第一章色素(合成)

1、 食品添加剂的介绍食品添加剂的介绍 着色剂着色剂 着色剂（着色剂（Colorant） n什么是什么是“着色剂着色剂”? FDA定义为 “任何染料、颜料或其它从植物、动物和矿物质中提取或生产出来或其它来源的，可以使食品、药品和化妆品或人体的身体着色的物质”。食品中的着色剂食品中的着色剂n目前，我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、目前，我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、二氧化钛等。红、二氧化钛等。n允许食用常见的天然色素有姜黄

2、、胭脂虫红、辣允许食用常见的天然色素有姜黄、胭脂虫红、辣椒红、红曲红、红曲米、甜菜红、焦糖色、叶绿椒红、红曲红、红曲米、甜菜红、焦糖色、叶绿素铜钠盐和素铜钠盐和胡萝卜素等。胡萝卜素等。第一节第一节 食用色素的基本知识食用色素的基本知识(一一 )食品的着色法食品的着色法 1 基料着色法：基料着色法：将色素溶解后，加入到所需着色的将色素溶解后，加入到所需着色的软态或液态食品中，搅拌均匀。软态或液态食品中，搅拌均匀。2 表面着色法：表面着色法：将色素溶解后，用涂刷方法使食品将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。着色。3 浸渍着色法：浸渍着色法：色素溶解后，将食品浸渍到该溶液色素溶解后，将食品浸渍到该溶

3、液中进行着色（有时需加热）。中进行着色（有时需加热）。其着色效果与色素的染着性和坚牢性有关。其着色效果与色素的染着性和坚牢性有关。n染着性：染着性：色素对染色基质（食品）的着色特性色素对染色基质（食品）的着色特性。食品的着色法食品的着色法 同一种色素对不同基质的染着性不同，而且不同同一种色素对不同基质的染着性不同，而且不同的色素对同一基质的染着性也不一样；的色素对同一基质的染着性也不一样；n坚牢性：坚牢性：被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。变化的抵抗能力。 色素的坚牢性是衡量色素品质的重要指标。色素的坚牢性是衡量色素品质的重要指标。 坚

4、牢度主要取决于色素的化学性质以及被染色物坚牢度主要取决于色素的化学性质以及被染色物质的性质，是一个综合性标准，它由耐热性、耐酸性、质的性质，是一个综合性标准，它由耐热性、耐酸性、耐碱性、抗氧化性、耐还原性、耐紫外线性、耐盐性、耐碱性、抗氧化性、耐还原性、耐紫外线性、耐盐性、耐细菌性耐细菌性8个方面组成。个方面组成。食用色素的基本知识食用色素的基本知识(二二)着色剂的分类着色剂的分类 1人工合成色素人工合成色素目前使用的人工色素均为水溶性。目前使用的人工色素均为水溶性。n色淀：色淀：由水溶性色素沉降或吸附到许可使用的不溶性基质（通由水溶性色素沉降或吸附到许可使用的不溶性基质（通常为常为Al2O3

5、，所以一般称为铝色淀）上形成的物质。，所以一般称为铝色淀）上形成的物质。 食用铝色淀是由食用色素物质在水溶液状态下与氧化铝反食用铝色淀是由食用色素物质在水溶液状态下与氧化铝反应而成的铝基料混合的盐。应而成的铝基料混合的盐。n人工合成色素优点：人工合成色素优点：具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味，易溶解，易调色，成本低，价格廉等优点。臭无味，易溶解，易调色，成本低，价格廉等优点。n缺点：缺点：大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成可在体内代谢生成萘胺和萘胺和氨基氨基-1-1萘酚，

