公共营养师考试基础知识整理版_百度文库

1、一、营养素与能量营养(nutrition:人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养素(nutrients:也称营养成分,指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。二、蛋白质蛋白质是生命的基础,没有蛋白质就没有生命,成人体内1015%是蛋白质。(蛋白质是生命活动的主要承担者生理功能:1.构成身体组织。 2.调节人体各种生理功能。3.提供能量:当食物中碳水化合物与直方供给不足时,提供能量。(4Kcal/g蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起,并形成一定空间结构的大分子,构成人体氨基酸有20种。必需氨基酸:(essential

2、amino acid:1、定义:人体不能合成或合成少不能满足机体需要,必须从食物中获取的氨基酸。2、种类:9种:(借一两本淡色书来租缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸。3、氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例,称为氨基酸模式。计算方法:以该蛋白质中色氨酸含量定为1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近,则该食物蛋白质营养价值越高。根据该模式,食物蛋白质分为:优质蛋白质(完全蛋白质:必需氨基酸种类全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,又能促进儿童生长发育的蛋白质。如:大豆蛋白、麦谷蛋白等。非优质

3、蛋白质(半完全蛋白质:必需氨基酸种类全,但有的数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育的蛋白质。如:小麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质(非优质蛋白质:必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育的蛋白质。如:玉米胶蛋白,豌豆中的豆球蛋白。4、蛋白质的相互作用:(必需氨基酸的互补两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。例:玉米(赖氨酸含量低+大豆(蛋氨酸低=模式接近人。食物中蛋白质营养价值的评价:蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率(蛋白质功效比值(PER、生物价(BV、氨基酸评分1、蛋白质含量

4、:是评价食物蛋白质营养价值的基础。凯氏定氮法:测定食物中氮含量,再乘以6.25,即为食物粗蛋白含量。例:大豆3040%、鲜肉类1020%、粮谷类10%。左右2、蛋白质消化率:反映蛋白质被分解和吸收的程度。消化率=氮吸收量/摄入氮量100%消化率越高,被人体吸收利用可能性越大,其营养价值也就越高。可以通过加工、烹调等方法提高消化率。例:大豆:整粒消化率仅为60%、豆浆、豆腐消化率为90%3、蛋白质利用率:是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。对蛋白质质量做出正确的衡量,有利于指导膳食蛋白质营养、利用和发现新蛋白质资源。衡量蛋白质质量优劣主要以人体摄入后的效果即其生物利用率为依据,质量好的

5、蛋白质,生物利用率高,最能为人体所消化、吸收、利用。摄入很小量就能达到人体氮平衡或最佳发育状态。净利用率(NPU :=生物学价值消化率表示蛋白质实际被利用的程度。即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。蛋白质净利用率(%=氮储硫量/食物氮100(%1 生物价(BV:反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的一项指标。生物价越高,说明蛋白质的利用率越高。其公式如下:蛋白质生物价=储留氮/吸收氮100储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源氮 吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮尿内源氮为机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮,它主要来自组织蛋白的分解。粪代谢氮及尿内源氮可以在实验开始第一阶段进食无氮

6、膳食期间测定。蛋白质生物价受很多因素影响,对不同食物蛋白的生物价值进行比较时,实验条件应该一致,否则同一种食物也可能得出不同的结果。蛋白质吸收后,被机体储留和利用程度生物价越高,该蛋白质利用率越高。临床意义:肝、肾病人:生物价越高,则经肝肾代谢或排出多余氮越少,减轻肝肾负担。2功效比值(PER :反映蛋白质被利用于生长的效率=动物体重增加(g /摄入食物蛋白质(g 。系测定生长发育中的幼小动物摄入1g 蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。一般用雄性断乳大鼠,用含10%蛋白质饲料喂饲28天,然后计算相当于1g 蛋白质所增加体重的克数4、氨基酸评分(AAS 亦称蛋白质化学分:是反映

7、蛋白质构成和利用的关系。(氮或蛋白质氨基酸含量参考蛋白质每量(氮或蛋白质中氨基酸含被测食物蛋白质每氨基酸评分mg g mg g 蛋白质供给量及来源供给量:一般来讲,1g/kg/d来源:优质蛋白质:30%,动物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等;其它蛋白质:70%,措施:1、蛋白质互补作用。2、植物性蛋白质和动物性蛋白质搭配。三、脂类分类:脂肪和类脂生理作用:1、供给能量1克脂肪-38KJ(9Kcal能量2、提高膳食感官性状3、维持体温和保护内脏4、提供必需脂肪酸5、促进脂溶性维生素的吸收6、增加饱腹感7、节约蛋白质脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸分类:碳链中碳原子间双键的数目分类:单不饱和脂肪酸(含1

8、 个双键,多不饱和脂肪酸(含1 个以上双键饱和脂肪酸(不含双键碳链的长度分类:短链脂肪酸(碳链中碳原子2 6 个,中链脂肪酸(碳链中碳原子8 12 个长链脂肪酸(碳链中碳原子含14个以上必需脂肪酸:人体自身不能合成,必须由食物供给的脂肪酸。eg:亚油酸和-亚麻酸必需脂肪酸的生理功能:1、是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。2、是合成前列腺素的前体。3、参与胆固醇代谢。4、参与动物精子的形成。5、维护视力。注意:多不饱和脂肪酸,如20碳5烯酸(EPA和22碳6烯酸(DHA,有降低胆固醇,增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和扩张血管、DHA可促进脑的发育,它们多存在于海鱼中。脂肪营养价值的评

