生物技术食品实验指导

1、果酱罐头的制作 一、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1理解果酱制作的基本原理。 2熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料 苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。 2、设备 手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、台秤、天平等。 四、实验方法 苹果酱 1、配料 苹果2000g 水600g 白砂糖20802600g 柠檬酸5g 果胶8 5g 2、工艺流程 原料去皮切半去心预煮打浆浓缩装瓶封口杀

2、菌冷却。 3、操作要点 （1）原料 选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病的果实,罐头加工中的碎果块也可使用。 （2）去皮、切半、去心 用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。 （3）预煮 在不锈钢锅内加适量水,加热软化15-20分钟,以便于打浆为准。 （4）打浆 用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。 （5）浓缩 果泥和白砂糖比例为10.8-1（重量）,并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅内,迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达6065%时即可出锅,出锅前加入柠檬酸,搅

3、匀。 （6）装瓶 以250克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85以上,并注意果酱污沾染瓶口。 （7）封口 装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。（8）杀菌、冷却 采用水杀菌，升温时间5分，沸腾下（100）保温15分之后，产品分别在65、45和凉水中逐步冷却到37以下。 4、产品质量标准 （1）感官指标 色泽：酱红色或琥珀色。 组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。 风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。 （2）理化指标 总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。 铜10mg/kg。

4、铅2mg/kg。 锡200mg/kg。 （3）微生物指标 大肠菌群近似值6个/100g。 菌群总数100个/g。 致病菌不得检出。 五、讨论题 果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？ 六、参考文献 陈锦屏 田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：陕西科学技术出版社，1994。 蛋糕的制作 一、实验原理 蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。二、实验目的了解并掌握蛋糕的制作原理及方法。三、实验材料与设备 1、实验材料：面粉、鸡蛋、白糖、植物油、泡打粉等。2、设备：不锈钢容器、打蛋机、小铁皮模、

5、刷子、烤盘、烤箱等。四、实验方法 1、工艺流程配料打蛋拌粉注模烘烤冷却成品 2、配方全蛋100 白糖100 面粉100 泡打粉2 食用油0.15 3、操作要点（1）打蛋浆：将1000g鸡蛋洗净打入容器中，同时加入1000g白糖，搅打约20min，当蛋液充气后体积增大1.52倍时停止。（2）调糊：将1000g面粉及15g泡打粉拌匀过筛后掺入蛋液内进行拌和，时间约2min左右，不可搅拌过度而起筋，而且要搅拌均匀，不可有生面团存在。（3）上模：蛋糕模先预烤涂油后，注入蛋糊，注入量应为模的1/2左右为好。（4）烘烤：注好的模放上烤盘，放入烤箱内烘烤。入炉温度宜在180，逐渐升温，10min后升至200

6、，出炉温度为220，焙烤1015min，至完全熟透为止（用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉）。（5）冷却：将蛋糕从烤箱中取出，冷却后包装。五、产品的质量标准 （一）感官指标 形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。 组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。 （二）理化指标 水分：15%30% 总糖：25.0% 蛋白质：6.0% 六、讨论题根据所做蛋糕分析其用料和操作过

7、程中的问题。 七、参考文献 刘宝家 李素梅等编，食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版社，1996。 果味奶饮料的制作 一、实验原理 果味奶是指具有水果风味的含乳饮料。水果风味可以通过添加果汁或香精获得，可分为配制型和发酵型果味奶饮料。这种饮料要使其水果风味典型、纯正，在生产制作时要特别注意饮料的糖酸比，一般来讲，这种饮料的风味、滋味和口感的良好感觉的pH值范围在4.54.8左右，而乳蛋白的等电点在pH4.65.2。因此，生产中往往会出现沉淀分层现象。为了生产出稳定的酸性乳饮料，关键是控制饮料的pH值在乳蛋白的等电点4.65.2以下，并选用适当的稳定剂，要注意原料的配制顺序和操作方法，酸

