动物产品检疫技术课程标准

1、动物产品检验技术课程标准（高职高专动物动物防疫与检疫专业）目 录第一部分前言一、课程性质二、课程理念三、设计思路 第二部分课程目标一、总目标二、具体目标 第三部分内容标准一、 动物性产品检验概述二、 动物性产品污染与控制三、 畜禽屠宰加工场所的技术要求四、 畜禽宰后检验概述五、 猪、牛、羊宰后检验六、 禽、兔宰后检验七、 畜禽病变组织器官的鉴定与处理八、 品质异常肉的鉴定与处理九、 肉及肉制品检验十、 乳及乳制品加工与检验十一、 蛋及蛋制品的检验十二、 鱼及鱼制品的卫生检验第四部分 实施建议一、教学建议二、教材编写建议三、评价建议四、课程资源的开发与利用第一部分前言 动物产品检验技术是以兽医学

2、和公共卫生学的理论和技术为基础，按照有关法规和检验标准，对肉、乳、鱼、蛋等动物产品及其副产品的生产、加工、贮存、运输、销售机器食用过程实施监督和检验，以保障使用者的安全，防止人畜共患病和其他畜禽病传播的综合性应用学科。为了适应时代的发展，新制订的高职高专动物产品检验技术课程标准突出基础理论知识的应用和实践能力的培养，具有针对性和实用性。为培养高等技术应用性专门人才，即培养适应生产、建设、管理、服务第一线需要，提高劳动者素质，对建设神会主义精神文明，促进神会进步和经济又快又好的发展起到重要的作用。一、课程性质动物产品检验技术是动物防疫与检疫专业重要的专业必修课程，是以动物医学和公共卫生学的理论为

3、基础，从预防角度出发，研究和探讨肉、蛋、乳和水产品等动物性产品的生产、加工、贮存、运输、销售及食用过程中的相关监督与检验，以保障使用者安全，防止人畜共患病和其他畜禽疫病的传播的综合性应用科学。它主要讲述动物产品的理化检验方法，包括的畜禽、肉、乳、蛋及水产品的检验、有毒有害物质等的分析检验方法及产品的新鲜度、掺假产品等的检验。通过对本课程的学习，使学生掌握动物产品检验技术的基本原理和方法，学生通过实验操作的训练，一方面将所学理论与实际相结合，使动手能力得到加强的同时，也可更扎实地掌握动物产品的分析检验技术，另一方面为其今后从事动物产品科学的研究及其他相关的分析检测工作打下良好基础。二、课程理念动

4、物性产品检验技术课程设计以工学结合和校企合作为切入点，以突出教学过程的开放性和职业性为重点，改革创新人才培养模式，重新构建课程体系。学生通过学习动物产品检验技术的基本原理和运用各种分析检验技术，按照国家、行业、地方或企业制定的相关产品的质量技术标准对动物产品的半成品、成品以及其副产品的质量进行检验，从而对产品的品质、营养、安全与卫生等各方面做出评定；对生产工艺过程及有关的工艺参数进行监控，以掌握生产情况，保证动物产品的品质及食用的安全。三、设计思路动物性产品检验技术在理论教学方面，主讲教师依据行业发展需要、动物产品检验技术发展动态系统地讲授该课程的基本内容、重点、难点突出，教学中使用多媒体教学

5、手段，使学生获得本课程的基本知识。同时，要求学生以教材和教师讲授为主线，参考有关文献资料，既掌握重点内容、理解难点问题，同时扩大学生的知识面，使学生系统获得该课程基本理论。动物性产品检验技术探索课堂与实验实训地点的一体化，构建工学交替、订单培养、顶岗实习等有利于学生职业能力和职业素质培养的人才培养模式；打破知识系统型的课程体系，围绕动物产品检验的各项工作任务或项目组成教学模块，构建集素质培养、技术基础知识、专业能力训练、职业培训、证书课程、技能鉴定为一体，以职业能力培养为本位的课程体系。综合考虑学生发展的需要、社会需求和动物性产品检验技术自身发展需要三个方面，动物性产品检验技术课程标准选择了动