9、定:消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量1、消化率:含不饱和脂肪酸越多熔点越低,越容易消化。植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪,如牛油、羊油,含饱和脂肪酸多,熔点都在40以上,消化率较低,约为80%90%。2、必需脂肪酸含量:植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高,营养价值比动物脂肪高。3、脂溶性维生素含量:动物的贮存脂肪几乎不含维生素,但肝脏富含维生素A和D,奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E胆固醇:含有多个环状结构脂类化合物,性激素的原料,NK细胞的粮食成年人300mg/天,老年人200mg/天(一个鸡蛋黄大约提供300mg胆固醇脂肪的供给量和来源供给量:成年及中老

10、年人皆为20%30%。饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。亚油酸提供的能量能达到总能量的1%2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。来源:脂肪:动物脂肪和富含油脂的植物磷脂:蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生胆固醇:脑、肝、肾、蛋脂肪与疾病摄入不足-皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育。摄入过多-肥胖-导致心血管等相关疾病。四、碳水化合物(是人体的主要能量来源分类:单糖:葡萄糖、果糖和半乳糖。双糖:蔗糖、麦芽糖和乳糖寡糖:(低聚糖多糖:淀粉、糖原、膳食纤维碳水化合物的生理功能1、储存和供给能量1克-16.7KJ(4Kcal2、构成组织及重要生命物质3、节约蛋白质4、抗生酮作用5、解毒作用

11、6、增强肠道功能膳食纤维:是人体不能消化的多糖类,纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。膳食纤维的生理功能:1、预防便秘。2、有利于食物的消化过程。3、预防胆石形成。4、降低血清胆固醇,预防冠心病。5、促进结肠功能,预防结肠癌。6、防止能量过剩和肥胖。7、维持血糖正常平衡,防治糖尿病。注意:过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收供给量和来源供给量:膳食中由碳水化合物供给的能量以占摄入总能量的55%-65%为宜。来源:谷类、薯类、豆类富含淀粉,是碳水化合物的主要来源。食糖几乎100%是碳水化合物。蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。碳水化合物与健康摄入不足-消瘦、生长缓慢、低血

12、糖、头晕无力、甚至休克。摄入过量-肥胖、血脂升高。五、能量定义:是人体维持生命活动所需要的能量。人体对热能的消耗:人体对能量的需要与其消耗的能量相等。基础代谢体力活动食物的特殊动力作用生长发育的热能消耗每增加1克新组织约需要消耗20KJ能量基础代谢定义:身体完全安静松弛,无体力脑力负担,无胃肠消化活动,清醒静卧于室温2025舒适条件下的代谢状态。维持生命活动基本能量需要影响因素:体型、性别、年龄、生理病理状态体力活动:受劳动强度、持续时间、环境条件影响大学生男2500 kcal/d 女2100 kcal/d运动男3300 kcal/d 女2500 kcal/d运动员足球1287 kcal/场篮

13、球772 kcal/场食物热效应(TEF:过去称为食物特殊动力作用(SDA定义:是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。原因:它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。例如:进食碳水化合物可使能量消耗增加5%6%,进食脂肪增加4%5%,进食蛋白质增加30%40%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。膳食热能来源来源:食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。食物:动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。植物性油含有丰富的脂肪;谷类中则以碳水化合物为主。大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质;营养供能量1、孕妇:蛋白质的增加值:孕早期5g / d、孕中期15 g / d、孕晚期20 g / d;脂肪

14、20%-30%2、乳母:蛋白质13%-15%;脂肪20%-30%;碳水化合物55%-60%;3、幼儿:脂肪30%-35%;蛋白质12%-15%4、学龄前儿童:蛋白质14%-15%;碳水化合物50%-60%;脂肪由1岁时占总能量的35%-40%逐渐减少,至7岁时接近成人推荐值,占总能量比为25%-30%5、学龄儿童与青少年:蛋白质12%-14%;脂肪25%-30%;碳水化合物55%-65%6、成年人:蛋白质10%-15%;脂肪20%-30%;碳水化合物55%-65%六、无机盐及微量元素分类:常量元素:体内含量大于体重的0.01% 钙、磷、钾、钠、镁、氯、微量元素:含量小于体重的0.01% 锌、铜

15、、铁、铬、钴、锰、钼、碘、硒、氟等钙(calcium生理功能:1、是形成和维持骨骼与牙齿的结构。 2、维持肌肉和神经的正常活动。3、参与凝血过程。4、在体内参与调节或激活多种酶的活性作用。影响钙吸收的因素促进吸收因素:维生素D;乳糖;某些氨基酸(赖氨酸/精氨酸/色氨酸;适当的钙磷比例(2:1或1:1;酸性环境促进钙的溶解及吸收。干扰钙吸收的因素:VD的缺乏;钙磷比不平衡;食物中植酸、草酸高;膳食中脂肪过多;蛋白质摄入过高;某些药物(抗酸药/四环素/肝素钙缺乏症:主要表现在骨骼的病变,即佝偻病和骨质疏松症。钙过量:增加肾结石的危险;奶碱综合征(高血钙症、碱中毒、肾功能障碍;干扰其他矿物质的吸收和