6、这两种物质具萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。有潜在的致癌性。 着色剂的分类着色剂的分类2天然色素天然色素天然色素优点：天然色素优点： (1)食用安全性高；食用安全性高； (2)某些具有生物活性，因而兼有营养强化作用；某些具有生物活性，因而兼有营养强化作用； (3)着色时色调比较自然；着色时色调比较自然； (4)添加到食品中能给人带来愉快的感觉。添加到食品中能给人带来愉快的感觉。着色剂的分类着色剂的分类n天然色素缺点天然色素缺点: （1）成本比合成色素高；）成本比合成色素高； （2）色素含量一般较低，着色力比合成色素差；）色素含量一般较低，着色力比合成色素差； （3）稳定性差，有的品种随）稳定

7、性差，有的品种随pH值不同而色调有变化值不同而色调有变化 （4）难于用不同色素配出任意色调；）难于用不同色素配出任意色调； （5）在加工及流通过程中，由于外界因素的影响多）在加工及流通过程中，由于外界因素的影响多 易劣变易劣变。 食用色素的基本知识食用色素的基本知识(三三)关于食用色素的毒性问题关于食用色素的毒性问题n天然不等于无毒。天然不等于无毒。nADI值愈大，表示毒性愈小。值愈大，表示毒性愈小。n不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值，值，就是说它们的毒性还不甚清楚。就是说它们的毒性还不甚清楚。n某些天然色素某些天然色素ADI值较小，但并不能

8、保证比人工合值较小，但并不能保证比人工合成色素安全。成色素安全。 表表-1几种天然色素几种天然色素 与人工合成色素的与人工合成色素的ADI值比较值比较 第二节第二节 食用合成色素食用合成色素 n合成色素按结构分为合成色素按结构分为有机有机和和无机两无机两大类。大类。n有机色素又分为：有机色素又分为： 1 偶氮类，主要为红色和黄色，如诱惑红，柠檬黄；偶氮类，主要为红色和黄色，如诱惑红，柠檬黄； 2 三芳甲烷类，这一类颜色主要为绿色和蓝色，三芳甲烷类，这一类颜色主要为绿色和蓝色， 如亮蓝，如亮蓝， 坚牢绿；坚牢绿； 3 氧杂蒽类，如赤藓红；氧杂蒽类，如赤藓红； 4 靛型类，靛型类， 如靛蓝；如靛蓝

9、； 5 喹啉类，如喹啉黄。喹啉类，如喹啉黄。一、苋菜红及苋菜红铝色淀一、苋菜红及苋菜红铝色淀 （一）苋菜红（一）苋菜红苋菜红苋菜红概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n为水溶性偶氮类色素。为水溶性偶氮类色素。n多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定许可使用的色素。为法定许可使用的色素。NNaO3SNOHSO3NaSO3Na 性性 状：状：n红褐色粉末或颗粒，高浓度产品有带黑的倾向。红褐色粉末或颗粒，高浓度产品有带黑的倾向。n耐光、耐热性强（耐光、耐热性强（105），耐氧化、还原性差，不适），耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及

10、含有还原性物质的食品。用于发酵食品及含有还原性物质的食品。n对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。n遇铜、铁易褪色，染色力较弱。遇铜、铁易褪色，染色力较弱。n易溶于水，水溶液呈带蓝光的红色，易溶于甘油，但微易溶于水，水溶液呈带蓝光的红色，易溶于甘油，但微溶于乙醇，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色；溶于乙醇，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色；在盐酸中呈棕色，发生黑色沉淀。在盐酸中呈棕色，发生黑色沉淀。n作为食用红色色素，着色力差，通常与其他色素配合使作为食用红色色素，着色力差，通常与其他色素配合使用。用。n 毒毒 性性n从从1970年前后有关于苋菜红

11、具有致癌性、可降低年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有生育能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道。害的报道。n 1984年年JECFA规定其规定其ADI为为00.5mg/（kg体体重重）。n欧共体儿童保护集团和挪威及美国等不准将苋菜红欧共体儿童保护集团和挪威及美国等不准将苋菜红用于儿童食品。用于儿童食品。应应 用用n果冻、果酱、蜜饯果冻、果酱、蜜饯n可可制品、巧克力和巧克力制品可可制品、巧克力和巧克力制品n焙烤食品馅料焙烤食品馅料n配制酒配制酒n果蔬汁饮料、风味饮料（茶味、乳味和果果蔬汁饮料、风味饮料（茶味、乳味和果味味 ）、碳酸饮料。）、

