烹饪方法科学营养损失减少(一)_第1页
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文档简介

1、烹饪方法科学营养损失减少 一 食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理， 将直接影响食品的质量。那么合理的烹饪方法应当是怎样的呢？适当洗涤烹饪原料在烹调前均要洗涤。洗涤的目的是减少微生物的污 染，除去寄生虫卵和泥沙杂物， 保证食品卫生， 但次数和方法要得当。大米在淘洗时，首先要先挑去沙粒和杂物，再用足够的冷水淘洗 2-3 次，千万不要用流水冲洗或热水浸泡，更不能用力搓洗。各种副食原 料如蔬菜、肉类都应先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过 多，只要洗干净即可。这样做，可尽量减少维生素主要是水溶性维 生素和矿物质的

2、流失。科学切配家庭购置各种食物尤其是新鲜的蔬菜、水果，要根据家庭的 人数及平时就餐的具体情况而定，切忌购置过多。如食品储存过多， 不能及时食用，那么放置时间越长营养素损失得越多。洗涤之后的原料尤其是蔬菜和水果不要切得过碎，以免原料中易 氧化的营养素与空气接触时机增多而加大损失。因此，加工原料时尽 量做到现切现烹，现烹现吃。沸水焯料为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等，某些原料需要做 水焯处理。水焯时一定要大火沸水，加热时间短，操作迅速，原料较 多时可分次下锅，沸进沸出。这样，动物性原料可因骤受高温，蛋白 质迅速凝固，从而保护了原料内部的营养素。 植物性原料尤其是蔬菜， 不仅能减少色泽的改变，同

3、时还可减少维生素的损失。当然能不水焯 的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一局部维生素。但对 于某些含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等，水焯是必要的，因为通过 水焯可以除去较多的草酸，降低形成结石的几率，有利于钙、铁在体 内的吸收。另外，原料出水后，不要挤去汁水， 否那么会使水溶性维生素大量流失， 如白菜水焯后挤去汁水，水溶性维生素可损失77%。上浆挂糊上浆挂糊是将原料放在用淀粉或蛋液调制的糊内，并均匀地裹在原料上。其 目的是在烹调时，原料外的浆糊首先遇热形成一层保护壳，防止原料 与高温油脂的直接接触， 从而最大可能地保存原料中的水分和营养素， 减少食物中营养素与空气过多接触而产生的氧化，并且还防止了因高 温带来的蛋白质变性以及维生素的分解。这样烹制出来的菜肴色泽明 快，味道鲜美，营养素保存得多，也易于消化吸收。旺火急炒通过旺 火急炒的方法， 可缩短菜肴的加热时间， 降低原料中营养素的损失率。 如猪肉中含有丰富的维生素 B1，假设将猪肉切成

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