16、利用(钙和铁、锌、镁、磷等存在相互作用。钙的摄入量于与来源:膳食参考摄入量:适宜摄入量(AI为800mg/日。食物来源:奶和奶制品是钙的最好食物来源,含量丰富,且吸收率高。豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。海带、紫菜、芝麻酱、虾皮等也可以作为补钙食物。镁生理功能:1、激活多种酶的活性; 2、抑制钾、钙通道;3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性;4、维护胃肠道功能。镁缺乏:可致神经肌肉兴奋性亢进;低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤,半数有血压升高。也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。镁过量:常伴有恶心、胃肠痉挛等胃肠道反应;出现嗜睡、肌无力、膝腱反射弱、肌麻痹;可发生随意肌或

17、呼吸肌麻痹;可以发生心脏完全传导阻滞或心搏停止。镁的摄入量与来源:膳食参考摄入量:适宜摄入量(AI为350mg/d食物来源:普遍存在各种食物中,但含量差别很大,绿叶蔬菜是富含镁的,糙粮、坚果也含有丰富的镁,肉类、淀粉类食物及牛奶中镁含量属中等,精制食品的镁含量一般是很低的。磷生理功能:1、是形成和维持骨骼与牙齿的结构。 2、维持肌肉和神经的正常活动。3、参与凝血过程。4、在体内参与调节或激活多种酶的活性作用。5、参与糖和脂肪的吸收以及代谢。磷缺乏:出现佝偻病样骨骼异常磷的摄入量与来源:膳食参考摄入量:适宜摄入量(AI为700mg/日食物来源:瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很

18、高。海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果等中含量也很高。钾生理功能:1、维持糖、蛋白质的正常代谢; 2、维持细胞内正常渗透压;3、维持神经肌肉的应激性和正常功能;4、维持心肌的正常功能;5、维持细胞内外正常的酸碱平衡;6、降低血压。钾缺乏:可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。eg:肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。钾的摄入量与来源:膳食参考摄入量:适宜摄入量(AI为2000mg/日食物来源:蔬菜和水果是钾的最好来源钠生理功能:1、调节体内水分与渗透压; 2、维持酸碱平衡; 3、维持血压正常;4、增强神经肌肉兴奋性。钠的摄入量与来源:膳食参考

19、摄入量:适宜摄入量(AI为2200mg/日食物来源:一般动物性食物钠含量高于植物性食物,但人体钠来源主要为食盐,以及加工、制备食物过程中加入的钠或钠的复合物,酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等氯生理功能:1、维持细胞外液的容量与渗透压; 2、维持体液酸碱平衡;3、参与血液CO2运输。氯的来源:食盐及其加工食品酱油、盐渍、腌制或烟熏食品,酱咸菜以及咸味食品。铁(iron生理功能1、参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程;2、与红细胞形成和成熟有关;3、可提高机体免疫力,增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能;4、催化B-胡萝卜素转化为维生素A;5、参与嘌呤与胶原的

20、合成、抗体的产生等铁的缺乏:降低食欲;儿童易烦躁,对周围不感兴趣,成人冷漠呆板。面色苍白,口唇黏膜和眼结膜苍白,有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。儿童少年身体发育受阻,出现体力下降、注意力与记忆力调解过程障碍、学习能力降低等现象。铁的过量:可致中毒,主要症状为消化道出血;克制肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤;导致机体氧化和抗氧化系统失衡。铁的摄入量与来源膳食参考摄入量:适宜摄入量(AI男子为15mg/d,女子20mg/d;可耐受最高摄入量(UL男女均50mg/日食物来源:良好来源主要是动物肝脏、动物全血、禽兽肉类、鱼类食物中存在形式非血红素铁:吸收率3-8%,主要在植物性食品中血红素铁:吸收

21、率23%,主要在动物性食品中影响铁吸收的因素促进因素:维生素C 某些氨基酸以及鱼肉类中的某些成份(肉类因子抑制因素:植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸和膳食纤维蔬菜碘生理功能:主要参与甲状腺素的合成:1、参与能量代谢;2、促进神经系统发育;3、垂体激素作用。吸收与代谢食物中碘离子极易被吸收,进入胃肠道后1小时内大部被吸收,3小时完全吸收。约有80%的甲状腺素未经变化即可吸收。吸收的碘,迅速转运至血浆,常不与血液中蛋白质结合,并遍布各组织中。仅在甲状腺中的部分被合成为甲状腺素,并被贮存于体内惟一贮存碘的甲状腺内。碘缺乏:会引起甲状腺肿和少数克汀病发生,及亚临床克汀病和儿童智力低下的发生。(呆小症碘过量