12、碳酸饮料。使用注意事项使用注意事项（1）采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁器具。）采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁器具。（2）粉状着色剂先用少量冷水打浆后。在搅拌下缓慢）粉状着色剂先用少量冷水打浆后。在搅拌下缓慢 加入沸水。加入沸水。（3）所用水必须是蒸馏水或去离子水，以避免钙离子的）所用水必须是蒸馏水或去离子水，以避免钙离子的存在引起着色剂沉淀。采用稀溶液比浓溶液好，可避免存在引起着色剂沉淀。采用稀溶液比浓溶液好，可避免不溶的着色剂存在。采用自来水时，必须去钙、镁及煮不溶的着色剂存在。采用自来水时，必须去钙、镁及煮沸赶气、冷却后使用。沸赶气、冷却后使用。（4）过渡曝晒，会导致着色剂褪色

13、，因而要避光，贮于）过渡曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避光，贮于暗处或不透光容器中。暗处或不透光容器中。（5）同一色泽的色素混合食用时，其用量不得超过单一）同一色泽的色素混合食用时，其用量不得超过单一色素允许量。色素允许量。（二）苋菜红铝色淀（二）苋菜红铝色淀 苋菜红铝色淀苋菜红铝色淀概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n苋菜红铝色淀是分布于氧化铝水合物上的水溶性苋菜红铝色淀是分布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂苋菜红的色淀。食品着色剂苋菜红的色淀。n其限量和毒性与苋菜红相同。其限量和毒性与苋菜红相同。 性性 状状n紫红色微细粉末。紫红色微细粉末。n着色度与粉末的细度

14、有关，粒子越细着色度越高。着色度与粉末的细度有关，粒子越细着色度越高。n比苋菜红色素耐光、耐热性强。比苋菜红色素耐光、耐热性强。n几乎不溶于水及有机溶剂。几乎不溶于水及有机溶剂。n在酸性及碱性的水中，色素缓慢溶出。因此用于酸在酸性及碱性的水中，色素缓慢溶出。因此用于酸性及碱性食品，容易混合均匀。性及碱性食品，容易混合均匀。n如使用于水溶液则产生沉淀。如使用于水溶液则产生沉淀。 制制 法法n用硫酸铝、氯化铝的铝盐水溶液与氢氧化钠或碳用硫酸铝、氯化铝的铝盐水溶液与氢氧化钠或碳酸钠作用形成的氧化水合物中，添加苋菜红水溶酸钠作用形成的氧化水合物中，添加苋菜红水溶液，使之吸附，经过滤、干燥、粉碎而得。液

15、，使之吸附，经过滤、干燥、粉碎而得。n含硫酸盐的色素吸附率差。含硫酸盐的色素吸附率差。 使使 用用n用于固体汤料，糖衣及薄膜涂层，片剂等涂层着色。用于固体汤料，糖衣及薄膜涂层，片剂等涂层着色。n食品包装材料的印刷油墨、食用器皿、玩具的着色。食品包装材料的印刷油墨、食用器皿、玩具的着色。n使用注意事项：使用注意事项： 1 用色淀类着色剂着色大量食品时，宜先将所用色淀类用色淀类着色剂着色大量食品时，宜先将所用色淀类着色剂和少量食品混合研磨着色均匀后，再加入大量食着色剂和少量食品混合研磨着色均匀后，再加入大量食品中，则可避免因着色不匀而引起色花（尤其在着浅色品中，则可避免因着色不匀而引起色花（尤其在

