冷鲜肉的生产工艺与质量控制

1、黄 河 水 利 职 业 技 术 学 院毕 业 论 文冷鲜肉的生产工艺与质量控制学 生：贺萌博指导教师：郭永 专 业：食品加工技术2013年 12月 20 日黄河水利职业技术学院学生毕业设计指导教师意见冷鲜肉的生产工艺与质量控制指导教师意见： 论文内容详实，思路清晰，对冷鲜肉生产工艺与质量控制掌握全面，能够理论联系实际，与顶岗实习单位内容联系密切，非常好，同意答辩。是否同意参加答辩：同意（） 不同意（）指导教师签名： 目 录1 引言11.1 冷鲜肉的定义11.2 冷鲜肉的特点21.3 冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉的优缺点21.4 冷鲜肉发展中存在的问题31.5 发展我国冷鲜肉生产的措施42 冷鲜猪的产

2、品级鉴定521冷鲜肉系列产品及工艺特征52.3 运输以及储藏系统82.3.1 冷鲜猪分割肉的储藏82.3.2 运输83 冷鲜猪分割肉的质量控制83.1 影响分割肉产品质量的几个因素83.2 采取的处理方法及改进措施93.3 冷鲜猪分割肉各工序危害分析与关键控制点103.4 运用HACCP原理进行危害分析的优势134 冷鲜猪分割肉在生产过程中车间内外环境控制144.1 水（冰）的安全的监控144.2 防止交叉污染144.3 鼠、虫害的防治144.4 食品接触表面的清洁、卫生154.5 车间的紫外灯消毒和生产线清洗消毒154.6 人员进出车间的安全措施154.7 冷鲜肉生产过程中微生物的控制措施1

3、65.结 论17参 考 文 献191 引言在20世纪80年代，我国开始了对冷鲜肉的研究与生产，但由于经济、技术等方面的原因，发展相对滞后。我国冷却肉加工成套技术与国际领先水平尚有很大差距，而且加工水平参差不齐，数量少、规模小，产品的质量还达不到要求，冷却肉在0-4生产、销售并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖，因此冷却肉货架期短、表面褐变及汁液流失情况还较重。在我国的广大农村和城市大部分的人还是习惯于消费热鲜肉。发达国家生肉供应中的80%是冷却分割肉，而在我国基本上是低附加值的白条肉，分割肉不足20%。我国肉类行业技术发展的重点之一就是要发展冷却肉制品，提高冷却肉的市场占有率；改善低温肉制

4、品的加工工艺，提高肉制品的货架期。目前我国冷鲜肉的生产已经呈现出强劲的发展势头，一些肉类加工企业把冷鲜肉列为主打产品。现在，虽说冷鲜肉的市场占有率还不是很高，但是有理由相信，凭借冷鲜肉的优势，会有越来越多的冷鲜肉摆上人们的餐桌。在我们国家，有些消费者对冷鲜肉还比较陌生，但在欧美发达国家几乎不吃冻肉或热鲜肉，而全部是消费冷鲜肉，并且已有好几十年的历史了。冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是城市居民的认同。据统计，在北京、上海等一线城市，冷鲜肉已占到生鲜猪肉消费30%左右的市场份额，在杭州市区小范围内已达到60%70%。可见冷鲜肉作为新型肉类品种，已展示出良好的市场前景。另

5、外，冷鲜肉经济、实惠、方便，深受广大消费者的欢迎，有放心肉之称，市场反映热烈，发展势头迅猛，将成为中国生肉消费的主流和必然的发展趋势。1.1 冷鲜肉的定义冷鲜肉，又叫冷却肉，冰鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90左右。冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速

6、度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。1.2 冷鲜肉的特点1)安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高2）营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克

7、服了冻结肉的这一营养缺陷。冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻，使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。 3）感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。4）食用方便：冷鲜肉不仅具有不用解冻即买即用的方便性，而且在冷鲜肉生产过程中，多配合有按食用特点设置的分割

