猪肉品质评定与营养调控措施_百度文库

1、 生理代谢调控 收稿日期 :2009-09-09基金项目 :青岛市科技计划项目 “ 肉猪健康养殖关键技术研究与示范 ”(07-2-1-32-nsh 通信作者 :戈新我国是生猪生产大国 , 也是猪肉消费大国 , 猪 肉在城乡居民的肉类消费中占主要地位 。 随着人们 生活水平的提高和健康意识的增强 , 猪肉产品的安 全和品质愈来愈受到人们的重视 。 国内外先进养猪 技术的应用 , 使生猪胴体瘦肉率 、 生长速度和饲料 报酬有了较大幅度的提高 , 这种提高却是以猪肉品 质下降为代价的 。 因此 , 猪肉品质评定和如何利用 营养调控改善商品猪肉质逐渐成为当前研究的热 点 。1肉品质评定1.1感观特征肉

2、色反应了肌肉生理 、 生化和微生物学的变 化 , 是人们最直接的感观印象 。 肉色的深浅取决于 肌肉中的色素物质肌红蛋白 (Mb和血红蛋白 (Hb的 含量 , Mb 含量越高 , 肉色越深 。 通常畜禽肌肉中 Mb 的含量 :牛肉 >羔羊肉 >猪肉 >家禽肉 >兔肉 。 猪肌肉 中 Mb 的含量为 0.64mg/g,介于牛羊肉和禽兔肉 之间 。 大理石纹反应了肌肉中脂肪层的分布情况 , 与肉的多汁性 、 风味和嫩度有密切关系 。 大理石纹 与肌肉中脂肪含量有关 , 肌内脂肪对肉的柔软度和 风味起重要作用 , 若肌内脂肪较少则会导致口感不 佳 。肉 色 和 大 理 石 纹

3、 通 常 采 用 比 色 板 (NPPC ,1994 进 行评定 。 比色板法属主观评定法 , 不同人员在不同条件下评定结果存在一定差异 。 比色板法评 分见表 1。目前 , 国外多采用色差仪来检测肉色 。 色差仪 可以测出猪肉颜色的 L 、 a 和 b 值 , 具有数据精确 度高 、 客观性强和操作方便等优点 。嫩度是口感的首要物理指标 , 主要由肌肉中肌 原纤维 、 结缔组织和肌浆蛋白的含量与化学结构状 态所决定 , 也一定程度上反应了肌肉中肌原纤维 、 结缔组织及脂肪的含量 、 分布和化学状态 。 肌束中 肌纤维数越多 , 肌纤维越细 , 肉就越嫩 。 嫩度还与肌 间脂肪呈正相关 。嫩度

4、评定有主观评定法和客观评定法 。 主观评 定法通常采用口感品尝来评定 。 客观评定法采用嫩 度计等仪器进行测定 。 也可对肉样进行处理 , 切片 后在显微镜下测定肌纤维直径和密度等指标进行 辅助判定 。风味由滋味和香味组合而成 。 滋味的呈味物质 是非挥发的 , 如 :无机盐 、 游离氨基酸 、 小肽 、 肌苷酸 和核糖等 ; 香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物 质 , 主要是由肌肉基质在烹调加热后一些芳香前体 物质经脂质氧化 、 美拉德反应以及硫胺素降解产生 的挥发性物质 , 如 :不饱和醛酮 、 含硫化合物及一些 杂环化合物等 。 猪肉风味的影响因素较多包括 , 品猪肉品质评定与营养调控措

5、施王建华戈新李培培张宝珣山东青岛市畜牧兽医研究所表 1比色板法评分颜色评分大理石纹评分颜色 说明 分值 大理石纹 12345灰白色 (PSE 肉 轻度灰白鲜红色 稍深红色 暗紫色 (DFD 肉 异常肉色 倾向异常肉色 正常肉色 正常肉色 异常肉色 12345痕量 微量 适量 大量 过量 非理想分布 尚可分布 理想分布 尚可分布 非理想分布 注 :取样部位为背最长肌 。分值说明 生理代谢调控种 、 性别 、 年龄 、 营养 、 环境 、 屠宰方式 、 加工工艺及 烹饪方法等 , 其中对于特定条件和特定品种性别的 猪来说 , 营养因素对猪肉风味的影响最大 。 猪肉中 的风味物质和风味前体物质计有

6、1000多种 , 难以 一一测定 , 故通常的肉质风味评定仍以口感品尝评 定小组的形式进行 。1.2理化指标pH 是评定肉质的一项重要指标 。 猪屠宰后肌 肉中的肌糖原通过无氧代谢途径酵解生成乳酸 , 随 肌肉中乳酸的积累肌肉的 pH 下降 。 pH 越高的肉意 味着酸性越小 , 而酸性是造成肉色变浅 、 肉质松软 和腐烂的重要因素 。 pH 还与屠宰前后的处理方法 有关 , 屠宰应激会使动物高度兴奋和狂躁 , 糖原酵 解加强 , 产生过量乳酸 , 使肌肉 pH 大幅下降 ; 而屠 宰前长时间的绝食和肌肉运动 , 会使肌肉中糖原耗 竭而几乎不产生乳酸 , pH 较高 。 pH 下降的程度对 肉