16、着浅色时）。时）。 2 因色淀含色素量少，故实际用量比一般着色剂大。因色淀含色素量少，故实际用量比一般着色剂大。 二、胭脂红及胭脂红铝色淀二、胭脂红及胭脂红铝色淀 胭脂红及胭脂红铝色淀胭脂红及胭脂红铝色淀概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n丽春红、大红。在食用上基本与苋菜红相同。丽春红、大红。在食用上基本与苋菜红相同。n着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如耐着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如耐光、耐热性。光、耐热性。NNOHSO3NaNaO3SNaO3S 性性 状状n红色至深红色颗粒或粉末。红色至深红色颗粒或粉末。n耐光、耐酸、耐热（耐光、耐酸、耐热（105

17、）性强。）性强。n对柠檬酸、酒石酸稳定。对柠檬酸、酒石酸稳定。n耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。n易溶于水（易溶于水（23g/100ml，20 ），水溶液呈），水溶液呈红色。红色。n溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。 毒毒 性性n小鼠经口小鼠经口LD5019.3g/（kg体重）体重）n1994年年FAO/WHO规定：规定：ADI为为04mg/（kg体重）。体重）。 应应 用用n果冻、果酱、蜜饯果冻、果酱、蜜饯n膨化食品膨化食品n果蔬汁饮料、果蔬汁饮料、 碳酸饮料、碳酸饮料、 风味饮料（果味、风味饮料（果味、 乳味、乳味、

18、 茶茶味）味） 、植物蛋白饮料、植物蛋白饮料n可可制品、巧克力和巧克力制品可可制品、巧克力和巧克力制品n蛋黄酱、沙拉酱蛋黄酱、沙拉酱n调味、果料发酵乳、调制乳、冷冻饮品调味、果料发酵乳、调制乳、冷冻饮品n可食用动物肠衣可食用动物肠衣三、赤藓红及赤藓红铝色淀三、赤藓红及赤藓红铝色淀 赤藓红及赤藓红铝色淀赤藓红及赤藓红铝色淀概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n樱桃红，食用红色樱桃红，食用红色3号号(Red No3)n属于氧杂蒽类水溶性色素。属于氧杂蒽类水溶性色素。 OOIONaSO3NaIII 性性 状状n红色至红褐色颗粒或粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末红色至红褐色颗粒或

19、粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末n易溶于水（易溶于水（10g/100ml 室温），溶于乙醇、丙二醇和室温），溶于乙醇、丙二醇和甘油；中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，碱性甘油；中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，碱性条件下稳定，不溶于油脂。条件下稳定，不溶于油脂。n耐热（耐热（105）、耐还原性好，耐光、耐酸性差，其铝）、耐还原性好，耐光、耐酸性差，其铝色淀有较好的耐光耐热性，在酸性中可发生沉淀。色淀有较好的耐光耐热性，在酸性中可发生沉淀。n具有良好的的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。在具有良好的的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。在需高温焙烤的食品和碱性及中性食品中，着色力较其他需高温

20、焙烤的食品和碱性及中性食品中，着色力较其他色素强。吸湿性强。色素强。吸湿性强。 使用注意事项使用注意事项n赤藓红在酸性条件下可发生沉淀。赤藓红在酸性条件下可发生沉淀。n其他注意事项参见苋菜红。其他注意事项参见苋菜红。n小鼠口服小鼠口服6.8g /（kg体重）。体重）。 n1994年年ADI规定为规定为0 0.10mg/（kg体重）。体重）。 应应 用用n可可制品、巧克力和巧克力制品，最大使用量可可制品、巧克力和巧克力制品，最大使用量.g/kg。n酱及酱制品、复合调味料，最大使用量酱及酱制品、复合调味料，最大使用量.g/kg。n油炸食品、膨化食品，最大使用量油炸食品、膨化食品，最大使用量.g/k