8、利用程序，呈现分割肉状态，为消费者提供了极大方便，符合现代人们消费的理念。1.3 冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉的优缺点从猪肉的销售终端来看，目前市场上的猪肉类型有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉(又叫冰鲜肉)。(一)热鲜肉是指清晨宰杀清早上市，还保持着定温度的猪肉，肉质新鲜，原汁原味。但由于肌肉组织内部氧气供应停止，糖原酵解产生乳酸，肌肉的pH值下降；同时在无氧条件下1分子糖原仅产生3分子ATP(注5)，ATP数量急剧减少，肌肉收缩无法解除，在这种僵直过程中产生出一定的热量，使屠体温度上升到40-42，为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度、营养和充足的水分条件。(二)冷冻肉是指置于-18的生长环境中冻结并保存的

9、猪肉，肉组织呈冻结状态，抑制了微生物的生长繁殖，比较卫生安全。但肌肉中的水分在冷冻时体积会增加9，细胞壁必将被冻裂，在解冻过度中，细胞的汁液会渗漏出来，造成汁液损失，肉的营养物质和风味物质发生劣质变化。热鲜肉和冷冻肉虽各具优点，但也存在着明显的不足之处，而冷却肉既吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了二者的缺陷。对养猪生产者来说，因为冷却肉经历了严格的低温胴体冷却，可以大大减少PSE肉发生比率，减少屠宰、零售环节的经济损失，增强消费者选择购买猪肉的信心；冷却肉需要在0-4环境下停放24小时，让我们有条件大量地测定猪肉的pH24、肌肉嫩度、肉色、滴水损失等肉质特性指标。1.4 冷鲜肉发展中存在的问

10、题在我国，冷鲜肉的发展尽管给我国肉类市场开辟了新的空间，展现出了蓬勃的发展前景，但目前冷鲜肉在市场上并未普及，究其原因主要有以下几个方面： 消费意识上的误区“半夜宰猪，早市卖肉”这是我们千百年来普遍的习惯。基于长期以来的消费习惯和认识上的错误，广大城乡居民较热衷于热鲜肉，他们认为热鲜肉更新鲜、更卫生，这是不科学的。要改变这种不科学的肉类消费结构，首先应从消费意识入手，以多种形式的科普宣传活动来帮助广大居民了解和认识冷鲜肉，引导他们转变观念走向科学合理的肉类消费。 消费水平的限制由于冷鲜肉的加工、流通、零售过程中要求非常严格的冷链条件，这比定点屠宰并在农贸市场直销的热鲜肉无疑需要更大的投入。冷鲜

11、肉一般需要在有冷链条件的超市销售，其产品价格往往要上浮30%-50%，所以，冷鲜肉的生产成本高、价格较贵以及消费者对冷却肉的认识程度不足，使得肉类生产企业在发展冷却肉生产时面临较大的市场风险。 冷链建设的不完善冷鲜肉最重要的是保证肉品经济、安全、按时、保鲜地从生产者抵达消费者。技术关键之一是使加工、运输、中转储藏、销售展示各环节具有一致的冷环境。在我国，食品冷藏链尚未完全形成，目前肉类销售仍以农贸市场为主要渠道，冷鲜肉缺乏必要的设施来保证其销售，这无疑给冷鲜肉的发展造成了困难，因此，在冷鲜肉配送方面，除了建设现代化的物流配送中心，增大冷藏运输设备的投入外进一步完善肉类流通冷藏链，采用配送、连锁

12、超市、肉类专卖店等现代化经营方式，为冷鲜肉消费提供良好的市场环境。1.5 发展我国冷鲜肉生产的措施加大宣传力度，提高城市消费者的认识水平由于我国长期受食品短缺经济的影响，我国消费者对各类食品的安全性、卫生性及营养性意识较弱。要提高消费者对冷鲜肉的认识，必须让消费者了解冷鲜肉的优点。首先应该从消费意识入手，以多种形式的科普宣传活动来帮助广大居民了解认识冷鲜肉风味好、嫩度高、安全卫生、易于保藏的特点。加强冷链建设，扩大冷却肉销售区域冷鲜肉的流通、零售现在主要在能提供冷链的超市，但多数居民都为了方便就近在农贸市场购买热鲜肉，这导致冷鲜肉的市场难以拓展。若是加强农贸市场与居民小区商店冷链建设，满足消费