7、色 、 嫩度 、 系水力和货架期都有明显的影响 。 提高 猪肉 pH 的最重要的措施之一就是保证屠宰后的畜 体被迅速冷藏 。pH 通常采用 pH 计测定 。 正常猪肉宰后 45min 内 , pH 在 6.1以上 , 04 放置 24h 后 pH 在 5.5以上 。系水力是离体肌肉在特定的条件下 , 在一定时 间内保持其内含水的能力 。 系水力直接影响肉的颜 色 、 风味 、 嫩度和营养价值 。 系水力高 , 肉表现为多 汁 、 鲜 嫩 和 表 面 干 爽 ; 系 水 力 低 , 则 肉 表 面 水 分 渗 出 , 可溶性营养成分和风味损失严重 , 肌肉干硬 , 肉 质下降 。 影响肌肉系水力

8、的因素很多 , 主要有 pH 、 空间效应 、 加热和脂质氧化程度等 。系水力测定可采用快速滤纸法 、 滴水损失法 、 烹饪损失法 、 拿破率法和压力法进行测定 。 目前主 要采用滴水损失法和压力法进行测定 。1.3营养成分肌内脂肪是猪肉多汁性的重要因素 , 含有大量 产生风味化合物的前体物质 。 根据大理石纹评分可 大致估计出肌内脂肪含量档次 , 如 :大理石纹 1分 相当于肌内脂肪 2%, 5分相当于肌内脂肪 8%。 但 某些品种如长白 、 皮特兰和汉普夏等的肌内脂肪常 低于 2%, 而我国早熟的地方品种常高于 8%, 此时 则无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量 , 而 且 现 代 肉 质

9、标 准 对 肌 内 脂 肪 的 定 量 概 念 要 求 精 确 到 0.01%。 因此 , 度量手段也有严格要求 。肌内脂肪酸尤其是多聚不饱和脂肪酸是肉香 味的重要前体物质 , 因其在加热过程中 , 双键发生 氧化反应 , 生成氧化物 , 继而进一步分解为低香气 阈值的羰基化合物 , 而且多聚不饱和脂肪酸是人体 不可或缺的营养物质 。肌内脂肪测定最经典的方法为索氏抽提法 。 2营养调控措施2.1能量日粮能量水平主要影响猪的生长速度 , 胴体组 成性状和猪肉的 pH 。 高能饲料有利于脂肪沉积和 提高脂肪酶活性 。 张克英 (2002报道 , 提高日粮能量 水平可以加快猪的生长速度 , 但会造成

10、肌内蛋白沉 积受阻 , 未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内 、 肌间及脂肪组织中 , 降低胴体瘦肉率 。 张勇等 (1998研究表明 :饲粮消化能水平降低可显著提高生长肥育猪 的瘦肉率 。 陈代文等 (2002 研究表明 :低能量饲料 (ME 12MJ/kg 与高能量饲料 (ME 14.2MJ/kg 相比 , 可以明 显提高肌肉水分含量 , 降低背膘厚 、 肌内脂肪含量 和失水率 。 Meclaine(1997研究表明 :能量水平对肌 肉中胶原蛋白总量的影响很小 , 但可显著影响盐溶 性和酸溶性胶原蛋白的比例及胶原蛋白的交联程 度 , 从而影响肉质的嫩度 。 此外 , 日粮能量水平直接 影响活

11、体猪肌肉糖原贮存量 , 通过短期禁饲的方式 阻止宰前猪摄入能量 , 能减少肌肉糖原贮存量继而 延缓 pH 降低速度 。 对于含有氟烷基因的猪 , 宰前禁 饲可有效防止 PSE 肉产生 (Schaefer等 , 1995 。 此外 , 宰前饲喂高纤维 、 高脂肪和低可消化糖类的饲粮 , 也可控制能量获取而降低肌肉糖原贮存量 (Rosen-vold 等 ,2001 , 实现降低宰后 45min 猪肉温度与滴 水损失 (Rosenvold等 , 2001 , 达到改善肉质的目的 。 2.2蛋白质和氨基酸日粮蛋白质水平主要影响胴体瘦肉率 、 肌肉脂 肪沉积和嫩度 。 国内外大量研究表明 :随着日粮蛋