22、:可导致高碘性甲状腺肿。碘的摄入量与来源膳食参考摄入量:推荐摄入量(RNI150ug /d;可耐受最高摄入量(UL1000ug /d食物来源:海洋生物是碘的良好来源;动物性食品高于植物性食品,蛋、奶含碘相对稍高,其次为肉类,淡水鱼的含碘量低于肉类。锌生理功能:1、催化功能; 2、结构功能; 3、调节功能吸收与代谢锌主要在小肠内被吸收,然后和血浆中白蛋白或运铁蛋白结合,随血液流入门脉循环,分布于各器官组织。锌吸收常受膳食中含磷化合物如植酸的影响,而降低其吸收率。过量纤维素及某些微量元素也影响吸收。锌在体内代谢后,主要通过胰腺分泌排出,仅小部分从尿中排出,汗液中也含锌。锌缺乏:生长期儿童锌缺乏最为

23、影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等。锌过量:常可引起铜的继发性缺乏,损害免疫器官和免疫功能,影响中性粒细胞及巨噬细胞活力,抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。锌的摄入量与来源膳食参考摄入量:推荐摄入量(RNI15.5mg /d;成年男子的可耐受最高摄入量(UL 45mg /d食物来源:贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。硒生理功能:1、构成含硒蛋白与含硒酶; 2、抗氧化作用;3、对甲状腺激素的调节作用;4、维持正常免疫功能;5、抗肿瘤作用;6、抗艾滋病作用;7、维持

24、正常发育功能。吸收与代谢硒在小肠吸收,无机硒与有机硒都易于被吸收,其吸收率大都在50%以上。硒的吸收率高低,与硒的化学结构,溶解度有关。如蛋氨酸硒的吸收率,大于无机形式的硒,溶解度大者其吸收率也高。硒被吸收后,通过与血浆蛋白的结合,转运至各器官与组织中。代谢后大部分硒经尿排出,粪中的硒绝大多数为未被吸收的食物硒,有少量随胆汁、胰液、肠液一起分泌到肠腔内。此外,硒也可从汗中排出,当硒摄入量较高时,还可从肺部排出具挥发性的二甲基硒化合物。硒缺乏:心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭、克山病硒过量:可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。其他部位如眉毛、胡须及腋毛也有上述现象,肢端麻木、抽搐,

25、甚至偏瘫,严重时可致死亡。硒的摄入量与来源膳食参考摄入量:18岁以上者推荐摄入量(RNI 50ug /d;最高摄入量(UL400ug /d食物来源:硒的良好来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类。蔬菜和水果的含硒量甚微。铜摄入量与来源膳食参考摄入量:AI值,成年人为2mg /d,可耐受最高摄入量值(UL成年人8mg /d 食物来源:牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源,其次是动物的肝、肾组织,谷类胚芽部分,豆类等铬生理功能:具有加强胰岛素的作用,预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等功能铬缺乏:生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症铬的摄入量与来源膳食参考摄入量:适宜摄入量(AI50ug

26、 /d ;可耐受最高摄入量(UL成年人500ug /d食物来源:肉类及整粒粮食、豆类是铬良好的食物来源。乳类、水果、蔬菜中铬含量低。钼生理功能:是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分;还有增强氟的作用。钼的摄入量与来源膳食参考摄入量:成人AI为60ug /d,可耐受最高摄入量(UL350ug /d食物来源:动物肝、肾中含量最丰富,谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源。蔬菜、水果和鱼类中钼含量较低。钴摄入量与来源:膳食参考摄入量:520ug /d食物来源:甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类等氟摄入量与来源:膳食参考摄入量:成年人AI为1.5mg/d,UL

27、为3mg/d食物来源:动物性食品高于植物性食品,海洋动物高于淡水及陆地食品。七、维生素分类:脂溶性维生素:A、D、E、K。水溶性维生素:B族(B1、B2、B6、B12、PP等、抗坏血酸(VC1、维生素A(视黄醇功能:维持正常视觉功能;维护上皮组织的健康;维持骨骼正常生长发育;促进生长与生殖。缺乏症:夜盲症、皮肤干燥、毕脱氏斑、皮肤毛囊角化症、干眼病等。过量危害与毒性:引起维生素A过多症、胡萝卜素血症。主要食物来源:动物肝脏、蛋类、乳制品、胡萝卜、南瓜、香蕉、橘子和绿叶类蔬菜等。2、维生素1B(硫胺素、抗脚气病维生素、抗神经炎因子功能:构成辅酶,维持体内正常代谢;促进胃肠蠕动;维持神经系统,增强

28、食欲。缺乏症:烦躁不安,易怒、脚气病、多发性神经炎、神经功能障碍。过量危害与毒性:超出推荐量100倍时,会出现头痛、抽搐、衰弱、麻痹、心律失常、过敏等症。主要食物来源:葵花子、花生、大豆、猪肉、鸡肝、谷物类。3、维生素2B(核黄素功能:维护体内物质代谢正常进行,有助于肌肉发育,保护视力、皮肤及口舌。缺乏症:眼睛充血、异物感、眼角糜烂、口腔、咽喉、口唇溃烂、疲劳、倦怠感、脂溢性皮炎。过量危害与毒性:膳食中不宜大量摄取。主要食物来源:奶类及其制品、动物肝肾、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、酿造酵母、香菇、紫菜、茄子、鱼、芹菜、橙子。4、维生素5B(烟酸、维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子功能:治疗神经病,促进神