6、物产品中的肉、乳、蛋及水产品作为课程的主要内容。在实验项目上依据企业实际检验条件，在国家标准范围内，尽量选择实验过程简便易行、结果可靠、一般企业可以具备的仪器条件的实验进行。依据企业产品不同，有针对性地讲解各种动物产品的鉴别及检验，使学生举一反三，易于掌握在不同的企业中动物产品检验的基本方法。整个教学过程需要学生主动、多样化的学习方式才能逐步达到，因此，课程内容标准建议教师采用形式多样的教学活动。第二部分课程目标一、课程总目标通过60课时的动物产品检验技术课程的学习，学生将在以下几方面得到发展。1、获得动物产品检验领域的基本概念、鉴定和处理方法等方面的基础知识，了解并关注这些知识在动物产品在生

7、产、检验和社会发展中的应用。2、具有一定的科学鉴定、检验和实践能力，养成科学思维的习惯。3、理解动物产品安全性对人类和谐发展的意义，防止人畜共患病和其他畜禽病传播的综合性应用学科，提高安全保护意识。4、初步形成动物产品检验的基本观点和科学态度。二、课程具体目标知识1、明确动物性食品卫生检验的目的和任务。2、了解动物性食品污染的危害及其控制。3、掌握畜禽屠宰加工的卫生检验技术。4、熟悉常见畜禽宰后病变组织的鉴定和处理方法。5、掌握品质异常肉的鉴定与处理方法。6、掌握乳及乳制品的加工卫生与检验技术。7、掌握蛋及蛋制品的加工卫生与检验技术。8、掌握鱼及鱼制品的加工卫生与检验技术。能力1、能进行家畜屠

8、宰场所的平面设计2、能独立进行猪的宰后检验操作，能迅速准确地摘除“三腺”，能正确进行宰后检验的处理。3、能独立进行禽兔宰后检验的操作，正确进行宰后检验的处理。4、能辨别出色泽异常肉、掺水肉、公母猪肉、病死畜禽肉。5、能掌握各肉类产品感官检查的基本方法，并能作出正确评价。6、能独立进行肉中总挥发性盐基氮的测定和细菌污染情况的检验。7、能进行各类乳制品的感官检查。熟练测定乳密度、乳酸度、乳脂肪等，并能检出乳中常见的掺假物。8、能独立进行蛋的新鲜度检验并作出正确评价。熟练测定蛋黄指数、哈夫单位及皮蛋的总碱度。 9、能通过感官检查对鱼新鲜度作出准确判断。能鉴别出常见的有毒鱼类。教育目标1、有热爱科学、

9、实事求是的学风，具备积极探索、开拓进取、勇于创新、自主创业的素质。2、加强职业道德意识，具有爱岗敬业、勇于奉献的职业素质。三、课程总学时：本课程安排在第二学年第1学期，总教学时数60学时。第三部分 内容标准第一章 动物性食品检验概述【教学内容】动物性食品检验的概念、目的和任务，动物性食品检验与相关学科的联系，我国动物性食品检验的历史、现状及前景。【具体内容标准及教学活动建议】具体内容标准教学活动建议了解动物性食品检验的概念、目的和任务，动物性食品检验与相关学科的联系，我国动物性食品检验的历史、现状及前景。通过有关知识的介绍，引导学生提高学习兴趣，树立学好动物产品检验技术课程的信心。呈现学习目标

10、，教师讲解动物性产品的安全，防止人畜共患病和其他畜禽病传播的综合性的地位和知识体系，为学生学习提供认知坐标。第二章 动物性食品污染与控制【教学内容】动物性食品污染的来源、污染的途径及污染的危害，动物性食品污染控制的措施。【具体内容标准及教学活动建议】第一节 动物性食品污染的来源和途径具体内容标准教学活动建议了解食品污染的概念；动物性产品污染来源；掌握动物性产品污染的途径。呈现学习目标，教师讲解，通过提问、举例、观察图片，达成学习目标。第二节 动物性食品污染的危害 具体内容标准教学活动建议了解食肉传染；食物中毒；致癌、致畸、致突变作用。展示学习目标，教师讲解。第三节 食物污染的控制及食物安全性评

