各类食物的营养价值ZXM090516

1、第一节第一节 食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定及意义 食品营养价值： 某种食品所含营养素（种类、数量、比例以及消化吸收）和能量满足人体营养需要的程度。 食物的营养价值是相对的。营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)INQ= 某营养素密度=某营养素含量/该营养素供给量 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。热能热能(kJ)(kJ)蛋白质蛋白质(g)(g)视黄醇视黄醇(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg

2、)(mg)成年男子轻体力劳动成年男子轻体力劳动的营养素供给标准的营养素供给标准100g100g鸡蛋鸡蛋INQINQ100g100g大米大米INQINQ100g100g大豆大豆INQINQ1004210042653653 14561456 15021502757512.812.82.622.628.08.00.740.7435.135.13.133.138008001941943.733.7337370.310.311.41.40.130.131.431.430.220.221.081.080.410.411.961.961.41.40.320.323.523.520.050.050.250.2

3、50.200.200.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ值值 全面了解各种食品的天然组成成分了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施来最大限度地保存食品中营养素含量，提高食品营养价值指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。第二节第二节 谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 一、谷粒的结构几种谷类的蛋白质组成（%） 谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱535418106102185405050555060803040304532 1.蛋白质 含量一

4、般在7.5%-15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外，小麦还缺乏苏氨酸、玉米蛋白质缺乏色氨酸。 生物价 大米 77 小麦粉 52 玉米 602. 脂类 大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为不饱和脂肪酸组成3. 碳水化合物 主要为淀粉（70%以上），此外为糊精、果糖和葡萄糖。主要集中在胚乳，膳食纤维主要分布在谷皮。 淀粉是人类最理想、最经济的热能来源。4. 矿物质 含量为1.5%-3%。主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在，消化吸收差。5. 维生素 谷物是人类膳食中B族维生素的重要来源， 谷物中维生素

5、大多数存在胚芽、糊粉层和谷皮 大米：主要为谷蛋白，营养价值与其加工精度有直接关系。 小麦：全麦粉、标准粉和特制粉 玉米 荞麦：丰富的赖氨酸、膳食纤维、矿物质较丰富、镁、芦丁等 高粱 大豆（包括黄豆、黑豆、青豆）大豆（包括黄豆、黑豆、青豆） 豆类及豆制品主要有豆类及豆制品主要有 豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆、红豆豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆、红豆 豆制品：豆腐、豆浆、豆芽等豆制品：豆腐、豆浆、豆芽等1蛋白质蛋白质 在天然食物中，大豆蛋白质含量最高。大豆含蛋白质约在天然食物中，大豆蛋白质含量最高。大豆含蛋白质约40%，其氨基酸组成接近人体的需要，是优质蛋白。其氨基酸组成接近人体的需要，是优质蛋白。 大豆蛋白富

6、含赖氨酸、苏氨酸是谷物蛋白质理想的氨基酸互补大豆蛋白富含赖氨酸、苏氨酸是谷物蛋白质理想的氨基酸互补食品。食用大豆蛋白还有降低血中胆固醇的作用。食品。食用大豆蛋白还有降低血中胆固醇的作用。2. 脂肪 大豆含脂肪约为大豆含脂肪约为18%18%，主要为不饱和脂，主要为不饱和脂肪酸（占肪酸（占85%85%）。还含有）。还含有2%2%左右的磷脂。这左右的磷脂。这些不饱和脂肪酸能减少人体动脉壁上胆固些不饱和脂肪酸能减少人体动脉壁上胆固醇的沉积。大豆中的磷脂对增进和改善大醇的沉积。大豆中的磷脂对增进和改善大脑机能有重要作用。脑机能有重要作用。 大豆中的碳水化合物含量为大豆中的碳水化合物含量为25%-30%，

7、多数，多数为人体不能消化吸收的膳食纤维，如棉籽糖、水为人体不能消化吸收的膳食纤维，如棉籽糖、水苏糖等，这些物质对双歧杆菌有增殖作用，可被苏糖等，这些物质对双歧杆菌有增殖作用，可被肠道微生物利用，产气、通便，治疗习惯性便秘，肠道微生物利用，产气、通便，治疗习惯性便秘，预防结肠癌的发生。膳食纤维又可降低血清胆固预防结肠癌的发生。膳食纤维又可降低血清胆固醇水平。醇水平。 豆类含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐元素，B族维生素的含量明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物。大豆种还富含维生素E。在种皮颜色较深的豆类中，胡萝卜素的含量较高。豆芽中含有丰富的VC。 大豆异黄酮：染料木素、大豆黄素和黄豆黄素。 生