13、者对肉类卫生安全性和购买便利的需要，这无疑会为冷鲜肉发展奠定广泛的市场基础。实施认证制度，为市场提供优质产品冷鲜肉的主要特征是在低温条件下生产、运输、销售、贮藏，而其食用特征如果未经消费很难让消费者觉察到。这在市场经济条件下尤其是缺乏管理的市场混乱条件下，为不法分子提供了造假空间。例如，冷却到0-4 的热鲜肉，但是没有经过冷鲜肉生产的严格冷却条件参数控制（冷却时间、冷却空气的温度、湿度的控制），属不合格冷鲜肉；保存于0-4的销售环境下的抹去浸出汁液的解冻肉也可以假冒冷鲜肉。有鉴于此，我国应该像实行定点屠宰管理一样，对冷鲜肉类生产实施严格的认证管理制度，依靠国家法制权威保证消费者的权益。注重产品

14、质量要不断完善质量管理体系，重点企业应力争通过ISO9000系列国际质量认证标准，建立起我国冷鲜肉制品生产的HACCP质量管理体系，使国内的冷鲜肉制品质量尽早与国际标准接轨；加快制定和完善产品标准，严把质量关，创建高品质名牌产品；规范市场竞争行为，使伪劣产品无立足之地。融入经济全球化的大格局走出国门求发展。加工企业要立足俄罗斯、日本、德国、香港等国际市场，根据产品供求数量、卫生检测要求，审时度势，选择突破口。立足国内抓管理。加入WTO后，必将会有更多的外资或中外合资肉类加工企业进入中国，这可以看作是一种挑战，也可以看作是一种机遇。2 冷鲜猪的产品级鉴定21冷鲜肉系列产品及工艺特征分割猪瘦肉分割

15、规格每片猪肉按不同部位分割成四块,去皮、 去骨、去皮下脂肪的肌肉。分割的规格:颈背肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉(简称号肉)。 前腿肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉(简称号肉)。 大排肌肉:指在脊椎骨下约46cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉(简称号肉)。 后腿肌肉:指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉(简 称号肉)。分割猪瘦肉产品及工艺特征1号肉（肩颈肉） 又称上脑、鹰嘴、托宗肉。前腿上部、靠近颈部、扇面骨上部一块长扁圆形的肉，质地较嫩，有肥有瘦，层次分明，宜于炒、炸、熘、烧，常用天"咕噜肉"、"叉烧肉"等

16、，也适宜于氽汤。2号肉（前腿肉）也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。工艺标准： 前腿部位的肌肉，表面及边缘脂肪修割干净，肌膜完整无刀伤，无血污、碎骨及病变组织3号肉（里脊肉） 也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。工艺特征为在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，无刀伤、碎骨，肌膜完整4号肉（后腿肉）。也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤

17、砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。 门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。 秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。 盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。 黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。工艺特征为后腿部位肌肉，表面及边缘脂肪修割干净，肌膜完整，无刀伤、碎骨及淤血。5号肉。又称黄瓜条，与盖板肉相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同

18、于秤砣肉，是四号肉的组成部分。工艺特征为从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉带膘（带膘的前腿肌肉），主要200多种，按加工部位分为四大类：肉类产品、骨类产品、副产品、精加工产品。2.2 异常肉的鉴别和处理2.2.1异常肉的鉴别1冷宰肉 病死猪肉也称冷宰肉，指猪因病死亡后再进行屠宰解体的肉品，其特点是： 1）杀口不会向外翻。 2）放血不良，血管中残存较多血液，呈紫红色，有气泡，肌肉表面可见片状淤血，脂肪呈玫瑰红色，血管中存有紫血。 3）无弹性，表面粘软，平切面肌肉淡黄色，粉红色液体流出，有异味。 4）皮肤有大小不等的血点，指压不褪色，内脏也有小出血点，淋巴结肿大，或有黄染等病理现象。2黄脂肉

19、黄膘：饲料原因：玉米、胡萝卜、鱼肝油等饲料造成，猪肉放置24h黄色变淡或褪色，可食用，如果有不良气味不能食用。 黄疸：患黄疸病时，会出现脂肪染黄现象，随时间放置的延长而黄色变深，有不正常的鱼腥等气味，不能食用。3.红脂肉 1）因病引起的脂肪变红，不能吃。 2）放血不净局部淡红或血红色，经高温加工可食用。2.2.2猪肉的鉴别 1）母猪的鉴别1、皮厚发黄，毛孔粗大，与肉结合不紧，分层明显，臀部的皮有米粒大的凹窝，小腿部皮多皱褶。 2、肉色暗红，后腿肉更深，脂肪呈淡黄到黄色。 3、肌肉纤维粗，结缔组织多，弹性差，脂肪颗粒大且不易沾手指。 4、乳头比肥育猪长、硬、腹部有乳腺组织呈灰红色，似海绵体。 5