11、价具体内容标准教学活动建议掌握食物污染的控制措施，掌握动物性食品的安全性评价。展示学习目标，教师讲解并举例。第三章 畜禽屠宰加工场所的技术要求【教学内容】畜禽屠宰加工场所选址和布局的技术要求，屠宰场所各组成部分的检验技术要求，熟悉屠宰污水的净化处理过程。 【具体内容标准及教学活动建议】第一节 屠宰加工场所选址及布局具体内容标准教学活动建议掌握屠宰加工场所选址的技术要求和屠宰加工场所布局的的技术要求。展示学习目标，教师讲解。第二节 屠宰加工场所的设施技术要求具体内容标准教学活动建议理解总体技术要求，掌握各组成部分技术要求。展示学习目标，教师讲解第三节 屠宰污水的净化处理具体内容标准教学活动建议了

12、解水质评定指标，掌握屠宰污水处理方法，屠宰污水处理常见系统。展示学习目标，教师讲解第四章 畜禽宰后检验概述【教学内容】明确宰后检验的重要意义，全面了解宰后检验的组织管理。掌握宰后检验的基本方法及技术要领，掌握宰后检验后的处理方法。 【具体内容标准及教学活动建议】第一节 宰后检验的组织管理具体内容标准教学活动建议掌握宰后检验目的和意义，了解宰后检验的组织，掌握屠宰加工车间的卫生管理。展示学习目标，教师讲解的同时多媒体展示，达成学习目标。第二节 宰后检验的技术要求具体内容标准教学活动建议掌握宰后检验的基本方法，宰后检验的技术要求及宰后检验的处理措施。展示学习目标，教师讲解的同时多媒体展示

13、，达成学习效果。 第三节 被检淋巴结的选择及其常见病变具体内容标准教学活动建议了解淋巴系统在宰后检验中的作用，熟悉猪被检淋巴结的选择，掌握牛、羊被检淋巴结的选择及淋巴结常见病变。展示学习目标，教师讲解的同时多媒体展示，达成学习目标。第五章 猪、牛、羊宰后检验【教学内容】熟悉猪、牛、羊宰后检验的方法、程序，掌握猪、牛、羊宰后检验的技术要点及检验后的处理办法。【具体内容标准及教学活动建议】第一节 猪宰后检验具体内容标准教学活动建议掌握猪屠宰加工工艺及卫生要求和猪宰后卫生检验的程序及要点。能独立进行猪的宰后检验操作，能正确进行宰后检验的处理。展示学习目标，教师讲解，多媒体展示，实验检验学习

14、目标的达成。第二节 牛、羊宰后卫生检验具体内容标准教学活动建议 掌握牛、羊屠宰加工工艺及卫生要求和牛、羊宰后卫生检验的程序及要点。能独立进行牛、羊的宰后检验操作，能正确进行宰后检验的处理。展示学习目标，教师讲授学习内容，多媒体展示，实验检验学习目标的达成。第六章 禽、兔宰后检验【教学内容】熟悉禽、兔宰后检验的方法、程序，掌握禽、兔宰后检验的技术要点及检验后的处理办法。【具体内容标准及教学活动建议】第一节 家禽宰后检验具体内容标准教学活动建议掌握家禽屠宰加工工艺及卫生要求及家禽宰后卫生检验的程序及要点，能正确进行宰后检验的处理。展示学习目标，教师讲解，多媒体展示，实验检验学习目标的达成。第二节

15、家兔宰后检验具体内容标准教学活动建议 掌握家兔屠宰加工工艺及卫生要求及家兔宰后卫生检验的程序及要点，能正确进行宰后检验的处理。展示学习目标，教师讲授学习内容，多媒体展示，实验检验学习目标的达成。第七章 畜禽病变组织器官的鉴定与处理【教学内容】了解畜禽组织器官常见的病变特征，掌握病变组织器官的处理方法。【具体内容标准及教学活动建议】第一节 组织病变的鉴定和处理具体内容标准教学活动建议掌握出血性、组织水肿、败血症、蜂窝织炎、脂肪组织坏死、脓肿的病变与处理，能对畜禽宰后常见病理变化进行鉴定，并能进行正确的处理。展示学习目标，教师讲解，多媒体展示。第二节 器官病变的鉴定与处理具体内容标准教学活动建议

16、掌握皮肤病变、肺脏病变、心脏病变、肝脏病变、脾脏病变、肾脏病变、胃肠病变的鉴定与处理，能对畜禽宰后常见病理变化进行鉴定，并能进行正确的处理。展示学习目标，教师讲授学习内容，多媒体展示。第三节 肿瘤的检验与处理具体内容标准教学活动建议 掌握肿瘤的基本特征，了解畜禽常见肿瘤的鉴定，患肿瘤畜禽的处理，能对畜禽宰后常见病理变化进行鉴定，并能进行正确的处理。展示学习目标，教师讲授学习内容，多媒体展示。第八章 品质异常肉的鉴定与处理【教学内容】了解品质异常肉的种类及其产生原因，掌握各异常肉的特征及其处理方法。【具体内容标准及教学活动建议】第一节 性状异常肉的鉴定与处理具体内容标准教学活动建议掌握气味和滋味

17、异常肉鉴定与处理，色泽异常肉鉴定与处理。能辨别出性状异常肉的区别。展示学习目标，教师讲解，多媒体展示，实验观察检验学习目标的达成。第二节 掺假肉和劣质肉的鉴定与处理具体内容标准教学活动建议 掌握注水肉的检验与处理，公、母猪肉、病死畜禽肉的鉴定与处理。能辨别出注水肉、公母猪肉、病死畜禽肉。展示学习目标，教师讲授学习内容并通过多媒体展示，实验检验学习目标的达成。第九章 肉及肉制品的检验【教学内容】掌握肉新鲜度的检验方法。了解常见的冻肉异常现象及处理办法。掌握腌腊肉制品、熟肉制品、肉类罐头制品的卫生检验方法及其评价。【具体内容标准及教学活动建议】第一节 肉的新鲜度的检验具体内容标准教学活动建议掌握感

18、官检验、理化学检验、细菌学检验。能掌握各肉类产品感官检查的基本方法，并能作出正确评价。展示学习目标，教师讲解，实验检验学习目标的达成。第二节 冷冻肉的检验具体内容标准教学活动建议 掌握冷库的管理、肉冷冻的加工、低温保藏肉常见的异常现象及处理、冻肉在冷藏期间的检验。展示学习目标，教师讲授，多媒体展示，实验检验学习目标的达成。第三节腌腊肉制品的检验具体内容标准教学活动建议掌握腌腊肉制品的加工、腌腊肉制品的检验。掌握腌腊肉制品的常规检验指标测定方法。 展示学习目标，教师讲解，实验检验学习目标的达成。 第四节 熟肉制品的检验具体内容标准教学活动建议 掌握熟肉制品的加工、熟肉制品的检验。掌握熟肉制品的常

19、规检验指标测定方法。展示学习目标，教师讲解，实验检验学习目标的达成。第五节 肉类罐头制品的检验具体内容标准教学活动建议掌握肉类罐头的加工，肉类罐头制品的检验。掌握肉类罐头制品的常规检验指标测定方法。展示学习目标，教师讲解，实验检验学习目标的达成。第十章 乳及乳制品加工与检验【教学内容】熟悉乳及乳制品加工过程中的卫生要求，掌握各乳制品卫生检验的方法及评价。【具体内容标准及教学活动建议】第一节 乳的加工与检验具体内容标准教学活动建议掌握牛乳的物理性状、乳的初加工检验、乳的检验、乳中掺假掺杂的检验 、乳的评价与处理。能进行各类乳制品的感官检查。展示学习目标，教师讲解，多媒体展示，实验检验学习目标的达