12、白质水平的增加 , 胴体瘦肉率增加 , 背膘厚度降低 , 背最长肌肌间脂肪含量减少 , 肉中大理石花纹逐渐 降低 , 嫩度下降 。 日粮蛋白质的摄入不足可能降低 胶原蛋白的合成数量 , 并减少胶原蛋白交联结构的 形成 , 这可能是低蛋白饲粮改善嫩度的另一原因 。 日粮补充氨基酸对猪肉品质的影响 , 有关报道 结果不一 。 氨基酸对肉质的影响要考虑日粮的类 型 , 不同的日粮其限制性氨基酸的类型也不同 , 因 此 , 氨基酸对肉质的影响应与日粮一起考虑 (张欢 , 生理代谢调控2007。 现已证明 , 动物遭受应激时 , 下丘脑中 5-羟 色氨的质量浓度较低 。 色氨酸是 5-羟色胺的前体 ,

13、而 5-羟色胺是减少应激反应的神经递质 。 有研究表 明 :添加 色 氨 酸 可 以 有 效 解 决 与 屠 宰 前 应 激 有 关 的 P SE 肉 问 题 (Ball , 1988; Warner , 1990; Adeola , 1992。 Henry(1996发现 , 添加 0.16%和 0.12%的色 氨酸可使 45min 和 24h pH 升高 。2.3脂肪日粮脂肪类型直接影响猪肉的脂肪类型 。 猪能 完整吸收脂肪酸并沉积于脂肪中 , 因此 , 可以通过 改变日粮中脂肪的组分和含量来改变猪肉的脂肪 酸类型和水平 。 饲喂玉米型日粮的猪体脂不饱和脂 肪酸含量高 , 体脂变软 。 饲喂

14、大麦型饲粮的猪体脂 中饱和脂肪酸的含量高 , 体脂硬实 。 软脂含较多的 不饱和脂肪酸 , 有益于人体健康 , 但同时也带来了 软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应 。 硬脂在肉 类加工中易于成型 , 且耐保存运输 。 向日粮中加入 饱和油脂或氢化油脂可以减少不饱和脂肪酸在体 内的沉积 , 从而改善肉质 。日粮中添加甘油和共轭亚油酸 (CLA 可以改善 肉质 。 甘油可以参与糖的异生及脂肪合成 , 并可作 为一种快速利用能量物质以代替糖原供动物在屠 宰前的几小时应激利用 。 在日粮中加入 5%甘油可 以减少背最长肌与半膜肌的滴水损失及火腿加工 过程中的损失 (Moumt, 1993 。 在日粮中

15、添加 CLA 可 降低背膘厚 , 提高瘦肉比例 , 降低皮下脂肪的含量 , 增加肌内脂肪含量 (Pettigrew 等 ,1999; Wiegand 等 , l999。2.4维生素日粮中添加高水平的维生素 E 可减少脂类氧 化速度 , 维持屠宰后肌肉细胞膜的完整性 , 减少滴 水损失 , 从而改善猪肉品质 。 在育肥猪日粮中添加 维生素 E , 可以降低鲜猪肉滴水损失和失水率 , 降低 脂类过氧化反应 , 改善肉色 (陈代文等 , 2002; pettigrew 等 , 2001 。 大量试验结果表明 :添加 200mg/kg维生 素 E 较为适宜 (蔡海莹 , 2008; 黎伟 , 2008

16、; 李苏新 , 2008。维生素 D 3可改善猪肉品质 。 其原理是通过提 高骨骼中钙的含量而激活肌原纤维降解酶 , 提高肌 肉嫩度 。 Enright 等 (1998研究发现 , 猪日粮中添加维 生素 D 3显著提高了猪肉色度和硬度 , 降低了滴水 损失 。 Wilborn(2004研究证实 , 日粮中添加 4万 IU/kg维生素 D 3可显著改善猪肉肉色 , 并提高 pH 。维生素 C 能够使机体内的水相起抗氧化作用 , 具有抗应激和减缓猪屠宰后 pH 下降速度的功效 , 改善猪的肉质 。 Mourot(1992研究结果表明 :在长白 ×皮特兰猪日粮中加入 250mg/kg的维生

17、素 C 可以改 善屠宰后 45min 与 24h pH 及色度指数 , 减少 PSE 肉 。 为了保证维生素 C 的作用效果 , 应在屠宰前的 1个月添加 。 此外 , 维生素 C 与维生素 E 在细胞膜的 抗氧化中具有协同作用 。维生素 B 2即核黄素 , 是氨基酸代谢和脂肪代谢 的必需成分 。 Rosson 指出 , 现在 NRC 关于核黄素需 要量的规定已不太适宜 。 武英等 (2005研究表明 :日 粮中添加 3倍于 NRC 的 B 族维生素效果较好 。 Figg (1977 报道 , 生长猪日粮中添加生物素能 够提高猪肉脂肪的饱和度及嫩度 。 生物素对肉脂的 影响主要是通过改变猪肉脂