21、g。n果蔬汁饮料、风味饮料果蔬汁饮料、风味饮料(茶味、乳味和果味茶味、乳味和果味) 、碳酸、碳酸饮料，最大使用量饮料，最大使用量.g/kg。四、柠檬黄及柠檬黄铝色淀四、柠檬黄及柠檬黄铝色淀 柠檬黄及柠檬黄铝色淀柠檬黄及柠檬黄铝色淀概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述 食品黄食品黄5号号(Yel low No5)食用色素中使用最食用色素中使用最多，应用广泛，占全部食用色素使用量的多，应用广泛，占全部食用色素使用量的1/4以上。以上。 易着色，坚牢度高，偶氮类水溶性色素。易着色，坚牢度高，偶氮类水溶性色素。NNSO3NaCOONaNNNaO3S 性性 状状n橙黄色至橙色颗粒

22、或粉末；橙黄色至橙色颗粒或粉末；n耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好，耐氧化性较耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好，耐氧化性较差；差；n易溶于水，水溶液为黄色，易溶于水，水溶液为黄色， 遇碱稍变红，还原时褪色；遇碱稍变红，还原时褪色；n溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇，油脂；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇，油脂；n在柠檬酸、酒石酸中稳定，是着色剂中最稳定的一种，在柠檬酸、酒石酸中稳定，是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复配使用，匹配性好。可与其他色素复配使用，匹配性好。 毒毒 性性n大鼠经口大鼠经口LD502g/（kg体重）。体重）。n小鼠经口服小鼠经口服LD5012.75g/（kg体重）。体重）

23、。n1985年年FAO/WHO规定规定:ADI为为07.5mg/（kg体重）。体重）。应应 用用n果酱、蜜饯和抛光糖果果酱、蜜饯和抛光糖果n可可制品、巧克力和巧克力制品可可制品、巧克力和巧克力制品n焙烤食品馅料焙烤食品馅料n油炸食品、膨化食品油炸食品、膨化食品n果蔬汁饮料、风味饮料果蔬汁饮料、风味饮料(茶味、乳味和果味茶味、乳味和果味) 、碳酸饮、碳酸饮料、固体饮料、乳饮料和调味、果料发酵乳料、固体饮料、乳饮料和调味、果料发酵乳n熟制豆类、熟制豆类、 复合调味料。复合调味料。五、日落黄及日落黄铝色淀五、日落黄及日落黄铝色淀 日落黄及日落黄铝色淀日落黄及日落黄铝色淀概述概述 性状性状 制法制法

24、毒性毒性 使用使用 概概 述述 N NOHSO3NaNaO3Sn食品黄食品黄6号号(Yel low No6) ，稳定性比较，稳定性比较好。好。 性性 状状n橙红色颗粒或粉末，耐光、耐热性（橙红色颗粒或粉末，耐光、耐热性（205）强，易）强，易吸湿。吸湿。n易溶于水（易溶于水（6.9%，0 ），），0.1%水溶液呈橙黄色；水溶液呈橙黄色；n溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂；溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂；n在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐酸性强；在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐酸性强；n遇碱呈红褐色，还原时褪色；遇碱呈红褐色，还原时褪色； 毒毒 性性n大鼠经口大鼠经口LD502g/（kg体

25、重）。体重）。n小鼠经口服小鼠经口服LD502g/（kg体重）。体重）。n1994年年FAO/WHO规定规定:ADI为为02.5mg/（kg体重）。体重）。 应应 用用n果酱、蜜饯和糖果、巧克力制品包衣果酱、蜜饯和糖果、巧克力制品包衣n可可制品、巧克力和巧克力制品可可制品、巧克力和巧克力制品n焙烤食品馅料焙烤食品馅料n油炸食品、膨化食品油炸食品、膨化食品n果蔬汁饮料、风味饮料果蔬汁饮料、风味饮料(茶味、乳味和果味茶味、乳味和果味) 、碳酸饮、碳酸饮料、固体饮料、乳饮料和调味、果料发酵乳料、固体饮料、乳饮料和调味、果料发酵乳n熟制豆类、熟制豆类、 复合调味料。复合调味料。六、亮蓝及亮蓝铝色淀六、