20、成。第二节 乳制品的检验具体内容标准教学活动建议 掌握乳粉、酸乳、炼乳、奶油的检验。熟练测定乳密度、乳酸度、乳脂肪等。能检验出乳中是否掺假。展示学习目标，教师讲授学习内容，多媒体展示，实验检验学习目标的达成。第十一章 蛋及蛋制品的检验【教学内容】了解蛋在保藏时的变化规律。掌握蛋的新鲜度检验方法。熟悉再制蛋的卫生检验方法。了解冰蛋品、干蛋品的卫生要求。【具体内容标准及教学活动建议】第一节 蛋的检验具体内容标准教学活动建议掌握蛋在保藏时的变化，蛋的新鲜度检验，蛋的品质分类，蛋的评价。能熟练测定蛋黄指数、哈夫单位，独立进行蛋的新鲜度检验并作出正确评价。展示学习目标，教师讲解，多媒体展示，实验检验学习

21、目标的达成。第二节 蛋制品的检验具体内容标准教学活动建议 掌握再制蛋的检验，冰蛋品的检验、干蛋品的检验。能熟练测定皮蛋总碱度。展示学习目标，教师讲授学习内容，多媒体展示，实验检验学习目标的达成。第十二章 鱼及鱼制品的卫生检验【教学内容】熟悉鱼在保藏时的变化规律。掌握鱼及鱼制品检验的基本方法。了解有毒鱼类的鉴别。【具体内容标准及教学活动建议】第一节 鱼及鱼制品在保藏期的变化具体内容标准教学活动建议掌握鲜鱼、冰冻鱼、咸鱼、干鱼的变化。展示学习目标，教师讲解，多媒体展示，实验检验学习目标的达成。第二节 鱼及鱼制品的加工检验具体内容标准教学活动建议 掌握原辅料、场地和设施、加工过程、成品的检验。能做好

22、鱼及鱼制品加工过程中的条件和控制。展示学习目标，教师讲授学习内容，多媒体展示，实验检验学习目标的达成。第三节 鱼及鱼制品的技术检验具体内容标准教学活动建议掌握感官检验、理化检验、细菌学检验、综合评价。能通过感官检查对鱼新鲜度作出准确判断。展示学习目标，教师讲解，多媒体展示，实验观察，达成学习目标。第四节 有毒鱼类的鉴别具体内容标准教学活动建议 掌握毒鱼类、刺毒鱼类、有毒鱼类的利用及中毒的预防。能鉴别出常见的有毒鱼类。展示学习目标，教师讲授学习内容，多媒体展示，实验观察，达成学习目标。建议学时分配与学分章次内容讲授实验总学时1动物性食品检验概述222动物性食品污染及其控制443畜禽屠宰加工场所的

23、要求224畜禽宰后检验概述225猪、牛、羊宰后检验4266禽、兔宰后检验4267畜禽宰后病变的鉴定与处理448品质异常肉的鉴定与处理4269肉及肉制品加工与检验44810乳及乳制品加工与检验44811蛋及蛋制品加工与检验42612鱼及鱼制品加工与检验426合计总学时421860学分4建议课堂实践项目1、猪的宰后检验2、禽的宰后检验3、肉新鲜度的检验4、腌腊制品的检验5、乳密度、乳酸度测定6、乳掺假的检验7、蛋新鲜度的检验8、咸蛋、皮蛋检验9、鱼新鲜度的检验第四部分实施建议一、教学建议：动物产品检验技术课程的根本任务一是使学生具有一定的职业技能，二是提高学生的科学素养。为此提出如下教学建议：(1

24、)通过计算机技术和网络技术的结合发展出新的教学方法多媒体教学方法。此方法充分利用网络资源共享的优势，并结合计算机和投影等设备，通过图片、表格、文字和动画等形式将教学内容丰富多彩的展示在学生面前，并给学生带来视觉和听觉上新的感受。(2)邀请企业行业专家进行技能操作示范，专题讲解，实现校企结合教学，努力把学生培养成高技能实用性人才，使学生一毕业就能熟练上岗，满足企业的需求。(3) 教学内容与实训实验技能操作要与职业技能鉴定证书的要求标准相一致，使学生在毕业前，顺利通过考核，轻松取得职业技能证书。（4）实行开放式教学：让学生走出去，通过社会实践增加实践技能知识。利用学校实习基地，如屠宰场、食品加工厂

