糖姜片制作新工艺

1、糖姜片制作新工艺糖姜片制作新工艺 生姜为姜科植物(学名Zingiber Officinale(W illd)ROSc)的鲜茎，是种刺激性调味品，可供食用。主要含有挥发性油、姜辣素(Gingero1)以及天门 冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等多种氨基酸以及淀粉等成 分。中医认为：生姜具有解表散寒，温中止呕、化痰止 咳之功效，用于风寒感冒、胃寒呕吐、寒痰咳嗽以及解 半夏，天南星、鱼蟹、鸟兽肉毒。经研究表明：生姜能对大鼠胃粘膜细胞起保护作用。国内外最新研究结果表 明：姜具有抗氧化性、抗癌防衰、保肝利胆、抗菌消炎等功能。生姜味辛、性微温，有解表和中，促进血液循 环、散寒发汗的作用，能够促进胃液分泌，增强消化能

2、力。常作为中药用来预防感冒，治疗风湿痛、胃及十二 指肠溃疡。作为食品。姜可作蔬菜调味料，同时还可以加工成糖制品。本草纲目：“姜，辛而不劳，去邪辟恶、 生啖熟食，醋、酱、糟，盐、蜜煎调和，无不宜之。可蔬可 茹，可果可药，其利溥矣”。日本学者认为姜中的姜酚 有利胆作用，姜汁在一定程度上能抑制癌细胞生长。 姜有如此大的作用，可见，生姜是一种益寿食品。随着人们滋补、保健意识的增强，生姜的食用药用价值更 引起厂人们的重视，生姜制品的花色品种也在不断增加，其中作为老少朋友及旅游者皆易的糖姜片就是一 种广谱食品，它既可作为休闲食品，又起到一定的药 理作用。 糖姜片制品可以改善姜的辛辣度，更易厂被人们 所接受

3、。以往也有糖姜片的制作工艺，但是制品纤维 多、口感差，食后生渣、色泽暗黄，失去了原姜之有的 色泽，脆度也不好，而且味辣。S02含量超标。为了克服 以往产品的不足，我们改善厂以往的加工工艺： 材料和方法： 11仪器和试剂 111试剂：cad2 NaHSO3柠檬酸，均为分析纯级。 112仪器：不锈钢刀、干净的菜板、不锈钢盆、不 锈钢锅，漏勺、木牌、糖度汁、电炉等。 12原料： 121生姜：以纤维尚未硬化、具有生姜辣味，八月 份采收子姜为佳(又名桂花姜)。 122白砂糖：要求洁白、纯度在99以上。 123白糖粉：粉沫状白砂糖。 其制法是：白砂糖在6070烘干再磨成粉沫。 13原料的处理及方法 131

4、洗涤。切片：洗净新鲜原料泥沙，用毛刷刮 皮，用刀切成0102cm的薄片。 132浸泡：将姜片放入清水中浸泡17h，以减小辛 辣味，其间换水2-3次，最好用流动水浸泡。 133硬化：用0.5的Cad2浸泡30min。 134烫漂：在沸水中预煮810min捞出后晾干竹 筐上。 135护色：用01的NaHS03与01的柠檬酸浸泡 30min然后漂洗45次。 结果与分析： 21用Cacl2（05)硬化的成品，脆而且嚼后无渣， 成品率高，而不用Cacl2硬化的成品不如硬化的脆而且 成品率低于前者。 22不同浓度的SO2处理对于成品中SO2含量的影 响如表1：表1：不同浓度的SO2 0.1% 0.2%漂洗

5、 0.2%不漂洗 0.3%漂洗 0.3%不漂洗 0.1NaHSO3+0.1%柠檬酸 成品中总SO2含量(ppm) 39.8 126.07 185.78 306.86 348.34 27 成品中游离SO2含量（ppm) 22.4 85.43 209.83 300.25 334.25 221从结果可以看出，用浓度为02与03的 NariS03处理，无论漂洗还是不漂洗，成品中SO2的含 量都在大大超过国家标准。用01的NaHS03处理，成 品中SO2的含量远远低于国家标准。从浓度看01的 NaHS03处理效果比较好。 2.22从成品色泽和成品率来看，用01的 NaHS03与01的柠檬酸混合使用效果比

6、较好。 23出锅时的糖度对成品感官质量的影响：出锅糖度 感官质量 75% 78% 80% 粘手、片太柔软，含水量高 感官质量最好 硬度大、片不柔软 从表：中可以看出78的糖度出锅感官质量最好。 但成品成本太高，而80时它的口感不好，所以为了 改善口感，同时又使成品率提高，我们采用Cacl2硬化 在80时出锅。 24出锅后上糖衣与不上糖衣对成品质量也有很 大的影响。上糖衣的成品色泽好且成品率高，软硬适 度，而不上糖衣的即自然返砂的成品色泽不好且硬度 过大，片不柔软，所以为厂提高成品质量和经济效益， 在工艺上采用上糖衣。 讨论： 31由上述对比实验总结出糖姜片制作的加工工 艺： 原料洗涤切片浸泡硬化烫漂冷却 浸硫（护色)漂洗煮制止糖衣包装成品 32操作要点： 321洗涤、切片、浸泡、硬化、烫漂、浸硫(护色)与 原料的处理部分一样。 322煮制：取欲加总糖量的23配成40%的糖度溶 液，把其和姜片一同放入锅内，文火煮制约30min时再 加入其余的13糖(分两次加入)煮制挂木牌，约糖为 80时出锅(糖液：料=2：l）（糖：料=l：1) 323上糖衣：起锅后沥糖液，直接拌入糖粉。拌匀