18、肪中的不饱和脂肪酸 含量而起作用的 。 动物体缺少生物素就会在体内聚 集较多的亚油酸和亚麻酸 , 产生质地柔软的背膘 。 2.5矿物元素镁主要影响猪肉的 pH 和系水力 。 通常饲料原 料含镁较高 , 普通配合饲料即使不额外添加镁也能 满足猪的正常生长需要 。 D Souza 等 (1998研究表 明 :屠宰前 5d 在日粮中额外添加天冬氨酸镁 (50g/d能提高猪背最长肌宰后 40min 的 pH , 减少滴水损 失 , 降低肉色的 L 值 , 防止 PSE 肉的发生 。 随后的研 究结果表明 :更加廉价的硫酸镁 (31.6g/d、 氯 化 镁 (38.3g/d与天冬氨酸镁 (40g/d一样

19、 , 饲喂 5d 即能 降低滴水损失 , 改善猪肉品质 (D Souza 等 ,1999 。 Hamilton 等 (2003发 现 , 在 宰 前 1d 每 头 猪 饲 喂 1.6g 镁就能有效降低滴水损失 , 改善肉色 。铜主要影响猪肉的脂肪酸饱和度 。 在实际生产 中铜通常作为一种生长促进剂 , 添 加 量 为 150 200mg/kg。 Elliot 等 (1970研究发现 , 250mg/kg铜能 显 著 提 高 猪 肉 不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 。 Pettigrew 等 (2001分析了 9个试验报告 , 多数结果表明 :高铜显 著提高猪肉不饱和脂肪酸含量 。 此外 , 铜

20、是一种氧 化物前体 , 它在肌肉中的过多沉积会加速脂质氧 化 , 产生不良气味 (Morrissey等 , 1998 。 在育肥后期 , 饲粮中少添加或不添加铜 , 有利于保护肉品质量 。 硒是生物膜的抗氧化剂 , 对保证细胞膜完整性 起着重要作用 , 而肉的滴水损失和 PSE 肉的发生 , 都是因细胞膜氧化破裂和细胞液外溢所致 , 所以添 加硒也利于肉质的改善 。 Munoz(1996报道 , 在猪饲 粮中添加有机硒能够显著降低猪肉滴水损失 , 改善25 生理代谢调控肉的嫩度和总可接受性 , 生长猪日粮中添加 0.1mg/kg无 机硒 , 可降低猪背最长肌的滴水损失 。2.6添加剂除以上营养

21、成分外 , 日粮中添加茶多酚 、 甜菜 碱 、 肉碱和半胱胺等对肉质也具有一定的影响 。李明元等 (2007研究结果表明 :饲粮中添加0.3%茶多酚能极显著提高日增质量和 pH , 降低失 水率 。 茶多酚和维生素 E 有稳定猪肉色 、 提高猪肌 肉系水力和抗氧化的协同作用 。 蔡海莹等 (2007研究结果表明 :一定质量浓度的茶多酚能提高猪肉维 生素 E 的含量 , 其中饲料在 200mg/kg维生素 E 基 础上添加 300mg/kg茶多酚效果最佳 。甜菜碱具有改善肉质的功能 , 其作用机制是通 过增加动物体内肉碱的合成而发挥作用 。 武英等(2006在杜烟猪基础饲粮中同时添加 200mg

22、/kg维 生素 E 和 1500mg/kg甜菜碱 。 结果表明 :日增质量 增加 13.09%, 肌内脂肪含量增加 30.67%, 料重比 降低 10.65%, 背膘厚降低 29.76%, 背最长肌剪切 力降低 10.37%。 余东游等 (2004报道 , 在杜 ×长 ×大生 长 猪 日 粮 中添加 1000mg/kg和 1500mg/kg甜菜碱 , 日增质量分别提高 13.2%和 9.28%, 日均采食量 分别增加 7.3%和 7.33%, 料重比分别下降 7.93%和 6.55%。韦习会等 (2003研究结果表明 :在育肥后期猪日粮中添加半胱胺可提高胴体瘦肉率和骨骼比率 ,降低脂肪比率 , 改善肉质性状 。 杨彩梅 (2005研究结 果表明 :饲粮中添加 75mg/kg半胱胺和 75mg/kg半胱胺 +100mg/kgL-肉碱可使肥育猪平均日增质 量分别提高 7.83%和 8.55%, 平均日采食量提高8.43%和 8.05%, 75mg/kg半 胱 胺 +100mg/kgL-肉碱组可使肥育猪脂肪率分别下降 17.05%, 瘦肉 率分别提高 6.11%, 眼肌面积分别提高 9.49%, 肩 部背膘厚分别降低 14.1%, 最后肋骨处背膘厚分别 下降 27.03%。此外 ,