8、理功能：降脂作用、雌激素样作用、提高免疫作用、抗肿瘤作用（如乳腺癌、前列腺癌等） 大豆皂甙 生理功能：溶血作用；降脂和抗氧化作用、抑制肿瘤生长；对心血管系统的影响；免疫调节作用；抗病毒等 用于预防高血脂症、高血压、肥胖症、血栓、脑溢血、冠状动脉硬化等病症，还具有抗肿瘤、消炎、抗病毒、抗溃疡、抗疲劳等多种功能，且是重要的发泡剂、乳化剂、稳定剂和风味改良剂。 大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效。因此，大豆被营养学家推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品。大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor

9、, PI） ：抗胰蛋白酶因子 豆腥味：脂肪氧化酶 胀气因子(flatus-producing factor) ：水苏糖、棉籽糖 植酸：约1%-3% 植物红细胞凝集素：凝集人和动物红细胞 豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等一系列处理，去除了大豆所含的抗营养因素和大部分纤维素，因此使其消化吸收率明显提高。 豆腐：蛋白质含量约8%，蛋白质消化率由65%提高到92%-96%，从而提高了大豆的营养价值。豆腐也是钙和VB1的良好来源。 豆浆：必需氨基酸种类齐全，铁的含量为牛奶的4倍。 豆芽：VC的良好来源。几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g) (g) 碳

10、水化碳水化合物合物(g) (g) 视黄醇视黄醇当量当量(g) (g) 硫胺素硫胺素(mg) (mg) 核黄素核黄素(mg) (mg) 抗坏血抗坏血酸酸(mg) (mg) 豆豆 浆浆豆豆 腐腐豆豆 豉豉黄豆芽黄豆芽绿豆芽绿豆芽1.81.88.18.124.124.14.54.52.12.10.70.73.73.71.61.60.10.11.11.14.24.236.836.84.54.52.92.915155 53 30.020.020.040.040.020.020.040.040.050.050.020.020.030.030.090.090.070.070.060.060 00 00 08

11、 86 6 大豆：在豆类中营养价值最高。 绿豆：具有清热解毒，利尿、消暑除烦，止渴健胃，利水消肿之功效。绿豆性寒凉，素体阳虚、脾胃虚寒、泄泻者慎食。 红豆：补血、利尿、消肿、促进心脏活化等作用。 蚕豆：健脑、延缓动脉硬化、降胆固醇、促进肠蠕动等作用。 豌豆：性味甘平，有和中下气、利小便、解疮毒的功效。 黑豆：高蛋白（36%-40%），低热量。不饱和脂肪酸含量达95%。必需氨基酸必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比建议氨基酸构成比鸡蛋鸡蛋大豆大豆绿豆绿豆异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸4.04.07.07

12、.05.55.53.53.56.06.04.04.01.01.05.05.04.84.88.18.16.56.54.74.78.68.64.54.51.71.75.45.45.25.28.18.16.46.42.52.58.68.64.04.01.31.34.94.94.54.58.18.17.57.52.32.39.79.73.63.61.11.15.55.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质） 主要特点：水分含量高；含有一定量的碳水化合物，蛋白质、脂肪含量很少；富含人体所必需的维生素、矿物质和膳食纤维；多种有机酸、芳香物质和色素等成分；含有植物化学物质。 蔬菜的种类繁多：叶菜

13、类；根茎类；茄果类；瓜果类等 深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果。 有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜；但水果中含有的葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。 1.蛋白质及脂类：蛋白质仅1%-3%；水果中蛋白质含量略低于蔬菜中蛋白质的含量。蔬菜和水果中脂肪含量极低，一般不超过0.5%。 2. 碳水化合物：蔬菜中碳水化物的含量一般为4%左右，根茎类蔬菜可达20%以上。南瓜、西红柿、胡萝卜含糖量较高。水果含糖较蔬菜多，一般6%-28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还含有纤维素、半纤维素和果胶。 蔬菜、水果是膳食纤维的主要来源。 3. 矿物质 蔬菜和水果中富含有钙

14、、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是人类膳食中矿物元素的主要来源。 水果和蔬菜是钾的丰富来源；绿叶蔬菜一般铁、钙比较丰富。 4. 维生素 新鲜的蔬菜是VC、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 新鲜的水果中含VC和胡萝卜素较多，但VB1、VB2含量不高。 蔬菜中长含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 萝卜中含淀粉酶，生食时有利于消化； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇的作用；洋葱、甘蓝、西红柿等含有类黄酮类物质为天然抗氧化剂，除具有清除自由基、抗衰老、抗肿瘤、保护心血管等作用，还可保护VCVAVE等不被氧化破坏；苦瓜已被证实具有降血糖的作用。 许多水果常含有各种芳香物质、有机酸和色素，使水果具有特殊的香味和颜色，可赋予水果良好的感官性状。 水果中还含有一些生物活性物质如类黄酮物质、白藜芦醇等，具有抗氧化、抗炎、抗衰老、抗肿瘤、免疫调节、降低血脂、保护心脑血管等作用。奶制品的营养价值奶制品的营养价值 巴氏杀菌乳(pasteurized milk) 奶粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder)