500L自酿啤酒生产车间啤酒酿造过程中微生物污染及防治①-2019年文档

1、500L 自酿啤酒生产车间啤酒酿造过程中微生物污染及防治啤酒是一种古老的酒精饮料，以麦芽为原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的低酒精度酿造酒， 素有“液体面包”之称。 1 啤酒在酿造过程中， 经过巴氏灭菌为熟啤酒，未经巴氏灭菌为生啤酒。宁工商500L 自酿啤酒生产车间酿造不经巴氏消毒的生啤酒。 该啤酒与熟啤酒的优势是未经过巴氏灭菌处理，保留了原有的麦汁酶和酵母活性，啤酒口感纯正，营养更加丰富。现就宁工商500L 自酿啤酒生产车间在酿造生啤酒过程中，常见有害微生物及微生物的污染防治进行研究。1 啤酒酿造过程中常见有害微生物及危害啤酒中除含有水、酒精外，还含有氨基酸、碳水化合物、矿物

2、质、 维生素等多种不同的化合物， 在啤酒酿造过程中很容易受到杂菌污染而影响啤酒的质量。啤酒酿造中易受到细菌、 野生酵母和霉菌的污染。 污染细菌的机会较多，在糖化与麦汁分离过程中，易污染片球菌属、芽孢杆菌属、 柠檬酸杆菌属等； 在主发酵期间污染的杂菌多为野生酵母属、片球菌属、嗜发酵菌属、拉恩菌属、等；在灌装阶段，会污染梳状菌属、巨球形菌属、乳杆菌属等；在成品啤酒中，易污染乳杆菌属、片球菌属、梳状菌属、发酵单细胞菌属等。1）细菌。乳杆菌属形态各异，生长速度快，耐酸，可使啤酒严重混浊，变酸。其中乳杆菌属中被报道最多的短乳杆菌，由于发酵淀粉和糊精的能力较强， 会引起啤酒的过度的发酵。 林特奈乳杆菌为被

3、报道第二多的，该菌对热、酒花树脂都具有较高的抗性，易于在加酒花啤酒中生长，能使啤酒呈丝光样混浊且变酸。片球菌属中只有有害片球菌和意外片球菌能够在啤酒中生长， 该菌属可产生酸和生成过量的双乙酰， 还会减少发酵麦汁中的酵母的悬浮量，造成发酵时间延长。芽孢杆菌属在麦汁煮沸过程中， 也不能被杀死， 但是麦汁中含有的酒花树脂和啤酒生产过程中低的PH能够抑制其发芬。芽孢杆菌虽对啤酒口味影响不大， 但严重影响酵母繁殖， 导致发酵液酵母数降低，正常发酵受到抑制。醋杆菌是啤酒最危险的败坏菌之一， 生长适应力强， 生长速度快。 由于醋杆菌氧化代谢强烈， 可使啤酒表面生成一层薄膜，使酒混浊、酸败、产生醋味。变形哈夫

4、菌为常见污染菌。该菌能够同酯母一起生长繁殖，会延长发酵时间，使啤酒产生明显的药芹或水果气味，会引起啤酒风味的丧失。发酵单胞菌属在啤酒酿造过程中危害大， 不易控， 难排除。该菌使啤酒生成丝状混浊物， 并产生硫化氢和乙醛， 产生水果味或烂苹果味。梳状菌属污染啤酒后，可使啤酒产生过量的丙酸、乙酸、丁酮，也可引起啤酒混浊，使啤酒产生硫化氢、甲基硫醇和脂肪酸等混合味，严重影响啤酒的质量。巨球形菌属造成的啤酒污染占啤酒污染的3%-7%该菌可引起啤酒的轻微混浊、 沉淀， 产生过量的丁酸和大量的二氧化碳，使啤酒产生臭鸡蛋味。（ 2）野生酵母。野生酵母指不为啤酒正常生产所用， 在啤酒酿造过程中， 易引起不正常发