8、液的添加方法及控制低温等。对于脂肪含量较高的乳原料，还要注意产品的脂肪上浮的现象。添加乳化剂和均质是解决脂肪上浮的有效方法。 二、实验目的 熟悉和掌握果味奶饮料的生产过程和操作技术。熟悉酸味剂、稳定剂、乳化剂、香精等食品添加剂的正确使用。三、实验材料与设备1、实验材料：牛奶或脱脂奶粉、白砂糖、柠檬酸或乳酸、山梨酸钾、柠檬酸钠、香精等。2、设备：不锈钢锅、胶体磨、均质机、烧杯、台秤、天平、PH试纸、糖度计、玻璃瓶等。四、实验方法 1、工艺流程稳定剂（与少量白糖干混后）溶解 奶粉加水溶解 混合（过胶体磨）白砂糖溶解后过滤配料（搅拌加酸液、香精）加热均质杀菌冷却无菌灌装封口2、果味奶参考配方脱脂奶粉

9、24%；白砂糖12%；柠檬酸0.33%；柠檬酸钠0.1%；耐酸CMC 0.2%；瓜胶0.1%；草莓香精 0.1%；山梨酸钾 0.15% 3、操作要点（1）把稳定剂与部分白糖干混均匀后，加小于50温水溶解。 （2）奶粉加温水溶解后与（1）混合；白砂糖溶解后过滤；加冷水基本定容（过胶体磨）。（3） 柠檬酸用冷水溶解，在搅拌下加入配料缸中，PH：4.0，加热到60左右。加香精、山梨酸钾溶液，配料。 （4） 均质：1820Mpa，50。 （5） 杀菌：8085 1015分钟。(或者先灌装后杀菌)。 （6）冷却后，无菌灌装（容器要事先灭菌）。 五、产品质量指标 感官指标：外观：乳白色、无分层、沉淀现象。

10、 滋味气味：酸甜适口、具有纯正的果味及乳香味。 理化指标和微生物指标等参考有关国家标准。 六、讨论题 1、影响果味奶饮料稳定的因素有哪些？如何解决？ 2、各种添加剂如何使用？ 七、参考文献 1、胡小松 蒲彪主编， 软饮料工艺学， 中国农业大学出版社，2002.8。 2、黄来发主编，蛋白饮料加工工艺与配方，中国轻工业出版社，1996.4。 苹果干的制作一、实验目的 通过实验加深理解食品干制机理； 通过实验了解食品水分测定方法，了解脱水蔬菜加工的一般工艺和护色方法； 通过实验掌握洋葱干制方法。二、实验仪器、设备及原辅材料1.实验仪器、设备刀、盆、菜板、竹筛或不锈钢筛网、恒温干燥箱、塑料袋2.原辅材

11、料苹果、碳酸氢钠溶液三、实验内容基本工艺流程和操作要点工艺流程：原料选择一清洗一切片一护色一熏疏一烘制一回软一分级一包装。 (2)技术要点： 原料选择。制干用苹果以晚熟或中熟品种为宜。如大国光、小国光、印度、金冠、红玉、倭锦、乔纳金、红星等。要求果实中等大，含糖量高，肉质致密，皮薄，含单宁少，干物质量高，充分成熟；剔除腐烂病虫果。 清洗。首先在0.51.0的稀盐酸浴液中浸泡3分钟，以除去果皮上的农药，然后冲洗干净。 去皮、切片。洗净后去皮。方法有手工去皮、机械去皮和脱皮剂去皮，可根据条件选用。去皮后的苹果对半切开，再挖去果心，最后横切成57毫米厚的环状薄片 也可切成瓣状。其过程根据条件选用手工

12、或机械。 护色。将切后的苹果片迅速浸入35%的盐水或量0.20.3的亚硫酸钠溶液中护色，防止氧化变色。 硫处理。取亚硫酸氢钠1克放入500毫升冷水中配成溶液。放入苹果片浸泡3040分钟，然后用清水漂洗干净。 灭酶。把苹果片放入锅中，加入1000毫升冷水，用大火煮沸5分钟后，迅速捞出，放入冷水中冷却。干制、回软。干制：将苹果片均匀铺在干燥箱的篦上，进行鼓风干燥，干燥时间需58小时，干燥率（原料成品）为69：l。回软：在密闭容器内堆放23周，使干制苹果的各部分含水量均衡，质地呈适宜柔软状态。 分级、包装。根据产品质量，将果干分为标准成品、废品和未干品等。用塑料食品袋或复合食品袋进行防潮包装。 （3）质量要求：色泽鲜明，片块完整，肉质厚，有清香气味；不