26、亮蓝及亮蓝铝色淀 亮蓝及亮蓝铝色淀亮蓝及亮蓝铝色淀概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n食品蓝色食品蓝色1号号(Blue No1) ，水溶性三芳，水溶性三芳甲烷类色素。甲烷类色素。 CSO3-N(C2H5).CH2N(C2H5).CH2SO3NaSO3Na 性性 状状n红紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，易溶于水，水红紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，易溶于水，水溶液呈绿光蓝色溶液；溶液呈绿光蓝色溶液；n溶于乙醇（溶于乙醇（1.5g/100ml，21 ）、甘油、乙二醇、）、甘油、乙二醇、丙二醇，不溶于油脂。丙二醇，不溶于油脂。n耐光性和耐热性（耐光性和耐热性（205 ）很强

27、；）很强；n在酒石酸、柠檬酸中稳定；耐碱性强，耐盐性好；在酒石酸、柠檬酸中稳定；耐碱性强，耐盐性好；n水溶液加金属盐后会缓慢的沉淀；耐还原作用较偶氮水溶液加金属盐后会缓慢的沉淀；耐还原作用较偶氮色素强；色素强；n着色度极强，通常都与其他色素配合使用，使用量很着色度极强，通常都与其他色素配合使用，使用量很小，在小，在0.0005%0.01%之间。之间。 毒毒 性性n大鼠经口大鼠经口LD502g/（kg体重）。体重）。n1994年年FAO/WHO规定规定: ADI为为012.5mg/（kg体重）。体重）。应应 用用n果冻、凉果、果酱、油炸食品、膨化食品果冻、凉果、果酱、油炸食品、膨化食品 n可可制

28、品、巧克力和巧克力制品可可制品、巧克力和巧克力制品n焙烤食品馅料焙烤食品馅料n果蔬汁饮料、风味饮料果蔬汁饮料、风味饮料(茶味、乳味和果味茶味、乳味和果味) 、碳酸饮、碳酸饮料、固体饮料、乳饮料和调味、果料发酵乳料、固体饮料、乳饮料和调味、果料发酵乳n熟制豆类熟制豆类 n复合调味料复合调味料七、靛蓝及靛蓝铝色淀七、靛蓝及靛蓝铝色淀 靛蓝及靛蓝铝色淀靛蓝及靛蓝铝色淀概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n靛蓝是人类最早使用的天然色素之一，它是从蓝草植靛蓝是人类最早使用的天然色素之一，它是从蓝草植物的叶子中提取得到的。物的叶子中提取得到的。n蓝色蓝色2号号(Blue No2)。

29、n属于水溶性非偶氮类色素。属于水溶性非偶氮类色素。 CNHONHONaO3SSO3Na 性性 状状n深紫蓝色粉末；深紫蓝色粉末；n易溶于水（易溶于水（1.1g/100ml，21 ） ， 呈蓝色溶液；呈蓝色溶液；n中性水溶液中呈蓝色，酸性时呈蓝紫色，碱性时呈绿色中性水溶液中呈蓝色，酸性时呈蓝紫色，碱性时呈绿色至黄绿色；至黄绿色；n溶于浓硫酸时呈紫蓝色，用水稀释后转呈蓝色；溶于浓硫酸时呈紫蓝色，用水稀释后转呈蓝色；n溶于甘油、乙二醇，难溶于乙醇、油脂。溶于甘油、乙二醇，难溶于乙醇、油脂。n耐热性、耐光性，耐碱性、耐氧化性、耐盐性和耐细菌耐热性、耐光性，耐碱性、耐氧化性、耐盐性和耐细菌性均较差，还原