20、、骨髓：大排骨呈水样，不完整，难凝结，正常呈灰白色，完整，细管状。 6、缺乏正常猪的香味和滋味，有腥气等异味。 7、肉烧煮难煮烂，肉质粗老，消化率低，肉汤浑浊。2）公猪肉的鉴别： 皮硬厚发白，切面发干，两肩胛部皮呈棕黄色，角质化，发硬，毛孔粗，皮肤与皮下脂肪界线不清，肌肉发红，肌肉纤维粗，无光泽，肉有一股腥骚味。 “米猪肉”：患囊虫病的猪肉。 “米猪肉”一般不鲜亮，肥肉瘦肉及内脏、器官上都有或多或少米粒大小的囊包，呈乳白颗粒，囊包虫寄存最多地方是：腰肌和后胯的瘦肉。在40平方厘米内囊虫3个以下，肉尸作冷冻或高温处理后食用，10个以上时应销毁或作工业原料用。2.2.3注水肉的鉴别 1、观察法：瘦

21、肉淡红带白，有光泽，很细嫩，水从肉中慢慢渗出来。（未注水的，肉色鲜红。） 2、手摸瘦肉不粘手，是注水肉。未注水的用手摸瘦肉粘手。 3、纸粘法：用白纸贴上去很快被湿透，是注水的，白纸贴上去不易被湿透不是注水的，注水的白纸火烧不着。未注水的白纸能烧着。 2.2.4猪肉发光与色变的鉴别 鲜肉在夜间发出磷光，在肌肉与皮下脂肪层之间的裂隙处，可见到许多针尖到米粒大小的蓝绿荧光点，肉煮熟后气味滋味正常，可以食用。 肉在包藏过程中，有时产生红色斑点，由于灵菌污染所致，有时表面发蓝，这是由暗蓝假单孢菌污染，可引起肉产生水果气味。另外一种现象，放久了会发黑。这是蛋白质的分解放出的硫化氢，叫肉的自溶。PSE肉、D

22、FD肉、白肌肉 1）、PSE肉与白肌肉：颜色发白，保水性差，且PH值低于正常肉的PH值，PSE肉与白肌肉极为相似，白肌肉只是局部性的尤其在背部大排肌处。PSE肉可能回出现在整头猪上。 2）、 DFD肉：DFD肉肉质紧，保水性较好，大于正常肉，肉硬，PH值大于正常肉，肉色深，暗红。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏 、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。标准要求：沿耳根部平齐下刀，严禁出现耳根膘导致猪头偏肥。边缘要求整齐，避免出现锯齿状，两侧面颊露出咬肌3-4cm,猪头呈三角形。2.3 运输以及储藏系统 冷鲜猪分割肉的储藏 冷鲜猪分割肉贮藏在一18的环

23、境，鲜猪分割肉在0-4的环境下暂存。但急冻间不能过长，以免失水过多。包装材料要采用低温抗裂性好、抗脆性和保湿性强、柔韧性好、机械强度高，且符合国家卫生标准的材料。同时，要做好包装线的卫生消毒工作1。包装好的成品要及时入库。存放时要按品种、生产时间分类排放整齐。冻藏温度必须稳定，尽量避免发生大的波动2。 运输 冷鲜猪分割肉运输过程中保证运输车厢中温度控制在一18以下，并对车内温度实施稳定监控，每次发货前对车厢进行清洗消毒。3 冷鲜猪分割肉的质量控制3.1 影响分割肉产品质量的几个因素在分割品的加工过程中会有很多因素影响到产品的质量，大致可以分为以下几种情况：一是带皮类品的猪毛问题；二是骨类产品的

24、带肉率超标；三是带脂类产品膘厚及打膘面情况；四是把关修割问题。以这四种情况来对返修率进行统计分析并找到问题的本质，从而根据具体情况找到解决的办法，提出相应的改进措施。表1分割品返修情况产品名称数量（kg）生产批号返修内容倒3：7五花25有大块脂肪鲜A级带皮带骨前段25有猪毛未修净肥膘25肥膘带红肉较多带皮掏骨前肘15后肘猪毛较多三号肉25破面现象严重带皮带骨中段14猪毛多25%后腿骨15带肉率偏高鲜一级带脂三号肉25打膘面不均匀脊皮25有大块片毛未修净无颈前排15淤血淋巴结未修净带皮带骨前段25淤血严重一号肉25猪毛较多带皮掏骨后肘15后肘烫烂严重3.2 采取的处理方法及改进措施 分割品返修情

25、况的处理分割品种类多，修割工艺较为复杂，因此也容易出现质量问题，品质管理人员应及时发现并监督员工进行返修，才能生产出更多合格产品，减轻企业损失。对于猪毛多的问题，一般是让员工对产品的猪毛重新修整，并与宰杀车间人员沟通，查看烫毛池水温及打毛机工作情况，并让白条的把关人员加强对猪毛的修整。膘厚问题的处理方法是加大对猪肉原料挑拣人员的培训，膘厚不均匀的进行重新打膘，带皮类产品则根据情况进行降级处理。对于把关人员修割不干净，出现有淤血淋巴结未修净情况，将产品退回，重新修整，根据生产情况增加把关人员数量，并对员工进行培训。 针对分割品返修率高的改进措施分割品种类多，标准也多，出现不合格产品也较多，几乎每

26、天都会有两到三种产品需要进行返修，经过对不合格产品的收集与分析，可以从人、机、料、法、环等五个方面进行改进。人员管理主要包括操作员工和品质管理人员，有许多产品不合格是员工对标准不熟悉，操作工艺不熟练造成的，因此有必要加强对员工的培训，并定期进行考核和抽查，如仍不能按标生产，可以适当给予经济处罚。品质管理人员应加强对产品的抽查力度，有不合格产品一定要严格按照规定方法处理，避免出现管理不严现象。机器方面则是对现有机器进行定期检查，避免在生产过程中出现故障影响产品质量，如果机器使用的年限较长，有必要对机器进行更换。在原料方面应注意在生产前加大对原料的检查，若出现异常应及时与管理人员反应，避免流入下道

27、工序影响生产。原料应分开放置，避免交叉污染。对于异常产品应做到及时处理，处理时所用的刀具、案板、周转筐等应及时进行消毒。对于热剔骨产品应做好冷却处理，避免存放不当引起产品变质。方法包括对标准和操作方法的控制。在标准的制定上应严格跟随市场的变化做相应的调整，现在人们对猪肉产品要求越来越严格，会有很多定制类产品，因此，企业有必要对市场做出调查，及时了解市场需求，做出最新最好的产品来满足市场的需求，做到主动出击，这样才能在屠宰企业中处于领先地位。在操作方法上应注意适时做调整，不断进行探索，选择最适合的操作方法，避免操作不当引起产品浪费。环境就是要加强环境控制，避免环境因素影响产品质量，现场应有虫鼠控

28、制设施：封闭门、防蝇帘、风幕机、灭蝇灯、鼠笼、鼠粘、完善的厂房建筑；定期对生产厂房设施进行检查维护并清理。控制措施要求：车间所有玻璃门窗以及现场所用玻璃器具要用玻璃纸贴住进行防护以防万一破碎时碎片飞溅落入产品中异物投诉并对消费者造成伤害；车间所有塑料筐、塑料盒、托应每次使用前后进行检查发现破损的及时挑出不用，轻微破损的将已破损部分去掉放入指定收集容器内7。3.3 冷鲜猪分割肉各工序危害分析与关键控制点运用HACCP原理对冷鲜猪分割肉加工全过程各个加工工序进行生物性、化学性、物理性的危害分析，我们不难发现以下工序其潜在食品安全危害是显著的。其结果如下：1、片猪原料验收。经对该加工环节进行危害分析

29、，片猪原料中可能存在有物理、生物及化学危害。物理危害主要表现在：肉猪在饲养过程中进行动物疫病或疾病预防和治疗中可能采用注射的方法，注射器使用不当，可能导致注射器针头残存在猪的胴体中，并有可能造成最终产品的物理危害。预防及控制措施：在最终产生产品加工完成前增加一道金属探测的加工环节，消除金属碎片污染。生物危害主要表现在：肉猪在整个饲养过程中可能带有某些人畜共患病，以及屠宰加工不当，片猪胴体表面极有可能携带某些病原微生物。预防及控制措施：片猪原料进厂及进车间加工前，要求工厂兽医品控人员仔细审核原料供应商所提供该批原料官方出具的检疫合格证明，证明供应商所提供的生猪原料是来自安全非疫区，为健康生猪屠宰