5、酵或产生病害的异种酵母。 2 野生酵母污染啤酒后，由于其不易从发酵液中沉淀，造成啤酒过滤困难，可使啤酒产生混浊。 还可引起啤酒发酵度异常发酵时产生高级醇与异味醋类， 污染严重时可使麦汁中存在的酸类转化为具有辛辣味的其它酸类而败坏啤酒口味。巴氏酪母的危害最大，可使啤酒变混浊，口味苦涩。魏氏酯母可使啤酒变混浊，并口味呈烂水果味、苦涩味。汉逊酵母在空气存在下生长很快， 能同化硝酸盐， 形成混浊、产生怪味。假丝酯母能同化硝酸盐，形成混浊，产生不良气味，还能污染麦汁。毕赤酵母在空气存在下氧化乙醇， 无发酵能力或弱， 形成菌膜、薄皮或颗粒状沉淀等混浊，产生异味。柠檬形克氏酯母能发酯葡萄糖、果糖。球拟酵母为

6、好气酵母， 由于发酵能力强， 使酵母沉淀困难，啤酒变混浊。酒香酯母在啤酒中一般68周的时间后才能产酸，并破坏啤酒风味。糖化酯母能使发酯度异常，从而啤酒变混浊、酒味淡薄。强壮酯母在啤酒中危害较大，可使啤酒变混浊。糊精酵母因发酵糊精，使酒的发酵度异常高，啤酒变混浊，酒味淡薄。啤酒酵母混浊变种在发酵啤酒厂经常遇到， 使啤酒变混浊并伴有刺鼻难闻的气味。酿酒酵母具有是酚类化合物脱羧的能力， 可使啤酒中所含有的阿魏酸、反式肉桂酸等脱羧，可产生酚味，改变啤酒口味。（ 3）霉菌或真菌。霉菌或真菌无法在啤酒中正常生长，因为它们生长需要空气，均属于好氧微生物，但是霉菌能影响大麦的出芽能力，因此会在其他一些方面对啤

7、酒产生很大影响。 3 因此对啤酒厂的卫生有一定的要求，以防止在地面、墙面、啤酒瓶、原料等表面产生霉菌，污染啤酒。2 啤酒酿造过程中微生物污染的来源及防治对于啤酒酿造过程中的微生物对啤酒的危害，结合500L 自酿啤酒车间生产现状， 分析微生物的污染途径， 并介绍防治策略。（ 1）空气。空气可进行微生物的传播， 是污染的第一源头。 因为整个酿造系统都存在空气，如空气不洁，易造成啤酒污染，所以必须使空气达到无菌要求。空气应当在一定的高空采集，用0.45以m滤膜过滤除菌后，可用于酿造生产。 （ 2 ）酿造用水。水在啤酒酿造过程中需求量很大， 根据使用需求不同可分为一般用水和无菌水。在酿造过程中，用以洗

8、涤设备、管路、瓶子等的水为一般用水， 该水不需要严格无菌， 只要达到饮用水标准即可。为了防止酵母染菌，设备、管路残留微生物，必须用无菌水洗涤酵母、用无菌水最后一次冲洗设备、管路、啤酒瓶等。（ 3）原料。好原料酿造好啤酒。 为防止微生物污染原料， 应该加强原料的采购、验收、存储等全过程管理。采购。在采购过程中，进行货比三家，公开采购信息，选择最优者，并做好质量信息的反馈，随时与供应方联系。对于采购量应该适量，如采购量过少，生产有可能因原料不足而中断，如采购量过多，原料使用不完存放时间过久会使得原料变质失效，增大成本。验收。应该严格验收进车间的原料、啤酒桶，不合格的不进入车间，进入车间后，应该严格

9、进行出入库手续。存储。存储原料、啤酒桶的环境应该干燥、通风，以避免微生物的滋生。（ 4）酵母。酵母污染是指酵母在扩培、 回收和保存过程中受到野生酵母和细菌的污染，使得啤酒黏度增加，过滤困难，促使啤酒变质混浊，从而改变了啤酒的质量。对酵母的扩培、回收和保存系统要进行充分的刷洗和杀菌，以避免酵母污染， 首先工作人员应保证无菌操作。 每次在使用前后用80以上的热水和3%碱液对系统要进行循环洗涤，为防止洗涤后留下的碱污垢，用3%H3PO冲洗，再用无菌水冲洗，使系统无菌。在扩培过程中，应选择性能好的出发菌株，优良的培养基， 恰当的扩大比例及移种时间。 酵母在啤酒酿造过程中是重复使用的。零代培养酵母无菌，