29、经、消化系统功能;构成辅酶;参与蛋白质、糖类、脂肪代谢,防治心血管疾病。缺乏症:癞皮病、3D症(腹泻、痴呆、皮炎、食欲不振、急躁、记忆力减退、失眠等。过量危害与毒性:大量摄入(如0.23g/d可导致血管扩张、皮肤红肿、瘙痒、肝损伤、血糖升高、胃溃疡。主要食物来源:动物内脏、酵母、蛋黄、豆类及其制品。5、泛酸(遍多酸功能:制造抗体,增强免疫力,辅助糖类,脂肪及蛋白质产生人体能量。缺乏症:口疮,记忆力衰退,失眠,腹泻,疲倦,血糖过低、心率加快等。主要食物来源:糙米、动物肝脏、鱼、牛奶、胚牙精6、维生素6B(吡哆醇、抗皮炎维生素功能:维持脑部正常功能,维持血液中镁、胆固醇的正常值,防治贫血、蛀牙、肾

30、结石。缺乏症:贫血、抽筋、头痛、呕吐、暗疮。过量危害与毒性:长期过量服用可致严重的周围神经炎,出现神经感觉异常,步态不稳,手足麻痹。主要食物来源:肉类、谷类、蔬菜和坚果。7、维生素12B(钴胺素、抗恶性贫血维生素功能:防止贫血,制造红血球,防止神经遭到破坏。缺乏症:巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症主要食物来源:肝、肉、蛋、鱼、奶。8、维生素C(抗坏血酸功能:维持新陈代谢,增强免疫力和抵抗力,防过敏,防癌,解毒,助齿、骨骼发育,治疗贫血,愈合伤口,保护视力,美容养颜。缺乏症:坏血病、皮肤生疮。过量危害与毒性:腹泻,不孕不育。孕妇过食会影响胎儿发育。小儿多食易患骨骼疾病。主要食物来源:柠檬、橘子

31、、苹果、酸枣、草莓、辣椒、土豆、菠菜。9、维生素D(钙化醇、抗佝偻病维生素功能:促进人体对钙、磷的吸收利用,助骨骼、牙齿发育,松弛神经、缓解疼痛,帮助维生素A吸收,防止骨质疏松症、结膜炎。缺乏症:佝偻病、成人的骨软化症,老年人的骨质疏松症。过量危害与毒性:维生素D补充剂或强化维生素D奶制品,过食易致中毒。主要食物来源:鱼肝油、鸡蛋、人造黄油、牛奶、金枪鱼。10、维生素E(生育酚、抗不育维生素功能:抗氧化作用,保持红细胞的完整性;调节体内某些物质合成;与生殖机能有关;预防衰老。缺乏症:红血球受破坏,神经受损害,营养性肌肉萎缩,不育症,月经不调,子宫机能衰退等等。过量危害与毒性:小儿大量摄入可造成

32、坏死性小肠结肠炎。主要食物来源:谷物胚胎、植物油、绿叶。11、生物素功能:促进氨基酸及脂肪代谢。缺乏症:湿疹、疲劳。主要食物来源:动物肝脏、坚果、酵母。12、维生素K(凝血维生素功能:促进血液凝固,止血,增加骨密度。缺乏症:血液不凝固,骨骼变脆。过量危害与毒性:天然维生素K无毒,药用维生素K易引起婴儿溶血性贫血。主要食物来源:菠菜等黄、绿色蔬菜和水果,植物油13、叶酸(叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U功能:合成核酸的辅酶;调节胚胎神经细胞发育;制造红血球不可缺少的物质;保护黏膜;抗癌作用。缺乏症:引起巨幼红细胞贫血;引起胎儿神经管畸形;引起高同型半胱氨酸血症。主要食物来源:动物

33、肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果。八、人生的几个阶段婴儿期:出生1 12个月,包括新生儿期(断脐至生后28天幼儿期:1周岁到3周岁前儿童学龄前期:3 6岁儿童学龄期:6 12岁儿童少年期:12 18岁,或称青春期成年期:18 60岁老年期:60岁以上九、各生长期人群的营养状况1、孕期营养不良对母体及胎儿的影响孕妇营养缺乏症:营养性贫血:骨质软化症:营养不良性水肿胎儿宫内发育迟缓;先天畸形;低出生体重儿;巨大儿。2、婴幼儿常见营养缺乏症佝偻病缺铁性贫血其他营养缺乏症:缺锌、缺乏维生素B3、老年人常见的营养问题:骨质疏松症老年痴呆症便秘4、痛风症:膳食营养因素:1、肥胖2、高脂肪膳食

34、3、高嘌呤饮食4、饮酒5、饮水不足6、药物膳食营养预防:1、限制总能量,预防超重或肥胖2、多食用蔬菜、水果3、合理的膳食结构4、液体摄入量不足5、禁酒6、建立良好的饮食习惯7、选择低嘌呤食物十、能量换算和膳食参考摄入量1kcal = 4.184kj 1kj = 0.239kcal 1000kcal = 4.184MJ 1MJ = 239kcal膳食营养素参考摄入量(DRIs包括平均需要量(EAR、推荐摄入量(RNI、适宜摄入量(AI、可耐受最高摄入量(UL(EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系:ULAIRNIEAR十一、营养食谱的编制1、营养食谱的编制原则1、保证营养平衡2、按饮食习惯,注