30、加工的。化学危害主要表现在：肉猪在整个饲养过程中可能使用某些兽药进行预防性用药或治疗性用药，兽药是否被合理、安全地使用，将直接影响到冷鲜分割猪肉产品的药物残留水平，并有可能造成最终产品的化学危害。预防及控制措施：为确保生猪肉中的兽药残留达到最低的可接受水平（符合国家标准），片猪原料收购前对片猪原料供应商进行合格方评定，合格方评定包括供应商的饲养场及屠宰厂硬件设施及管理水平、产品质量控制能力以及肉猪在饲养过程中兽药的使用及控制措施等。在合格评定工作基础上，片猪原料进厂及进车间加工前，工厂兽医品控人员仔细核对原料及原料供应商提供的无兽药残留证明或承诺，无无兽药残留证明或承诺的或抽检监测中发现原料肉

31、中的兽药残留物质超过国家标准的，则拒收。由于片猪原料验收这一加工环节中生物、化学危害将最终影响产品安全卫生质量，故该加工环节将作为关键控制点（CCP1）。2、喷淋经过该加工环节进行危害分析，可能存在有生物危害。生物危害主要表现在：经验收合格的片猪原料经运输、传递等，其胴体表面有可能携带某些病原微生物，控制不当将使病原微生物大量繁殖，造成最终产品生物危害。预防及控制措施：工厂兽医品控人员，在原料验收合格的基础上，对片猪胴体采用2050PPM浓度次氯酸钠溶液进行喷淋，控制或降低病原微生物生长。由于喷淋这一加工环节中生物危害将最终影响产品安全卫生质量，故该加工环节将作为关键控制点（CCP2）。3、冷

32、却经对该加工环节进行危害分析，可能存在有生物危害。生物危害主要表现在：片猪胴体经喷淋后，其胴体表面仍可能残存病原微生物，控制不当将使病原微生物大量繁殖，造成最终产品生物危害。预防控制措施：将经喷淋后的片猪原料迅速送入-24预冷库内，并进行1624小时低温冷却，使片猪原料后腿深层中心温度达到或低于4。由于冷却这一加工环节中生物危害将最终影响产品安全卫生质量，故该加工环节将作为关键控制点（CCP3）。4、分割经对该加工环节进行危害分析，可能存在有物理、生物危害。物理危害主要表现在：在采用金属刀器具对片猪原料进行分割过程中，金属工器具可能产生金属碎片而污染产品，并由此造成最终产品物理危害。预防控制措

33、施：在冷鲜分割猪肉产品后道加工工序中，增加一道金属探测的加工环节，对包装完成的最终产品进行金属探测，剔除金属碎片污染产品。生物危害主要表现在：片猪原料经喷淋及低温冷却后，尽管病原微生物的数量及生长受到抑制，但加工环境控制不当或加工中未按SSOP操作程序规定进行操作，将仍有可能造成病原微生物的生长及交叉污染，造成最终产品生物危害。预防及控制措施：SSOP操作程序对该加工环节中的加工要求、加工时间、加工环境温度控制作出明确规定。由于该加工环节的生物危害通过SSOP可以有效控制，且金属碎片（物理危害）在后道加工环节也可以有效控制。故分割这一加工环节中的物理、生物危害不作为关键控制点，仅作为一般控制点

34、。5、包装经对该加工环节进行危害分析，可能存在有生物危害。生物危害主要表现在：整个冷鲜分割猪肉产品尽管在冷链的状态及低温环境下加工生产，病原微生物的生长受到抑制，但包装过程中控制不当或未按SSOP操作程序规定进行操作，将仍有可能造成病原微生物生长及交叉污染，造成最终产品生物危害。预防及控制措施：SSOP操作程序对该加工环节中的包装要求、包装时间、包装环境温度控制作出明确规定。由于该加工环节的生物危害可以通过SSOP有效控制，故包装这一加工环节中的生物危害不作为关键控制点，仅作为一般控制点。6、贴标签经对该加工环节进行危害分析，可能存在有生物危害。生物危害主要表现在：整个冷却分割猪肉产品尽管在冷

