成品检验操作规范

1、化验室标准作业手册 2015年A版 成品检验操作规范一、目的 确保产品的质量稳定，规范成品的检测过程和化验方法。二、范围 经本公司生产的，按正规流通程序可出货的所有产品。三、检测项目 感官，净含量，水分，酸度，比容、微生物等。四、抽样要求 1.参考GB/T 20977的规定方法进行随机采样，进行感官检测： a.同一批原料、同一班次生产的同一品种的产品为同一个批次。 b.检测每批产品的抽样数量见下表：每批生产包装件（千克）数抽样件（千克）数200（含200）以下3201-8004801-180051801-320063200以上7 2.参考GB/T 4789.1的规定，对感官检测采样的样品进行取

2、样： a.采用随机原则进行采样，保证所采集样品具有代表性； b.采样过程中遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染； c.如样品不能立即处理，在保存和运输中应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态； d.样品采集量应满足最少三次微生物检测需求。 3.参考GB/T 4789.24 对采样的待测样品进行处理： 糕点：用灭菌镊子夹下包装纸，采取外部及中心部位共25g，加入225ml灭菌生理盐水中，制成悬浊液。 带馅、夹心类产品：采取外皮和内馅共25g，加入225ml灭菌生理盐水中，制成悬浊液。 裱花糕点：采取奶花及糕点部分各一半，共25g，加入225ml灭菌生理盐水中，制成

3、悬浊液。 面包：均匀分布采取面包内部（如有馅料应包含馅料）25g，加入225ml灭菌生理盐水中，制成悬浊液。五、检验方法 1.感官检测： 将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，去皮称量净重；用目测检查形态、色泽等，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；品尝滋味和口感。 2.理化检测： 按照GB/T 5009.3中“直接干燥法”（见附录1）的规定检测水分； 按照GB/T 20981中的规范方法（见附录2）检测酸度和比容。 3.微生物检测： 按照GB/T 4789.2的规定方法（见附件3）检测菌落总数； 按照GB 4789.3的规定方法（见附件4）检测大肠菌群。六、检验规则 1 净含量偏差： 符合定量

4、包装商品计量监督管理办法规定；不小于标签上标识含量。2.感官要求： 面 包 类：具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。 带馅面包类：具有该产品应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。不得使用过保质期和回收的馅料。 糕 点：见下表项目要 求形态外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征色泽表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征组织无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征滋味 口感味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征杂质无可见杂

5、质3.理化要求：3.1 面包：项目软式面包硬式面包起酥面包调理面包水分/（%） 45453645酸度/（°T） 6比容/（ml/g） 7.03.2 糕点：项目烘烤糕点干燥失重/（%） 42.04.微生物要求：4.1面包：项 目标 准热加工冷加工菌落总数 cfu/g 150010000大肠菌群MPN/100g 303004.2糕点：项 目标 准热加工冷加工菌落总数 cfu/g 150010000大肠菌群 MPN/100g 30150七、判断标准：1. 检验项目全部合格，判为合格品。2. 检验项目如有一项（微生物除外）不符合标准，可以加倍抽样复验，复验后如仍不符合标准判不合格品。3. 微

6、生物项目有一项不符合标准，判为不合格品。八、相关文件：GB/T 20977-2007 糕点通则GB/T 20981-2007 面包GB/T 30159-2014 裱花蛋糕GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准GB 5009.3-2010 食品中水分的测定GB/T 4789.3-2010 大肠菌群测定GB 4789.2-2010 菌落总数测定GB 4789.1-2010 食品微生物学检验 总则GB/T 4789.24-2003 食品微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则九、相关记录：成品感官及净含量检验原始记录成品理化检验原始记录成品微生物检验原

7、始记录检验报告单出厂检验报告附件1：GB/T 5009.3 水分测定：直接干燥法1 原理 利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101 105 下采用挥发方法测定 样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数 值计算出水分的含量。 2 仪器和设备 2.1 扁形铝制或玻璃制称量瓶。 2.2 电热恒温干燥箱。 2.3 干燥器：内附有效干燥剂。 2.4 天平：感量为0.1 mg。 3 分析步骤 取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 105 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量

8、，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g10 g试样（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加盖，精密称量后，置101 105 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入101 105 干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。 （注：两次恒重值在后计算中，取后一次的称量值。） 4 分析结果的表述 试

9、样中的水分的含量按式（1）进行计算。 式中： X ：试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)； m1 ：称量瓶和试样的质量，单位为克（g）； m2 ：称量瓶和试样干燥后的质量，单位为克（g）； m3 ：称量瓶的质量，单位为克（g）。水分含量1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。 5 精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5 %。附件2：GB/T 20981 酸度测定、比容测定酸度1. 试剂： a) 氢氧化钠标准溶液（0.1 mol/L)：按GB/T 601规定的方法配制与标定。 b) 酚酞

10、指示剂(1%)：称取酚酞1g，溶于60mL乙醇(95%)中，用水稀释至 100mL。2. 仪器： 碱式滴定管：25mL3. 分析步骤： 称取面包心25g，精确到0.1g，加入无二氧化碳蒸馏水60 mL，用玻璃棒捣碎，移入250 mL容量瓶中，定容至刻度，摇匀。静置10 min，用纱布或滤纸过滤。取滤液25 mL移入200 mL三角瓶中，加入酚酞指示液28滴，用氢氧化钠标准溶液（0.1 mol/L)滴定至微红色30秒不退色，记录耗用氢氧化钠标准溶液的体积。同时用蒸馏水做空白试验。4. 分析结果表达：5. 允许差 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，应不超过 0.1 T°比容1. 仪器： a) 天平：感量0.1g b) 容器：不小于面包体积的指定容器2. 分析步骤： 取一个待测的面包样品，称量后放入一定容积的容器中，用小颗粒填充剂（小米或油菜籽）加入容器中，完全覆盖面包样品并摇实填满，用直尺将填充剂刮平，取出面包，将填充剂倒人量筒中测量体积，容积减去填充剂体积得到面包体积。3. 分析结果表