35、意饭菜口味3、考虑季节和市场供应情况4、兼顾经济条件2、计算制定营养食谱的步骤1、计算主食中蛋白质的含量;2、用应摄入的蛋白质的量减去主食中蛋白质的量,即为副食应提供的蛋白质的量;3、设定副食中的蛋白质有三分之二是动物性食物供给的,有三分之一是有豆制品供给的,据此可求出各自的蛋白质供给量;4、查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量;5、设计蔬菜的品种和数量;6、确定纯能量食物的量3、食物交换法制定营养食谱的步骤1、根据膳食指南,按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物;2、各类食物的每单位食物交换代量表;3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食;4、根据不同能量的各种食物需要量

36、,参考食物交换代表量,确定不同能量供给量的食物交换分数4、不同生理阶段人群营养食谱制定的要求幼儿的胃容量小,每日的餐次要比成人多。(学龄前儿童的食物选择以能量密度高,软、多餐为主要特点中小学生的营养需要有一个显著的特点,他们所获得的营养不仅仅是维持生命和日常活动,更重要的是还要满足其迅速生长发育的需要。(青少年的食物选择以能量需要量大、微量营养充足、营养平衡为主要特点中老年人因器官功能逐渐减退,活动减少,每日能量需要低于青壮年,有的营养素摄入量亦应稍低,而有些营养素则不能减少,如:维生素、矿物质等微量元素。5、膳食调查和评价中国居民膳食宝塔按照7个不同能量水平建议的食物摄入量(g/d。 摄入量

37、与宝塔推荐量的评价标准:谷类允许波动100g;蔬菜水果允许波动100g,不限高;肉鱼蛋豆一半到2倍之间;奶允许少50,不限高;油脂允许多5g,不限低。不在以上范围,都认为偏高或偏低。蛋白质和能量:在百分90110为正常;超过110偏高;9080轻度不足;6080重度不足;60以下严重不足。维生素和矿物质:在百分90110为正常;大于110要与UL比较,小于UL为正常,超过UL为偏高。注:对照膳食宝塔推荐的能量摄入量,同一种食物在日食谱表中,早、中、晚的分配比为2:4:4,同一种类不同食物分开食用。十二、膳食调查和评价1、24h食物回顾法个人人日数换算:个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐

38、次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和2、称重记账法家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量家庭总人日数食物中某种营养素含量= 食物量(g 100 可食部分比例 每百克食物中的营养素含量3、膳食能量摄入量计算与评价1、计算:蛋白质、碳水化合物、脂肪摄入量蛋白质、碳水化合物、脂肪的能量(分别乘以4、4、9总能量(蛋白质、碳水化合物、脂肪三者之和供能比:a、蛋白质的供能比:蛋白质摄入量 4 总能量摄入量 100%b、碳水化合物的供能比:碳水化合物摄入量 4 总能量摄入量 100%c、脂肪的供能量:脂肪摄入量 9 总能量摄入量100%其他植物蛋白质总蛋白

39、质豆类动物蛋白质优质蛋白质优质蛋白质的比例=优质蛋白质的量总蛋白质的量 100%(30%50%2、评价内容:总能量与RNI比较蛋白质、碳水化合物、脂肪的比例是否合理优质蛋白质的比例是否合三餐供能比例是否合理3、建议十三、人体体格测量1、成年人最常用的体格测量指标是身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度等,其中以身高和体重最重要。2、儿童生长发育测量常用的指标有体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围等,其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。3、婴幼儿头顶至臀长和身长测量采用卧位分别测量头顶至臀部和足底的距离,即头顶至臀长和身长作为对应儿童的坐高和身高的测量指标来反映婴幼儿体格纵向发

40、育情况。进行身长测定时,被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜,穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正,头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧,左手握住其双膝,使腿伸直,右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。纵向测量指标主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标,测定部位有上臂肱二头肌、肱三头肌和肩胛下角皮褶厚度等 个体肢体躯干十四、蛋白质能量营养不良判断1、蛋白质能量营养不良(PEM是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。该病在成人和儿童均可发生,但以婴幼儿最为敏感。2、蛋白质能量营养不良的分类1、水肿型营养不良:常见于断奶后至5岁

41、的儿童以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要,以水肿为主要特征。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度,也取决于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿、腹泻,常伴发感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。一般有血浆蛋白和白蛋白含量降低。措施:补充蛋白质2、消瘦型营养不良:多见于一岁左右的儿童以能量不足为主,主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。措施:补充脂肪和碳水化合物3、混合型即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏,常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。措施:补充蛋白质、能量和维生素十五、常用烹调方法对营养素的影响 十六、营养标签1、什么是营养声称?包括哪些内容?析:营养声称是指一个食物营养特性的

42、建议、暗示或说明,包括:含量声称、比较声称、属性声称。1、含量声称:指描述食物中能量或营养素含量水平的声称。声称用语包括“来源”、“含有”、“提供”、“高”、“富含”、“低”、“不含”、“零”或“无”等2、比较声称:对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。声称用语包括“减少”、“少于”、“增加”、“加”、“大于”等3、属性声称:对食品原料营养特性的声称。eg:“强化”、“多维”、“脱脂”、“瘦”等2、营养素功能声称:指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称,是健康声称的一种。3、健康声称:指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。十七、人体营养状况测定和