35、链的状态及低温环境下加工生产，病原微生物的生长受到抑制，但最终产品的储存、运输及销售过程中未按产品储存要求进行储存，或超过保质期仍在销售的，都将造成最终产品生物危害。预防及控制措施：严格按照各种产品类型，正确加贴标签，并要求相关的运输、销售单位按照标签上所表明的要求，进行运输、储存及销售。由于标签上所表明的内容以及标签加贴的正确与否将直接影响到最终产品的卫生质量，为此，标签的审核、标签的加贴将作为控制最终产品生物危害的关键措施，故该加工环节将作为关键控制点（CCP4）。7、金属探测经对该加工环节进行危害分析，可能存在有物理危害。物理危害主要表现在：前道原料验收、分割及深加工，产品中可能存在金属

36、碎片，造成最终产品物理危害。预防及控制措施：对包装完成的产品逐包进行金属碎片探测。由于该加工环节中物理危害（金属碎片）将对消费者造成伤害，被认为是一项严重的物理危害，故该加工环节将作为关键控制点（CCP5）。8、配送经对该加工环节进行危害分析，无物理及化学危害，有生物危害的风险，但只要严格按照产品“标签”上表明的要求进行配及送，将能确保最终产品安全卫生质量。由于该加工环节可能存在的生物危害风险，已通过SSOP操作程序有效控制，故这一加工环节中的生物危害不作为关键控制点，仅作为一般控制点。9、销售经对销售该环节进行危害分析，无物理及化学危害，尽管有生物危害的风险，但只要销售单位严格按照产品标签要

37、求储存，在标明的保质期内销售，产品的安全卫生质量可以得到有效的控制。由于产品的标签上已标明了产品的储存条件、生产日期、保质期，消费者和销售单位很容易掌握及控制，为此该销售环节将作为一般控制点。3.4 运用HACCP原理进行危害分析的优势冷鲜分割猪肉产品建立实施HACCP管理体系是借鉴CAC标准，结合目前中国食品生产加工厂卫生条件，生产规模以及生产加工人员素质等工作基础上建立的HACCP体系，比较适合目前中国的实际的生产情况，对目前国内冷鲜肉生产加工企业的管理以及危害控制具有指导意义。我国的冷鲜肉产品要走向国际市场，扩大出口，打破国外的贸易技术壁垒。关键一点是要强化原料控制、生产过程控制。冷鲜分

38、割猪肉产品建立并实施HACCP管理体系，不但使肉类产品的安全卫生质量有了充分的保证，同时也使生产加工企业的加工条件、加工环境卫生以及加工人员的整体素质等都有了很大提高，基本达到一些发达国家的要求，为我国农产品顺利出口，打破国外的技术壁垒，提高我国农产品国际竞争力，提供了充分的保障。冷鲜分割猪肉产品建立并实施HACCP管理，改变了以往我国对食品安全卫生控制的检验模式（最终产品的检验），而突出强调生产加工过程的控制。实施生产加工过程中的动态控制，同时进一步明确控制危害的对象，将涉及原料、半成品、成品中的物理、生物、化学危害进行有效控制。4 冷鲜猪分割肉在生产过程中车间内外环境控制4.1 水（冰）的

39、安全的监控生产用水具备以下记录和证明：每年1-2次有点那个地卫生部门（泰州商检局）进行的水质检验报告正本；自备水源的储水罐有清洗消毒计划和监控记录；企业每月一次对生产用水的余氯检查、细菌总数、大肠菌群的检验；工厂供水网络图。4.2 防止交叉污染明确人流、物流、水流、气流方向：人流从高清洁区到低清洁区；物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；水流从高清洁区到低清洁区；气流入气控制、正压排气。4.3 鼠、虫害的防治厂房四周每隔10米安放一个捕鼠器，并且各个仓库的门口两侧安放粘鼠器；厂房内每个入口（包括车间）有捕蝇和捕鼠装置。防止进入车间，采用风幕、水幕、纱窗、挡鼠板等；每个车间入口用灭蝇灯；在车间

40、下水道出口处安装翻水弯、防鼠网 ,每天检查，有清洁员做相关的纪录并保存。4.4 食品接触表面的清洁、卫生车间消毒主要是表面消毒，特别是与食品接触的表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等。检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄糖菌。检测由检测中心化验员对员工，工器具等设备进行抽查（1次/3天）。经过清洁消毒的设备和工器具以食品接触面细菌总数低于100个/cm2为宜，对于卫生要求严格的工序，应低于10个/ cm，沙门氏菌及金黄色葡萄糖菌等致病菌不得检出。对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。下表中采用的是普通肉汤琼脂，直径为9cm平板在空气中暴露5min后，经

