食品安全教学大纲

1、食品安全教学大纲 课程编码：10272055课程名称：食品安全英文名称：food safety开课学期：9学时/学分：20/1 课程类型：专业课开课专业：预防医学营养与食品卫生专业方向选用教材：营养与食品卫生学主要参考书：执笔人：赵林伊一、 课程性质、目的与任务食品安全隐患是来自食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素， 因此提高食品安全性，是保护食用者安全的科学。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是预防医学重要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握有关食品安全的基础理论、基本技术。二、 教学基本要求第一章 食品污染与食品安全 基本要求1 了解食品卫生学概念及食品污染的分类。2 了解常见

2、的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。3 了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。4 掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5 掌握常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳族化合物对食品的污染 6 了解食品容器、包装材料及设备的卫生问题。讲授内容1 微生物污染及其预防2 化学性污染及其预防授课时数 6学时第二章 食品添加剂与食品安全 基本要求1 了解食品添加剂的定义、分类。2 掌握食品添加剂的使用要求与卫生管理。3 了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、酶制剂 、增味剂、甜味剂等常用食品添加剂的卫生标准和管理讲授内容1 食品添加剂的定义、分类2 食品添加剂的使

3、用要求与卫生管理3了解常用食品添加剂的卫生标准和管理授课时数 2 第三章 各类食品卫生与食品安全 基本要求1 了解人畜共患传染病及寄生虫病的种类及处理原则2 了解发酵酒的卫生问题，掌握蒸馏酒的卫生问题。3 了解冷饮食品的卫生及管理，掌握奶类及食用油脂的卫生问题4 掌握罐头食品的卫生学鉴定及处理。讲授内容1 畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生 2 奶、及奶制品的卫生 3 冷饮食品的卫生 4 酒类的卫生 5 食用油脂的卫生 6 罐头食品的卫生 授课时数 4学时 第五章 食物中毒与食品安全 基本要求1 了解食物中毒的分类，掌握食物中毒的概念与特点。2 掌握沙门氏菌属食物中毒最常见的病原菌、中毒食品与预防措

4、施。3 了解副溶血性弧菌的一般生长条件、掌握食品中副溶血性弧菌的来源、中毒食品及特有临床表现。4 掌握葡萄球菌肠毒素形成的条件，常见的中毒食品、主要临床表现及预防措施。5 了解亚硝酸盐中毒的原因及来源，掌握特效治疗方法和预防措施。6 了解河豚鱼的毒性，掌握急救措施。7 掌握毒覃中毒的临床分类及特效治疗方法。8 掌握食物中毒的调查方法与处理原则。讲授内容1 食源性疾病与食物中毒2 细菌性食物中毒3 动植物食物中毒4 化学性食物中毒5 食物中毒的调查处理授课时数 6学时 第六章 食品卫生安全法制管理 基本要求1 了解食品卫生监督管理的原则及内容、食品卫生法律与法规。2 了解食品卫生标准的分类，掌握

5、食品卫生标准的主要技术指标及其意义。3 掌握食物中有毒物质限量标准的制定步骤。4 了解重点行业及特殊食品的监督管理。5 了解食品良好生产规范与“危害分析关键控制点”管理方法。讲授内容1 食品卫生法律与法规2 食品卫生标准3 食品良好生产规范4 HACCP管理方法授课时数 2学时教学手段 课堂讲授 三、 各章节内容及学时分配章 节内 容讲授（学时）实习（学时）合计第一章食品污染与食品安全 第一节食品细菌污染与腐败变质2 第二节黄曲霉毒素的污染及预防1 第三节农药的污染及预防1 第四节N-亚硝基化合物污染及预防1 第五节食品容器、包装材料及设备的卫生问题1 第二章食品添加剂与食品安全2 第三章各类食品卫生与食品安全 第一节畜、禽肉、鱼、及其制品的卫生1 第二节奶类、冷饮、 酒类的卫生 1 第三节食用油脂的卫生 1 第四节罐头食品的卫生1 第四章食物中毒与食品安全 第一节