43、评价(一、人体体格测量例1、请说明婴幼儿身长测量与皮褶厚度测量的意义和方法1、婴幼儿身长测量意义:主要反映长期营养、疾病和不良环境因素的影响测量方法:采用卧位分别测量头顶至足底的距离。测定时,被测婴幼儿需脱去鞋、帽、袜,穿单衣仰卧于标准量床的底板中线上。由一名助手将婴幼儿的头扶正,头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧,左手握住婴幼儿的双膝,使腿伸直,右手移动滑板,使其接触婴幼儿的双侧足跟,读取围板上的刻度读数,保留小数点后一位。2、皮褶厚度意义:是衡量个体营养状况和肥胖程度的较好指标。主要反映人体皮下脂肪的含量,可以通过测量人体不同部位的皮褶厚度来推算全身的脂肪含量,从而间接评价人体的肥胖与否。

44、测量方法:皮褶厚度计在使用前必须进行校正,使皮褶计的压力符合规定标准(10g/cm;用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起,右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度;右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄,使钳尖部充分夹住皮褶;在皮褶计指针快速回落后立即读数;一般要求在同一部位测量三次,取平均值为测量结果,精确到0.1mm。例2、请阐述体格测量标准化的定义和目的,及其评价指标(精确性和准确度的含义。析:标准化是指制定共同的和重复使用的规则(即标准的活动过程。标准化工作的根本目的:是“在一定范围内获得最佳秩序和效益。”是为了质量控制而设,力求达到不同人、仪器、时间、地点对测量数据的一致

45、性。精确度:又称精密度,指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度:是指测定值与“真值”相同的程度,即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。例3、请指出婴幼儿头围与胸围的准确测量部位,并说明其交叉年龄对评价婴幼儿营养状况有何意义?析:头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度。胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。意义:通过婴幼儿头围和胸围的测量数据,观察其头围和胸围的交叉年龄,并与实际年龄比较,对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。出生时胸围比头围小12cm。1岁左右胸围与头围大致相等。1221个月时胸围超过头围。胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。2

46、岁半时胸围还比头围小,则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。例4、怎样测量婴儿头围、体重?析:头围:测量者立于被测者的前方或右方,用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处,软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点,读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤,左右对称,长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。体重:用婴儿体重称,或应用减差法,即先测量一名大人抱起婴儿的总体重,在单独测量大人的体重,二者之差即为婴幼儿的体重。例5、请简述尿液用于营养评价的意义?析:1、用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。2、用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。3、用于评价矿物质的代谢。4、用于

47、评价机体水溶性维生素的营养状况。5、用于研究人体矿物质(如钙、铁、锌等的需要量。例6、请简述尿液收集及其保存时应注意的要点。析:尿液的收集:1、在收集容器上贴上标签,写上被检者的姓名、性别、年龄。2、要求被检者清晨8时排空小便但不收集,收集此后至第二天清晨8时的所有尿液。包括排大便时排出的尿液也必须收集。3、盛装尿液的容器需放在温度为4的冰箱保存。24h内每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及时倒进盛装尿液的容器中。4、收集完24h尿液后,测量总体积,并将尿液混匀。5、取出约60mL于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量,从速送检。保存的注意事项:1、收集容器要求清洁、干燥、一次性使用;2、有较大开口

48、以便于收集;3、无化学干扰物质混入;4、容器上有明显的标志;5、应留有足够的标本;6、要将尿液放置在阴凉避光处,防止阳光的照射;7、如需进行尿液培养,应在无菌条件下,用无菌容器收集中段尿液;8、及时送检;9、未立即送检者应采取适当方法保存;10、收集尿液标本时,应避免粪便等的污染,女性应注意避免阴道分泌物、经血的污染。例7、请简述粪便用于营养评价的意义?析:1、用于测定人体蛋白质的需要量(氮平衡法。2、用于评价食物蛋白质的营养价值(氮平衡法。3、用于研究人体矿物质(钙、铁、锌的需要量。4、用于评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物质吸收的因素。5、用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况。例8、请简述

49、粪便收集及其保存时应注意的要点。析:粪便的收集:1、在收集容器上贴上标签,写上被检者的姓名、性别、年龄、编号和检测内容。 2、向被检者介绍收集粪便标准的注意事项:收集标本时应使用干净的竹签选取含有黏液、脓血等病变成分的粪便;外观无异常的粪便需从表面、深处等多处取材。3、被检者解出粪便,用竹签或棉签挑选指头大小一块粪便,连同竹签或棉签一并放入收集容器内,也可戴手套直接采样。4、从速送到检验部门。保存的注意事项:1、应取新鲜的标本,盛器应洁净,不得混有尿液,不可有消毒剂及污水的污染,最好直接收集到容器中。2、找寄生虫虫体及作虫卵计数时应收集24h粪便,前者应从全部粪便中仔细搜查或过筛,然后鉴别其种