41、37培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据表9。表4室内空气污染程度分级参考数据表落下菌数空气污染程度评价30以下清洁安全30-50中等清洁比较安全50-70地等清洁应加注意70-100高度污染对空气要进行消毒100以上严重污染禁止加工4.5 车间的紫外灯消毒和生产线清洗消毒每个车间（宰杀车间、分割包装车间）都安装了臭氧杀菌机，设定程序，每天定时开启，并且作相关记录。另外，包装车间包材库每天定时开启紫外杀菌灯对包装物进行班前班后各一个小时杀菌，并且做相关记录。每天下班后清洁人员对车间进行打扫，并对生产线进行消毒（75%酒精），生产时每一个小时消毒一次。4.6 人员进出车间的安

42、全措施换便鞋去首饰一次更衣（换便装）二次更衣粘滚（清理掉工衣上的毛发）清洗消毒 （洗手清洗消毒：清水洗手皂液清洗50ppm二氧化氯消毒液浸泡30s 清水冲洗干手进入车间）4.7 冷鲜肉生产过程中微生物的控制措施鲜肉中微生物的来源分为内源性和外源性微生物。内源性来源主要指动物屠宰后，体内或体表的微生物进入肌肉。外源性来源是动物在屠宰、加工、运输等过程中，微生物从水、用具、人员等外界环境中进入肌肉。生产冷鲜肉的牲畜由于严格执行了兽医卫生检疫制度，故外源性微生物就成为了冷鲜肉的主要污染来源10。在生产过程中控制微生物的污染，应严格采取以下措施：1.宰前检疫根据国家食品卫生法和生猪屠宰管理条例的规定，

43、对生猪在屠宰前要进行严格的传染病检疫，这样可以从源头上消除病源微生物对鲜肉的污染，控制内源性微生物污染，保障鲜肉质量。2.宰前管理 生猪在屠宰前的管理主要指生猪的宰前休息、停止喂食、充分饮水和淋浴或冲洗。宰前休息具有消除生猪的应激、疲劳、恢复其正常生理状态，提高机体抵抗力，防止微生物在机体内繁殖提高鲜肉质量的作用。3.宰前的淋浴或冲洗淋浴或冲洗是清除生猪表面的污垢，减少猪体表面的细菌和污染物对鲜肉的污染。生猪在冲洗时水温冬季38、夏季20为佳，保持一定的水压和充足的水量，喷洗全面，交错喷淋清洗畜体表面是十分必要的。4.刀具、器具的清洗与消毒刀具和器具在生猪屠宰过程中与畜体或胴体直接接

44、触，其表面的微生物可直接污染肉品表面。控制刀具和器具污染肉品的行之有效的办法就是对刀具和器具的清洗与消毒，在使用前对刀具的清洗是十分必要的，对于器具要定期进行清洗消毒处理，否则将造成大量的微生物再次污染。5.洁净水冲洗 在屠宰过程中，用水的工序主要包括在刺杀放血之前淋浴、放血之后的淋洗浸汤、打毛之后冲淋和劈半之后热水冲洗等环节。这些环节使用洁净水的目的是冲洗畜体或胴体表面的污物和血迹，是减少微生物污染的有效方法，有资料表明，使用酸性溶液或消毒液来作为屠宰用水的消毒对控制鲜肉中微生物的数量有很大作用。6.人员的卫生屠宰人员的个人卫生也是影响肉品微生物污染的关键因素之一。在我国的屠宰加工厂，加工人员在屠宰过程中与胴体直接接触的机会很多，肉品污染通过人体主要是人的手，合理的洗手和消毒是控制手污染较好的方法。7.车间环境卫生  车间的环境是关系到肉品质量的主要因素之一，因此保持清洁的屠宰环境，避免微生物的污染是保证鲜肉品质的有力措施。5.结 论如果在实习前有人问我关于冷鲜肉的知识，我顶多也是告诉他冷鲜肉是低温肉，除此之外我想我对众品的了解也不过是一些皮毛而已。通过此次实不仅