体产生酮体。避免机体产生酮体。碳水碳水化合化合物充物充足时足时脂脂肪肪酮酮体体(5) 保肝解毒作用保肝解毒作用碳水化合物碳水化合物经经糖醛酸途糖醛酸途径径代谢生成的代谢生成的葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合是体内一种重要的结合解毒解毒剂剂，在肝脏中能与许多有害，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，以消除或减轻这些等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用，保护了肝而起到解毒作用，保护了肝脏的功能。脏的功能。酒精肝变化过程(6) 增强肠道功能增强肠道功能非淀粉多糖类，如纤维非淀粉

36、多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉、功能素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等，虽然不能在小性低聚糖等，虽然不能在小肠内消化吸收，但肠内消化吸收，但能刺激肠能刺激肠道蠕动道蠕动，增加结肠的发酵，增加结肠的发酵，增强肠道的排泄功能增强肠道的排泄功能。某些不消化的碳水化合物在结肠发酵时，有选择性地刺激肠某些不消化的碳水化合物在结肠发酵时，有选择性地刺激肠道菌的生长，特别是某些益生菌群的增殖，如乳酸杆菌、双歧杆道菌的生长，特别是某些益生菌群的增殖，如乳酸杆菌、双歧杆菌、益生菌可提高人体消化系统功能，尤其是肠道功能。菌、益生菌可提高人体消化系统功能，尤其是肠道功能。不被消化的碳水化合物常被称为不被消化的碳水

37、化合物常被称为“益生元益生元”，如低聚果糖、，如低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。3.4 碳水化合物的消化吸收碳水化合物的消化吸收口腔内的唾液淀粉酶对碳水化口腔内的唾液淀粉酶对碳水化合物的消化作用不大，胃液不含任合物的消化作用不大，胃液不含任何能水解碳水化合物的酶。何能水解碳水化合物的酶。碳水化合物的消化作用主要在碳水化合物的消化作用主要在小肠小肠中进行。小肠内消化分为中进行。小肠内消化分为肠腔肠腔消化消化和和小肠粘膜上皮细胞表面上的小肠粘膜上皮细胞表面上的消化消化。极少部分非淀粉多糖可在极少部分非淀粉多糖可在结肠结肠内通过内通过发酵消化发酵消化。(1)碳水

38、化合物的消化碳水化合物的消化淀粉酶(胰淀粉酶)肠腔肠腔麦芽糖麦芽三糖异麦芽糖临界糊精少量葡萄糖大量葡萄糖少量果糖和半乳糖经小肠粘膜上皮细胞表面进一步彻底消化淀粉淀粉(2)碳水化合物的吸收碳水化合物的吸收糖吸收糖吸收的主要部位是在的主要部位是在小肠的小肠的空肠空肠。单糖首先进入肠粘膜上皮细。单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官。入大循环，运送到全身各个器官。在吸收过程中也可能有少量单糖经在吸收过程中也可能有少量单糖经淋巴系统而进入大循环。淋巴系统而进入大循环。单

39、糖的吸收过程单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收不单是被动扩散吸收，而是一种，而是一种耗能的耗能的主动吸收主动吸收。碳水化合物在体内的动态变化碳水化合物在体内的动态变化食物中的糖食物中的糖 肝肝 糖糖 原原其他物质其他物质消化吸收分 解糖异生(肾上腺素，胰高血糖素)(甘油、氨基酸、乳酸)CO2+H2O+能量能量氧化分解肌糖原、肝糖原肌糖原、肝糖原合成胰岛素转化脂肪、氨基酸等脂肪、氨基酸等血血 糖糖3.5 碳水化合物的适宜摄入量碳水化合物的适宜摄入量人体对碳水化合物的需要量，常人体对碳水化合物的需要量，常以占总供能量的百分比来表示。以占总供能量的百分比来表示。中国营养学会建议我国膳食碳水中国营养学会建议我国膳食碳水化合物的参考摄入量占总能的化合物的参考摄入量占总能的55% 65%(AI)。对碳水化合物的来源也作出要求，对碳水化合物的来源也作出要求，应包括应包括复合碳水化合物淀粉复合碳水化合物淀粉、不消化不消化的抗性淀粉的抗性淀粉、非淀粉多糖非淀粉多糖和和低聚糖低聚糖等等碳水化合物。碳水化合物。研究表明，大量摄取精糖与身体研究表明，大量摄取精糖与身体肥胖、糖尿病等疾病有关。肥胖、糖尿病等疾病有关。3.6 碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源膳食中膳食中淀粉的来源淀粉的来源主要是粮谷类主要是粮谷类和薯类食物。其中，碳水