10、但在反复使用后，难免被污染，而且随着使用代数越多，污染越严重，因此只用四代。酵母回收后用无菌水洗涤，保藏置02c的低温并且时间不宜超过72h,在保藏期间需要更换无菌水，以确保酵母完好。（ 5）设备和管路。设备、管路等处由于接触啤酒、麦汁和酵母，如果不进行彻底清洁灭菌， 在各处可形成污垢， 会滋生微生物， 使得啤酒变质，所以需要对设备、管路进行灭菌。首先应在设计、 安装时保证不易成为污染源。 管路设计应紧凑，管件、阀件应尽可能少，不安装不必要的辅件，在设计时应减少管路死角，使流动阻力减到最低。为了减少积垢，设备、管路表面宜采用不锈钢，并抛光处理。管路安装时应横平竖直，少拐弯，少交叉。管路在安装过

11、程中使管路与墙壁、柱子、场面、其他管路等之间应有适当的距离，以便于安装、操作、巡查与检修 4 。在管路敷设中需有坡度，以免管内或设备内积液，坡度方向一般为顺介质流动方向。其次是设备、管路的清洁灭菌。可先用80左右的碱水循环清洗2030min,再用蒸汽清洗20min,再用不低于80c的热水灭菌2030min。在清洁灭菌过程中，对于污垢多的地方，可配制浓度偏高的洗涤剂， 并可用几种灭菌剂交替使用来达到灭菌要求。各清洗剂、灭菌剂在管道内应以湍流状态流动，因为湍流具有较大能量，可起到擦洗管路的作用。（ 6）啤酒瓶、啤酒桶。因为 500L 自酿啤酒生产车间所酿造的啤酒瓶、桶是循环使用的，所以啤酒瓶、桶在

12、再次使用过程中必须清洗灭菌，否则会对啤酒造成二次污染。需要对灌装啤酒瓶、 桶进行有质量的刷洗清洁， 保持足够高的刷洗频次， 并加大刷洗的监控力度。 清洗剂和灭菌剂的选择。灭菌时，需要加入适量浓度的灭菌剂，并持续定量加入。常用氯消毒， 有时也用双氧水。 最后一次冲洗应使用无菌水对瓶、桶进行冲洗。 绝不允许消费者自备不洁净的桶、 瓶等容器分装、携带生啤酒。贮酒容器不宜过大，防止因过大，销售时间过长而导致变质。常用的啤酒保鲜桶的容积为 6L、 8L、 10L、 15L、 20L、 30L、 40L。7）周围环境。墙壁、 天花板等空间如不清洁也会造成啤酒的二次污染， 所以需要对周围的环境进行清洁灭菌。

13、每天清洗地面、墙面，并保持地面干燥，定期对下水道、暗沟等死角进行清洗灭菌。一般可采用紫外线灯杀菌也可喷洒0.25 %的双氧水，灭菌一般为 8 h/ 次。可在啤酒车间内安装纱门窗、消毒池等防护措施。（ 8）操作人员。500L 自酿啤酒生产车间啤酒酿造过程中，主要操作人员并不是专业的生产工人， 而是由教师带领着大学二年级学生组成的工作团队。如果不注意，操作人员的身上会携带多种微生物，这些微生物可随操作人员进出车间，影响啤酒质量。选取操作团队。 操作团队由化工系生物专业的教师和生物专业二年级学生组成。 在进行生产之前，必须掌握相关课程的学习，并且考核合格后，在进行微生物和操作技能的培训，使他们具备微生物基本知识， 熟练的操作技能和高度的责任心， 方可进行上岗。在啤酒酿造过程中，要定期安排教师、学生等操作人员前往相关啤酒生产企业进行参观、 培训学习， 还需要定期对教师、学生进行微生物和操作技能的考核。在啤酒酿造过程中，教师、学生要经常去生产现场，对关键控制点跟踪验证， 如发现微生物污染， 及时进行原因分析并制定解决方案来减少和消除污染。在啤酒酿造过程中， 操作人员进入车间时需穿无菌服， 操 作前双手用酒