25、、肉类联合加工厂等的优势，在指导教师的带领指导下，在生产实践中，获取知识，达到理论与实践相结合，这种教学方法，也能大大提高学生的学习兴趣和学习的积极性。（5）结合屠宰场、食品加工厂、肉类联合加工厂等生产的热点和难点问题，开展课程论文、毕业论文研究，从而达到使学生取得质量高的毕业论文，或许也能为企业解决实际问题。（6）充分调动学生学习的能动性，把一些前瞻性的同时又和书本知识有较大联系的问题预先布置给学生，让他们利用网络、图书馆去查找相关资料，最好以多媒体的形式准备出来，在课堂上向大家讲解此段内容。利用这样的形式，既锻炼了学生搜集资料、自己制作多媒体课件的能力，同时作为师范生，也提前让他们走向了讲

26、台，对其教师素质的提高也大有帮助。二、考核评价建议教学评价包括评价方法与评价内容。1、教学评价的方法：评价建议应体现多元评价方法，重视教学过程评价，突出阶段评价、目标评价、理论与实践一体化评价等，注重学生动手能力和在实践中分析问题、解决问题能力的考核。建议如下：突出过程与项目任务评价，结合课堂提问，业务操作，课后作业，项目考核等手段，加强实践性教学环节的考核，并注重平时评分。强调目标评价和理论与实践一体化评价，注重引导学生学习方式的转换。强调课程结束后的综合评价，结合学生在平时实习实训过程中的动手操作与试验设计创造力，注重考核综合职业能力。建议在教学过程中，分项目任务进行考核，课程结束后综合考

27、核。2、教学评价的内容教师应重视对学生探究能力、情感态度与价值观与知识获得方面进行评价。（1）注重对学生的科学能力、科学方法进行评价培养学生的科学能力、科学方法是动物检疫专业课程计划的重要培养目标之一。它体现在学生的探究能力上，在教学过程中，教师应关注学生在探究活动中逐步形成观察、归纳和发现问题的能力，逐步形成设计实验、调查研究、动手实验的能力，逐步形成收集和分析数据、表达和交流的能力等。教师应结合探究活动的全过程评价学生的探究能力。应该对学生表现出来的探究能力进行评价。*能否根据观察或生活经验提出问题，根据问题提出假设？*能否利用身边的材料设计探究假设的实验方案，包括设计对照实验？能否根据要

28、求鉴别有异常的标本，并进行处理和鉴定？*能否按照实验计划准备实验材料，有步骤地进行实验？*能否按照实验操作的规范要求完成实验？*能否安全地使用各种实验器具？*能否实事求是地记录和收集实验数据？*能否分析实验数据的相关性并得出结论？*能否在探究活动中与他人合作和交流？（2）对学生情感态度与价值观的发展状况进行评价学生的情感态度与价值观是学生心理发展的基本内容，在动物产品检验技术过程中，教师应密切关注学生情感态度与价值观方面的进步以及良好行为习惯的养成。实事求是和勇于探索的科学精神等方面进行评价。（3）对学生知识获得的评价科学知识是科学素养的重要组成成分，注重动物产品检验技术基础理论和基本概念的评

29、价是促进学生的学习和教师的教学有积极的意义。考察时突出知识的基础性，放弃深奥、难度大的知识的考察。三、教材编写建议教材应按本课程标准进行编写，教材选用应符合本课程标准的基本要求，优先选用省部级以上规划教材。最好为国家高职高专规划教材。教材编写与选用应注意以下几点：1、建议选用或者编写与本课程标准相适应的高职高专教材。2、教材要突出实用性，同时又有前瞻性。3、教材应以学生为本，文字表述应简明扼要，内容展现应图文并茂，突出重点，重在提高学生学习的主动性与积极性。4、教材的实验实训选取与编写要突出实用与可操作性。5教材每章之后应附有习题并附答案；教材应附有实训内容。四、实验实训设备配置建议1、建议具有的仪器有：比色计、分光光度计、均质器、食品微生物快速检测仪、 食品细菌快速测定仪、 核磁脂肪快速测定仪、 真蛋白质快速测定仪、 气相色