50、属;后者应混匀后检查。3、化学法隐血实验时,应于前三天禁食肉类及含动物血食物并禁食铁剂及维生素C。4、粪胆原定量时,应连续收集3天的粪便,每天将粪便混匀称重后取出20g送检5、细菌学检查的粪便标本应采集于灭菌有盖的容器内立即送检。6、氮平衡或矿物质平衡实验收集粪便时应使用粪便标记物(如卡红,以区分不同代谢期间的粪便。例9、请简述静脉采血的步骤和注意事项。析:静脉采血的步骤:1、对于采血部位,成人多用肘前静脉,肥胖者也可用腕背静脉。2、一般采取坐位,病人特别是重病人可躺在床上。手臂下面垫一枕头使前臂伸展,系好压脉带,按摩采血部位。3、用碘酒、乙醇消毒皮肤。4、采血者左手固定静脉,右手持注射器穿刺

51、,见有血后,抽取所需血量。5、在拔针钱放松压脉带,以免发生血肿。 6、拔针后用消毒棉球轻压针眼,弯曲前臂23min。注意事项:(1血标本取得后应尽快分离,不宜搁置。(2如果不能及时分离,应放于4的冰箱存放。(3在采血操作中应防止溶血,注射器及针头应干燥、清洁。(4按所涉及检验目的需要,一般采用抗凝的静脉全血或血清。(二、营养状况和体征判断例1、导致蛋白质-能量不良的病因(危险因素主要有哪些?写出对蛋白质-能量进行营养评价及其分析判断的要点(判断要点至少两个析:蛋白质-能量不良的病因(危险因素:饮食不规律;运动量过大;能量、蛋白质摄入不足;获取食物受限等 例2、评价核黄素营养状况最佳指标的判定标

52、准是什么?并请叙述儿童维生素B缺乏的营养评价及其判断要点(判断要点至少两个析:红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况的最佳指标。一般认为红细胞中核黄素400mol/L为正常, 270mol/L为缺乏。 例3、导致儿童“缺铁性贫血”的病因(危险因素主要有哪些?并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点(判断要点至少两个析:缺铁性贫血的病因(危险因素主要有:1、膳食铁摄入不足;2、机体对铁的需要量增加;3、铁吸收减少,如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收;4、铁的消耗增加,如大出血、月经过多或钩虫感染等。 例4、要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症,首先应咨询其膳食史和病史,然后进行相

53、关的体格检查,必要的话做膳食锌摄入调查。请写出膳食史与病史询问,以及体格检查的主要内容。析:膳食史调查:主要询问来访者或服务对象动物性食物的摄入情况,以及是否服用锌制剂和锌强化食品,最近膳食有无大的变动等。询问病史:1、询问是否有性发育障碍与性功能低下;2、询问是否有味觉及嗅觉障碍;3、询问是否有伤口愈合不良;4、询问呼吸系统和消化系统感染发病情况。进行相关体格检查:1、观察被检查者的皮肤,看是否存在皮肤干燥、粗糙等锌缺乏的表现。2、观察被检查者的精神和营养状况,看是否存在生长发育迟缓。3、检查指甲和毛发,看是否存在指甲变脆、匙状甲、头发枯黄等现象。拓展:锌缺乏的判断要点 例5、要判断和评价某

54、一儿童是否患有“VitD缺乏性佝偻病”,请谈谈应收集哪几方面的信息,并具体考虑哪些因素?析:应收集的信息:1、询问病史;2、进行相关体格检查;3、根据现有的条件和技术选择实验室检测方法;4、评价和判断具体考虑的因素:1、母亲怀孕时缺乏维生素D,导致胎儿储备少,易患佝偻病;2、小儿少见日光,维生素D摄入不足,钙摄入也常常不足;3、病儿多有多汗、易惊、囟(xin门大、出牙迟及枕秃等症状。患病幼儿有骨骺肿大、串珠肋、前囟未闭、颅骨软化、肌张力过低等症状;患病儿童前额凸出,伴有“O”型腿,胸骨变形(赫氏沟、鸡胸。拓展:骨软化病的判断要点 例6、导致维生素A 缺乏的病因(危险因素主要有哪些?写出对维生素

55、A 进行营养评价及其分析判断的要点(判断要点至少两个析:维生素A 缺乏的病因(危险因素:1、摄入不足;2、吸收利用障碍;3、需要量增加;4、代谢障碍;5、其他营养素的影响维生素A 缺乏的诊断要点 例7、写出对维生素C 进行营养评价及其分析判断的要点(判断要点至少两个维生素C 缺乏症(坏血病的判断要点 十八、社区营养管理和营养干预(一试述社区营养干预计划和选择1、选择社区营养干预措施的基本原则1、考虑营养问题的重要程度;2、考虑对解决营养问题的作用大小;3、考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度2、营养干预措施的选择和排序1、特定目标人群存在的该营养问题的程度、性质和原因;2、干预项目涉及的范围、可利用的资源以及社区参与等因素;3、干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益等3、确定干预手段4、确定营养干预方案或措施(二单一目标调查表的编制基本原则:相关性:表格中所有的问题都应与调查研究的主题有关。客观性:不允许带有主观倾向和暗示。适宜性:避免使用专业术语来提问,要通俗易懂。全面性:表格问题的设计应完全对应