30、时褪色。性均较差，还原时褪色。n易着色，有独特的色调，使用广泛。易着色，有独特的色调，使用广泛。 制制 法法n天然天然:从天然植物中制取，将蓝草叶堆积、经常用水浇，从天然植物中制取，将蓝草叶堆积、经常用水浇，使其发酵使其发酵23个月后拌入木灰、石灰和麸皮，加热至个月后拌入木灰、石灰和麸皮，加热至30 40 ，暴露在空气中，成为蓝色不溶性靛蓝。，暴露在空气中，成为蓝色不溶性靛蓝。n人工合成：苯胺法和邻氨基苯甲酸法。人工合成：苯胺法和邻氨基苯甲酸法。 毒毒 性性n大鼠经口大鼠经口LD502g/（kg体重）体重） 。n1994年年FAO/WHO规定规定: ADI为为05mg/（kg体重）。体重）。n

31、用靛蓝对大鼠进行皮下注射，发现有致癌性，用靛蓝对大鼠进行皮下注射，发现有致癌性，而且死亡率提高。而且死亡率提高。应应 用用n果蔬汁饮料、风味饮料果蔬汁饮料、风味饮料(茶味、乳味和果味茶味、乳味和果味) n碳酸饮料碳酸饮料n配制酒配制酒n可可制品、巧克力和巧克力制品，最大使用量可可制品、巧克力和巧克力制品，最大使用量0.05g/kg。n蜜饯、凉果和油炸食品、膨化食品。蜜饯、凉果和油炸食品、膨化食品。八、新红及新红铝色淀八、新红及新红铝色淀 新红及新红铝色淀新红及新红铝色淀概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n新红是上海染料研究所研制成的新型食用合新红是上海染料研究所研制成

32、的新型食用合成的一种偶氮类水溶性色素。成的一种偶氮类水溶性色素。NaO3SNNNaO3SOHNHCOCH3SO3Na 性性 状状n红色均匀粉末。红色均匀粉末。n易溶于水，水溶液呈艳红色溶液。易溶于水，水溶液呈艳红色溶液。n微溶于乙醇。微溶于乙醇。n不溶于油脂。不溶于油脂。n着色性能与苋菜红相同。着色性能与苋菜红相同。 毒毒 性性n经长期动物实验，除偶见有肾盂移行上皮增生外，经长期动物实验，除偶见有肾盂移行上皮增生外，未见有致癌、致畸变、致突变性，最大作用量未见有致癌、致畸变、致突变性，最大作用量0.5g/kg。n上海卫生防疫站在上海卫生防疫站在1984年确定年确定: ADI值为值为00.1mg

33、/（kg 体重）。体重）。n范围及限量与赤藓红相同。范围及限量与赤藓红相同。 应应 用用n果蔬汁饮料果蔬汁饮料n风味饮料风味饮料(茶味、乳味和果味茶味、乳味和果味) n碳酸饮料碳酸饮料n配制酒配制酒n可可制品、巧克力和巧克力制品，最大使用量可可制品、巧克力和巧克力制品，最大使用量0.05g/kg。九、二氧化钛九、二氧化钛 二氧化钛二氧化钛概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n作为一种由矿物质加工成的无机食用色素，有硫作为一种由矿物质加工成的无机食用色素，有硫酸法和氯化法两种制作方法，常作为白色色素；酸法和氯化法两种制作方法，常作为白色色素；n使用时常用二氧化硅、氧化铝或二者混合物作为使用时常用二氧化硅、氧化铝或二者混合物作为分散剂。分散剂。 性性 状状n白色无定形粉末。白色无定形粉末。n无臭、无味。无臭、无味。n不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂。不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂。n高温下缓慢溶于氢氟酸和浓硫酸。高温下缓慢溶于氢氟酸和浓硫酸。 毒毒 性性n小鼠经口小鼠经口LD50 12g/（kg体重）。体重）。n1994年年FAO/WHO对对ADI值不做限制性规定。值不做限制性规定。n人体不吸收，不积累，无致癌性。人体不吸收，不积累，无致癌性。 应应 用用