食品安全考试

1、食品安全考试1，关于洗手消毒以下说发正确的是 *湿润手和手臂到肘部(正确答案)抹上抗菌洗手液(正确答案)搓洗双手手指，指甲直到肘部至少20秒(正确答案)用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手(正确答案)2，以下描述不正确的是： *餐厅进货时，冷冻物料的接收温度应为0-7(正确答案)餐厅炸锅换新油后，测油仪的度数范围应该在4-12(正确答案)餐厅之间冷藏，冷冻货物的调拨需在1小时内完成青金桔在使用之前应在沙拉房进行清洗消毒，未清洗消毒的青金桔不能使用(正确答案)餐厅发生停水且超过1小时，员工手臂若无明显污垢，可用一次性手套代替洗手(正确答案)3，遇到下列这些情况必须洗手消毒的是： *营运期间，至少每一

2、小时用抗菌洗手液洗手一次(正确答案)接触和操作生的食品前后(正确答案)接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后(正确答案)触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后(正确答案)处理垃圾后(正确答案)4，关于消毒水说法正确的是 *消毒池中100pp消毒水保存时间为4小时(正确答案)餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是100PPM(正确答案)餐区消毒水瓶中的消毒水浓度保持到打样废弃(正确答案)5，关于上校鸡块的说法正确的是 单选题 *包装后保存15分钟含在30分钟内(正确答案)保存在陈列保温柜下层无孔面包的1/2架子上,保存时间90分钟6， 餐厅停水期间，洗手消毒的调整，正确的是： *洗手采用流水方式，如

3、由他人协助倒水湿润和冲洗(正确答案)对于手部无明显污垢的，可采用免洗洗手液(正确答案)可不洗手，使用免洗洗手液厨房裹粉后的员工可不洗手，带一次性手套进行操作7，以下说法正确的是 *冻库温度的设置范围是-18至-23(正确答案)骑手的衣服喝水杯可以放在外送充电车层架上清洗抹布的洗衣粉可以自购(正确答案)浸泡热水的小器具只需执行更换热水即可，无需检查热水是否浑浊8，米饭用蔬菜包漂烫过程为 *使用1/4不锈钢格小于300克可以用3升水(正确答案)静置1-2小时后拨动1分钟漂烫一次即可使用夹子转移(正确答案)保质期为6小时(正确答案)9，关于土豆泥操作下列说法不正确的是： 单选题 *解冻1小时，解冻后

4、45天不含鸡汁的小包装土豆泥效期为4小时小包装土豆泥最佳赏味期为2小时调味土豆泥和鸡汁的最小制备量为1批，最大3批(正确答案)10，对于果汁机的使用，以下说法正确的是： *当有过滤水添加时，不要装斟出手柄(正确答案)每晚打样使用8L消毒水循环60秒(正确答案)每天早开店使用适当过滤水循环60秒循环消毒水的浓度为10 PPM ,不能过夜11，应对食品安全，在果汁机上OEC关键项有： *果汁机消毒水过夜(正确答案)营业期间果汁机饮料槽中放置消毒水(正确答案)饮料超过8摄氏度(正确答案)饮料低于8摄氏度12，关于烤翅，以下说法正确的是: *烤翅延长为60分钟无需滴油5分钟使用延保盖的烤翅效期为60分

5、钟(正确答案)在OEC 评估中未执行滴油5分钟操作扣5分(正确答案)13，关于九龙金玉奶茶底储存更新说法正确的是 单选题 *使用豆浆壶冷藏储存保温壶冷藏储存保温壶常温储存(正确答案)保温壶内存储时间8小时14，以下操作正确的是: *冻干小青葱使用木勺舀取1勺面酱使用木勺舀取1勺混合后紫菜虾皮使用木勺舀取1勺(正确答案)以上说法都不对15，关于油条烹炸时间，预警时间说法正确的是： *烹炸时间是2分30秒(正确答案)预警时间1分15秒(正确答案)烹炸时间是1分15秒预警时间2分30秒16，关于芙蓉汤打包说法正确的是 *将汤直接放入小手提袋，并扎紧袋口(正确答案)盖双盖将汤直接放入小手提袋1个手提袋

6、最多打3份汤1个手提袋最多打2份汤(正确答案)17，汽水机二氧化碳容量压力表的正常范围是? 单选题 *600-1800PSI(正确答案)500-1500PSI500-1800PSI600-1500PSI18,8寸及10寸面饼解冻方式及时间 *5-8层，12小时(正确答案)3-4层，6小时(正确答案)1-2层，解冻3小时(正确答案)19, 九珍解冻时间多长?解冻后保存时间? 单选题 *解冻10小时，解冻后保存15天解冻12小时，解冻后保存1个月(正确答案)解冻12小时，解冻后保存15天解冻10小时，解冻后保存1个月20，打好的沙拉应该如何摆放 单选题 *每层不能超过两杯(正确答案)倒置

7、摆放,每层不能超过两杯直接摆放,每层不能超过两杯21，烹炸油管理的目的是: *能提升产品品质，保证产品的一致性(正确答案)减少炸油损耗(正确答案)简化运营操作(正确答案)延长烹炸油的使用寿命(正确答案)22，解冻好的鸡肉保存多久 单选题 *12小时24小时36小时48小时(正确答案)23，什么是完全解冻？如何判断标准 单选题 *拿起整袋鸡肉，用手一按软的就可以袋内还有少许冰晶，但又可以用手轻轻扳开(正确答案)解冻的出水才行拿起整袋鸡肉，看里面的肉不再是坚固状态24，厨房应注意的交叉污染及安全保全事项说法正确的是： *黄边和绿边毛巾不可重叠(正确答案)不可用黄边毛巾上产品(正确答案)手接触生品及

8、裹粉后需洗手消毒方可接触熟品(正确答案)戴一次性手套码放生品后需洗手消毒方可将产品下锅(正确答案)可以带一次性手套出货25，关于一头鸡的码架标准正确的是 *从第一层开始码放底层不放，第二层放大小腿(正确答案)第三层中间放鸡胸，四周放膀肋和鸡翅(正确答案)膀肋放在小腿的上方，鸡翅放在大腿的上方，顶层不放(正确答案)26，融化新的炸油的方法是 单选题 *直接把油整块油放入锅中，然后给炸锅升温用油铲将整块烹炸油切成小块后放入不锈钢锅中,用低温慢慢融化(正确答案)用油铲将整块烹炸油切成小块后放入不锈钢锅中,将升温到300F进行融化27，大米开封后保存多久 *开封后优先使用(正确答案)开封后K+6个月开封后K+1年28，大豆油倒出后保存多久 *干货仓存储18个月(正确答案)倒入1/9格在工作台存优先使用(正确答案)干货仓存储12个月倒入1/4格在工作台存优先使用29，关于对煮好的米保存方式及时间的说法正确的是： *煮好的米饭在保温煲，存储4小时直立保温柜，存储4小时成品米饭加盖在直立保温柜内存1小时(正确答案)在陈列保温柜10分钟(正确答案)不锈钢格封上保鲜膜加盖放入直立保温柜中存储4小时(正确答案)30，以下那些情况是明显偏差： *餐厅制冰机下方的地面上有较多发霉的食物残渣餐厅鸡库的摆架上有大量霉斑(正确答案)PITCO炸锅油温显示300F，员工烹炸薯条餐厅没有洗